第六章速凍調(diào)理食品加工技術(shù)速凍調(diào)理食品是冷凍食品加工業(yè)的重要組成部分，也是現(xiàn)代化食品加工業(yè)的重要標(biāo)志之一。我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、人民生活水平的不斷提高以及家務(wù)勞動的社會化趨向等,都為我國速凍調(diào)理食品加工業(yè)的大發(fā)展提供了市場需求。目前，速凍調(diào)理食品已在我國食品加工業(yè)中占有重要席位，其加工技術(shù)日益受到人們的重視。第一節(jié)速凍調(diào)理食品概述速凍調(diào)理食品是速凍食品四大類之一，是繼速凍畜禽產(chǎn)品、速凍水產(chǎn)品、速凍果菜產(chǎn)品之后，又一個速凍食品的主要大類。近年來，畜禽、水產(chǎn)、果菜和調(diào)理四大類速凍食品發(fā)展較快，產(chǎn)業(yè)門類齊全，品種多。據(jù)統(tǒng)計，目前國際市場上有速凍食品3500多種，其中調(diào)理食品就有近2000種，每年增長速度超過10。國內(nèi)速凍調(diào)理食品最初以發(fā)展主食類產(chǎn)品開始起步，如餃子、餛飩、包子、春卷等，近幾年速凍調(diào)理食品突破傳統(tǒng)的中式點心為主，已逐步擴(kuò)大了冷凍菜肴、米飯、面條的開發(fā)生產(chǎn)，以新型家庭取代餐HMR形式出現(xiàn)。速凍調(diào)理食品發(fā)展較快的國家有美國、日本、澳大利亞等，日本是亞洲地區(qū)冷凍食品消耗量最大的國家，速凍調(diào)理食品的消費占全部冷凍食品消費量的50以上，發(fā)展迅猛。一、速凍調(diào)理食品的概念速凍調(diào)理食品，是指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下產(chǎn)品中心溫度在18以下貯藏、運(yùn)輸和銷售的包裝食品。速凍調(diào)理食品可分為生制凍結(jié)和熟制凍結(jié)。二、速凍調(diào)理食品的分類速凍調(diào)理食品分類大多是以食品名稱標(biāo)明某種速凍調(diào)理食品的名稱，如炸魚排、牛肉餃子、燒賣、包子等，相互間類種混合，尚未形成科學(xué)的分類。這可能與速凍調(diào)理食品是逐個進(jìn)入銷售市場而延續(xù)下來的緣故。不同的地方有不同的分類方法。按目前市場上常見的速凍調(diào)理食品所使用的主原料及工藝特點的不同大致可分為以下幾類（一）速凍面點食品類以面粉為主要原料，經(jīng)過預(yù)制、調(diào)味、成形的速凍產(chǎn)品統(tǒng)稱為面點類制品。這類產(chǎn)品根據(jù)制作工藝的不同可分兩大類發(fā)酵類和非發(fā)酵類兩種。發(fā)酵類包括饅頭、包子、花卷等，非發(fā)酵類主要是水餃。水餃類按餡料的不同有豬肉水餃、牛肉水餃、雞肉水餃、韭菜水餃、雪菜水餃、芹菜水餃、三鮮水餃、筍肉水餃等。包點類又可分為饅頭、包子和花卷三個系列。饅頭有刀切饅頭、蛋奶饅頭、咖啡饅頭、牛奶饅頭、椰味饅頭等品種。包子的品種很多按口味性質(zhì)可分為肉包、菜包、甜包等；按外形特征可分小籠包、叉燒包、水晶包、玉兔包、壽桃包、鴛鴦包等；按餡料不同可分為雞肉包、鮮肉包、豆沙包、奶黃包、香芋包等；還有的根據(jù)地域傳統(tǒng)分為天津狗不理、廣州酒家等?；ň淼纳a(chǎn)量和銷售量均不大，普通花卷、蔥花卷、雞蛋卷等都是常見的花卷品種。（二）速凍米類制品以糯米、大米、玉米等米類為主要原料，經(jīng)過調(diào)味、加工、成形的速凍產(chǎn)品統(tǒng)稱為米類制品。常見的米類制品有湯圓類、八寶飯、粽子、玉米棒等，其中湯圓占的比例較大，常見的湯圓有花生湯圓、芝麻湯圓、豆沙湯圓、鮮肉湯圓、蓮蓉湯圓、香芋湯圓、椰味湯圓等。（三）速凍魚肉食品類以魚、蝦、等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過切塊或加工，并通過速凍裝置快速凍結(jié)的小包裝水產(chǎn)類食品，如魚糜、魚丸、魚片、蝦仁等。人們通常將魚、蝦、等水產(chǎn)品加工成魚漿，而后經(jīng)過預(yù)制、調(diào)味、成形的速凍產(chǎn)品，這一類統(tǒng)稱為魚肉類制品。這類產(chǎn)品根據(jù)外形的不同一般又分為三個系列丸類系列、火鍋料系列、火鍋餃系列。丸類系列有鮮蝦丸、鯉魚丸、章魚丸、魚丸、海螺丸、貢丸、牛肉丸、發(fā)菜丸等；火鍋料系列有龍蝦棒、蟹肉棒、豆竹輪、魚卵卷、親親腸等；火鍋餃系列有蝦餃、鰻魚餃、蟹肉餃、燕肉餃等。（四）速凍調(diào)理配菜類食品指將各種菜肴結(jié)合冷凍技術(shù)，選擇適合于速凍的種類，進(jìn)行速凍保藏，以方便的形式銷售這一類型的速凍食品。（五）油炸香酥類制品油炸香酥類制品的歸類比較籠統(tǒng)，一般指油炸后熟食的速凍產(chǎn)品。其種類很多，常見的有蝦餅、魚排、芋丸、芋餅、春卷、獅子頭、芝麻球等，有幾十個品種。三、速凍調(diào)理食品的特點速凍調(diào)理食品是采用科學(xué)方法加工而成的現(xiàn)代美食，在速凍調(diào)理食品的工業(yè)化生產(chǎn)中，實現(xiàn)了定量、定性和標(biāo)準(zhǔn)化，突破了個人技藝、祖?zhèn)髋浞降热毕?，推動了現(xiàn)代飲食的發(fā)展。速凍調(diào)理食品的優(yōu)越性體現(xiàn)在可以減輕家務(wù)勞動，節(jié)約廚房空間，減少浪費，同時可將各種不易制作的或者各種異域情調(diào)的食品帶給消費者，給人們提供大量有吸引力的、富有營養(yǎng)的食品。速凍調(diào)理食品食用簡便是其區(qū)別與其他冷凍食品的判斷依據(jù)，調(diào)理食品在食用時不要進(jìn)行調(diào)味，或煮或蒸或烤或炸或煎，熟透就可以食用。但是速凍調(diào)理食品生產(chǎn)對衛(wèi)生要求嚴(yán)格，在生產(chǎn)工序中要嚴(yán)格執(zhí)行涉及到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?？傊賰稣{(diào)理食品發(fā)展迅速，表現(xiàn)在速凍調(diào)理食品花色品種日益繁多，占3500多種冷凍食品的1/2以上，在日本約占2/3以上；消費量逐年增加；消費個人和群眾的普及面在不斷擴(kuò)大。第二節(jié)面點類食品的速凍加工面粉是生產(chǎn)面制食品的重要原料。在我國，目前以面粉為原料生產(chǎn)的速凍面制食品，包括饅頭、包子、花卷等發(fā)酵類食品和以水餃、餛飩為主的非發(fā)酵類食品，發(fā)展迅猛，每年均以超過10的速度遞增。一、非發(fā)酵類面點食品的速凍加工我國的非發(fā)酵類速凍面制食品，主要以中華民族的特色傳統(tǒng)食品水餃為主。速凍水餃約占速凍調(diào)理食品的三分之一，約占速凍面食品的60左右，幾乎所有生產(chǎn)速凍調(diào)理食品的廠家都生產(chǎn)水餃。速凍水餃已成為速凍食品企業(yè)的主要產(chǎn)品。水餃可以根據(jù)生產(chǎn)工藝不同分為機(jī)器餃和手工餃，機(jī)器餃的形狀有多種，例如紋邊仿蟹形、四角形、三角形，手工餃一般以元寶形和紡錘形居多；根據(jù)餡料的不同有豬肉水餃、雞肉水餃、牛肉水餃、三鮮水餃、韭菜水餃、芹菜水餃、雪菜水餃、胡蘿卜水餃、酸菜水餃等；根據(jù)餃子所用的面粉而言有白面（小米面粉）、玉米面、高粱面等。水餃的最大特點是可以當(dāng)主食食用，特別在時間日益寶貴的今天，速凍水餃成了消費量最大的速凍調(diào)理食品。速凍水餃的食用方法較簡單，同普通水餃一樣有煮制和蒸制兩種，煮制時將水餃直接放入煮沸的滾水中，在煮的過程中添加兩三次冷水，至漂浮23MIN即可。起鍋時最好用煮湯調(diào)入適量的食鹽、味精、香蔥，把煮好的水餃放入調(diào)味湯中，可以保持水餃飽滿的外形，食用時表皮光滑、爽口。如果是蒸餃，食用更為簡單，直接蒸熟即可。（一）速凍水餃生產(chǎn)的基本工藝流程速凍水餃生產(chǎn)的基本工藝流程如圖61。稍微攪拌肉類肉類冰塊、粉類（食鹽、味精、白糖等）充分?jǐn)嚢璨祟愑皖愊床饲胁嗣撍當(dāng)嚢桊W料面粉攪拌壓延皮料成型速凍包裝入庫圖61水餃生產(chǎn)的基本工藝流程（二）速凍水餃生產(chǎn)的主要工藝操作要點1原料的預(yù)處理餃子是含餡的食品，餃子餡的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌類，原料處理的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。原料的預(yù)處理由蔬菜類的處理、肉類處理、混合攪拌三方面組成。1蔬菜的預(yù)處理洗菜工序是餃子餡加工的第一道工序，洗菜工序看似簡單，但是實踐證明很多衛(wèi)生問題都出現(xiàn)在這個簡單的洗菜工藝中。比如常見的沙子、頭發(fā)絲、塑料片等異物雜物，小工序不注意就會出現(xiàn)大的質(zhì)量問題。洗菜工序控制的好壞，將直接影響后續(xù)工序，特別是對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量更為重要。因此洗菜時除了新鮮蔬菜要去根、壞葉、老葉，削掉霉?fàn)€部分外，更主要的是要用流動水沖洗，一般至少沖洗35次，復(fù)洗時要用流動水，以便清洗干凈。切菜主要采用切菜機(jī)。切菜的目的是將顆粒大、個體長的蔬菜切成符合餡料需要的細(xì)碎狀。從產(chǎn)品使用口感方面講，菜切的粗一些好，一般人們較喜歡使用的蔬菜長度在6MM以上，但蔬菜的長度太長不僅制作的餡料無法成型，且手工包制時餃子皮也容易破口；如果是采用機(jī)器包制，餡料太粗，容易造成堵塞，在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻，所形成的水餃就會呈扁平餡少或餡太多而破裂，嚴(yán)重影響水餃的感官質(zhì)量；如果菜切的太細(xì)，雖有利于成型，但食用口感不好，會有很爛的感覺，或者說沒有咬勁，消費者不能接受。一般機(jī)器加工的餃子適合的菜類顆粒為35MM，手工包制時顆粒可以略微大一點。因此對切菜工藝的考核點主要掌握在顆粒的大小。脫水也是菜類處理工序中必不可少的工藝，脫水程度控制得如何，與餡類的加工質(zhì)量關(guān)系很大，也是菜類處理工序中必不可少的工藝，尤其是對水分含量較高的蔬菜，如地瓜、洋蔥、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鮮野菜等，各種菜的脫水率還要根據(jù)季節(jié)、天氣和存放時間的不同而有所區(qū)別，春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜略高，雨水時期采摘的蔬菜水分較高。實際生產(chǎn)中很容易被忽略的因素就是采摘后存放時間的長短，存放時間長了，會自然干耗脫水，一般春季干旱時期各種蔬菜的脫水率可以控制在1517。一個簡單的判斷方法就是采用手?jǐn)D壓法，即將脫水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水從手指縫中流出來，說明脫水率已控制良好。有時一些蔬菜需要漂燙，漂燙時將水燒開，把處理干凈的蔬菜倒入鍋內(nèi)，將菜完全被水淹沒，炒菜入鍋開始計時，30S左右立即將菜從鍋中取出，用涼水快速冷卻，要求涼水換三遍以防止菜葉變黃。嚴(yán)禁長時間把菜在熱水中熱燙，最多不超過50S。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定,要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時間過長使?fàn)C過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。2肉類處理工序水餃生產(chǎn)中要用到大量的肉餡，對肉餡要求既不能太細(xì)，也不能太粗，肉筋一定要切斷。在水餃餡料的制作過程中，肉類的處理至關(guān)重要，肉類處理的設(shè)備采用絞肉機(jī)和刨肉機(jī)。肉類處理的原則歸納起來六個字硬刨、硬絞、解凍。水餃生產(chǎn)過程中最怕出現(xiàn)肉筋，肉筋的出現(xiàn)會使水餃的一端或兩端捏合不緊，甚至幾個水餃連串。捏口不緊，煮熟后開口，影響外觀。為此，要求在肉類處理時充分切斷肉筋，對尚未解凍的肉類進(jìn)行硬刨，刨成68MM厚、68CM寬、1520CM長的薄片，再經(jīng)過10MM孔徑的絞肉機(jī)硬絞成碎粒，這樣處理后的肉基本上沒有明顯的肉筋，且黏性好。如果肉中含水量較高，可以適當(dāng)脫水，脫水率控制在2025為佳。硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作制餡，但如果馬上用于制作餡料，會因為沒有充分解凍而無法攪拌出肉類的黏性，所制得的餡料在成型過程容易出水，由此帶來的后果是不易成型和餡料失味，因此在硬刨硬絞后要充分解凍，如果在冬天還得用風(fēng)扇吹，否則達(dá)不到好的效果。（3）混合配餡料如果認(rèn)為有水餃配方就可生產(chǎn)水餃，那是非常錯誤的。同樣的一個配方，不同的投料順序會得到不同的效果。各種原料可歸納為四個部分肉類、粉類、菜類、油類。投料順序一般為肉類粉類（食鹽、味精、白糖等）充分?jǐn)嚢柙偕晕嚢璨祟愑皖悾ㄒ话銥榛ㄉ秃椭ヂ橛停┫劝韬桶桊W采用拌餡機(jī)，拌餡攪拌時按一個方向，不能倒轉(zhuǎn)，否則容易出水，肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦油以及各種香精香料等先進(jìn)行攪拌，主要是為了能使各種味道充分地吸收到肉類中。同時肉類只有和鹽分?jǐn)嚢璨拍墚a(chǎn)生黏性，鹽分能溶解肉類中的鹽溶性蛋白而產(chǎn)生黏性，水餃餡料有了一定的黏性后生產(chǎn)時才會有連續(xù)性，不會出現(xiàn)出餡不均勻，不會在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時就會產(chǎn)生口感很爛的感覺，食用效果不好。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩個方面首先看肉色，肉顆粒表面有一點發(fā)白即可，不能攪拌到整個顆粒發(fā)白甚至都攪糊了，外觀沒有明顯的肥膘。肉色沒有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機(jī)中沿一個方向轉(zhuǎn)動，如果肉料形成一個整體而沒有分散開來，且表面非常光滑并有一定的光澤度，說明攪拌還不夠，肉料還沒有產(chǎn)生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個整體，體積縮小很多，幾乎是粘在轉(zhuǎn)軸上，用手去捏時感覺柔軟，且會粘手，說明攪拌時間太長了。菜類和油類需要先拌和，植物油的添加盡可能將油均勻撒在菜上。這點往往被人們忽略或不被重視，其實這是一個相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工藝。因為肉料含有35左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水，由此產(chǎn)生的后果是餡料在成型時容易出水，另外一個可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水，餡料容易變干，食用時湯汁減少、干燥。如果先把菜類和油類進(jìn)行拌和，油類會充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來，這樣無論在成型還是在凍藏過程中，菜類中的水分都不容易分離出來，即油珠對菜中的水分起了保護(hù)作用。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r，油珠因為受熱會完全分散開來，消除了對菜類水分的保護(hù)作用，菜中的水分又充分分離出來，這樣煮出來的水餃?zhǔn)秤闷饋矶鄿嘀?，口感最佳。前面兩個工藝處理好了，兩部分原料混合在一起只要再稍稍拌勻即可，檢驗的標(biāo)準(zhǔn)只要看菜類分散均勻了沒有。制備好的餡料要在30MIN內(nèi)發(fā)往包制生產(chǎn)線使用。2面團(tuán)的調(diào)制和餃子面皮的輥壓成型同其他面制食品一樣速凍水餃對原料面粉的要求也很嚴(yán)格，不是所有的面粉都可以用來生產(chǎn)水餃，用于生產(chǎn)水餃的面粉最主要的質(zhì)量要求是濕面筋含量，另外不同廠家對面粉的白度也有不同的要求。一般要求面粉的濕面筋含量在2830，面筋是形成面皮筋度的最主要因素，制作的面皮如果沒有好的筋度或筋性，在成型時水餃容易破裂，增加廢品率，增大成本。淀粉和面筋是面粉的主要成分，另外還有水分、蛋白質(zhì)以及灰分。和面通常采用和面機(jī)和面。攪拌是制作面皮的最主要工序，這道工序掌握的好壞不但直接影響到成型，還影響到水餃?zhǔn)欠衲椭?，是否有彈性，冷凍保藏期間是否會開裂。為了增加制得的面皮的彈性，要充分利用面粉中的蛋白質(zhì)，要使這部分的少量蛋白質(zhì)充分溶解出來，為此在攪拌面粉時添加少量的食鹽，食鹽添加量一般為面粉量的2，添加時要把食鹽先溶解于水中，加水量通常為面粉量的3840，在攪拌過程中，用水要分23次添加，攪拌時間與和面機(jī)的轉(zhuǎn)速有關(guān)，轉(zhuǎn)速快的攪拌時間可以短些，轉(zhuǎn)速慢的攪拌時間要長。攪拌時間是否適宜，可以用一種比較簡單的感觀方法來判定攪拌好的面皮有很好的筋性，用手拿取一小撮，用食指和拇指捏住小面團(tuán)的兩端，輕輕地向上下和兩邊拉延，使面團(tuán)慢慢變薄，如果面團(tuán)能夠拉伸得很薄，透明，不會斷裂，說明該面團(tuán)已經(jīng)攪拌得剛好。如果拉伸不開，容易斷裂或表面很粗糙、會粘手，說明該面團(tuán)攪拌得還不夠，用于成型時，水餃很短，而且表皮不光滑，有粗糙顆粒感，容易從中間斷開，破餃率高。當(dāng)然，面皮也不能攪拌得太久，如果面皮攪拌到發(fā)熱變軟，面筋也會因面皮輕微發(fā)酵而降低筋度。面團(tuán)調(diào)制后要壓延，壓延的目的是把皮料中的空氣趕走，使皮料更加光滑美觀，成型時更易于割皮。如果面皮的輥壓成型工序控制條件不合適，制得的餃子水煮后，可能會導(dǎo)致餃子皮氣泡或餃子破肚率增高等質(zhì)量問題。目前工業(yè)制得的餃子皮的厚度均勻，而手工加工的餃子皮具有中間厚、周圍薄的特點，因此手工加工的餃子口感好，且不容易煮爛。如果沒有壓延，皮料會結(jié)成較大塊的面團(tuán)，分割不容易。調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)過45道壓延，就可以得到厚度符合要求的餃子面皮，整張面皮厚度約為2MM，經(jīng)過第一道輥壓后面皮厚度約為15MM，第二道輥壓面皮厚度約為7MM，第三道輥壓厚度約為4MM，第四道輥壓面皮厚度約為2MM左右。第四道輥壓時用的面撲為玉米淀粉和糯米粉混合得到的面撲（玉米淀粉糯米淀粉11）。第三道壓延工序所用的面撲均與和面時所用的面粉相同。3餃子的成型（包制）有了餡料和皮料，接下來就可以成型了。如果是手工包制，一定要對生產(chǎn)工人的包制手法進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，以保證產(chǎn)品外形的一致。同時該工序是工人直接接觸食品階段，因此除了進(jìn)入車間進(jìn)行常規(guī)的消毒以外，同時還應(yīng)該加強(qiáng)車間和生產(chǎn)用具的消毒，手工包制車間人員多，為了保證食品的安全，要定期對車間、通道出口的空氣進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗。水餃機(jī)的類型有很多種，如圖62為哈爾濱金美樂商業(yè)機(jī)械有限公司生產(chǎn)的JGL1205B（JGL135）型餃子機(jī)。圖62JGL1205B（JGL135）型餃子機(jī)水餃機(jī)的類型不同，成型出的水餃的外觀和質(zhì)量自然也就不一樣，但成型時有幾個要點要注意（1）要調(diào)節(jié)好皮速，皮速快了會使成型出的水餃產(chǎn)生痕紋，皮很厚；如果皮速慢了，所成型出的水餃容易在后角斷開，也就是通常所說的缺角。因此，調(diào)節(jié)皮速是水餃成型時首先要做的關(guān)鍵工作。調(diào)節(jié)的技巧是關(guān)上機(jī)頭，關(guān)閉餡料口或不添加餡料，先空皮形成些水餃，此時可能會因為皮料空心管中沒有空氣，出現(xiàn)癟管，空皮餃形成不出來，這時可以在機(jī)頭前的皮料管上用尖器迅速地捅一個小洞，讓空氣進(jìn)入，這樣皮料管會重新鼓起，得到合適的外觀和穩(wěn)定的重量時，皮速才算調(diào)好。（2）要調(diào)節(jié)好機(jī)頭的撒粉量，水餃成型時由于皮料經(jīng)過絞紋龍絞旋后，面皮會發(fā)熱發(fā)黏，經(jīng)過模頭壓模時，水餃會隨著模頭向上滾動，滾到刮刀時產(chǎn)生破餃，因此在機(jī)頭上方放適量的撒粉是必要的，撤粉的目的就是緩和面皮的黏性。撒粉量不是越多越好，如果撒粉太多，經(jīng)過速凍包裝時，水餃表面的撒粉容易潮解，而使得水餃表面發(fā)黏，影響外觀。平時對水餃機(jī)的保養(yǎng)和維護(hù)是保證水餃成型質(zhì)量的重要因素，特別是對機(jī)頭的保養(yǎng)，水餃機(jī)頭在出廠時都噴涂有一種不沾面皮的鐵芙蓉，對這種涂料不能用硬器刮，只能用布料擦拭。水餃在包制時要求嚴(yán)密、形狀整齊,不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形、帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子、連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異?，F(xiàn)象。機(jī)器包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊、相互擠壓等都會使成形良好的餃子發(fā)扁、變形不飽滿，甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。整形好的餃子要及時送速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)。4速凍對于速凍調(diào)理食品來說，要把原有的色、香、味、形保持得較好，速凍工序至關(guān)重要。原則上要求低溫短時快速，使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶，中心溫度要在短時間達(dá)到18。在銷售過程中出現(xiàn)產(chǎn)品容易發(fā)黑、容易解凍的根源是生產(chǎn)時的速凍工序沒有控制好，主要是以下幾個方面凍結(jié)溫度還沒到30以下就把水餃放入速凍機(jī)，這樣就不會在短時間內(nèi)通過最大冰晶生成帶，不是速凍而是緩凍；溫度在整個凍結(jié)過程中達(dá)不到30，有的小廠根本沒有速凍設(shè)備，甚至急凍間都沒有，只能在冰柜里凍結(jié)，這種條件凍結(jié)出來的水餃很容易解凍，而且中心餡料往往達(dá)不到速凍食品的要求，容易變質(zhì)；隧道前段凍結(jié)溫度不能過低或風(fēng)速太大，否則會造成水餃進(jìn)入后因溫差太大，而導(dǎo)致表面迅速凍結(jié)變硬，內(nèi)部凍結(jié)時體積增大，表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。另外一種可能是生產(chǎn)出的水餃沒有及時放入速凍機(jī)，在生產(chǎn)車間置放的時間太長，餡料中的鹽分水汁已經(jīng)滲透到了皮料中，使皮料變軟、變扁、變塌，這樣的水餃經(jīng)過速凍后最容易發(fā)黑，外觀也不好。可以通過試驗確定速凍餃子在速凍隧道中的停留時間，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。必要時可在速凍水餃表面噴灑維生素C水溶液，可以對水餃表面的冰膜起到保護(hù)作用，防止餃子龜裂，形成冰晶微細(xì)，減少面粉老化現(xiàn)象。5包裝貯藏速凍食品在稱量包裝時要考慮到凍品在凍藏過程中的失重問題，因此要根據(jù)凍藏時間的長短而適當(dāng)?shù)卦黾臃至?。冷庫庫溫的穩(wěn)定是保持速凍水餃品質(zhì)的最重要因素，庫溫如果出現(xiàn)波動，水餃表面容易出現(xiàn)冰霜，反復(fù)波動的次數(shù)多了，就會使整袋水餃出現(xiàn)冰渣，水餃表面出現(xiàn)裂紋，嚴(yán)重影響外觀，甚至發(fā)生部分解凍而相互粘結(jié)。（三）影響速凍水餃質(zhì)量的因素影響速凍水餃質(zhì)量的因素很多，綜述如下。1面粉品質(zhì)的影響餃子由皮和餡組成，餃子皮的主要原料是面粉，直接影響著制品的外觀和口感，合適的面粉是保證速凍水餃品質(zhì)的前提保證。1面粉中蛋白質(zhì)品質(zhì)的影響水餃對面粉蛋白質(zhì)品質(zhì)要求較高，主要食品對蛋白質(zhì)含量的要求從低到高依次為糕點、餅干、饅頭、面條、餃子、面包，可見餃子僅次于面包，一般為1214。面粉中的蛋白質(zhì)主要分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，其中醇溶蛋白、谷蛋白是組成面筋的主要成分，面筋含量的多少及質(zhì)量的好壞與餃子品質(zhì)密切相關(guān)，蛋白質(zhì)形成面筋后，應(yīng)該具有一定的延伸性和彈性，只有這樣才可以在水餃凍結(jié)過程中減輕由于水分凍結(jié)、體積膨脹造成的對水餃表皮的壓力。片面追求面筋數(shù)量而忽視了蛋白質(zhì)質(zhì)量是影響水餃凍裂率的一個重要因素。因此，作為優(yōu)質(zhì)速凍水餃的專用面粉，它的蛋白質(zhì)質(zhì)量要好，面筋質(zhì)量要高，面團(tuán)的穩(wěn)定時間要合適。我國國家標(biāo)準(zhǔn)對餃子專用面粉中的面筋含量要求在2832之間，面團(tuán)的穩(wěn)定時間35MIN（餃子粉SB/T1013893），同時要求弱化度在120BU以下。但面筋超過32以后，水餃品質(zhì)的效果變化不明顯，而且從工業(yè)化生產(chǎn)講，筋力太高的面粉彈性好，加工過后縮成原狀的趨勢強(qiáng)，導(dǎo)致對工藝很多的不便，和面時水分少時面團(tuán)較硬難于加工，水分多時面團(tuán)易粘在機(jī)器的輸送帶上，因此面筋含量要適宜。2灰分的影響灰分是衡量小麥面粉加工精度的主要品質(zhì)指標(biāo)，不同的加工精度，面粉的粉色差異較大、粉色差的面粉制成的速凍食品的顏色會越來越差，用于速凍食品的面粉灰分要低于045，且越低越好。同時灰分主要構(gòu)成成分是纖維素，一般和面過程中，纖維素在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成節(jié)點，破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度；并且由于纖維素吸水較快且較多，在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成水分聚集點，導(dǎo)致水餃凍結(jié)過程中破裂率提高。（3）粗細(xì)度的影響面粉粗細(xì)度一方面影響面粉色澤，另一方面影響面粉中游離水的含量和吸水率，這對速凍食品的穩(wěn)定性有相當(dāng)重要的影響。若游離水含量太多產(chǎn)生冰晶對面筋網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)造會產(chǎn)生破壞作用，降低速凍食品的貯藏性。一般以全通CB30，留存CB36不超過10為宜（SB/T1013893）。4淀粉的影響淀粉在小麥面粉中所占的比例較大，一般占7080。淀粉的糊化和老化對食品的質(zhì)構(gòu)有顯著影響，因此對速凍水餃的品質(zhì)影響也很大。用于速凍水餃的面粉要求它的淀粉特性具有較低的糊化溫度，較高的熱黏度，較低的冷黏度。較低的糊化溫度可以使水餃皮在低溫下糊化并吸收大量的水，較高的熱黏度可以使水餃在蒸煮時對表面淀粉有很強(qiáng)的黏附性，使表面淀粉流失減少，較低的冷黏度可以使水餃煮熟降溫后減少餃子間的粘連。對于生產(chǎn)速凍食品的面粉來說，淀粉的低溫凍融穩(wěn)定性要好，淀粉或面粉的凍融穩(wěn)定性與速凍食品、冷凍面團(tuán)的品質(zhì)關(guān)系密切，速凍水餃也不例外，否則速凍水餃容易凍裂。破損淀粉的含量對水餃的品質(zhì)也產(chǎn)生很大影響，蒸煮損失與破損淀粉有很大的相關(guān)性，破損淀粉含量越少，蒸煮損失越少。直鏈淀粉具有優(yōu)良的成膜性和膜強(qiáng)度，支鏈淀粉具有優(yōu)良的黏結(jié)性。2工藝的影響1面團(tuán)的調(diào)制工藝面粉的加水量、和面程度要適度，加水量要根據(jù)季節(jié)、環(huán)境溫度及面粉本身質(zhì)量適當(dāng)控制，氣溫低時可多加一些水，這樣做有利于餃子的成形。當(dāng)面團(tuán)較硬時，和面的力大，不利于水餃成形，此時可多加些水或加入一些淀粉，將面團(tuán)和軟一些。（2）放置時間如果水餃成形后放置時間過長，不能及時送入速凍機(jī)速凍，餃子餡內(nèi)的水分會滲透到餃子皮內(nèi)或流出餃外，影響水餃色澤，會造成水餃色澤變差，因此包好的餃子應(yīng)立即送入速凍機(jī)速凍。（3）速凍工藝水餃要經(jīng)過速凍，才能獲得高質(zhì)量。凍結(jié)速度越快，組織內(nèi)玻璃態(tài)程度就越高，速凍可以使水餃體系盡可能地處于玻璃態(tài)，形成大冰晶的可能就越小。而慢凍時，由于細(xì)胞外液的濃度較低，因此首先在細(xì)胞外水分凍結(jié)產(chǎn)生冰晶，造成細(xì)胞外溶液濃度增大，而細(xì)胞內(nèi)的水分以液態(tài)存在，由于蒸氣壓差作用，使細(xì)胞內(nèi)水向細(xì)胞外移動，形成較大的冰晶，細(xì)胞受冰晶擠壓產(chǎn)生變形或破裂。同時隨速凍時間增加肉餡中蛋白質(zhì)的保水能力下降，胞內(nèi)水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，產(chǎn)生更大、更強(qiáng)的冰晶，而刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)。另外由于凍結(jié)速度慢，汁液與餃皮接觸時間也長，致使餃皮色澤發(fā)暗；而速凍時，肉餡不致因流失汁液而浸入餃皮。所以，凍結(jié)溫度是決定制品凍結(jié)速度的主要因素，溫度低效果好，但到一定溫度后影響變得就不顯著了。3添加劑的應(yīng)用同其他面制食品一樣，選擇合適的添加劑可以提高水餃的品質(zhì)，有效的降低生產(chǎn)成本。應(yīng)用在速凍水餃中的添加劑必須具備以下特點1能夠完善面筋網(wǎng)絡(luò)形成，提高面筋質(zhì)量面筋網(wǎng)絡(luò)改善有利于增強(qiáng)水餃皮自身的強(qiáng)度，抵抗由于水分結(jié)冰體積膨脹所造成的壓力，減少餃子的凍裂率。2提高面皮保水性利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、物流過程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。3較好的親水性較好的親水性可以使面皮中的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布在餃子皮中，降低水分在凍結(jié)時對面皮的壓力減少凍裂率。添加劑的選擇對水餃的品質(zhì)影響很大，例如乳化劑的添加可以明顯降低裂紋機(jī)率，減少蒸煮損失，這是因為乳化劑能與面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)、特別是小麥面粉中的麥谷蛋白發(fā)生較強(qiáng)的作用，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，阻止攪拌等工藝過程造成對面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞。還可阻止直鏈淀粉的可溶性淀粉的老化。淀粉添加量越高水餃白度越好。外加淀粉改變了原面粉中蛋白質(zhì)與淀粉的比例，從而改善了面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)致密度，改變了對光的折射率，提高了餃子的色澤。但添加量太大，面筋被稀釋，面筋質(zhì)量下降，水餃的凍裂率增大。另外，淀粉對餃子的耐煮性及口感、風(fēng)味也有負(fù)面影響，所以淀粉添加量要根據(jù)面粉和生產(chǎn)情況選擇恰當(dāng)?shù)谋壤?水餃餡的影響水餃餡的品種也會對凍裂率造成一定的影響。餡中脂肪含量較高的品種凍裂率相對較低，因為脂肪在凍結(jié)時體積縮??；蔬菜中因為水分含量較高，所以蔬菜餡水餃凍裂率相對會較高。如果是肉餡，用的原料肉不應(yīng)是反復(fù)凍融的，否則會影響保水性，影響水餃的成型。同時餃餡內(nèi)肥瘦肉之比也要合適，肥膘過多，人吃后會感到餃餡過于油膩，餃子易出現(xiàn)癟肚現(xiàn)象，讓人感到餃餡過少，肥膘過少，口感欠佳。水餃餡的加水量對水餃品質(zhì)也會產(chǎn)生影響，外加水越多，速凍后肉餡膨脹系數(shù)可能性增加，從而使裂紋機(jī)率增加。餃餡要攪拌充分，否則會出現(xiàn)水分外溢、餡汁分離現(xiàn)象，而且速凍后的水餃顏色加深、發(fā)暗，缺乏光澤，煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。但是如果水太少，會造成口感風(fēng)味劣化。一般情況下餃子餡在滿足口感風(fēng)味的要求下盡量少加水。水餃餡大小要均勻，不能過大，否則不利于水餃的成形且熟制時容易出現(xiàn)生餡及爛皮現(xiàn)象。5影響速凍水餃衛(wèi)生指標(biāo)的因素主要有兩個方面一是原材料的衛(wèi)生指標(biāo)不合格；另一方面是產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中被污染。必須對原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗把關(guān)，對不合格產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌處理。生產(chǎn)中的污染主要來自人為帶入和環(huán)境因素。因此要求操作人員的手、衣、鞋進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，車間、工具等都應(yīng)定期消毒，控制空氣中的落下菌，嚴(yán)格依照食品衛(wèi)生法進(jìn)行生產(chǎn)操作。6其他因素的影響餃子皮與餡的比例對水餃的成形影響也較大，餡心的比例一般控制在6070之間，這樣水餃才飽滿；皮餡比不合理等原因也會對水餃的凍裂率有一定影響。餡太多，容易把餃子皮漲破；水餃在成形時盡可能使水餃上附著的面粉少一些，否則也會影響成品水餃的色澤及外觀；同時，水餃在運(yùn)輸?shù)倪^程中，要保持溫度的恒定，防止溫度的波動?？傊?，影響速凍水餃品質(zhì)的因素較多，在生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格控制好每一個環(huán)節(jié)，這樣才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量，滿足消費者的需求。二、發(fā)酵類面點食品的速凍加工發(fā)酵類面制品包括饅頭、包子、花卷等。目前市場上最常見的是饅頭。饅頭根據(jù)調(diào)配的口味不同可分為蛋奶饅頭、咖啡饅頭、牛奶饅頭、椰味饅頭等；根據(jù)生產(chǎn)工藝不同可分為刀切饅頭、擠切饅頭、珍珍饅頭。刀切饅頭在南方較多，呈扁長弧形，個體大小不一，小的重約20G，大到重約100G，甚至更大，隨著近幾年速凍食品的發(fā)展和普及，刀切饅頭已逐漸成為銷售量最大的速凍食品，龍鳳、日清、廣州酒家等品牌己被人們所熟悉；擠切饅頭也稱山東饅頭，呈圓形，在北方較多，工業(yè)化生產(chǎn)山東饅頭的廠家較少；珍珍饅頭的主要特點是雙層雙色，市面上常見的是白色和咖啡色交替四層或更多，其味道類似咖啡饅頭，生產(chǎn)工藝較咖啡饅頭復(fù)雜。蛋奶饅頭、咖啡饅頭、牛奶饅頭、椰味饅頭等的生產(chǎn)工藝基本一樣，都是刀切饅頭，因為銷售需求的擴(kuò)大，生產(chǎn)廠家的增加，市場競爭日益激烈，各廠家為降低成本，很多已從手工操作轉(zhuǎn)向了機(jī)械化生產(chǎn)。速凍包子是含餡食品，其最主要的優(yōu)點是家庭或餐廳再加工簡單，消費者食用非常方便。速凍包子是目前速凍食品企業(yè)發(fā)酵類面食品中產(chǎn)量最大、品種最多的產(chǎn)品。包子的分類也有很多種按口味性質(zhì)可分為肉包、菜包、甜包；按外形特征可分小籠包、叉燒包、水晶包、玉兔包、壽桃包、鴛鴦包等；按餡料不同可分為雞肉包、鮮肉包、豆沙包、奶黃包、香芋包等；還有的根據(jù)地域傳統(tǒng)分為天津狗不理、廣州酒家、開封小籠包、上海南翔小籠包等；按照成型方法分為機(jī)器加工包子和手工包制包子。人們對速凍包子的要求比較高，要求皮薄餡多，皮質(zhì)有彈性，餡料有水分，外形美觀，味道好又有特色，耐蒸、耐咬，顏色白又不能添加增白劑，還要求營養(yǎng)豐富。機(jī)器生產(chǎn)的包子外觀一致，大小均勻，但餡料較干，不耐蒸、不耐咬，皮質(zhì)較差，而手工做的包子皮薄餡多且餡料有湯汁，耐蒸、耐咬，但大小相差較大，外觀也比較粗糙，衛(wèi)生條件也較差，因此現(xiàn)在市場上機(jī)器包子和手工包子都占有一定的市場。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，衛(wèi)生觀念的提高，機(jī)器工業(yè)化生產(chǎn)的包子將逐漸成為速凍包子的主流。速凍包子最主要的特點就是食用方便，消費者買回家復(fù)熱后即可食用，而且速凍包子不像其他速凍食品那樣害怕解凍，它即使解凍也不影響它的食用?；ň硪彩前l(fā)酵類面點的一種，常見的有調(diào)味花卷和普通花卷。花卷一般呈兩邊滾弧形，類似望遠(yuǎn)鏡，也有的在該弧的中間橫向再壓痕呈四片花瓣形，也有的是直接滾成圓柱形。生產(chǎn)時沒有添加調(diào)味料的稱為普通花卷，添加少量香蔥及食鹽的稱蔥花卷，添加少量蛋清的稱蛋花卷?；ň砩a(chǎn)工藝較麻煩，食用并無特色，同饅頭相差不大，因此生產(chǎn)者不多。包點類直接放在蒸籠中蒸熟即可，但在蒸包時應(yīng)注意不要把包點直接放入壓力已經(jīng)很高的密閉鍋或蒸籠中，因為這樣容易造成表層已熟但內(nèi)層未熟，有時會出現(xiàn)表皮皺縮，顏色發(fā)黑、發(fā)暗、發(fā)硬，亦稱蒸死，不能食用；蒸包的火力不要太大，水蒸氣如果太多容易使包點爛皮，表層起泡，影響食用；另外包點類不能反復(fù)蒸，否則包點會失去彈性，沒有咬感，口感很爛，有水汁；此外包點類也不要反復(fù)冷凍，否則包點的表層會結(jié)霜，嚴(yán)重的會產(chǎn)生冰渣，破壞應(yīng)有的彈性，而且餡料也會變干，影響食用口感。下面以包子生產(chǎn)為例詳細(xì)闡述發(fā)酵面制食品的生產(chǎn)工藝。（一）包類生產(chǎn)的工藝流程速凍包子生產(chǎn)包括制餡、制皮、成型三個工序，其生產(chǎn)工藝流程如下餡料處理攪拌備餡成型醒發(fā)蒸炊冷卻面粉攪拌皮料速凍包裝入庫（二）速凍包子生產(chǎn)的主要工藝操作要點1制餡包子在制餡方面與水餃基本相同（可參看水餃餡的制備），區(qū)別是包子餡對蔬菜和肉的顆粒尺寸比餃子餡要大些，各種調(diào)味料的調(diào)制順序同餃子餡的要求一樣。將包子餡調(diào)好后，還要加工成包子，蒸炊后，經(jīng)過有關(guān)人員品嘗，合格后方可將包子餡投放生產(chǎn)線。2制皮包子制皮所使用的面粉與水餃不同，主要區(qū)別在面筋的含量，包子要求面筋含量為2628，蛋白質(zhì)含量在11513之間，制的面團(tuán)的評價值為4650，一般使用中筋面粉。包子皮料的攪拌也有別于水餃皮首先在和面機(jī)的選擇上有區(qū)別，因為包子皮放有發(fā)酵粉，特別是在溫度較高的天氣條件下，皮料容易發(fā)酵，因此要求和面機(jī)的轉(zhuǎn)速要快，不會發(fā)熱；其次皮料的配料上也有很大區(qū)別，除了發(fā)酵粉外，包子皮多添加有白糖和豬油，添加豬油的作用是提高包子表面的光澤度，另外添加了豬油的包子在冷卻時表面不易發(fā)干發(fā)裂；包子皮在攪拌時下料順序也要引起重視，發(fā)酵粉首先要和面粉先行攪拌，使發(fā)酵粉充分均勻地分布于面粉中，鹽和白糖要先溶解于水或冰水中再加入，在包子皮的攪拌已八成完成的時候才能添加豬油，攪拌的最后檢驗標(biāo)準(zhǔn)與水餃皮相似。壓延工序?qū)Π悠碚f非常重要，如果沒有壓延或壓延時間不夠，包子皮中的空氣沒有驅(qū)趕干凈，留有空氣的包子皮經(jīng)醒發(fā)蒸炊后表皮有明顯的氣泡，冷卻后氣泡皺縮形成疤紋，嚴(yán)重影響外觀。一個簡單的檢驗壓延時間是否合適的辦法就是聽聲音，如果皮料在壓延沒有氣泡破裂的聲音，說明已基本驅(qū)趕凈面皮中的空氣。3成型包類的成型采用有手工和機(jī)械兩種方式，機(jī)械成型要求餡料較干，面皮略硬，因此與手工包子相比，不耐蒸、不耐咬，皮質(zhì)較差等特點。手工包子皮薄餡多有湯汁，耐蒸、耐咬，但個體大小差異大，外觀較粗糙，衛(wèi)生條件也不容易控制，手工包子對環(huán)境的衛(wèi)生條件及工人的熟練程度要求嚴(yán)格，因此手工包子與機(jī)加工包子都有一定的市場份額。機(jī)制包子最主要的控制因素是成型速度，成型環(huán)境最好能維持恒溫，環(huán)境溫度的波動不能太大。4醒發(fā)醒發(fā)是包子生產(chǎn)過程中最重要和最難以控制的工序。接種一定量活性干酵母的包子面皮在較大溫度范圍內(nèi)都可以發(fā)酵，一般是溫度越高發(fā)酵越快，但發(fā)酵的關(guān)鍵在于面團(tuán)的發(fā)酵質(zhì)量，同樣面團(tuán)的發(fā)酵過程也受到相對濕度的影響，濕度高，表面水分太多，會造成表層糊化、起泡，甚至塌陷；濕度太小，發(fā)酵過程會出現(xiàn)干裂，蒸炊后，裂口較多，增加次品率。現(xiàn)代的工業(yè)化生產(chǎn)一般多采用干酵母發(fā)酵法，發(fā)酵速度快，發(fā)酵條件嚴(yán)格，其中決定發(fā)酵效果的兩個因素是溫度和濕度，實踐證明40的溫度和71的相對濕度較為理想，但在實際生產(chǎn)過程還要根據(jù)天氣情況和成型速度對發(fā)酵時間作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，一般為3040MIN，包子的發(fā)酵是一種有生命運(yùn)動的過程，各個環(huán)境因素沒有控制好，就可能造成發(fā)酵的失敗。在操作發(fā)酵這道工序過程中歸結(jié)起來應(yīng)注意以下幾個問題首先是溫度和濕度的控制，溫度和濕度存在統(tǒng)一和對立，它們之間并不是可以隨機(jī)組合，基本上呈類反比關(guān)系，溫度越高濕度會相對較低，特別在氣溫較低、空氣又很干燥的條件下，一方面要求溫度要高，一方面又要求濕度要大，兩者的矛盾相對就比較突出，發(fā)酵箱往往沒有辦法調(diào)節(jié)到所需要的對應(yīng)關(guān)系量，此時常常需要采用往蒸箱地面潑熱水的方法來提高溫度和濕度。其次是發(fā)酵終點的判斷，因為發(fā)酵是酵母在達(dá)到一定溫度37時開始的膨脹運(yùn)動，受到環(huán)境因素的影響較大，因此根據(jù)客觀的具體情況作出一些判斷也很重要，判斷的方法可以用觸壓法?？斓桨l(fā)酵終點時，用手去輕壓，如果有以下兩個特點說明發(fā)酵效果就好其一是表皮會粘手，手壓下去拉回來時會有拉絲的感覺；其二是手壓下去放手后，表皮的凹口會自動彈起，并恢復(fù)原狀。此外是發(fā)酵過程的穩(wěn)定性，包子皮在發(fā)酵的過程中不能對其作大的振動，特別是發(fā)酵后期，一旦振動了，發(fā)酵當(dāng)時看不出有什么異樣，但蒸炊后就會出現(xiàn)“死包”，即表皮皺縮變硬，個體縮小，不能食用。醒發(fā)是在醒發(fā)箱里完成的，因此好的醒發(fā)箱也很關(guān)鍵，醒發(fā)設(shè)備顯示的溫度和相對濕度要和箱體中心實際數(shù)據(jù)一致。5蒸炊蒸炊就是對已發(fā)酵好的包子進(jìn)行蒸熟的過程。蒸炊的時間和包子的大小、進(jìn)箱的蒸氣壓力、蒸箱的密閉性都有關(guān)系。一般包類的蒸炊壓力不宜太大，004006MPA的壓力蒸炊1015MIN就可以了。但如果生產(chǎn)叉燒包則例外，叉燒包要求裂口呈四瓣花狀，因此在蒸炊叉燒包時，進(jìn)箱的蒸氣壓力要達(dá)到01MPA以上。在蒸炊包子時經(jīng)常會出現(xiàn)幾個問題一是表面起泡，出現(xiàn)表面起泡的原因有幾個方面，可能由于面皮沒有壓延好使皮內(nèi)留有空氣，蒸箱內(nèi)水汽太多也會使蒸出的包子表面起泡。此外如果發(fā)酵過度也會使表面出現(xiàn)不光滑甚至起泡。二是塌陷問題，特別是個體較大的包子如果沒有控制好有關(guān)條件很容易出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，其原因可能是進(jìn)箱氣壓太大，在蒸炊的瞬間就出現(xiàn)塌陷，還有發(fā)酵過度也會出現(xiàn)塌陷的可能。三是死包問題，或者說是燙傷，其現(xiàn)象是包類蒸炊后出現(xiàn)皺縮，顏色發(fā)黑、發(fā)暗，個體變硬，不能食用。出現(xiàn)這類問題的原因主要有兩個一個是蒸箱和架車或放包子的盆子積有較多的水珠，蒸炊時受熱的水珠滴到下層的包子表面使其被燙傷；另一個是面粉的筋性不好，面筋不夠強(qiáng)，易斷，蒸炊時在一定壓力下出現(xiàn)斷裂而使整個包類皺縮。同時要注意包子類也不要反復(fù)冷凍，食用時也無須解凍。6冷卻包子類食品速凍前必須冷卻，速凍前的冷卻工序是保證包子類品質(zhì)的重要因素。冷卻時要用風(fēng)扇吹涼，其目的是吹干包子表面的水珠。如果沒有進(jìn)行冷卻這個工序，而是直接進(jìn)行速凍，會使包子表面馬上形成一層冰層或冰花，包子的光澤度會被破壞，致使表面不光滑。另外如果包子還是熱的就進(jìn)行速凍，會出現(xiàn)表面已經(jīng)凍硬而中心不容易凍硬，使得包子容易變質(zhì)，特別是肉類包，餡料很容易變味發(fā)酸。7速凍經(jīng)過冷卻的包子迅速進(jìn)入速凍機(jī)，30MIN完成凍結(jié)過程，使中心溫度達(dá)到18。8包裝入庫包子類速凍后要求快速凍藏，因為包類特別容易解凍，解凍后馬上就會變形，影響產(chǎn)品質(zhì)量。第三節(jié)米制品類食品的速凍加工米制品類速凍調(diào)理食品主要是指以各種糯米、粳米或糯玉米為主原料，經(jīng)過調(diào)味、包餡心等，再出機(jī)器或手工加工成各種形狀并速凍而成的產(chǎn)品。市面上常見的有湯圓、八寶飯、棕子、玉米棒等，其中又以湯圓和粽子為主。湯圓是我國人民歡度節(jié)日的傳統(tǒng)食品。最初是由家庭、茶樓酒肆等現(xiàn)包現(xiàn)煮食用。近年來,隨著速凍技術(shù)的迅速發(fā)展，速凍食品在我國市場迅速興起，湯圓才作為一種速凍食品,進(jìn)入社會化大生產(chǎn)的行列。速凍湯圓作為一種速凍中式食品，既滿足了現(xiàn)代人對方便、衛(wèi)生、營養(yǎng)的要求，又適合國內(nèi)消費者的口味，因此市場潛力很大。目前，國內(nèi)已有三全、思念等上百個速凍湯圓品牌。形成百花齊放，幾家突出的現(xiàn)象。湯圓多呈圓形，包心，大小從3G到30G不等。湯圓的最大持點是綿軟香甜、口感細(xì)膩、食用方便，是點心小吃的佳品。尤其在傳統(tǒng)的元宵節(jié)，幾乎家家戶戶都吃湯圓，又出于湯圓的“圓”字常常代表團(tuán)圓，因此春節(jié)期間也是消費湯圓的大旺季。湯圓一般以甜味為多，大多根據(jù)湯圓的餡料命名，有芝麻湯圓、花生湯圓、豆沙湯圓、香芋湯圓、椰味湯圓等，咸味的湯圓不多，常見的只有鮮肉湯圓。一、速凍湯圓的加工（一）湯圓的生產(chǎn)工藝流程速凍湯圓的生產(chǎn)工藝流程如下餡料處理制餡成型速凍包裝入庫皮料處理制皮（二）湯圓生產(chǎn)的主要工藝操作要點1餡料的原料處理餡料的原料主要有芝麻、花生、蓮子、豆沙、白糖以及鮮肉湯圓用到的豬肉等。在以上幾種原料中芝麻的處理最麻煩，芝麻湯圓要用到黑芝麻和白芝麻兩種，通常黑芝麻含有較多的細(xì)沙雜質(zhì)，對黑芝麻的清洗要有足夠的耐心。一般黑芝麻的清洗操作流程是把芝麻放入10倍重量的清水中上下攪拌幾分鐘，讓芝麻充分浸水，然后靜置30MIN，由于芝麻的飽滿程度的不同，芝麻或漂浮、懸浮，或沉浮于水中。完全漂浮于水面的芝麻沒有肉質(zhì)，只是空殼，不能食用，這部分芝麻連同浮于水面的草葉、草根等雜質(zhì)先撈出棄掉；然后用密網(wǎng)把懸浮于水中的優(yōu)質(zhì)芝麻慢慢撈出另放備炒；沉底部分不易同雜質(zhì)分開，需要再次攪拌，并將盛桶傾斜靜置，穩(wěn)定后雜質(zhì)會朝低端處沉積，高端處為干凈芝麻。這樣反復(fù)幾次，基本可以把芝麻洗凈。另外要引起注意的是洗好的芝麻不能盛放太多太久，洗好的芝麻持別容易發(fā)熱，對其質(zhì)量有影響。炒芝麻、花生或別的原料時，火候掌握的好壞關(guān)系到炒后的香味和脆性，要求芝麻或花生熟透、香脆且沒有焦味、苦味，顆粒鼓脹。炒熟的芝麻或花生要趁熱絞碎，冷卻后再絞的效果不好，不易絞碎。甜味湯圓餡切忌混有除糖以外的任何味道，因此不能使用五香花生或略帶咸味的調(diào)味花生，最好使用生花生現(xiàn)炒現(xiàn)用。2皮料的原料處理湯圓皮料主要是由糯米粉組成，因此對皮料的原料處理也就是對糯米的處理。糯米處理可分水清洗、浸泡、磨漿、脫水共四個過程。水洗的主要目的是除去雜質(zhì)。浸泡要求一半米一半水?dāng)嚢韬蠼?，浸泡時間根據(jù)不同的氣溫有所不同，夏天浸泡4H，冬天要浸泡8H或更多，甚至晚上開始浸泡第二天磨漿，浸泡時間達(dá)12H以上。浸泡的目的是將硬質(zhì)的糯米軟化，便于磨漿。磨漿時要注意出料閥的控制，好的漿料呈天然白色，細(xì)膩，滑潤，并且充分吸水鼓脹，呈泡沫狀，如果浸泡時間不夠，磨出的漿料則成稀液狀，不會鼓脹。磨漿是將浸泡過的糯米磨成細(xì)漿的過程，在磨漿下料時還要注意邊加米邊加水，使浸泡米始終在含水狀態(tài)下進(jìn)入磨漿機(jī)，否則磨出的米漿不夠細(xì)膩，很粗糙，將直接影響成品的質(zhì)量。水磨后的漿液進(jìn)入濃漿池之前應(yīng)設(shè)計過篩工藝，一般采用80100目的篩網(wǎng)以確保細(xì)度。脫水指將均勻漿進(jìn)行脫水成固體的工序，脫水的作用是將漿料中多余的水分脫去，一般脫水后的糯米漿為原料糯米的160180，根據(jù)這個得率在實際生產(chǎn)中調(diào)試并掌握脫水機(jī)適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速和脫水時間。如果不是現(xiàn)用還要對脫水后的糯米漿進(jìn)行干燥處理，以達(dá)到糯米粉的標(biāo)準(zhǔn)。3制餡隨著消費者對湯圓質(zhì)量要求越來越高，從事湯圓生產(chǎn)的研究開發(fā)人員對湯圓的研究也越來越深入，好的湯圓餡料可以總結(jié)為幾個特點成型時柔軟不稀，凍結(jié)時體積不增大，水煮食用時流動性好呈流水狀，味道香甜細(xì)膩。以上所說的特點都是針對甜味餡而言，咸味的如鮮肉湯圓較簡單，同水餃包子的餡料制法一樣。湯圓餡料要達(dá)到成型時柔軟不稀易成型，水煮食用時又要呈流動性好的液態(tài)，添加適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿┚惋@得特別重要。實踐證明，在餡料中添加1左右的冷凍果醬粉效果良好，果醬粉通常由黃原膠和麥芽糊精等原料人工合成制得，其親油性大于親水性，調(diào)配餡料時果醬粉充分溶解于所添加的油分里形成糊狀。同時溶于油中的果醬漿有良好的黏稠性，與芝麻醬或花生醬磨碎的芝麻或花生及白糖混合后提高了混合餡料的柔軟性和延展性，符合成型要求。而餡料經(jīng)加熱水煮后油珠受熱重新游離，糊性降低，稀釋性提高，餡料則呈現(xiàn)有較好流動性的稀液，食用時口感細(xì)膩，并且感覺餡料很多，自然溢出，并且可以感覺到餡多。選擇好適當(dāng)?shù)墓u粉還不能保證制作出的餡料質(zhì)量上乘，多種原料的調(diào)配順序至關(guān)重要。在湯圓餡料的制備過程中，原料不同其制作工藝也不完全相同。以芝麻湯圓為例，說明餡料調(diào)配的工藝要點一是先將芝麻醬和白糖粉充分?jǐn)嚢?，因為芝麻在絞碎時會由于流出芝麻油而使芝麻醬呈細(xì)條狀，而不是粉狀，在攪拌時要把細(xì)條狀的芝麻醬分散開來，直至呈粉末狀分布于白糖粉中，否則芝麻味不均勻，影響質(zhì)量。二是色拉油和甘油要先與果醬粉攪拌溶解，邊攪拌果醬粉邊加色拉油和甘油，使果醬粉充分溶解在油中，形成糊狀液，在這個工序要特別注意，攪拌要連續(xù)不能中斷，否則果醬粉會結(jié)團(tuán)不易分開。然后把以上兩種混合料再混合攪拌均勻，得到效果良好的芝麻餡。餡料在用于成型之前最好在0左右的低溫條件置放幾個小時，這樣更有利于成型。湯圓餡料在整個配制過程中幾乎不添加水分，如果太干可以再適當(dāng)添加色拉油，但考慮到成本，添加少量的水分也可以。如果餡料的水分太多，在速凍特別是速凍條件較差的時湯圓容易凍裂。湯圓凍裂的問題一直困擾著很多廠家，一般認(rèn)為湯圓凍裂的原因是皮質(zhì)問題，但也有研究認(rèn)為，餡料的好壞也影響湯圓是否會裂。因為在速凍過程中，皮料首先凍硬，餡料比較慢才會凍硬，如果餡料水分太多，在水變成冰時，體積膨脹，造成整體餡料體積膨脹，從而使皮被脹破。另外由于冷庫及銷售過程中的溫度波動，冰的體積將進(jìn)一步增大，因此在實際中發(fā)現(xiàn)湯圓在貯藏或銷售過程中還會進(jìn)一步開裂，因此餡料中水分的控制很重要。選擇油料時用色拉油的原因是因為色拉油沒有味道，適用于不能有異味的甜餡中，另外低度的色拉油在低溫時會凝固，有利于成型。添加少量甘油的目的是增加乳化穩(wěn)定作用，也有利于提高增稠效果。對于豆沙餡的制作工藝比其他湯圓餡料略為復(fù)雜，在選料上也有較大區(qū)別，基本上不添加甘油和增稠劑。其工藝為煮糖水冷卻加小麥淀粉煮沸加紅豆粉加色拉油冷卻。豆沙餡成品的要求是光澤好、表面光滑、口感細(xì)膩。4制皮傳統(tǒng)的手工湯圓制成后很快就食用，但工業(yè)化生產(chǎn)的速凍湯圓要經(jīng)過速凍及長時間的凍藏和銷售，湯圓皮是否會凍裂以及破裂的程度會直接影響各廠家湯圓的質(zhì)量和聲譽(yù)，因此用來防止湯圓裂皮的各種食品添加劑便應(yīng)運(yùn)而生，湯圓生產(chǎn)的工藝也越來越科學(xué)。綜合各廠家的普遍做法，添加一定量的熟皮和少量的增稠劑是共同的技術(shù)措施，即煮芡法，不同的是熟皮的添加量以及增稠劑的品種選擇有所差異。熟皮是指蒸熟后的糯米漿。將糯米漿掰成小塊平鋪在帶有小孔的蒸盤上蒸炊15MIN即得熟皮，蒸盤帶小孔的作用是排除在蒸炊過程中積留在蒸盤上的大量水液，這部分水液會降低熟皮的黏度，甚至影響到湯圓皮的軟硬度，必須除去。熟皮呈淡黃色，具有較強(qiáng)的黏性，組織細(xì)密。熟皮用于湯圓皮中的目的是提高湯圓皮的組織細(xì)密性，提高湯圓皮的延展性，提高抗凍能力，有利于防止湯圓皮被凍裂。由于熟皮具有極強(qiáng)的黏性，在使用時要注意先將熟皮冷卻并捏成小圓子，以細(xì)碎的形式分批次往正在攪拌的糯米漿中添加，如果一整團(tuán)加入，熟皮會黏附纏繞在攪拌器上，攪拌不均勻，起不到應(yīng)有的效果，熟皮添加量一般為湯圓皮總量的68。糯米漿屬于米制品類，如果其延展性不好則容易斷裂。因此在速凍湯圓的生產(chǎn)中使用適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿╋@得尤其重要。有利于提高黏彈性的增稠劑是比較常用的添加劑。5成型在工業(yè)化速凍湯圓的生產(chǎn)中手工成型的相對較少，機(jī)器成型的居多。湯圓成型過程中有幾個常見的問題要引起注意最常出現(xiàn)的問題是湯圓漏底，餡料露