餐廳服務(wù)員基礎(chǔ)知識(shí)20110811來(lái)源餐廳服務(wù)員基礎(chǔ)知識(shí)專用于國(guó)家職業(yè)技能鑒定國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程第一章職業(yè)道德第一節(jié)道德一、道德的含義道德是發(fā)展先進(jìn)文化，構(gòu)成人類文明，特別是精神文明的重要內(nèi)容。我們通常講的道德是指人們行為應(yīng)遵循的原則和標(biāo)準(zhǔn)。道德的定義可以概括為道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)向人們提出的處理個(gè)人與個(gè)人、個(gè)人與社會(huì)之間各種關(guān)系的一種特殊的行為規(guī)范。這一概念說(shuō)明，道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。道德總是揚(yáng)善抑惡的。道德與法律不同，它是依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)文化和生活習(xí)慣來(lái)判斷一個(gè)人的品質(zhì)，主要依靠人們自覺(jué)的內(nèi)心觀念來(lái)維持。道德一詞由來(lái)已久。早在兩千多年以前，我國(guó)古代的著作中就出現(xiàn)了“道德”這個(gè)詞語(yǔ)?！暗馈北硎臼挛镞\(yùn)動(dòng)變化的規(guī)則；“德”表示對(duì)“道”認(rèn)識(shí)之后按照它的規(guī)則把人與人之間的關(guān)系處理得當(dāng)。從中國(guó)儒家的創(chuàng)始人，偉大的思想家、教育家孔子開(kāi)始，千百年來(lái)，人們就一直重視道德問(wèn)題。二、道德的作用人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂猩鐣?huì)性。人都是社會(huì)中的人，離開(kāi)社會(huì)，人就無(wú)法生存。人一出生，便生活在家庭和社會(huì)里，便和別人發(fā)生這種或那種聯(lián)系?！霸诩铱扛改?，出外靠朋友”這句話，就說(shuō)明了個(gè)人如果離開(kāi)別人幫助就無(wú)法成長(zhǎng)和生存。人來(lái)到世界上，總要和別人發(fā)生關(guān)系。在家里要處理好與父母、兄弟、姐妹及夫妻的關(guān)系，在學(xué)校要處理好和老師、同學(xué)、工友們的關(guān)系，參加工作后要處理好和單位領(lǐng)導(dǎo)、同事、客戶之間的關(guān)系，在社會(huì)上要處理好和朋友、親戚等的關(guān)系。這些關(guān)系里面就包含著許多復(fù)雜的道德關(guān)系。能處理好這些關(guān)系，就能給自己和別人帶來(lái)歡樂(lè)和幸福，處理不好就會(huì)帶來(lái)煩惱和痛苦。在處理這些關(guān)系的時(shí)候，除道德規(guī)范外，還有法律、規(guī)章制度等。前者靠人加強(qiáng)道德修養(yǎng)，靠自覺(jué)的內(nèi)心觀念來(lái)維持，后者則是由國(guó)家憑借強(qiáng)制力量來(lái)保證實(shí)施。但強(qiáng)制力量不可能消除所有社會(huì)生活中的消極現(xiàn)象。有些大家公認(rèn)的不道德言行，或者有悖于傳統(tǒng)習(xí)慣和公眾輿論的壞事，不可能全部用法律、法規(guī)來(lái)解決比如，從事烹飪工作的各工種人員，便后不洗手就操作，或不能禮貌待客這類事情，肯定不利于他人和社會(huì)，然而卻不能用法律去制裁，它只能靠從業(yè)人員自覺(jué)的內(nèi)心觀念，也就是道德力量來(lái)解決。由此可見(jiàn)，法律、規(guī)章制度的作用范圍是有限的，而道德力量動(dòng)能管到法律管不到的地方。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，道德的作用十分寬泛，它幾乎無(wú)處不在，并長(zhǎng)期起作用。例如，一個(gè)講道德的人背著別人做了不道德的事情，從良心上就有內(nèi)疚的壓力，道德的影子始終跟隨著他。現(xiàn)實(shí)生活里的人們，總是在自覺(jué)或不自覺(jué)的情況下，履行或者違反道德準(zhǔn)則。這就要求我們每一個(gè)人不斷地學(xué)習(xí)和加強(qiáng)道德修養(yǎng)。三、道德的歷史發(fā)展變化人類活動(dòng)具有社會(huì)性。它可分為三類即社會(huì)生活、家庭婚姻和職業(yè)生活，因此，也就相應(yīng)產(chǎn)生了社會(huì)公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德。這三種道德不可分割，共同構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。當(dāng)然，不同的社會(huì)存在著不同的道德標(biāo)準(zhǔn)。不同的道德標(biāo)準(zhǔn)為不同的社會(huì)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)服務(wù)。道德既然是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，因此，不同社會(huì)也存在不同的善惡觀，反映著不同階級(jí)的利益。在社會(huì)主義社會(huì)里，道德建設(shè)的基本要求是愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義。由于社會(huì)主義社會(huì)較之以前的各個(gè)社會(huì)形態(tài)有不同的特點(diǎn)，進(jìn)入了人與人之間的一種新型關(guān)系，因此，我們應(yīng)遵循為人民服務(wù)這一基本原則來(lái)進(jìn)行道德建設(shè)。以社會(huì)主義道德建設(shè)過(guò)程中，我們不能忽視中華民族數(shù)千來(lái)給我們留下的豐富寶貴的道德遺產(chǎn)。因?yàn)榈赖略跉v史發(fā)展過(guò)程中，雖然不同社會(huì)存在不同的差異，但都有共同性和歷史繼承性。在每一個(gè)歷史時(shí)期，人與人之間的道德關(guān)系，不僅是在當(dāng)時(shí)的歷史條件下形成的特定歷史關(guān)系，而且也包含著每個(gè)時(shí)代共同存在的一般關(guān)系。例如，社會(huì)公德中譴責(zé)和制止盜竊、搶劫；家庭婚姻道德中要求孝敬父母、兄弟和睦、夫妻恩愛(ài)；職業(yè)道德中要求公平交易、貨真價(jià)實(shí)、文明服務(wù)等，是任何一種社會(huì)形態(tài)中都要求人們必須遵守的道德準(zhǔn)則。隨著時(shí)代發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步，這些道德準(zhǔn)則在繼承的基礎(chǔ)上又有了進(jìn)一步發(fā)展和完善，并得到充實(shí)和提高。在社會(huì)主義道德建設(shè)過(guò)程中，尤其要繼承先輩留下的優(yōu)良道德傳統(tǒng)，并根據(jù)社會(huì)進(jìn)步的需要，補(bǔ)充新的內(nèi)容，從而促進(jìn)社會(huì)健康和諧的發(fā)展。道德不是高不可攀的學(xué)術(shù)研究者的學(xué)問(wèn)，而是就發(fā)生在我們身邊，并伴隨著我們一生的日常生活中的一切事情，貫穿于我們每一個(gè)人的言行中。我們每天只要與社會(huì)和他人發(fā)生關(guān)系，都在檢驗(yàn)著我們的道德水準(zhǔn)，檢驗(yàn)著我們是否履行了應(yīng)盡的道德責(zé)任和道德義務(wù)，檢驗(yàn)著我們對(duì)社會(huì)、對(duì)他人、對(duì)工作、對(duì)集體、對(duì)家庭、對(duì)金錢(qián)和物質(zhì)利益的態(tài)度。其實(shí)我們每一個(gè)人又都是道德法庭的審判者，只不過(guò)沒(méi)有意識(shí)到罷了。例如，對(duì)別人所做的某一件事進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)報(bào)刊上發(fā)表的某社會(huì)新聞的態(tài)度，就常常說(shuō)“真不容易”“不簡(jiǎn)單”“太棒了”，或者說(shuō)“不地道”“太缺德”等。這就是用你心目中的是與非、美與丑、善與惡、高尚與卑鄙、光榮與恥辱的標(biāo)準(zhǔn)在進(jìn)行判斷。人們對(duì)某人某事的評(píng)論（當(dāng)然也包括新聞媒介）就是社會(huì)輿論。社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是傳統(tǒng)文化習(xí)慣形成的善惡觀，也包含著社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀念。例如，職業(yè)道德中的不講道德的欺詐行為，家庭婚姻中的不孝敬父母行為，中國(guó)數(shù)千年來(lái)的傳統(tǒng)文化和習(xí)慣中都認(rèn)為是不道德的。又如，在發(fā)展社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)過(guò)程中產(chǎn)生的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象，過(guò)去一直受到批判，認(rèn)為“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的，而現(xiàn)在卻認(rèn)為競(jìng)爭(zhēng)和兼并是發(fā)展商品經(jīng)濟(jì)的必然現(xiàn)象，是實(shí)現(xiàn)優(yōu)化組合、促進(jìn)社會(huì)進(jìn)步的道德行為。在在力發(fā)展商品經(jīng)濟(jì)、建設(shè)有中國(guó)特色社會(huì)主義的歷史時(shí)期，我們采取堅(jiān)持在以公有帛為主的前提下，發(fā)展多種經(jīng)濟(jì)成分，在其同富裕的目標(biāo)下，鼓勵(lì)一部分人先富起來(lái)的政策是正確的。社會(huì)主義道德所反對(duì)的是一切損人利己、損公肥私、金錢(qián)至上、以權(quán)謀私、欺詐勒索等行為，而絕不否定按勞分配的商品經(jīng)濟(jì)。當(dāng)今，我們應(yīng)以公民道德建設(shè)實(shí)施綱要為準(zhǔn)則，而決不能把平均主義視為我們社會(huì)的道德準(zhǔn)則。第二節(jié)職業(yè)道德一、職業(yè)道德的概念及內(nèi)容職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過(guò)程中，所應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。職業(yè)道德是整個(gè)社會(huì)道德體系中的重要組成部分，在社會(huì)主義時(shí)期，它是社會(huì)主義道德準(zhǔn)則在職業(yè)生活中的具體體現(xiàn)。隨著人類社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展，社會(huì)分工越來(lái)越細(xì)，各種職業(yè)日益繁多，人與人的職業(yè)關(guān)系也越來(lái)越密切，同時(shí)也產(chǎn)生了不同行業(yè)的職業(yè)道德規(guī)范，調(diào)節(jié)著人們的利益關(guān)系。為什么各行各業(yè)都必須有自己的職業(yè)道規(guī)范呢這是因?yàn)?，各行各業(yè)的職業(yè)活動(dòng)都有自己的客觀規(guī)律，為維護(hù)不同行業(yè)的正常運(yùn)行，維護(hù)行業(yè)的生存和發(fā)展，就必須有體現(xiàn)不同行業(yè)內(nèi)的職業(yè)道德規(guī)范。如教師的“為人師表”，醫(yī)生的“救死扶傷”、公務(wù)員的“公正廉潔”，商人的“貨真價(jià)實(shí)”“公平交易”等職業(yè)道德。職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他社會(huì)行業(yè)的關(guān)系，也調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員相互之間的利益關(guān)系。在社會(huì)主義社會(huì)里，每一個(gè)行業(yè)都是為人民服務(wù)的行業(yè)，因此，又都要共同遵循為人民服務(wù)的宗旨，要體現(xiàn)社會(huì)主義道德“五愛(ài)”的基本要求，發(fā)揚(yáng)把國(guó)家利益、人民利益、集體利益和個(gè)人利益相結(jié)合的社會(huì)主義集體主義精神。同時(shí)要具有忠于職守和愛(ài)崗敬業(yè)的自我犧牲精神。二、社會(huì)主義職業(yè)道德的重要性在社會(huì)主義道德建設(shè)中，特別要加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。這是因?yàn)?、職業(yè)道德覆蓋面最廣，影響力最大，對(duì)人的道德素質(zhì)形成有決定性作用職業(yè)道德在范圍上覆蓋所有從事職業(yè)活動(dòng)的人們。一個(gè)正常人到了一定的年齡，就要就業(yè)，而工作的行業(yè)又覆蓋全社會(huì)，因此，職業(yè)道德具有廣泛性、實(shí)踐性、具體性的特點(diǎn)。一個(gè)人從出生起，經(jīng)歷了家庭、學(xué)校社會(huì)的各種途徑的道德教育，對(duì)道德概念和內(nèi)容有了一定的認(rèn)識(shí)和了解，逐步培養(yǎng)了道德情感、情操和觀念，從而初步形成了自己的人格特征。一個(gè)人在一生中，絕大部分時(shí)間都從事著職業(yè)活動(dòng)，而道德素質(zhì)主要是在走向社會(huì)從事職業(yè)之后，在職業(yè)生活的實(shí)踐中成熟和發(fā)展起來(lái)的。職業(yè)生活有連續(xù)性的特點(diǎn)，因此，接受職業(yè)道德教育幾乎是一種“終身教育”。在這個(gè)過(guò)程中，不僅繼承世代相傳的職業(yè)傳統(tǒng)，而且隨著時(shí)代發(fā)展又不斷充實(shí)新的內(nèi)容，從而形成穩(wěn)定的職業(yè)心理、職業(yè)習(xí)慣，并且在很大程度上改變著個(gè)人在家庭、學(xué)校生活階段所形成的品德。成功的職業(yè)實(shí)踐，對(duì)人的道德素質(zhì)的塑造有決定性的作用。2、職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)安寧和人際關(guān)系的和諧，對(duì)社會(huì)精神文明有極大的促進(jìn)作用。凡生活在社會(huì)里的人，不可能不與社會(huì)和他人接觸，其中最頻繁的就是每一個(gè)人都必須與社會(huì)上的各種職業(yè)活動(dòng)打交道。人們的衣食住行無(wú)一不需要與有關(guān)職業(yè)接觸。人與職業(yè)活動(dòng)的接觸渠道最多，因此，就會(huì)受到各行各業(yè)職業(yè)道德給予的影響走出家門(mén)，就接觸到清潔工人打掃的街面是否清潔衛(wèi)生；坐車就會(huì)遇到司售人員的服務(wù)是否令人滿意；購(gòu)物也會(huì)碰到商品質(zhì)量、購(gòu)物環(huán)境、勞動(dòng)服務(wù)等問(wèn)題，這些都涉及各行各業(yè)的職業(yè)道德是否良好的問(wèn)題。人們生活在職業(yè)活動(dòng)之中，不斷受到職業(yè)活動(dòng)的職業(yè)道德的影響，又把它通過(guò)自己傳遞到另一個(gè)職業(yè)或許許多多職業(yè)方面去，從而引起多種多樣的連鎖反應(yīng)，給整個(gè)社會(huì)帶來(lái)影響，這就是職業(yè)道德的傳遞感染性。如某人坐公共汽車遇到司售人員的惡劣服務(wù)就很不愉快，那他在自己的職業(yè)活動(dòng)中就可能把坐公共汽車受到的“氣”設(shè)法宣泄出去。如果是服務(wù)員，他就把“氣”撒到顧客身上，如果是醫(yī)務(wù)人員他就可能把“氣”宣泄到病人身上，如此惡性循環(huán)會(huì)影響整個(gè)社會(huì)風(fēng)氣。所以，中共中央關(guān)于社會(huì)主義精神文明指導(dǎo)方針的決議中講“加強(qiáng)那些直接為廣大群眾日常生活服務(wù)部門(mén)的職業(yè)道德建設(shè)，反對(duì)和糾正帶有行業(yè)特點(diǎn)的不正這風(fēng)。在我們社會(huì)里人人都是服務(wù)對(duì)象，人人又能都為他人服務(wù)，社會(huì)的安寧和人們之間關(guān)系的和諧同各種崗位上的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量是密切相關(guān)的?！备愫梅?wù)質(zhì)量改善服務(wù)態(tài)度的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量是職業(yè)道德的外在表現(xiàn)，只有具備良好的職業(yè)道德才可能有持久的、良好的服務(wù)質(zhì)量。因此，搞好職業(yè)道德建設(shè)對(duì)促進(jìn)社會(huì)精神文明的提高具有無(wú)法替代的作用。3、只有加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，才能更好地促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展發(fā)展社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的目的在于最大限度地滿足人民日益增長(zhǎng)的物質(zhì)和文化生活的需要。通過(guò)改革開(kāi)放的實(shí)踐，社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，雖然還有不盡如人意的地方，但大家都承認(rèn)生活水平提高了，市場(chǎng)貨源充足了，人民需要什么商品在市場(chǎng)上就能買到。為什么出現(xiàn)這一變化，重要原因之一就是引進(jìn)了市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，打破了過(guò)去“磊鍋飯”的經(jīng)濟(jì)模式。從而迫使人們必須注意提高產(chǎn)品質(zhì)量，講究信譽(yù)，這樣就形成了質(zhì)量第一、信譽(yù)至上的良好職業(yè)道德觀念。同時(shí)，在改革“大鍋飯”體制、發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)過(guò)程中，只有充分考慮到職工個(gè)人利益和團(tuán)體單位的集體利益，才能調(diào)動(dòng)個(gè)人努力發(fā)展生產(chǎn)和搞好經(jīng)營(yíng)的積極性。例如，建立多種形式的經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，強(qiáng)調(diào)職工和企業(yè)所得與勞動(dòng)成果掛鉤的分配制度，實(shí)現(xiàn)國(guó)家、個(gè)人和集體利益的三者統(tǒng)一。經(jīng)濟(jì)責(zé)任制和按勞分配的付諸實(shí)施，有力地促進(jìn)了從業(yè)人員學(xué)習(xí)技術(shù)、愛(ài)崗敬業(yè)的積極性，同時(shí)培養(yǎng)了工作責(zé)任心、強(qiáng)化了職業(yè)道德對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制要求有高質(zhì)量的產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)，并接受市場(chǎng)檢驗(yàn)。只有那些具有高質(zhì)量產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)的企業(yè)才能脫穎而出，成為有效益的企業(yè)。高質(zhì)量產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)源于高素質(zhì)的職工隊(duì)伍，源于這個(gè)隊(duì)伍具有良好的職業(yè)道德。社會(huì)主義職業(yè)首先的核心是為人民服務(wù)，具體到一個(gè)單位，就是創(chuàng)造出顧客信得過(guò)的產(chǎn)品和滿意的服務(wù)。這種高質(zhì)量只能體現(xiàn)在職工努力做好各自的崗位工作，又發(fā)揮出團(tuán)結(jié)協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神上面，這些正是職業(yè)道德要求做到的內(nèi)容。因些，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)促進(jìn)了職業(yè)道德的建設(shè)，職業(yè)道德的建設(shè)又促進(jìn)了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展。4、具有良好的職業(yè)道德，可創(chuàng)造出良好的經(jīng)濟(jì)效益，保證個(gè)人的合法利益道德的基礎(chǔ)是利益。職業(yè)道德在調(diào)節(jié)人們的利益過(guò)程中，并不排斥個(gè)人合法利益的獲取。中國(guó)傳統(tǒng)道德中也不排斥個(gè)人的合法利益，“君子愛(ài)財(cái)，取之有道”這句古訓(xùn)說(shuō)的就是這個(gè)道理。所謂“取之有道”就是首先要付出然后才能有回報(bào)。過(guò)去和現(xiàn)在都是一樣，個(gè)人利益的獲取首先是建立在為他人和社會(huì)服務(wù)的基礎(chǔ)上的?，F(xiàn)在流行的說(shuō)法“顧客是我們的衣食父母”就是這個(gè)意思。如果一個(gè)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)思想上不首先想著為顧客服務(wù)，缺乏良好的職業(yè)道德，總想投機(jī)取巧，走歪門(mén)邪道，玩弄顧客，可以肯定這個(gè)企業(yè)在公眾眼中的形象一定很差。顧客惟恐躲之不及，自然就談不上企業(yè)有效益了。從這個(gè)意義上說(shuō)，良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的效益。因此，講職業(yè)道德并汪是完全的無(wú)償奉獻(xiàn)，只不過(guò)它首先要求先做出奉獻(xiàn)，就是不講價(jià)錢(qián)地為他人服務(wù)好，只有在這個(gè)前提下才有企業(yè)效益的增長(zhǎng)和個(gè)人收益的穩(wěn)步提高。社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)，兩者的目標(biāo)完全一致。發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)為的是達(dá)到國(guó)富民強(qiáng)的目標(biāo)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，是為了促進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的健康和諧發(fā)展，從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)內(nèi)在的客觀要求。職業(yè)道德建設(shè)不好，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)就不能發(fā)展。例如造假、以次充好、偷工減料、虛假騙人廣告等不道德現(xiàn)象，不但引起了人民群眾普遍不滿，擾亂了正常的市場(chǎng)秩序，而且使國(guó)前資源和人民財(cái)產(chǎn)遭受巨大損失，這從反面說(shuō)明，我們必須加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。第三節(jié)餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德一、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德的發(fā)展歷史服務(wù)是人類在物質(zhì)生產(chǎn)領(lǐng)域滿足了自己生活的需要，有了剩余可以用來(lái)進(jìn)行交換的時(shí)候才產(chǎn)生的。餐飲服務(wù)是人類擺脫了茹毛飲血的野蠻時(shí)代，進(jìn)入了用火烹飪的文明時(shí)代之后才出現(xiàn)的。古史考中記載在商湯時(shí)期，“屠牛于朝歌，賣炊于孟津?！蓖瑫r(shí)在曷鳥(niǎo)冠子篇中有了“酒?！边@個(gè)專門(mén)指餐飲服務(wù)人員的稱呼。史記欒布傳說(shuō)“欒布窮困，賃傭于齊，為酒家保?！本票５某霈F(xiàn)說(shuō)明當(dāng)時(shí)餐飲已有了“掌灶”的“膳夫”和服務(wù)的酒保的分工。上述記載，說(shuō)明中國(guó)烹飪服務(wù)歷史悠久。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，社會(huì)分工日益細(xì)化。經(jīng)春秋戰(zhàn)國(guó)的奴隸社會(huì)進(jìn)入封建社會(huì)鼎盛時(shí)期的唐朝出現(xiàn)了太平盛世之后，農(nóng)業(yè)得到極大發(fā)展，為飲食業(yè)發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。金陵記記載“當(dāng)時(shí)的富商巨賈夜間盛金錢(qián)于腰間，微行夜市中買酒，呼喚秦女置宴?！毙裂幽暧鹆掷稍?shī)曰胡姬年十五，春日獨(dú)當(dāng)壚。“李白送裴十八圖南歸嵩山一詩(shī)中也有”胡姬招素手，延客醉金樽的句子。還有“風(fēng)吹柳花滿店香，胡姬壓酒勸客嘗”的詩(shī)句。說(shuō)明當(dāng)時(shí)已有了女性的服務(wù)員，當(dāng)時(shí)稱“胡姬”。因?yàn)楫?dāng)時(shí)酒館多為西域胡人開(kāi)設(shè)，服務(wù)侍者均為“胡女”?！凹А笔钱?dāng)時(shí)對(duì)婦女的美稱。從這些描繪中，我們可以得知當(dāng)時(shí)餐館女服務(wù)員為客人斟酒、勸酒的情景。宋代“胡姬”已減少，代之的服務(wù)員稱謂“堂倌”。東京夢(mèng)華錄中有一段描寫(xiě)堂倌服務(wù)的情景“客坐，則一人（指堂倌）執(zhí)筋（筷子）紙遍問(wèn)坐客人人索喚（點(diǎn)菜）不同，進(jìn)局（廚房）次立，從頭念唱，報(bào)與局內(nèi)須臾，行菜者（堂倌）左手杈三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯(cuò)。一有差錯(cuò)，客人白之（告訴）主人（店主）必加斥罵，或罰工價(jià)，甚至逐之。“從這段極其生動(dòng)的描述中，可以看出堂倌的敬業(yè)精神和嫻熟的上菜技巧（須臾指在不長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)廚房出菜）。另外，一次左右手端出20多碗，不能有差錯(cuò)送到客人的桌上，如有差錯(cuò)，就要罰款，甚至辭退，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)的服務(wù)程序和服務(wù)管理已達(dá)到了很高水平。對(duì)我國(guó)歷史悠久的服務(wù)傳統(tǒng)，我們應(yīng)該繼承其精華，做到古為今用。特別是在我們現(xiàn)時(shí)已進(jìn)入了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的年代，服務(wù)已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，如果觀念仍停留在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的認(rèn)識(shí)上，認(rèn)為服務(wù)不創(chuàng)造價(jià)值，而輕視服務(wù)是非常錯(cuò)誤的。我們必須認(rèn)識(shí)到服務(wù)也是商品，它不僅具有使用價(jià)值的屬性，同時(shí)也創(chuàng)造價(jià)值，不過(guò)它是以附加的形式附加在菜點(diǎn)上而實(shí)現(xiàn)的。服務(wù)的商品價(jià)值是由把它們生產(chǎn)出來(lái)所需要的生產(chǎn)資料來(lái)決定，它是生產(chǎn)服務(wù)商品所耗費(fèi)的物質(zhì)資料價(jià)值和勞動(dòng)價(jià)值的總和，表現(xiàn)為生產(chǎn)服務(wù)商品所借助的工具及其他材料消耗的價(jià)值（如餐桌、餐具、酒具、餐巾乃至餐室的空間），還包括生產(chǎn)過(guò)程中消耗的勞動(dòng)的價(jià)值，即服務(wù)員的勞動(dòng)工資收入和勞動(dòng)服務(wù)商品生產(chǎn)者創(chuàng)造的價(jià)值，即贏利等幾部分組成。為什么我們要特別講這個(gè)問(wèn)題呢因?yàn)樵谙喈?dāng)長(zhǎng)的一個(gè)時(shí)期內(nèi)，人們認(rèn)為服務(wù)勞動(dòng)不創(chuàng)造價(jià)值，因而出現(xiàn)了社會(huì)普遍不重視服務(wù)工作，甚至連從事服務(wù)工作的服務(wù)員都輕視自己，以致影響服務(wù)人員的穩(wěn)定和勞動(dòng)質(zhì)量的提高，長(zhǎng)時(shí)間處于滯后狀態(tài)，因而接連不斷地大搞“服務(wù)質(zhì)量月”或“質(zhì)量服務(wù)日”活動(dòng)一度成為社會(huì)精神文明建設(shè)中的熱點(diǎn)。端正并解決服務(wù)質(zhì)量上不去的問(wèn)題，對(duì)加強(qiáng)服務(wù)人員的職業(yè)道德建設(shè)有極大的現(xiàn)實(shí)意義。輕視服務(wù)員職業(yè)道德教育的另一個(gè)問(wèn)題是認(rèn)為餐廳服務(wù)員誰(shuí)都會(huì)干，不過(guò)是端盤(pán)子、撤家伙的活兒，因此，很多餐廳為了節(jié)約開(kāi)支而雇傭廉價(jià)的勞動(dòng)力，大量使用未經(jīng)培訓(xùn)就上崗的打工者，或招用臨時(shí)工，致使服務(wù)質(zhì)量越來(lái)越低。餐廳服務(wù)人員素質(zhì)降低勢(shì)必造成服務(wù)質(zhì)量低下，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中也必然敗北。因此，為了使企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，餐飲業(yè)服務(wù)人員必須遵守本行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范，努力提高服務(wù)質(zhì)量。二、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德的主要內(nèi)容1、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，精通業(yè)務(wù)，服務(wù)顧客忠于職守，就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事情做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。忠于職守，要求盡職盡責(zé)?！氨M”就是用最大的努力去克服困難完成任務(wù)，做到對(duì)自己的職責(zé)完全負(fù)責(zé)，應(yīng)該做到的一定做到，違反規(guī)定的事情堅(jiān)決不做。玩忽職守、敷衍了事，不把工作當(dāng)回事，偷懶?；蛔袷胤?wù)紀(jì)律，馬馬虎虎、湊湊合合，或者干脆消極怠工，不把責(zé)任放在心上的人是不熱愛(ài)自己工作崗位的表現(xiàn)出，缺乏對(duì)人民、國(guó)家、集體、他人，特別是對(duì)顧客的負(fù)責(zé)精神。長(zhǎng)期下去必然造成工作失誤，損害他人的利益，這可以說(shuō)是一種不道德行為。愛(ài)崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)完成本職工作絕對(duì)不是一句口號(hào)，而是有著實(shí)實(shí)在在內(nèi)容的行為規(guī)范，特別是對(duì)餐廳服務(wù)員來(lái)說(shuō)更是如此。前面談到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的服務(wù)也是商品，凡商品都有使用價(jià)值和價(jià)值的兩重性。服務(wù)的使用價(jià)值，完全表現(xiàn)在餐廳服務(wù)員的勞動(dòng)對(duì)顧客有使用價(jià)值上面。服務(wù)是一種無(wú)形的商品，它是以服務(wù)活動(dòng)本身來(lái)滿足人們的需要，為被服務(wù)者提供有使用價(jià)值的服務(wù)。職業(yè)道德要求從一定的社會(huì)責(zé)任出發(fā)，在履行對(duì)社會(huì)責(zé)任的過(guò)程中，培養(yǎng)相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任感，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣和道德情操，在長(zhǎng)期的實(shí)踐中逐漸進(jìn)入或者達(dá)到較高的道德境界。職業(yè)道德的養(yǎng)成，要從忠于職守、受崗敬業(yè)開(kāi)始，把自己的心血全部用到自己的職業(yè)崗位上去，把自己的職業(yè)當(dāng)成自己生命的一部分盡職盡責(zé)地做好?！案梢恍袗?ài)一行”是職業(yè)道德的起碼要求。餐廳服務(wù)員的工作，就是為顧客提供有使用價(jià)值的服務(wù)。服務(wù)顧客就是本職，因此，必須做好。當(dāng)一個(gè)稱職的餐廳服務(wù)員要有多方面的本領(lǐng)，例如上一道菜，主料是什么，輔料是什么，切什么時(shí)候刀口，用什么火候，有什么特色，價(jià)格如何，都要清楚地了解。最需要經(jīng)驗(yàn)的是根據(jù)客人的需求提供不同的服務(wù)。沒(méi)有精通業(yè)務(wù)的過(guò)硬本領(lǐng)，服務(wù)好顧客的愿望是不能實(shí)現(xiàn)的。所以，服務(wù)業(yè)的職業(yè)道德首先要求要有忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的精神，在這個(gè)基礎(chǔ)上才能夠精通業(yè)務(wù)，服務(wù)顧客。2、文明禮貌、熱忱服務(wù)，公平交易，講求信譽(yù)服務(wù)員的服務(wù)是商品，但與有形的具體的商品不一樣。馬克思在剩余價(jià)值理論中指出“服務(wù)這個(gè)名詞，一般地說(shuō)是指這種勞動(dòng)所提供的特殊使用價(jià)值在這里取得了服務(wù)這個(gè)特殊名稱，是因?yàn)閯趧?dòng)不是作為物而是作為活動(dòng)提供服務(wù)的?！瘪R克思這段話不僅指出了服務(wù)的商品屬性，而且明確地指出它不是以實(shí)物的形式，而是以活動(dòng)的形式來(lái)滿足人們某種需要的活動(dòng)。從中我們可以得出，服務(wù)作為一種活動(dòng)，它有無(wú)形性、不可觸摸性和轉(zhuǎn)瞬即逝性。服務(wù)不是具體商品，就是說(shuō)它隨著服務(wù)開(kāi)始而開(kāi)始，隨著服務(wù)結(jié)束而消失，顧客看不見(jiàn)、摸不著，只能感知。賓客進(jìn)門(mén)，使用文明語(yǔ)言，熱情招呼引座接待，顧客立即能夠感知，從而獲得進(jìn)店的第一印象。在服務(wù)過(guò)種中，對(duì)菜點(diǎn)的介紹能引起顧客的興趣，也是可以感知的部分。如果顧客進(jìn)店無(wú)人接待，會(huì)使顧客不滿。文明禮貌、熱情待客是服務(wù)人員必備的職業(yè)道德之一。當(dāng)然文明禮貌還包括服務(wù)員的衣冠整潔、談吐文雅、使用敬請(qǐng)等內(nèi)容。用餐特別是宴席，講文明禮貌是自古以來(lái)的優(yōu)良傳統(tǒng)。禮儀、禮運(yùn)中說(shuō)“夫禮之初，始諸飲食。”在遠(yuǎn)古時(shí)代的人類祖先對(duì)自然現(xiàn)象如雷電和天氣的變化以及人的生老病死無(wú)法做出科學(xué)解釋，就認(rèn)為有一種超自然的無(wú)形力量支配著人間，于是就有了敬神鬼、祭祖先等祭祀活動(dòng)。為了表示虔誠(chéng)，要用當(dāng)時(shí)最隆重的禮儀和最豐盛的祭品，例如牛、羊、豬等物充當(dāng)祭品，每逢“大祭”要奏樂(lè)、唱詩(shī)?！凹壹馈焙笥H戚朋友一起把祭品吃掉，稱為“納福”，這種納福形式就是筵席的萌芽。中國(guó)以禮儀之邦聞名于世，我們要繼承并弘揚(yáng)祖先留給我們的寶貴的文化遺產(chǎn)。當(dāng)然不是原封不動(dòng)地照搬，而是要吸收其精華。熱情待客、文明禮貌的本質(zhì)是要求平等待人，關(guān)心尊重人和助人為樂(lè)。如果思想上有邪念、感情上不舒暢，態(tài)度就不能虔誠(chéng)。為了執(zhí)行服務(wù)規(guī)范，勉強(qiáng)去服務(wù)，即使殷勤主動(dòng)，也會(huì)缺乏人情味。只有充滿善意的尊重，并平等與顧客溝通，才能使顧客理解和接受。服務(wù)是一個(gè)可以被顧客感知的公平交易。我們講職業(yè)道德，熱情服務(wù)，并不是無(wú)償服務(wù)，而是說(shuō)不要以經(jīng)濟(jì)原則取代尊重和關(guān)心顧客的道德內(nèi)容，具體指不應(yīng)欺窮愛(ài)富，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)低的顧客服務(wù)冷淡無(wú)情。有的餐廳利用主賓要面子的虛榮心，不管就餐人數(shù)多少，一律上大盤(pán)菜點(diǎn)和高檔菜肴。特別是婚宴中，不與客人商量，就將飲料、酒水啟封開(kāi)瓶，這不僅增加了客人的負(fù)擔(dān)，也影響了服務(wù)效果。對(duì)初戀情侶餐，往往也有這種情況。這對(duì)顧客來(lái)說(shuō)是極不公平的，它破壞了商品經(jīng)濟(jì)的等價(jià)交換原則。這說(shuō)明餐廳服務(wù)員缺乏為顧客著想、為顧客節(jié)約的思想，沒(méi)有當(dāng)好顧客的參謀。餐廳雖然有一時(shí)的經(jīng)濟(jì)效益，但企業(yè)形象和信譽(yù)卻受到較大的損害。在競(jìng)爭(zhēng)日益加劇的餐飲市場(chǎng)，企業(yè)形象和信譽(yù)已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無(wú)疑將失去顧客。因此，我們要十分重視企業(yè)信譽(yù)，樹(shù)立“顧客第一，講求信譽(yù)”等良好職業(yè)道德。這不僅是一個(gè)企業(yè)的問(wèn)題，而是對(duì)整個(gè)社會(huì)主義精神文明都會(huì)產(chǎn)生影響。講究文明禮貌，熱情為顧客服務(wù)，誠(chéng)實(shí)公平交易，樹(shù)立企業(yè)信譽(yù)對(duì)貫徹社會(huì)主義道德準(zhǔn)則、建設(shè)社會(huì)主義精神文明有十分重大的意義。3、銳意進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)人類社會(huì)是依靠一代代先進(jìn)分子的進(jìn)取和創(chuàng)新才不斷推進(jìn)歷史向前發(fā)展的。開(kāi)拓創(chuàng)新在任何社會(huì)里，都是一種寶貴的精神力量。開(kāi)拓創(chuàng)新要求標(biāo)新立異。發(fā)展商品經(jīng)濟(jì)尤其要求標(biāo)新立異，如我們講到競(jìng)爭(zhēng)時(shí)常說(shuō)的“你無(wú)我有，你有我優(yōu)”就是求異。由于我們長(zhǎng)久生活在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的年代，又受傳統(tǒng)的封建社會(huì)中庸之道的影響，已形成傳統(tǒng)的思維模式。發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求人們由生產(chǎn)導(dǎo)向觀念向市場(chǎng)觀念轉(zhuǎn)變，要求企業(yè)從不關(guān)心顧客和市場(chǎng)轉(zhuǎn)到以顧客為中心上來(lái)，才能搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)。然而，現(xiàn)實(shí)生活中反映出來(lái)的種種服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題，最本質(zhì)之處仍然是經(jīng)營(yíng)者缺乏以市場(chǎng)和顧客為中心的意識(shí)所致。只考慮自己方便，不考慮消費(fèi)者的需求，必然使自己在競(jìng)爭(zhēng)中處于不利地位，甚至陷入困境。要解決這個(gè)問(wèn)題必須有革命性的突破，要改造經(jīng)驗(yàn)主義的思維方式和形式主義的老套套。形式主義思維最主要的特征是不講實(shí)效，擺花架子，經(jīng)驗(yàn)主義則不承認(rèn)時(shí)代的進(jìn)步。經(jīng)驗(yàn)主義和形式主義在服務(wù)工作中的表現(xiàn)尤為突出，經(jīng)常出現(xiàn)的套套就是搞服務(wù)“優(yōu)質(zhì)月”之類的活動(dòng)，而優(yōu)質(zhì)月之類活動(dòng)又沒(méi)有新內(nèi)容，無(wú)非是微笑服務(wù)，增加服務(wù)項(xiàng)目之類，并沒(méi)有突破原來(lái)的框架。組織者從思想上并沒(méi)有真正認(rèn)識(shí)優(yōu)質(zhì)服務(wù)是參與競(jìng)爭(zhēng)的寶貴手段，沒(méi)有認(rèn)識(shí)服務(wù)是價(jià)值的載體和實(shí)現(xiàn)手段，看不到服務(wù)價(jià)值貼敷在商品經(jīng)營(yíng)上就會(huì)增加經(jīng)營(yíng)附加值，沒(méi)有意識(shí)到得到顧客認(rèn)可的服務(wù)是企業(yè)提高效益的有效途徑。開(kāi)拓創(chuàng)新需要人才和知識(shí)，但人才和知識(shí)現(xiàn)在仍沒(méi)有得到應(yīng)有的重視，仍然有不少餐飲單位為節(jié)約成本，雇傭未經(jīng)培訓(xùn)的臨時(shí)工充任餐廳服務(wù)員，尤其是小餐館，他們認(rèn)為服務(wù)工作僅僅是一種熟練工種，誰(shuí)都會(huì)干，這是一種明顯的輕視知識(shí)和人才的觀點(diǎn)。早在20世紀(jì)60年代，北京市百貨大樓張秉貴的“一團(tuán)火”服務(wù)精神，不僅是單純的熱情和微笑，而且還包括他對(duì)種糖果知識(shí)的了解和“一抓準(zhǔn)”的高超技藝。因此，不能說(shuō)售貨員、服務(wù)員不需要全面知識(shí)，在餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，餐廳服務(wù)員不僅要端莊的儀表、文雅的舉止和良好的身體素質(zhì)，更要求有良好的文化修養(yǎng)和豐富的服務(wù)禮節(jié)知識(shí)，特別是要具有高超的服務(wù)技能和對(duì)烹調(diào)知識(shí)的全面了解。餐廳服務(wù)員對(duì)所服務(wù)的每道菜，起碼應(yīng)知道這道菜用的什么烹調(diào)方法、主料、輔料、刀工、火候和口味特點(diǎn)，此外對(duì)菜點(diǎn)的文化典故也應(yīng)了解并能生動(dòng)地給予介紹。隨著生活水平提高，顧客進(jìn)餐廳已不再是僅滿足填飽肚子，而是要講營(yíng)養(yǎng)，注重健康，品味文化內(nèi)涵。為此，餐廳服務(wù)員要懂得營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和菜肴的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，及適合哪類人群食用。除此以尚需具有隨機(jī)應(yīng)變的公關(guān)能力，對(duì)不同顧客有不同的接待辦法，這就需要學(xué)習(xí)心理學(xué)知識(shí)，學(xué)習(xí)些文史、民族、法律知識(shí)。如今“知識(shí)服務(wù)”已成為時(shí)代的新潮流。知識(shí)服務(wù)在現(xiàn)代已乘上了“科技快車”進(jìn)入了市場(chǎng)，如電腦點(diǎn)菜的技術(shù)已被廣泛使用，因此，我們必須盡快樹(shù)立在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的人才和知識(shí)觀念，爭(zhēng)當(dāng)服務(wù)明星，否則，將被淘汰出局。餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)必定會(huì)給顧客帶來(lái)利益和實(shí)惠，但如果搞花架子或者增設(shè)一些服務(wù)項(xiàng)目就想多收費(fèi)，增加收入，肯定是不會(huì)有好結(jié)果的。例如街頭有些餐館每逢節(jié)假日總把價(jià)格抬上去然后宣傳打折扣，結(jié)果用餐的客人發(fā)現(xiàn)上當(dāng)后，就再也不當(dāng)回頭客了。用正當(dāng)手段參與競(jìng)爭(zhēng)，肯定能改善企業(yè)形象并為企業(yè)帶來(lái)效益，它的立足點(diǎn)必須以顧客為中心，以顧客為中心是最能讓顧客感知的服務(wù)。因此，餐廳服務(wù)員不僅要有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，而且要有敢于競(jìng)爭(zhēng)的勇氣。只有競(jìng)爭(zhēng)才能出新，才能提高本領(lǐng)。服務(wù)水平的提高無(wú)疑能推動(dòng)整個(gè)社會(huì)精神文明的進(jìn)步。從這個(gè)意義上講，開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)對(duì)國(guó)家、企業(yè)、他人都有益，因而是一種道德行為。4、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作，互敬互愛(ài)，共同提高職業(yè)道德的作用，既包括調(diào)節(jié)個(gè)人與國(guó)家、集體、他人利益關(guān)系，也包括調(diào)節(jié)行業(yè)和企業(yè)內(nèi)部人與人之間關(guān)系的基本規(guī)范。它要求以集體主義精神為指導(dǎo)，搞好企業(yè)內(nèi)部的團(tuán)結(jié)協(xié)作，互幫互學(xué)，以此建立起人與人之間的新型關(guān)系。任何文化都是在歷史發(fā)展過(guò)程中沉積起來(lái)的。先輩們?cè)诎l(fā)展服務(wù)文化上已做出了巨大貢獻(xiàn)，并代代相傳，一直至今。中國(guó)獨(dú)創(chuàng)出有特色的“堂”“柜”“灶”模式的服務(wù)文化，我們應(yīng)該很好繼承。現(xiàn)代餐飲雖與過(guò)去不同，但“堂頭”們留下的待人接物的許多內(nèi)容并沒(méi)有過(guò)時(shí)。它體現(xiàn)著中華民族傳統(tǒng)文化和文明禮儀，我們年輕餐廳服務(wù)員必須向老一代師傅學(xué)習(xí)，真正做到尊重師傅?！懊妙^”因年齡關(guān)系絕大多數(shù)已離開(kāi)崗位。但在一個(gè)單位內(nèi)總有經(jīng)驗(yàn)較多，技能較全面的老餐廳服務(wù)員，他們就是師傅，雖然他們可能也有缺點(diǎn)與不足，但不能因?yàn)橛腥秉c(diǎn)就不尊重。當(dāng)然師傅也要熱愛(ài)徒弟，無(wú)私傳授經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。年輕人一般文化程度較高，領(lǐng)悟能力較快，有著自己的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，如外語(yǔ)水平和學(xué)習(xí)高科技知識(shí)方面比師傅要好要快，因此，要互相學(xué)習(xí)，共同提高。團(tuán)結(jié)協(xié)作表現(xiàn)在互相支持、相互補(bǔ)臺(tái)上面，不能只圖自己方便，把困難留給他人。在為顧客服務(wù)好的共同目標(biāo)下互相配合，先進(jìn)幫后進(jìn)，才能體現(xiàn)集體主義精神。在現(xiàn)代企業(yè)質(zhì)量體系中，質(zhì)量體現(xiàn)在每一個(gè)崗位的每一個(gè)環(huán)節(jié)上面，一個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題就會(huì)給整體造成很大損失。因此，廚師與餐廳服務(wù)員的配合就成為服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵，配合不好就會(huì)出現(xiàn)上菜時(shí)讓顧客等候，或者出現(xiàn)上菜程序上的混亂，引起客人的不滿。只有雙方都依照規(guī)范操作，才能保證質(zhì)量。團(tuán)結(jié)協(xié)作是一種團(tuán)隊(duì)精神，是集體主義觀念的具體體現(xiàn)，是職業(yè)道德的重要內(nèi)容。5、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私情，不謀私利為了規(guī)范競(jìng)爭(zhēng)行為，加強(qiáng)依法經(jīng)營(yíng)的力度和維護(hù)消費(fèi)者利益，國(guó)家出臺(tái)了一系列的法律、政策、法規(guī)。法律、政策、法規(guī)也是調(diào)節(jié)人們利益關(guān)系的重要手段。由于它的權(quán)威性和有強(qiáng)制的實(shí)施威力，因而有力促進(jìn)了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。任何社會(huì)組織，都需要有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行，這就是紀(jì)律。紀(jì)律和法律、政策、法規(guī)一樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來(lái)的一種約束人們行為的規(guī)范。自覺(jué)執(zhí)行紀(jì)律，就能把事情辦好，違反紀(jì)律工作就無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn)。因此，必須遵紀(jì)守法。凡違法、違規(guī)和不遵守紀(jì)律的人和事，都是不道德的。凡違法行為都要依法受到法律的懲處。違反紀(jì)律一般首先進(jìn)行批評(píng)教育，但嚴(yán)重違紀(jì)又不能認(rèn)識(shí)自己的錯(cuò)誤，也應(yīng)受到一定的紀(jì)律處分。法律懲處和紀(jì)律處分的手段和后果是不一樣的，紀(jì)律處分是說(shuō)服教育的輔助手段，因?yàn)檫`反紀(jì)律不一定是違法行為，但肯定是不道德行為。法律和紀(jì)律雖有不同之處，但并沒(méi)有不可逾越的鴻溝。一般經(jīng)常違反紀(jì)律的人，可能由小到大，由輕到重，直至觸犯法律。因此，我們要自覺(jué)增強(qiáng)道德意識(shí)和自我約束力，不做“大法不犯，違紀(jì)不斷”的人，不能認(rèn)為“違反紀(jì)律關(guān)系不大”，因?yàn)樾簳?huì)慢慢釀成大惡。紀(jì)律一般用規(guī)章制度的形式公布于眾。例如，勞動(dòng)紀(jì)律、服務(wù)紀(jì)律、職工守則、操作規(guī)范、操作程序、崗位職責(zé)、及企業(yè)各項(xiàng)規(guī)定等。法律則是全國(guó)人民代表大會(huì)通過(guò)并頒布的命令，要求全體公民必須遵守，如有違犯其中條款的就要依法受到制裁。目前已頒布的與餐飲業(yè)有關(guān)的法律，主要有經(jīng)濟(jì)合同法產(chǎn)品質(zhì)量法計(jì)量法食品衛(wèi)生法消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法動(dòng)物保護(hù)法環(huán)境保護(hù)法等，還有地方政府為貫徹實(shí)施已頒布的法律規(guī)定制定的實(shí)施細(xì)則，如地方政府針對(duì)一些不法飲食業(yè)主牟取暴利而制定的禁止牟取暴利的暫時(shí)規(guī)定。北京市還頒布過(guò)北京餐飲業(yè)實(shí)施消費(fèi)規(guī)范管理的有關(guān)規(guī)定。這些法律和規(guī)定都是為了規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要而制定的，體現(xiàn)了政府用法律形式維護(hù)人民利益的決心，反映了人民大眾的意愿，體現(xiàn)了國(guó)家意志。法律作為上層建筑，有力地促進(jìn)了社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的鞏固和發(fā)展。遵紀(jì)守法，是對(duì)每一個(gè)公民的普遍要求。能否遵紀(jì)守法，是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。上述與飲食業(yè)有關(guān)的法律和規(guī)定，都要求在崗位工作中身體力行。如計(jì)量法要保證計(jì)量準(zhǔn)確，菜點(diǎn)應(yīng)有量化標(biāo)準(zhǔn)，具體體現(xiàn)在成本上面要按標(biāo)準(zhǔn)投料，不能短斤少兩。食品衛(wèi)生法主要保證食品清潔衛(wèi)生，顧客安全用餐。因此，腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、混有異物或者其他感官性狀異?？赡軐?duì)人體有害的，有毒、有害物質(zhì)或者受有毒有害物質(zhì)污染的，可能對(duì)人體健康有害的，含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的或者微生物超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的，未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品等一律禁止經(jīng)營(yíng)。還規(guī)定不得采用未經(jīng)衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑和農(nóng)藥殘留的食品，同時(shí)規(guī)定了生產(chǎn)食品的全過(guò)程的衛(wèi)生要求。此外，還有環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施消毒標(biāo)準(zhǔn)的要求與規(guī)定。這些規(guī)定和措施，都是為了杜絕病從口入、保護(hù)消費(fèi)者的安全食用、維護(hù)消費(fèi)者的安全權(quán)益。消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法更說(shuō)盡地規(guī)定了消費(fèi)者應(yīng)有權(quán)益的許多條款，觸犯了消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法，消費(fèi)者有獲得賠償?shù)臋?quán)利。此外，動(dòng)物保護(hù)法禁止獵殺、出售國(guó)家明文規(guī)定的保護(hù)動(dòng)物。規(guī)定不經(jīng)營(yíng)如熊掌、飛龍、活猴、象鼻和明文保護(hù)的蛇類、珍貴動(dòng)物為原料的菜肴。環(huán)境保護(hù)法則要求自覺(jué)治理煙塵，污水和噪聲等有害環(huán)境的污染源。后兩條法律雖然是經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該完全遵守的法律規(guī)定，但作為烹飪工作的從業(yè)人咒應(yīng)協(xié)助政府實(shí)施監(jiān)督，有權(quán)拒絕宰殺保護(hù)動(dòng)物，并向違法行業(yè)為進(jìn)行斗爭(zhēng)。認(rèn)真貫徹政府法律條文是從事烹飪工作人員的職業(yè)責(zé)任，也是履行職業(yè)道德義務(wù)和道德責(zé)任的重要體現(xiàn)。餐廳服務(wù)員是企業(yè)執(zhí)行上述飲食業(yè)法律、政策、法規(guī)最后一道關(guān)口，更需要自覺(jué)遵守執(zhí)行。這里必須樹(shù)立國(guó)家、社會(huì)、他人（消費(fèi)者）利益第一的觀念。如貫徹動(dòng)物保護(hù)法，一般說(shuō)禁止獵殺和出售的保護(hù)動(dòng)物原料，由于物以稀為貴和可以滿足某些顧客獵奇的心理，定價(jià)都超過(guò)了一般原料的菜品。這里就存在著利益關(guān)系。如果只顧單位和個(gè)人利益，就可以裝聾作啞，視而不見(jiàn)，這從整個(gè)國(guó)家利益來(lái)考慮顯然是錯(cuò)誤的，保護(hù)動(dòng)物就是保護(hù)自己的家園和地球，是每個(gè)公民應(yīng)盡的社會(huì)道德義務(wù)。又如，貫徹食品衛(wèi)生法不僅要搞好環(huán)境設(shè)施等硬件的衛(wèi)生，又要搞好個(gè)人衛(wèi)生和執(zhí)行操作規(guī)范要求。如用托盤(pán)上菜，不能直接用手端菜，需要端菜上桌時(shí)，也有運(yùn)用保證菜肴衛(wèi)生清潔的規(guī)定動(dòng)作。另外，上廁所不能穿工作服，便后必須洗手這樣細(xì)小的問(wèn)題也需要自覺(jué)的意識(shí)。如果大大咧咧，這些小事就可能危及消費(fèi)者利益。越是細(xì)小的，危及他人利益的、別人不易察覺(jué)的事情，越要有高度的自覺(jué)，才能體現(xiàn)出高尚的道德情操。廉潔奉公是服務(wù)人員必須具備的道德品質(zhì)。有人說(shuō)餐廳服務(wù)員不是“官”，還掌握大權(quán)，談不上廉潔奉公。其實(shí)不然，餐廳服務(wù)員雖然不掌握權(quán)力，但是作為具體事情的具體承辦人，在不同程度上掌握著一定的權(quán)力。如熟客人或者自己的親朋好友來(lái)用餐，最否會(huì)有意多加關(guān)照在內(nèi)部同事之間，也有親疏之分，在評(píng)獎(jiǎng)、選先進(jìn)的問(wèn)題上是否能實(shí)事求是地正確對(duì)待如果以私情辦事，公道就不存在了。因此，即使是一般職工，也要培養(yǎng)大公無(wú)私精神，不把自己的工作崗位當(dāng)成謀取私利的工具。第四節(jié)加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的方法戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有“人本善”與“人本惡”之爭(zhēng)，但都承認(rèn)人的品德不是先天的，而是在后天的生活實(shí)踐中養(yǎng)成的?！敖煺叱?，近墨者黑”和孔子說(shuō)的“性相近，習(xí)相遠(yuǎn)”都是這個(gè)意思。實(shí)踐也證明，人的道德品質(zhì)由于后天的學(xué)習(xí)和修養(yǎng)的不同而產(chǎn)生懸殊的差別。因此，我們要重視在職業(yè)活動(dòng)的實(shí)踐中提高道德修養(yǎng)。那么，我們?cè)鯓犹岣呗殬I(yè)道德修養(yǎng)呢一、學(xué)習(xí)，實(shí)踐，再學(xué)習(xí)，再實(shí)踐學(xué)習(xí)，才能明白事理是非，才能判斷丑、美、善、惡。學(xué)習(xí)的途徑，一是讀書(shū)，讀書(shū)可以豐富人的知識(shí)，使人聰敏；二是向周圍的人學(xué)習(xí)，尤其是向英雄模范人物學(xué)習(xí)，向有經(jīng)驗(yàn)的老師傅學(xué)習(xí)。如果認(rèn)真地學(xué)習(xí)并刻苦實(shí)踐，就可以使人品質(zhì)升華到一個(gè)較高的境界。學(xué)習(xí)別人，要按孔子的話去做，就是“擇其善者而從之，其不善者而改之”?，F(xiàn)實(shí)生活中有些人只看到別人的缺點(diǎn)，不尊重別人，對(duì)別人百般苛求，不承認(rèn)別人也有優(yōu)點(diǎn)，常常發(fā)生糾紛，不能和同事和睦相處，這與職業(yè)道德要求處理好人際關(guān)第是不相容的。英雄模范、老師傅也是人，他們不可能沒(méi)有缺點(diǎn)，我們要從善而學(xué)，學(xué)習(xí)他們立志成才、忠于職守、公而忘私的優(yōu)良品德，而不是挑剔那些掩蓋不住光輝的缺點(diǎn)。道德修養(yǎng)重視實(shí)踐效果，如果只停留在嘴上也很難求得正果。職業(yè)道德有一種極不穩(wěn)定的特點(diǎn)。有時(shí)心里想做好事，當(dāng)看到別人不講道德自己就產(chǎn)生“我干什么呀，犯什么傻啊”的疑惑。特別是服務(wù)人員的服務(wù)工作往往受主客觀影響較大。比如，自己遇到不順心的事情，心里不愉快，就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量，這是主觀因素；客觀上，由于顧客的文化修養(yǎng)水準(zhǔn)不一樣，餐廳服務(wù)員在接待中也會(huì)遇到蠻不講理的顧客，對(duì)情緒也會(huì)產(chǎn)生影響。因此，在實(shí)踐中，要求餐廳服務(wù)員要受得住委屈。國(guó)外流行“上帝總是對(duì)的”說(shuō)法，這是因?yàn)椴还苁裁磳哟蔚念櫩陀貌投夹韪犊?，這是真理。既然是真理，有時(shí)候就要求服務(wù)人員做出“自我犧牲”?！白晕覡奚笔侵v道德的前提條件，它包括“我先為人人，人人后為我”的要求。先為人人就是先付出，是犧牲，然后客人以付款的形式給予回報(bào)，其中也包括受得住委屈的犧牲精神。我們講道德修養(yǎng)要求保留善良及美好的，去掉丑惡不良的東西。這是一個(gè)不斷反躬自省的過(guò)程，有時(shí)是很痛苦的。歷代思想家在道德修養(yǎng)上都主張“慎獨(dú)”，其意思就是一個(gè)人在沒(méi)有人監(jiān)督的情況下不做不利于國(guó)家、社會(huì)和他人的壞事，這是一種高尚的道德品質(zhì)。毛澤東同志號(hào)召做毫不利已、專門(mén)利人的人，這是一個(gè)非常高的道德標(biāo)準(zhǔn)，一般很難做到，但最起碼也應(yīng)該做到不損人利已，達(dá)到這個(gè)低標(biāo)準(zhǔn)也并非易事。因此，我們要在學(xué)習(xí)實(shí)踐中養(yǎng)成一種自覺(jué)的觀念。孟子說(shuō)“求則得之，舍則失之”。還說(shuō)“萬(wàn)物皆備于我矣，反身而誠(chéng)，樂(lè)莫大焉。強(qiáng)怒而行，求仁莫近焉?！泵献诱f(shuō)的是在加強(qiáng)道德修養(yǎng)的過(guò)程中，要不斷地反躬自問(wèn)。誠(chéng)實(shí)無(wú)欺是一種最大的快慰，努力甚至強(qiáng)迫自己去追求道德的完善，那么道德就離你近了。這里要求樹(shù)立一種講道德光榮、不講道德可恥的觀念。孟子又說(shuō)“恥之于人大矣，為機(jī)變之巧者，無(wú)所用恥焉，不恥不若人，何若人也。“意思說(shuō)知道羞恥對(duì)人十分重要，把奸詐多變看成是聰明，是最無(wú)恥的人，不因比不上別人而感到羞恥，怎么能夠趕上別人呢因此必須時(shí)刻想到做一個(gè)有道德的人。二、樹(shù)立正確的人生觀和價(jià)值觀我們?cè)谥v道德定義的時(shí)候，提到道德是依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念來(lái)維持，以善惡評(píng)論為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。其中信念最重要。那么內(nèi)心信念指什么呢是指人們對(duì)某種觀點(diǎn)、原則和理想形成的真摯信仰。信仰是由一個(gè)人的人生觀、價(jià)值觀所決定的。人生觀要求回答人為什么而活著的問(wèn)題，人們?cè)诨卮疬@個(gè)問(wèn)題時(shí)，事實(shí)上會(huì)有多種回答。道德高尚的人認(rèn)為一個(gè)人生活在社會(huì)里，要自覺(jué)有目的地通過(guò)社會(huì)實(shí)踐，主要是職業(yè)活動(dòng)去創(chuàng)造物質(zhì)和精神財(cái)富，隨時(shí)為社會(huì)和他人的需要做出貢獻(xiàn)，越是貢獻(xiàn)大，才越有人生的價(jià)值，這就是高尚道德的人生價(jià)值觀。在社會(huì)主義社會(huì)里為人民服務(wù)的人生觀，做貢獻(xiàn)的價(jià)值觀，是衡量一個(gè)人有無(wú)道德的重要標(biāo)準(zhǔn)。道德的善惡評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，也依此為尺度。道德的基礎(chǔ)是利益，在道評(píng)價(jià)中，用利益去衡量道德的高低，表現(xiàn)出處理利益關(guān)系的時(shí)候，首先想到的是國(guó)家利益、社會(huì)利益、集體利益、他人利益、還是人個(gè)利益。道德高尚的人在處理這種利益關(guān)系時(shí)，表現(xiàn)出來(lái)的是先公后私和大公無(wú)私；道德低下的人則先已后人，先私后公。因此，我們說(shuō)一個(gè)人具有良好的道德品質(zhì)，指這個(gè)人在處理人際關(guān)系時(shí)，始終貫穿著自我犧牲的奉獻(xiàn)精神。在社會(huì)主義初級(jí)階段，我們強(qiáng)調(diào)物質(zhì)利益的積極作用，其中包含著強(qiáng)調(diào)重視個(gè)人利益的因素，然而更重要的是，要處理好現(xiàn)實(shí)生活中人們之間、個(gè)人與國(guó)家之間相互利益的關(guān)系，提倡為國(guó)家長(zhǎng)遠(yuǎn)利益、人民根本利益、他人（消費(fèi)者）利益、企業(yè)內(nèi)部相互利益做出犧牲的精神。為什么呢一方面因?yàn)殡S著社會(huì)的進(jìn)步，分工越來(lái)越細(xì)，每個(gè)人的崗位與生活消費(fèi)越來(lái)越明顯地依賴于他人，企業(yè)內(nèi)人員相互關(guān)系達(dá)到了誰(shuí)也離不開(kāi)誰(shuí)的程度，沒(méi)有自我犧牲精神，就沒(méi)有集體效益，就很可能使單個(gè)人的勞動(dòng)化為無(wú)效勞動(dòng)，使企業(yè)陷入困境；另一方面，以賣方市場(chǎng)為核心的現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)也呼喚優(yōu)質(zhì)服務(wù)。優(yōu)質(zhì)服務(wù)的實(shí)質(zhì)，就是使他人（消費(fèi)者）得到實(shí)實(shí)在在的物質(zhì)利益和滿意的服務(wù)帶來(lái)的滿足。服務(wù)人員的自我犧牲精神越強(qiáng)，消費(fèi)者獲得的精神和物質(zhì)利益就越大，給企業(yè)帶來(lái)的效益也越好。這里講的自我犧牲精神，既有物質(zhì)的，也有精神的。精益求精地認(rèn)真操作，無(wú)疑增加了體力和智力的支持，正是由于這種有時(shí)是“舉手之勞”的支付，會(huì)給別人帶來(lái)方便和愉悅。因此，我們說(shuō)職業(yè)道德的完滿，是以自我犧牲為前提的。有人不明白“我先為人人，然后人人才能為我”這個(gè)道理，總認(rèn)為講道德吃虧，這個(gè)認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的。因?yàn)橹v道德不僅能養(yǎng)成良好的道德風(fēng)尚，而且能夠?yàn)槠髽I(yè)和個(gè)人帶來(lái)利益。由于我國(guó)長(zhǎng)期實(shí)行計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制，養(yǎng)成了職工吃企業(yè)、企業(yè)吃國(guó)家的“大鍋飯”的依賴性，極大地阻礙了生產(chǎn)發(fā)展和企業(yè)效益的提高，同時(shí)也養(yǎng)成了不講職業(yè)道德的官商作風(fēng)。通過(guò)學(xué)習(xí)，我們要自覺(jué)轉(zhuǎn)變觀念，積極參加改革的實(shí)踐，樹(shù)立適應(yīng)發(fā)展商品經(jīng)濟(jì)的新型道德觀念，為建設(shè)有中國(guó)特色的社會(huì)主義貢獻(xiàn)出自己的力量。第二章飲食衛(wèi)生知識(shí)第一節(jié)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)一、食品與食品衛(wèi)生1、食品的概念及其基本條件食品是指各種供人食用或飲用的物品，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治病為目的的藥品。食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它必須具備以下3個(gè)基本條件食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，不能對(duì)人體健康產(chǎn)生任何損害，不會(huì)造成人體的急性或慢性病以及潛在性疾病。食品不僅應(yīng)當(dāng)符合營(yíng)養(yǎng)要求，能夠供給人體所需熱能的各種營(yíng)養(yǎng)互，具有一定的營(yíng)養(yǎng)含量，以滿足人體的需要，而且還應(yīng)考慮食品中營(yíng)養(yǎng)素的吸收率和對(duì)人體正常生理功能所發(fā)揮的作用，此外，保健食品應(yīng)具有特定的保健功能。食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味、形，在感官性狀上不應(yīng)給人以任何不良感覺(jué)。對(duì)食品的上述3個(gè)基本要求都屬于食品衛(wèi)生問(wèn)題。食品中存在有毒有害物質(zhì)，或食品出現(xiàn)不良的感官性狀，都屬于食品衛(wèi)生問(wèn)題。在食品衛(wèi)生中，對(duì)食品的無(wú)毒無(wú)害要求是首要條件，其次是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官性狀。2、食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部分，它是一門(mén)研究食品中有害因素與人體健康的關(guān)系及其預(yù)防措施，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者安生的學(xué)科。食品衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面研究食品中可能性存在有害的生物因素，化學(xué)因素的種類、來(lái)源、性質(zhì)、作用、含量，及其影響因素、監(jiān)測(cè)的方法和預(yù)防措施。研究各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題以及食品衛(wèi)生法第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。研究各類食品的生產(chǎn)條件及生產(chǎn)工藝，以及食品衛(wèi)生法第八條規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求。研究如何對(duì)食物中毒等食源性疾患的調(diào)查、處理及預(yù)防。研究食品生產(chǎn)加工中的危害性分析和關(guān)鍵控制系統(tǒng)的應(yīng)用問(wèn)題。研究食品衛(wèi)生規(guī)范問(wèn)題。隨著國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的要求逐步改善，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等技術(shù)性法規(guī)應(yīng)盡量采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。研究食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分與人體健康的關(guān)系，以及如何合理膳食。我國(guó)目前的食品衛(wèi)生工作是以食品衛(wèi)生法為中心內(nèi)容開(kāi)展的，它具有一定的法律權(quán)威和普遍約束性的特點(diǎn)。二、食品衛(wèi)生與人體健康1、影響食品衛(wèi)生的主要問(wèn)題食品衛(wèi)生是一項(xiàng)直接關(guān)系到每一個(gè)人的身體健康，以至影響子孫后代的工作。食品中出現(xiàn)各種各樣的衛(wèi)生問(wèn)題并不是固定不變的，由于食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的具體條件不同而不同。如果食品中的有害因素達(dá)到對(duì)人體健康有影響的程度，那么就失去了食品的食用價(jià)值。就目前情況來(lái)看，影響食品衛(wèi)生最大的問(wèn)題主要有以下5個(gè)方面病菌污染從食品原料的貯存、加工至菜肴的烹調(diào)的一系列過(guò)程中，由于被病菌污染或病菌的作用導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)等稱為病菌污染。常見(jiàn)的病菌有沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌等。霉菌污染霉菌是真菌的一部分，在自然界頒布很廣。霉素在糧食和飲料等食品中遇到適宜的溫度和溫度繁殖很快，并在食物中產(chǎn)生有毒代謝物。它除了引起人的急、慢性中毒，還能使肌體致癌。霉菌種類繁多，最常見(jiàn)的有黃曲霉素和谷物霉素。原蟲(chóng)與蟲(chóng)卵污染原蟲(chóng)，與稱為寄生蟲(chóng)，常見(jiàn)的危害人類健康的寄生蟲(chóng)主要有阿米巴原蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)和肺吸蟲(chóng)等?；瘜W(xué)污染化學(xué)污染影響范圍很大，情況也很復(fù)雜，造成化學(xué)污染的原因主要來(lái)自四個(gè)方面。其一，來(lái)自生產(chǎn)、生活環(huán)境中的各種有害金屬、非金屬、有機(jī)及無(wú)機(jī)化合物，如使用錫、鉛容器造成鉛中毒，用鍍鋅容器儲(chǔ)存菜肴造成鋅中毒和用銅容器儲(chǔ)存酸性食物造成銅中毒；其二，在菜肴和點(diǎn)心的加工中使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物添加劑、色素、防腐劑和甜味劑等，都是造成食品污染的原因；其三，農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)所造成的污染，農(nóng)作物在生長(zhǎng)期或成熟后的貯存期，常常沾有化肥與農(nóng)藥，如果清洗不徹底，會(huì)造成急性中毒和積蓄中毒并危及人的生命；其四，由不符合衛(wèi)生的包裝材料和運(yùn)輸工具造成食品與化學(xué)物質(zhì)接觸引起化學(xué)污染。毒性動(dòng)植物的污染毒性動(dòng)物主要指有毒的魚(yú)類和貝類。某些魚(yú)肉和貝類含有毒素，某些魚(yú)類的血液和內(nèi)臟含有大量毒素，人誤食這些魚(yú)和貝，輕者中毒致病，重者危及生命。毒性植物主要指那些含有毒素的干果和蔬菜，這些植物對(duì)人類危害很大，不可以食用。食品中存在有害因素所引起的食品衛(wèi)生問(wèn)題，都可能由于管理不善，在食品加工、生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售以及烹調(diào)過(guò)程中出現(xiàn)。食品中的有害因素是比較復(fù)雜的，這些因素所引起的食品衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)人體健康的危害程度也是不同的，有害因素越多，對(duì)人體的健康危害就越大，同時(shí)又與食用量、食用者的抵抗力、年齡、性別因素有關(guān)系。2、食品衛(wèi)生對(duì)人體健康的主要危害食品衛(wèi)生問(wèn)題對(duì)人體健康造成的危害主要有以下幾種情況急性危害食品被大量致病微生物及其產(chǎn)生的毒素或化學(xué)物質(zhì)污染后，隨食品進(jìn)入人體，在較短的時(shí)間內(nèi)造成人體中毒。由于中毒原因不同引起的臨床表現(xiàn)也不同，一般都伴有急性胃腸道癥狀或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者會(huì)心臟功能衰竭而死亡。慢性危害食品被某些有害物質(zhì)污染，其含量雖少，但由于長(zhǎng)期連續(xù)通過(guò)食品進(jìn)入人體，在人體內(nèi)不能完全排出，并不斷蓄積起來(lái)，經(jīng)過(guò)幾年甚至十幾年，當(dāng)達(dá)到一定的中毒劑量時(shí)就發(fā)生中毒癥狀這種經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間才顯露出來(lái)的危害稱為慢性危害。由于食品中引起慢性危害因素不易被發(fā)現(xiàn)，原因較難查清，因此通常比急性危害還大，更應(yīng)引起重視。遠(yuǎn)期危害1）致癌。近年來(lái)流行病學(xué)資料表明，癌癥發(fā)病率逐年上升。據(jù)推測(cè)，人類癌癥由病毒等生物因素引起的不超過(guò)5，放射性等物理因素引起的僅在5以下，而由化學(xué)物質(zhì)引起的占90，其中與飲食有關(guān)的因素占35。目前，具有或懷疑有致癌作用的物質(zhì)有數(shù)百種，與食品相關(guān)的為數(shù)不少，如氯胺類、黃曲霉素等天然致癌物，以及坤、鎘、鎳、鉛、鈹?shù)取?）致突變。食物中某些污染物能引起生物體細(xì)胞的遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生