1、餐飲管理方案餐飲管理方案 現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)執(zhí)行“計(jì)劃管理。所謂的“計(jì)劃管理，就是從餐飲的籌備、制定到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。 一、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位 市場(chǎng)調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，做好市場(chǎng)定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲

2、經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃放在首位，并合計(jì)如下事宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。 1 當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購(gòu)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。 2就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。 3 就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。 4 就餐環(huán)境的布置，因?yàn)槿ツ甑摹胺堑湟院?，人們?duì)就餐環(huán)境的必需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否 有足夠的措施。 綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分的顧客必需求

3、，必需分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)本餐廳具威脅的竟?fàn)帉?duì)手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。 二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置 確定了以上因素后，就必需對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要合計(jì)下述工作的內(nèi)容： 1 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比； 2 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作； 3 餐具選擇、擺臺(tái)與各類燈光的配合； 4客用通道與走菜通道及與廚房距離確實(shí)認(rèn)與布置； 5 海鮮池與水臺(tái)的選擇及污物處理的設(shè)置； 6 衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置； 7 水、電、照明的引入及控制； 三、人員 餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人

4、員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套合適本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為： 1 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作使命 范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 2 具體說(shuō)明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并執(zhí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式； 3 制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn)； 4 明文規(guī)定每一崗位的工資收入狀況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制； 5 要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客一線員工服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客服務(wù)的工作做好了，才干做好

5、外部顧客服務(wù)的工作。 6 要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理經(jīng)營(yíng)建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么狀況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說(shuō)明狀況及處置后達(dá)到的效果。 四、管理制度 餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)

6、濟(jì)時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的凹凸直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重合計(jì)以 下三個(gè)方面事宜。 1 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等； 2 經(jīng)營(yíng)銷售方面：包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，革新要求； 3 財(cái)務(wù)成本方面：包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；依據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益。 五、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作 餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生

7、的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)應(yīng)合計(jì)如下因素： 1 營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品； 2 經(jīng)營(yíng)成本方面：各經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的成本辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設(shè)備維護(hù)等等； 3 人力費(fèi)用方面：工資、勞保醫(yī)保福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食宿費(fèi)用、制服費(fèi)用包括洗滌等； 4 能源費(fèi)用方面：水、電、燃油、燃?xì)?、排污、有線電視等費(fèi)用； 5設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。 在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合 調(diào)查，依據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手具體資料。然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)

8、用指標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo)、等各種經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。 六、市場(chǎng)營(yíng)銷及推廣方面 1 樹立知名度，提升本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度 餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸式的宣揚(yáng)攻勢(shì)，開業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣揚(yáng)活動(dòng)。如：慰問(wèn)當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無(wú)償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣揚(yáng)及餐廳正面形象的樹立之作用。 2 廚房特價(jià) 廚房可依據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。 3 贈(zèng)品或贈(zèng)券 餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客