中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2016016    前  言本標(biāo)準(zhǔn)代替988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)與988相比,主要變化如下:標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范”;將空罐修訂為包裝容器,包括金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合軟包裝袋、盒、杯、碗、瓶的有關(guān)要求;增加了對使用纖維類材質(zhì)工器具的管理要求;對供水系統(tǒng)進(jìn)行了細(xì)化,對由城鎮(zhèn)輸配水管網(wǎng)供水的企業(yè)和自備水源供水企業(yè)的水質(zhì)控制及檢測項(xiàng)目分別作了規(guī)定;加工過程中的衛(wèi)生控制增加了企業(yè)應(yīng)制定封口操作規(guī)程的要求,修改了制定熱力殺菌工藝規(guī)程的相關(guān)條款,刪減了殺菌鍋及配置的部分具體內(nèi)容;增加了對采用不同水源和不同冷卻方法的殺菌冷卻水的水質(zhì)控制規(guī)定;增加了殺菌安全性評估程序的技術(shù)要求;增加了殺菌設(shè)備安裝后應(yīng)測試熱分布的規(guī)定;增加了冷卻要求:“對某些熱敏性差的產(chǎn)品(如粥類罐頭等)中心溫度可冷卻到45以下”。0161    食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了罐頭食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于罐頭食品的生產(chǎn)。2 術(shù)語和定義013中的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)無菌食品經(jīng)過適度的熱力殺菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。菌工藝規(guī)程能使產(chǎn)品在一定的生產(chǎn)條件下達(dá)到商業(yè)無菌要求的熱力殺菌技術(shù)參數(shù)和操作要求。氯(游離余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯離子形式殘存于水中的氯。菌偏差在熱力殺菌過程中,凡是未能滿足熱力殺菌工藝規(guī)程的任何現(xiàn)象。力殺菌關(guān)鍵因子產(chǎn)品的性質(zhì)、特征、條件、形態(tài)或其他影響傳熱的參數(shù),當(dāng)這些因素稍有變化時(shí),就會直接影響產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的效果,它是制定殺菌規(guī)程的依據(jù)。3 選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合013中第3章的相關(guān)規(guī)定。4 廠房和車間應(yīng)符合013中第4章的相關(guān)規(guī)定。0162    5 般要求應(yīng)符合013中第5章的相關(guān)規(guī)定。頭食品加工車間內(nèi)接觸食品的設(shè)備、傳送帶、操作臺、運(yùn)輸車、工器具和容器等,應(yīng)采用無毒無味、耐腐蝕、不易脫落、無吸收性、易清洗、表面光滑的材料制作,并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。不應(yīng)使用竹木工器具和容器。生產(chǎn)車間避免使用纖維類材質(zhì)的工器具,如棉紗手套,布質(zhì)的過濾袋、網(wǎng),清潔抹布等,如生產(chǎn)需要,企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的管理制度,加強(qiáng)安全衛(wèi)生管理。頭食品加工車間內(nèi)所用設(shè)備、工器具的結(jié)構(gòu)和固定設(shè)備的安裝位置都應(yīng)便于徹底清洗、消毒。裝廢棄物的容器不應(yīng)與盛裝食品的容器混用。廢棄物容器應(yīng)選用耐腐蝕、易清洗的材料制成,并有明顯的標(biāo)識。水設(shè)施罐頭食品殺菌冷卻水水質(zhì)應(yīng)良好、流量充足,可直接使用符合使用非集中式供水,或輸配水管網(wǎng)供水進(jìn)入池、塔、槽等中間環(huán)節(jié),或冷卻方法為外循環(huán)則應(yīng)加氯處理,。冷卻方法為內(nèi)循環(huán)不需加氯殺菌。頭食品加工車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備,保持車間內(nèi)空氣流通。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的工藝環(huán)節(jié),應(yīng)相對集中,并采用排風(fēng)效果好的設(shè)備或其他有效的處理措施將其排出車間,通風(fēng)口應(yīng)裝有耐腐蝕網(wǎng)罩,并保持清潔。頭食品加工車間應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品加工溫度要求安裝溫控設(shè)備。菌設(shè)備應(yīng)符合殺菌工藝要求;殺菌鍋應(yīng)符合國家規(guī)定的壓力容器相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。菌設(shè)備安裝后應(yīng)對其進(jìn)行熱分布測試,確認(rèn)熱分布均勻后方可投入使用。在保證熱量供給和傳熱介質(zhì)通暢的前提下,每三年至少進(jìn)行一次熱分布測試。如該設(shè)備結(jié)構(gòu)、管道、閥門、程序等發(fā)生變化及必要時(shí)應(yīng)重新進(jìn)行熱分布測試。度指示裝置每臺殺菌設(shè)備至少安裝一支水銀溫度計(jì)或其他溫度指示裝置測定殺菌的基準(zhǔn)溫度。水銀溫度計(jì)應(yīng)至少滿足:每厘米標(biāo)度范圍內(nèi)不超過4;水銀溫度計(jì)每年至少送法定計(jì)量單位檢定一次,并貼上記錄有檢定日期、有效期、檢定負(fù)責(zé)人等信息的標(biāo)簽。度、時(shí)間記錄裝置每臺殺菌設(shè)備應(yīng)裝配一套溫度菌時(shí)記錄的溫度應(yīng)等于或小于殺菌的基準(zhǔn)溫度,不應(yīng)高于基準(zhǔn)溫度,如有偏差,應(yīng)做好記錄。自動溫度記錄儀表應(yīng)有專人負(fù)責(zé)校準(zhǔn)。應(yīng)采取措施防止隨意變更溫度記錄裝置。汽自動控制器每臺殺菌設(shè)備應(yīng)配備蒸汽自動控制器。0163    力表每臺殺菌鍋應(yīng)至少安裝一只壓力表,殺菌鍋的安全工作壓力應(yīng)該在壓力表全部刻度的2/3處。表盤直徑不小于100少每年校驗(yàn)一次。全閥每臺殺菌鍋應(yīng)裝有可調(diào)式壓力釋放閥,以保證受壓容器的安全性,應(yīng)至少每年校驗(yàn)一次。6 衛(wèi)生管理應(yīng)符合013中第6章的相關(guān)規(guī)定。7 食品原料、符合013中第7章的相關(guān)規(guī)定。肉、禽、水產(chǎn)、果蔬等原料應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收合格后方可投入使用。裝容器應(yīng)密封性能良好,能耐化學(xué)腐蝕、機(jī)械加工、殺菌熱應(yīng)力的沖擊,軟包裝容器不得有分層現(xiàn)象。裝容器應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、無塵、無污染的倉庫中。頭食品所使用包裝容器的材質(zhì)、內(nèi)涂料、接縫補(bǔ)涂料及密封膠應(yīng)符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)要求。裝容器應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢查驗(yàn)收,合格后方可使用。8 般要求應(yīng)符合013中第8章的相關(guān)規(guī)定。屬容器應(yīng)在灌裝或裝罐前以恰當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行清潔,如容器倒置后用蒸汽、水等手段清洗并瀝干水分。璃瓶應(yīng)經(jīng)倒置沖洗徹底清除內(nèi)部的玻璃碎屑等雜物后使用。頭食品加工車間內(nèi)的包裝容器任何時(shí)候不得盛放其他物品。包裝容器(如金屬容器、玻璃容器等)在生產(chǎn)、搬運(yùn)過程中應(yīng)采取有效措施避免碰撞等,以免損壞罐邊、瓶口等。剛性(如鋁塑復(fù)合容器等)及軟包裝容器從其外包裝(紙箱、塑料袋)取出后,應(yīng)保持清潔,避免污染。罐或灌裝應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品工藝規(guī)程,控制最大裝罐量、隙、裝罐溫度等,并注意保持封口處的清潔(特別是軟包裝罐頭)。0164    業(yè)應(yīng)按密封設(shè)備和容器類型分別制定封口操作規(guī)程。按工藝要求控制封罐內(nèi)容物的溫度、封口真空度等。口設(shè)備應(yīng)在投入生產(chǎn)前進(jìn)行調(diào)試,保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。班開機(jī)前,應(yīng)檢查封口設(shè)備的密封質(zhì)量,合格后投入生產(chǎn)。產(chǎn)過程中應(yīng)按封口操作規(guī)程的要求,做好外觀質(zhì)量和密封性能的控制與檢測,并做好記錄。封后的半成品應(yīng)在2菌工藝規(guī)程應(yīng)由企業(yè)技術(shù)部門或相關(guān)研究機(jī)構(gòu)制定,并進(jìn)行科學(xué)驗(yàn)證,保證達(dá)到商業(yè)無菌的要求。定殺菌工藝規(guī)程時(shí),至少應(yīng)考慮下列熱力殺菌關(guān)鍵因子:殺菌鍋的類別、食品的特性、罐頭容器類型及大小、技術(shù)及衛(wèi)生條件、水分活度、最低初溫及臨界因子等。產(chǎn)品工藝技術(shù)條件發(fā)生改變時(shí),應(yīng)分析評估其對殺菌效果是否有影響,如發(fā)現(xiàn)原殺菌工藝已不適用,應(yīng)重新制定殺菌工藝規(guī)程。嚴(yán)格執(zhí)行殺菌操作工藝規(guī)程,盡可能避免產(chǎn)生殺菌偏差。卻:應(yīng)嚴(yán)格按照殺菌工藝規(guī)程進(jìn)行冷卻,如采用反壓冷卻操作時(shí),降壓速度應(yīng)根據(jù)罐內(nèi)外壓力相平衡的原理,采取逐步穩(wěn)定緩慢降壓的方式進(jìn)行操作。金屬罐要防止癟罐、凸角,對玻璃瓶產(chǎn)品,要同時(shí)控制玻璃瓶內(nèi)外的溫差,防止發(fā)生跳蓋、破瓶等現(xiàn)象,直至容器內(nèi)中心溫度冷卻到40以下。對某些熱敏性差的產(chǎn)品(如粥類罐頭等),中心溫度可冷卻到45以下。業(yè)應(yīng)制定殺菌安全性評估與管理程序,提出各類產(chǎn)品的糾偏方案。菌偏差的處理一旦發(fā)現(xiàn)殺菌過程中出現(xiàn)偏差,應(yīng)立即向企業(yè)技術(shù)負(fù)責(zé)人匯報(bào),按糾偏方案進(jìn)行糾偏,并對產(chǎn)品進(jìn)行隔離,查明原因,提出整改措施。對隔離的產(chǎn)品,應(yīng)按評估程序評定該批產(chǎn)品對消費(fèi)者健康是否有危害。如果判定該批產(chǎn)品沒有達(dá)到商業(yè)無菌要求,則應(yīng)全部再殺菌或在嚴(yán)格的監(jiān)督下做妥善處理。所采用的判定過程、結(jié)果和處理方法,都要做詳細(xì)記錄。9 檢驗(yàn)應(yīng)符合013中第9章的相關(guān)規(guī)定。10 貯存與運(yùn)輸應(yīng)符合013