中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2016016    前  言本標(biāo)準(zhǔn)代替988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)與988相比,主要變化如下:標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范”;修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu);修改了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍;增加了配制酒生產(chǎn)相關(guān)要求。0161    食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蒸餾酒(白酒)、蒸餾酒的配制酒生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于蒸餾酒(白酒)、蒸餾酒的配制酒的生產(chǎn)。2 術(shù)語和定義013中的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3 選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合013第3章的相關(guān)規(guī)定。4 符合 根據(jù)生產(chǎn)工藝需要,原料貯存、原料處理或提取加工、培菌或制曲、制酒、基酒貯存、調(diào)配、成品包裝、成品貯存應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的廠房或車間,并有效分隔。筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合菌種培養(yǎng)車間(室)菌室的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)符合無菌操作的工藝技術(shù)要求。種培養(yǎng)車間(室)內(nèi)環(huán)境應(yīng)避免雜菌污染純菌種,應(yīng)符合純種微生物生長、繁殖、活動的工藝技術(shù)要求。曲車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)能滿足配料、成型、培養(yǎng)、貯存、粉碎的工藝技術(shù)要求,應(yīng)利于制曲微生物的生長和繁殖。曲車間應(yīng)按照工藝要求劃分相應(yīng)的功能區(qū)域,包括粉碎區(qū)、曲塊成型區(qū)、培養(yǎng)區(qū)、貯存區(qū)等。據(jù)工藝需要,粉碎區(qū)應(yīng)有除雜、防塵設(shè)施,粉塵濃度應(yīng)符合相關(guān)要求。養(yǎng)區(qū)、貯存區(qū)應(yīng)有符合工藝要求的通風(fēng)措施。料粉碎車間0162    據(jù)工藝要求,原料需要粉碎的,應(yīng)有獨(dú)立的原料粉碎車間,車間應(yīng)能滿足原料除雜、粉碎、防塵的工藝技術(shù)要求。制酒的原材料粉碎車間,應(yīng)安裝捕塵設(shè)備、排風(fēng)設(shè)施或設(shè)置專用廠房(操作間),避免交叉污染。間內(nèi)的除塵設(shè)施應(yīng)保證室內(nèi)粉塵濃度符合相關(guān)要求;架空構(gòu)件和設(shè)備的安裝應(yīng)便于清理,防止和減少粉塵積聚。態(tài)法制酒車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)滿足固態(tài)法制酒條件下配料、糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾的工藝技術(shù)要求。窖、池、缸、箱等發(fā)酵容器應(yīng)有利于釀酒微生物的生長與繁殖。固態(tài)法制酒車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)滿足半固態(tài)法制酒條件下配料、蒸煮、接種、糖化、發(fā)酵、蒸餾的工藝技術(shù)要求。槽、池、缸、罐等發(fā)酵容器應(yīng)有利于釀酒微生物的生長和繁殖。態(tài)法制酒車間應(yīng)滿足液態(tài)法制酒條件下配料、蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾的工藝技術(shù)要求。發(fā)酵區(qū)域應(yīng)與其他區(qū)域分開,并有良好的調(diào)溫設(shè)施。房內(nèi)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域,如晾堂操作區(qū)、發(fā)酵區(qū)、餾酒區(qū)等功能區(qū)域。餾區(qū)域應(yīng)保持清潔,無積水。有基酒暫存區(qū)域的,應(yīng)劃分固定區(qū)域,貯酒容器應(yīng)做好標(biāo)識并加蓋;該區(qū)域應(yīng)通風(fēng)良好,便于清潔。設(shè)有與生產(chǎn)能力相匹配的包裝車間,應(yīng)遠(yuǎn)離鍋爐房和原材料粉碎、制曲、貯曲等粉塵較多的場所。裝車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)滿足洗瓶、灌裝、壓蓋、裝箱等工藝技術(shù)要求。裝車間應(yīng)滿足工藝和食品安全要求,根據(jù)生產(chǎn)需要應(yīng)具備相應(yīng)的功能區(qū)域,如更衣區(qū)、包裝材料暫存區(qū)、待包裝酒暫存區(qū)、洗瓶區(qū)、成品灌裝區(qū)等。裝車間各區(qū)域按不同的衛(wèi)生要求進(jìn)行控制和管理。成品灌裝區(qū)從洗瓶到壓蓋生產(chǎn)過程的設(shè)備和鏈道應(yīng)采用防塵、防異物的設(shè)施;從更衣區(qū)進(jìn)入成品灌裝區(qū)入口處應(yīng)設(shè)置洗手和干手設(shè)施;人員進(jìn)入成品灌裝區(qū)應(yīng)著工作服、鞋、帽,保持整潔并定期消毒;包裝車間應(yīng)嚴(yán)格控制非工作人員進(jìn)出。品庫的容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),符合國家相關(guān)規(guī)定。品庫內(nèi)應(yīng)陰涼、干燥,不得與可能影響酒體質(zhì)量的物品混存。據(jù)生產(chǎn)工藝需要,配制酒生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置原料處理區(qū)、制酒區(qū)、貯酒區(qū)、灌裝區(qū)等區(qū)域。設(shè)置制酒區(qū),應(yīng)滿足配料、發(fā)酵或提取、調(diào)配、澄清處理的要求。5 符合 酒糟存放設(shè)施應(yīng)有便于存放和清理的設(shè)施。0163    配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的供汽系統(tǒng)。汽設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)、保養(yǎng)。備應(yīng)符合 符合013第6章的相關(guān)規(guī)定。對與酒體直接接觸的容器、機(jī)械設(shè)備、管道、工器具等建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度。裝區(qū)應(yīng)有防蟲措施。7 原料、符合013第7章的相關(guān)規(guī)定。產(chǎn)使用的原料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求,應(yīng)有采購記錄和驗(yàn)收記錄,不得使用發(fā)霉、變質(zhì)或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料生產(chǎn)。購與酒體直接接觸的材料或物料時(shí),應(yīng)有易遷移的醇溶性有害成分含量檢測報(bào)告,如重金屬、鄰苯二甲酸酯等。8 符合013第8章的相關(guān)規(guī)定。產(chǎn)場地環(huán)境等應(yīng)按工藝要求進(jìn)行清理,保持整潔衛(wèi)生。產(chǎn)過程應(yīng)防止有害生物污染,出現(xiàn)異常時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。產(chǎn)過程中應(yīng)監(jiān)測不良代謝產(chǎn)物產(chǎn)生情況,如氨基甲酸乙酯,必要時(shí)采取措施控制。酒貯存過程中宜監(jiān)測易遷移的醇溶性有害成分的含量,如重金屬、鄰苯二甲酸酯等。間應(yīng)設(shè)置專用的工器具清洗或消毒場所,對原料處理車間、提取車間、原料處理和提取過程中使用的設(shè)備、工器具、容器、管道及其附件進(jìn)行清洗或消毒管理。產(chǎn)過程中使用的原料、輔料、加工助劑等應(yīng)符合相應(yīng)的要求,并建立管理制度和操作規(guī)程。配好的半成品酒應(yīng)根據(jù)穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果,采取相應(yīng)的處理措施。據(jù)酒精度、總糖及定殺菌及灌裝方式(冷灌裝或熱灌裝)。0164    9 檢驗(yàn)應(yīng)符合013第9章的相關(guān)規(guī)定。10 產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸應(yīng)符