1、新都區(qū)農(nóng)家樂餐飲衛(wèi)生狀況調(diào)查及干預措施研究報告新都區(qū)疾病預防控制中心摘要為確切掌握我區(qū)農(nóng)家樂餐飲衛(wèi)生狀況，防止食物中毒和食源性疾患發(fā)生，我們通過現(xiàn)場檢查、詢問和抽樣檢驗等方法對每戶農(nóng)家樂衛(wèi)生管理狀況、衛(wèi)生設施配備情況、食品衛(wèi)生工作開展情況及從業(yè)人員衛(wèi)生知識水平等進行調(diào)查，針對查明的衛(wèi)生問題，我們率先在全省范圍內(nèi)首家提出了對策，實施了干預措施，使我區(qū)農(nóng)家樂從業(yè)人員體檢合格持健康上崗率從65.1%提高到100%，衛(wèi)生知識知曉率從63.2%提高到96.2%，餐飲具、工用具、娛樂工具等抽檢合格率從63.3%提高到81.7%，大腸菌群、綠膿桿菌檢出率分別從30.9%和7.9%下降至16.4%和0.44%

2、，HbsAg、金黃色葡萄球菌檢出率從1.2%和0.97%下降至未檢出。通過該項研究，使我區(qū)農(nóng)家樂食品衛(wèi)生面貌有了明顯改變，有效防止了食物中毒和食源性疾患發(fā)生，對規(guī)范農(nóng)家樂餐飲管理探索出了一套行之有效的辦法。關鍵詞：農(nóng)家樂 衛(wèi)生調(diào)查 干預措施 研究報告農(nóng)家樂是一種新興產(chǎn)業(yè)，大多是以農(nóng)家庭院為依托，經(jīng)新建、改建、擴建而成的集餐飲、娛樂、休閑為一體的從業(yè)單位。農(nóng)家樂的發(fā)展給人們旅游、休閑、娛樂帶來了極大方便，對農(nóng)村產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的調(diào)整起到了引導作用。但是，在日常管理中我們發(fā)現(xiàn)，農(nóng)家樂在衛(wèi)生設施、自身衛(wèi)生管理、食品加工操作過程以及對其監(jiān)督管理中還有不少問題需要解決，農(nóng)家樂也存在一定的不安全因素。為規(guī)范農(nóng)家樂

3、衛(wèi)生管理、保障食品衛(wèi)生安全、凈化旅游環(huán)境，有效防止食物中毒和食源性疾患的發(fā)生的流行，我們于2002年311月在全區(qū)范圍內(nèi)開展了農(nóng)家樂衛(wèi)生狀況調(diào)查及干預措施研究，現(xiàn)將結(jié)果報告如下：1材料與方法11 對象和方法111 將全區(qū)17個鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）所有農(nóng)家樂造冊按順序編號，抽取編號為奇數(shù)的農(nóng)家樂為調(diào)查研究對象，采用詢問有關人員和現(xiàn)場檢查方法對衛(wèi)生管理狀況、餐具衛(wèi)生、食品采購及貯存衛(wèi)生、冷葷制作衛(wèi)生、食品制作場所衛(wèi)生以及從業(yè)人員年齡、文化、個人衛(wèi)生狀況等進行調(diào)查，每戶抽12名從業(yè)余人員現(xiàn)場進行衛(wèi)生知識筆試。對每戶農(nóng)家樂所使用的餐飲具、生熟菜墩、熟食品制作臺面、熟食制作人員手和廚房、涼菜間空氣及娛樂用具（麻將）

4、等進行抽樣檢測。12 樣品采集方法、檢驗方法和評價依據(jù)121 參照消毒技術規(guī)范（第三版）用普通營養(yǎng)瓊脂平板（直徑9cm）放置室內(nèi)中心距地面1.5米高處，暴露5分鐘取樣和檢驗細菌總數(shù)。檢驗結(jié)果參照衛(wèi)生監(jiān)督員系列培訓教材食品衛(wèi)生分冊規(guī)定評價（廚房、涼菜間細菌總數(shù)2500cfu/m3，熟食制作臺面10cfu/cm2，熟食制作人員手300cfu/只）。122 用大腸菌群紙片法對餐飲具、工用具、娛樂工具（麻將）、熟食制作臺面及制作人員手等采樣和檢驗大腸菌群。按GB1493494食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定進行檢驗和評價。123 用浸有生理鹽水的無菌棉拭涂抹法對餐飲具、工用具、娛樂用具等取樣，取大食用具4份

5、、中食用具6份、小食用具10份分別為1件樣品。按消毒技術規(guī)范（第三版）采用ELISA法進行乙型肝炎表面抗原檢驗，OD值2.1為陽性。按GB4789（4.5）94食品衛(wèi)生微生物檢驗方法進行沙門氏菌、志賀氏菌檢驗。參照GB1597995一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準進行金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌檢驗。124按生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定對每戶農(nóng)家樂所使用的生活飲用水源水進行抽樣和對檢驗結(jié)果進行評價。按生活飲用水檢驗規(guī)范進行檢驗。2調(diào)查結(jié)果與分析21 一般衛(wèi)生現(xiàn)狀211 建筑布局及衛(wèi)生設施狀況45戶農(nóng)家樂經(jīng)營場所建筑物使用面積在50740m2之間，其中100 m2和300 m2的各占17.8%（8/45），

6、100300 m2的占64.4%（29/45）；最大接待人數(shù)50400人，其中100人和200人的各占22.2%（10/45），100200人的占55.6%（25/45）。調(diào)查戶均設有餐廳和廚房，廚房墻面瓷磚化按工藝流程布局合格的占77.8%（35/45），廚房、粗加工間、庫房等與餐廳面積比達到1：2的占57.8%（26/45），設有粗加工間的占51.1%（23/45），設有餐具洗消間的22.2%（10/45），設有專用食品庫房的占73.3%（33/45），設有涼菜間的占46.7%（21/45），使用天燃氣等清潔能源的占37.8%（17/45），使用自來水和自備地下水（機井）的分別占20%（9

7、/45）和80%（36/45）。設涼菜間的21戶均有專人制作涼菜、熟食品，冷藏設施專用的占80.9%（17/21），熟食品制工具容器專用占57.1%（12/21），熟食制作人員洗手消毒設施專用占9.5%（2/21），涼菜間安裝紫外線燈的38.1%（8/21），涼菜間安裝空調(diào)的占19.0%（4/21），各種設施標志清楚的6.7%（3/45），其他設施見表一。表一 .45戶農(nóng)家樂餐飲衛(wèi)生設施調(diào)查結(jié)果防蠅、防塵、防鼠設施生熟分開冷藏設施蔬菜葷菜分開洗滌池餐具洗消池電子消毒柜餐具保潔柜排油煙換氣設施垃圾存放設施戶數(shù)194423442529134符合要求（%）42.297.851.197.855.664

8、.428.98.9212衛(wèi)生管理及食品衛(wèi)生狀況被調(diào)查戶中持有效衛(wèi)生許可證及許可項目與經(jīng)營范圍相符合的均占95.5%（43/45），設兼職衛(wèi)生管理人員的86.7%（39/45），均設有食品采購員，設有兼職食品庫房管理員的88.9%（40/45），設有兼職餐具洗消員的97.8%（44/45），衛(wèi)生管理制度建全的44.4%（20/45），開展衛(wèi)生工作有記錄和建立有衛(wèi)生檔案的分別是11.1%（5/45）和6.7%（3/45），采購食品索取檢驗合格證的4.4%（2/45），未發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，生熟食品分開冷藏的68.9%（31/45）。被調(diào)查戶均使用氯制劑對餐飲具、冷葷用蔬菜水果和飲用水進

9、行消毒。餐具洗消員掌握餐具洗消方法的42.2%（19/45），對自備水（機井水）和冷葷用蔬菜水果進行消毒的分別是41.7%（15/36）和15.6%（7/45）。22 從業(yè)人員調(diào)查結(jié)果被調(diào)查的344名從業(yè)人員中男52.9%（182/344），女47.1%（162/344）；年齡20歲的18.6%（64/344），2040歲的67.7%（233/344），40歲的16.6%（57/344）；文化為小學畢業(yè)的9.9%（34/344），初中畢業(yè)的73.5%（253/344），高中或中專畢業(yè)的15.7%（54/344），大專以上文化的0.9%（3/344）。被調(diào)查人員中經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格，持有效健康證

10、上崗的65.1%（224/344），現(xiàn)場抽取79名從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識筆試，筆試合格的63.2%（50/79）。23 抽檢樣品檢驗結(jié)果231 821件樣品檢驗結(jié)果821件樣品合格率63.3%（520/821），其中，餐飲具（碗、盤、筷、杯、匙）合格率63.2%（283/448），工用具（刀、墩）合格率62.2%（56/90），娛樂設施（麻將及麻將桌、椅、盒、布）合格率67.4%（151/224），涼菜間涼菜制作臺面合格率57.1%（12/21），涼菜制作人員手合格率47.4%（18/38）。232 食品制作場細菌總數(shù)檢查結(jié)果細菌總數(shù)（幾何均數(shù)）廚房空氣5754cfu/m3，平均超標1.3倍，熟

11、食制作間空氣3419 cfu/m3，平均超標0.4倍，涼菜制作臺面5.6 cfu/cm2，涼菜制作人員手33.9cfu/只，見表二。表二 食品制作場所細菌總數(shù)檢驗結(jié)果空氣涼菜制作臺面涼菜制作人員手廚房涼菜間樣品數(shù)45202138超標件數(shù)381377超標率（%）84.465.033.318.4233 821件樣品大腸菌群、HbsAg、致病菌檢驗結(jié)果821件檢品中，檢出大腸菌群30.9%（254/821），檢出HbsAg率1.2%（10/821），檢出金黃色葡萄球菌0.97%（8/821），檢出綠膿桿菌7.92%（65/821），未檢出沙門氏菌、志賀氏菌，見表三。表三 821件樣品大腸菌群、Hbs

12、Ag、致病菌檢驗結(jié)果樣品數(shù)檢出大腸菌群檢出HbsAg檢出金黃色葡萄球菌檢出綠膿桿菌餐飲具4481318645工用具9030119娛樂工具22466116熟食制作臺面218003熟食制作人員手3819002合計82125410865234 飲用水源水檢驗結(jié)果被調(diào)查戶中使用自來水的20%（9/45），使用自備地下水（機井水）的80%（36/45），不定期對自備地下水進行消毒的41.7%（15/36）。抽檢自來水8件，全部合格，抽檢自備地下水（機井水）20件，合格率50%（10/20），其中，細菌總數(shù)超標15%（3/20），大腸菌群超標5%（1/20），鐵超標20%（4/20），錳超標25%（5/2

13、0）。其余項目未超標。3干預措施及效果31干預措施311 編印食品衛(wèi)生知識手冊、組織店主及從業(yè)人員進行衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生知識學習，提高法制意識和衛(wèi)生知識水平。312 組織食品衛(wèi)生監(jiān)督員深入各農(nóng)家樂，按照成都市衛(wèi)生局頒布的進一步加強農(nóng)家樂管理的若干規(guī)定和衛(wèi)生部頒發(fā)的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理標準規(guī)定進行督促整改，幫助從業(yè)單位建立衛(wèi)生管理制度，完善衛(wèi)生設施，規(guī)范操作行為，改進不良衛(wèi)生習慣。組織專項整治，對衛(wèi)生設施完整有效，管理措施落實，食品衛(wèi)生有保障，食品衛(wèi)生工作成績突出的單位授予“食品衛(wèi)生示范單位”和“食品衛(wèi)生先進單位”稱號。313 組織從業(yè)人員進行健康體檢，做到持有效健康證上崗。314 上門服務，定

14、期發(fā)送消毒藥物，加強餐飲具消毒效果監(jiān)測，對監(jiān)測合格的授予“消毒合格單位”標牌，對監(jiān)測不合格的單位限期整改，并定期在報刊、電視等媒體公布。315 召開現(xiàn)場會，組織農(nóng)家樂經(jīng)營者到外地和本區(qū)食品衛(wèi)生搞得好的農(nóng)家樂參觀學習，吸取他人成功的經(jīng)驗，結(jié)合自己的實際，改進存在問題，使農(nóng)家樂向標準化發(fā)展。32 效果321 衛(wèi)生管理及衛(wèi)生設施改造效果給予干預措施后被調(diào)查戶從業(yè)人員衛(wèi)生知識知曉率從63.2%提高到96.2%（254/264），從業(yè)人員體檢合格持健康證上崗率從65.1%提高到100%，餐具洗消人員基本能掌握餐具洗消方法，能正確對餐飲具、工用具、飲用水、冷葷用蔬菜等進行消毒。建立衛(wèi)生管理制度，采購食品索

15、取檢驗合格證，完善防蠅、防塵、防鼠設施，設有能密閉的垃圾容器，完善餐具保潔設施，熟食間設置紫外線消毒燈等方面較實施干預措施前有了明顯改進（x2=8.7563.24和5.76，P0.01和0.05）。但餐具洗消間、冷葷間、粗加工間、排油煙設施等仍無明顯改進，（x2=1.423.49，P0.05）。見表四。表四 衛(wèi)生管理及衛(wèi)生設施改造情況干預前干預后X2P合格數(shù)（戶）率（%）合格數(shù)（戶）率（%）衛(wèi)生管理制度2044.444090.9121.870.01采購食品索證24.441227.278.750.01餐具洗消間102.221534.091.550.05冷葷間2146.672965.913.340

16、.05粗加工間2351.112863.641.420.05三防設施1942.24295.4529.240.01排油煙設施1328.891840.911.420.05垃圾容器48.894193.1863.240.01蔬葷菜分開洗2351.113170.453.490.05紫外線殺菌燈817.781840.915.760.05餐具保潔柜2964.444295.4513.260.01注：實施干預措施前調(diào)查45戶，實施干預措施后調(diào)查44戶。322 餐飲具、工用具、娛樂用具等抽樣檢測結(jié)果比較給予干預措施后涼菜間空氣中細菌總數(shù)（幾何均數(shù)）從3419cfu/m3下降至2108cfu/m3，涼菜制作臺面細菌總

17、數(shù)（幾何均數(shù)）從5.6cfu/cm2下降至2.1cfu/cm2，涼菜制作人員手細菌總數(shù)（幾何均數(shù)）從33.9cfu/只下降至8.3cfu/只，大腸菌群檢出率從30.9%下降至16.4%（112/682），綠膿桿菌檢出率從7.9%下降至0.44%（3/682），未檢出HbsAg及其他致病菌。餐飲具、工用具、娛樂工具等監(jiān)測合格率明顯提高（x2=61.66，p0.01）。見表五。表五 餐飲具、工用具娛樂工具抽樣檢測結(jié)果比較干預前干預后X2P樣品數(shù)合格數(shù)率（%）樣品數(shù)合格數(shù)率（%）餐飲具44828363.233929185.850.250.01工用具905662.2906976.74.420.05娛樂

18、工具22415167.418314378.15.780.05熟食制作人員381847.4423173.85.880.05合計82152063.368255781.761.660.014討論通過對我區(qū)農(nóng)家樂餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況調(diào)查，查明了農(nóng)家樂營業(yè)面積多在100-300m2（占64.4%），接待游人數(shù)量多在100-200人（占55.6%），也查明了農(nóng)家樂建筑布局、衛(wèi)生設施、衛(wèi)生管理等方面的衛(wèi)生問題，農(nóng)家樂經(jīng)營者多為農(nóng)民和城鎮(zhèn)失業(yè)人員，他們法律知識、衛(wèi)生知識缺乏、經(jīng)濟實力有限，在新、改、擴建農(nóng)家樂時資金投入不足，不按照國家飲食建筑設計規(guī)范進行設計和施工，也不按照食品衛(wèi)生法規(guī)定向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申報，造成了部

19、份農(nóng)家樂加工場所建筑布局及衛(wèi)生設施不合理，有42.2%的廚房與餐廳建筑面積比小于1：2，81.8%無專用餐具洗消間，53.3%無涼菜間，57.8%防蠅、防塵、防鼠設施不完整，91.1%未配備能密閉的垃圾存放容器。另外，由于農(nóng)家樂業(yè)主及從業(yè)人員文化水平低，法制觀念淡薄，致使衛(wèi)生管理制度不建全或不落實，有93.3%采購食品不索取檢驗合格證，34.9%從業(yè)人員未經(jīng)健康體檢和衛(wèi)生知識培訓，無健康證上崗從業(yè)，57.8%不能熟練掌握餐具洗消保潔方法，84.4%冷葷用蔬菜水果不消毒。我們通過實施組織業(yè)主及從業(yè)人員集中學習、發(fā)送食品衛(wèi)生知識宣傳資料，組織食品衛(wèi)生監(jiān)督員深入各農(nóng)家樂督促檢查，幫助建立衛(wèi)生管理制度，完善衛(wèi)生設施，組織農(nóng)家樂經(jīng)營者參觀學習和召開現(xiàn)場會等干預措施，在一定程度上提高了他們的法制意識和衛(wèi)生知識水平，規(guī)范了操作行為，改進了不良衛(wèi)生習慣，掌握紫外線消毒及餐飲具消毒方法，組織從業(yè)人員進行健康體檢，清除了帶菌者，使從業(yè)人員健康證持證率100%，常用衛(wèi)生知識知曉率96.2%，衛(wèi)生管理制度建立率90.9%，涼菜間設置率65.9%