1、*限公司深加工車間生產(chǎn)操作指導書文件編號HT-ZD-ZY-SC-004版 本V0編 寫審 核歸屬部門發(fā)放部門批 核文件執(zhí)行時間*有限公司深加工車間生產(chǎn)操作指導書編制人日期文件編號審核人日期執(zhí)行版本批審人日期執(zhí)行日期歸檔日期歸屬部門發(fā)放部門修改記錄修改日期修改人文件原條款修改后內(nèi)容執(zhí)行日期修改后版本一. 目的：為規(guī)范生產(chǎn)基地深加工車間生產(chǎn)標準化，制定本制度。二. 職責：生產(chǎn)基地負責編寫、修改本制度，并監(jiān)督本制度實施。資源配置部總監(jiān)負責督查工作實施管理。三. 范圍：適用于深加工車間。四. 內(nèi)容：一）衛(wèi)生要求1.1應每月對生產(chǎn)人員進行肉品加工衛(wèi)生管理和個人衛(wèi)生方面的培訓，且上崗前進行崗前培訓合格。1

2、.2車間人員應保持良好的個人衛(wèi)生，應穿戴可清洗的亮色防護服、帽子和鞋，并對防護物提出相應的清潔要求。每周至少清洗防護服一次且消毒。1.3個人物品區(qū)設置在生產(chǎn)區(qū)消毒室之外，與生產(chǎn)區(qū)完全分開，車間生產(chǎn)區(qū)，不許存放個人物品、防護服、刀袋、皮帶和工具，生產(chǎn)工具不用時應放在不會污染肉品或發(fā)生交叉污染的地方。1.4進行肉品加工、處理、包裝和運輸?shù)墓ぷ魅藛T在工作時應經(jīng)常用洗手液和流動的溫水徹底洗手；開始工作前、去廁所和處理污染物后及在其他必要時均就能立即洗手并消毒； 應在明顯位置張貼注意事項。1.5生產(chǎn)操作人員應在以下情況下必須洗手后方可進入工作：工作前、用手拿非生產(chǎn)物料后、去洗手間后、去非生產(chǎn)區(qū)域后。1.

3、6工作時根據(jù)崗位要求選擇是否戴手套工作，工作帽必須戴，女性人員還須把頭發(fā)放入帽子內(nèi)，不得有留在帽子外的現(xiàn)象。1.7分割工序生產(chǎn)人員所用手套，采用防滲材料制成，且手套應保持干凈衛(wèi)生，手套最好為一班一付，或一次性手套。1.8生產(chǎn)期間車間內(nèi)禁止掃地，或其它任何可能潛在污染肉品的行為和不衛(wèi)生的操作，必要時采取防塵措施。1.9受刀傷和其他外傷的生產(chǎn)人員，應立即采取妥善措施包扎防護，否則不應從事接觸肉品的工作，車間應配備相應的包扎用品。1.10車間內(nèi)使用的周轉箱、手推車或任何容器、設備或用具應避免對肉品造成污染，每周至少一次對周轉箱進行清潔去油污，接觸肉類的周轉盤必須班次清潔，且不能直接放在地面上，或放地

4、面后，與其它周轉盤疊放，推車時不允許戴生產(chǎn)用手套。1.11可食用原料處理間的門盡量保持關閉狀態(tài)。1.12在生產(chǎn)區(qū)，不允許清洗圍裙或其他防護物。1.13按環(huán)境要求進行班次監(jiān)查和管理，由專人負責設置車間溫度，且開通車間通風設備，防止車間內(nèi)空氣過熱，蒸氣或冷凝水的產(chǎn)生，確保車間空氣不被異味污染。有相關參數(shù)表、責任人張貼在溫度設置裝置旁邊。二）車間環(huán)境要求 溫度應保持在20以下。三）分割：分為熱分割和冷分割。1.熱分割 以屠宰后未經(jīng)冷卻處理的鮮胴體羊肉為原料進行分割，熱分割車間溫度應不高于20，從屠宰到分割結束應不超過2H。2.冷分割以冷卻胴體羊肉或凍胴體羊肉為原料進行分割，冷分割車間溫度應在1012

5、，冷卻胴體羊肉切塊的中心溫度應不高于4，凍胴體羊肉切塊的中心溫度應不高于-15，分割后滯留時間不超過0.5H。四）冷卻間a.環(huán)境要求：冷卻間溫度04、相對濕度85%90%,分割后的羊肉中心溫度不高于7，產(chǎn)品保質期為5天。b.熱分割切塊應在1H內(nèi)進入預冷間，在24H（通常視為10H）內(nèi)使肉深層中心溫度降至4以下后，方可入倉庫或凍結間。c.冷分割羊肉可直接入倉庫或凍結間d.宰后胴體應在45min進入溫度04的冷凍間，冷卻后，后腿部或肩胛部中心溫度降至不高于7時進行分割。e.凍結間羊肉，在冷卻間放置24H后，后腿深層中心溫度不高于-15。五）凍結（速凍）間凍結間溫度應低于-28、相對濕度95%以上，

6、切塊中心溫度應在48H內(nèi)降至-15以下。適用于熱分割后的產(chǎn)品。六）倉庫溫度-18以下、相對濕度95%以上，肉塊中心溫度保持在-15以下，庫溫晝夜波動不得超過1。七）產(chǎn)品標準化及包裝標準化生產(chǎn)組織： 依據(jù)產(chǎn)品標準和包裝標準表進行。產(chǎn)品研發(fā)出的新產(chǎn)品，應于每季度修改一次增加在表中。八）包裝8.1包裝材料采用無毒、無害、符合衛(wèi)生要求，專庫存放，防止污染。包裝牢固。8.2內(nèi)包裝材料要求：內(nèi)包裝后有分割肉應在-28以下48H內(nèi)凍結，肉的中心溫度達到-18以下后移出凍結間，并在不高于12的包裝間進行外包裝。8.3外包裝材料要求：依產(chǎn)品半成品標準匯總表按產(chǎn)品標準規(guī)格進行包裝，除線上零售訂單中單一產(chǎn)品的特殊要

7、求進行特殊包裝外。九）標識：9.1 成品外標識要求：防疫標簽、成品標簽、毛重、凈重、操作者、檢驗員、生產(chǎn)批號、防危標識（根據(jù)需要）、公司名稱、地址、聯(lián)系方式、貯存條件、產(chǎn)品標準代號、食品生產(chǎn)許可證的編號。 9.2內(nèi)標識要求：產(chǎn)品標準、防疫標簽。十）運輸:長途運輸冷藏車或保溫車溫度需設置為7以下，在發(fā)貨時由發(fā)貨人員負責檢查溫度設置。通常設置溫度04，相對濕度80%90%。 十一）制程控制管理1.冷凍1.1屠宰后進行再加工時，須做到冷凍無害處理的條件可食肉與合格肉隔離貯存。1.2車間保持時時符合5S管理要求。1.3 半成品凍肉以標準進行包裝，且貼防疫標簽，貯存時，按類別堆放，并應與墻壁、頂棚、排管

8、有一定距離。1.4 冷凍間物料貯藏時間不得超過5天。1.5 剔骨、分割應在較低溫度下進行，并應有散熱和防止積壓的措施，避免分割肉變質。2.再加工2.1按衛(wèi)生要求和消毒制度，嚴格控制生產(chǎn)過程中可能造成成品污染的各個關鍵因素，并應嚴格控制各車間的加工溫度。2.2生產(chǎn)按產(chǎn)品類別進行分類加工，不得混做生產(chǎn)。2.3生產(chǎn)按計劃有序組織，及時完成質量合格的生產(chǎn)任務。2.4員工要嚴格遵守車間管理秩序，聽從車間主任的統(tǒng)一指揮，嚴格按照產(chǎn)品標準及操作規(guī)程生產(chǎn)。2.5生產(chǎn)員工不折不扣地改正質檢員指出的錯誤，不得以任何方式侮辱質檢人員或質檢行為。2.6生產(chǎn)員工努力鉆研技術，樹立牢固的質量意識，保質保量完成公司下達的生

9、產(chǎn)任務。2.7生產(chǎn)過程中非質控點時，下道工序負責檢驗上道工序的質量情況，不合格時退回上道工序并及時通知生產(chǎn)人員。2.8每一位員工都須愛護廠內(nèi)工具、設施，嚴禁出現(xiàn)違紀、違規(guī)行為，造成工具、設施的異常損壞。2.9生產(chǎn)員工要遵守勞動紀律，不遲到、不早退、不串崗、不閑聊、不曠工、不無故請假，接待來人時間要短。2.10人人要團結友愛、互相協(xié)作，團隊利益大于個人利益，同時搞好環(huán)境和個人安全衛(wèi)生。2.11員工要在保證質量的前提下，惜肉如金，重視生產(chǎn)成本下降的所有活動措施。2.12員工要不斷提高自身素質，搞好文明生產(chǎn)，同不文明行為做堅決斗爭。2.13按操作指導書或設備要求進行操作，不能隨意違章，同時員工操作設

10、備需經(jīng)過培訓合格后上崗。2.14 未經(jīng)允許員工不能操作他人設備。2.15 每一位員工負責現(xiàn)場5S管理及維護工作。2.16 車間及生產(chǎn)區(qū)域需按來料區(qū)、加工區(qū)、待檢區(qū)、成品區(qū)、待處理區(qū)進行規(guī)劃管理，物料按照相應的區(qū)域進行擺放及加放標識，不能有混放料現(xiàn)象。2.17 在深加工過程中，以標準產(chǎn)品及標準包裝進行分類加工和包裝。產(chǎn)品及代碼如下表，產(chǎn)品具體規(guī)格參見現(xiàn)行版本產(chǎn)品半成品標準匯總表。2.18 在管理軟件中，成品出入庫單據(jù)，須按標準產(chǎn)品名稱、編碼進行開具。2.19管理軟件中，基礎設置時，按BOM結構，按標準產(chǎn)品名稱、編碼、包裝規(guī)格分別錄入，當包裝規(guī)格或產(chǎn)品規(guī)格發(fā)生變化時，以同類產(chǎn)品的新編碼錄入，具體由

11、管理軟件系統(tǒng)管理員負責分配錄入新物料的人員權限。2.20產(chǎn)品編碼功能在管理軟件中按類設置物品分類及后期可按類進行統(tǒng)計。在倉庫管理及物料內(nèi)部流轉時，作為信息追溯源，必須在每一次出入庫及跨部門流轉時，記錄此編碼。倉庫現(xiàn)場管理時，可按編碼分大、小類進行擺放 。2.21成品：是直接可以出貨的產(chǎn)品，按產(chǎn)品規(guī)格、標準名稱，統(tǒng)一包裝，進行入庫，上表中含且在二級分割產(chǎn)品以上的產(chǎn)品。2.22半成品：后期根據(jù)客戶需求，進行特殊要求再加工的產(chǎn)品，可簡易包裝，上表中一級產(chǎn)品，無需防疫標簽和產(chǎn)品標簽，只需在外箱上貼一個產(chǎn)品標簽則可，也可用周轉箱。2.23成品追溯依據(jù)：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、計量單位、生產(chǎn)日期，如果能以每只羊的

12、分割部位稱重，則以羊編號BOM方式在管理軟件中入庫，如果生產(chǎn)中批量生產(chǎn)時，不能以每只羊的分割部位稱重且以羊編號一一對應入庫，此階段不能再追溯羊編號的分割重量。入庫單時以生產(chǎn)批號入庫為成品追溯依據(jù)。生產(chǎn)批號編碼規(guī)則：年份結尾2個數(shù)字+生產(chǎn)月份+日期+產(chǎn)品代碼+生產(chǎn)組別代碼，生產(chǎn)組別代碼根據(jù)未來生產(chǎn)組織架構另行制定。如：2015年1月31日生產(chǎn)有油卷6卷入庫。則生產(chǎn)批號為：1501310615A，數(shù)量6卷。2.24以訂單號為追溯依據(jù)，物品出庫以訂單號及生產(chǎn)批號對應出庫，在管理軟件中同時輸入。在物流單的填制內(nèi)容中，有訂單號作為可以追溯依據(jù)。2.25單只羊出成管理記錄：生產(chǎn)基地再加工過程中，為滿足羊編

13、號再加工記錄，以每只羊剔后出成進行分類稱重，單只白條羊深加工出成產(chǎn)品分開擺放，分別稱重，羊編號與出成產(chǎn)品放在一起，為稱重記錄的依據(jù)，具體視生產(chǎn)過程中的現(xiàn)場再另作操作指導書。單只稱重記錄后，半成品、成品可按產(chǎn)品類別進行擺放。2.26生產(chǎn)日期追溯管理：再加工或深加工的生產(chǎn)日期，須按照真正的生產(chǎn)日期進行標識，包裝袋生產(chǎn)日期不能存在與實際日期不符的情況。2.27產(chǎn)品編號及追溯信息管理要求1）追溯依據(jù)的信息，在各個環(huán)節(jié)過程中，填制表單或在管理軟件中填制單據(jù)時，必須填寫清晰且不能出現(xiàn)錯誤，以免引起信息流錯位，造成不能正確追溯。2）作為可追溯信息，時間要求是及時，不能有延遲滯后現(xiàn)象，否則也失去了可追溯意義，

14、在日常管理時，各環(huán)節(jié)管理人員對時間及時性進行管控。3）管理軟件錄入工作，原則上需要在次日上午10:30前錄入完成，特別是月末盤點表。對于月盤點表的截止時間規(guī)定:每月末最后一天下午16:00時，超過16:00的出入庫為次月發(fā)生數(shù)，以前的出入庫為當月發(fā)生數(shù)。所有單位的月盤點時間都遵守此時間節(jié)點要求。十二） 產(chǎn)品生產(chǎn)加工排污用水要求12.1 采樣點 采樣點應在肉類加工企業(yè)的廢水排放口，排放口應設置廢水水量計量裝置和設立“排水取樣點”標志。12.2采樣頻率按生產(chǎn)周期確定監(jiān)督頻率，每4H采樣一次，由生產(chǎn)部門專人負責。統(tǒng)計報表按周報、月報、年報進行統(tǒng)計和上報。12.3排水量排水量只計直接生產(chǎn)排水，不包括間

15、接冷卻水、廠區(qū)生活排水及其它排水。排水時按月均值計算。12.4測定方法按如下表采用測定方法執(zhí)行。序 號項 目方 法方法來源1PH值玻璃電極GB69202懸浮物重量法GB119013五日生化需氧量（BOD5）稀釋與接種法GB74884化學需氧量（CODCr）重鉻酸鉀法GB119145動植物油重量法6氨氮蒸餾中滴定法納氏試劑比色法水楊酸分光光度法GB7478GB7479GB74817大腸菌群數(shù)發(fā)酵法GB575012.5排污量相關計算：QiWiCiQiWiC=污染物最高允許排放濃度計算 QiWiWiQ=排水量計算污染物排放量計算 TiWiWiT=式中，C-污染物最高允許排放濃度，mg/l Q-排水量

16、，m3/t(活屠重)或m3/t(原料肉 ) T-污染物排放量，kg/t(活屠重)或kg/t(原料肉) Qi-某一個加工類別加工單位重量原料允許排水量，m3/t(活屠重)或m3/t(原料肉 ) Wi-某一加工類別一定時間內(nèi)原料加工量，m3/t(活屠重)或m3/t(原料肉 ) Ci-某一加工類別的某一污染物的最高允許排放濃度，mg/l12.6排污量超標時管理12.6.1第一時間上報生產(chǎn)車間領導。12.6.2進行清水稀釋、手工清理排污槽中的污物、專人負責定期清理排污槽中的污物等相關措施，不得延誤和忽視。12.6.3生產(chǎn)部門負責人有義務和責任控制車間排污量在合理要求范圍內(nèi)，以預防管理為主。十三）生產(chǎn)設

17、備和檢測設施完好管理13.1 按月份制定生產(chǎn)設備保養(yǎng)、保修計劃，并按計劃實施，車間負責人定期檢查完成情況，并有記錄。13.2 每日或每班生產(chǎn)結束后，對生產(chǎn)設備的清潔工作是管理工作的內(nèi)容之一，確保生產(chǎn)設備時時清潔。13.3 對生產(chǎn)員工定期進行設備操作培訓、安全培訓，確保每位員工懂得本工序的質量控制和生產(chǎn)效率提升控制要點。13.4 車間檢測設備由檢驗人員負責保養(yǎng)，由車間維修人員負責內(nèi)部的簡單維修，定期校檢由檢驗人員負責上報申請，及時進行外校。13.5 車間檢測設備由檢驗人員負責做月保養(yǎng)計劃，報請上級部門領導審批。13.6 設備實施專人管理制度，每一臺設備有專人操作，未經(jīng)允許，他人不得操作或代看設備。十四）生產(chǎn)成本下降控制管理14.1 車間生產(chǎn)成本下降控制管理全員、全過程、全方位進行。14.2 由車間生產(chǎn)負責人每月制定生產(chǎn)成本下降措施計劃書，并負責監(jiān)督實施，以確保生產(chǎn)成本下降計劃如期達成。第 9頁，共9頁污染物值 級別濃度懸浮物生化需氧量（BOD3）化學需氧量（CODCr）動植物油氨氮PH值大腸菌群數(shù)個/L排水量m3/t（活屠重）（原料重）工藝參考指標一級二級三級一級二級三級一級二級三級一級二級三級一級二級三級一級二級三級一級二級三級一級二級三級沒脂回收率%血液回收率%腸