1、茶 學(xué) 概 論武夷學(xué)院茶學(xué)與生物系洪永聰參考教材o 茶學(xué)概論：周巨根、朱永興主編，中國中醫(yī)藥出版社，2007。o 中國茶經(jīng)：陳宗懋 主編，上海文化出版社，1992。茶學(xué)概論（24學(xué)時）緒論2學(xué)時第一章 茶的起源與傳播2學(xué)時第二章 茶樹的生物學(xué)特性2學(xué)時第三章 茶樹的品種與栽培4學(xué)時第四章 茶葉的分類與加工4學(xué)時第五章 茶葉的品質(zhì)與審評4學(xué)時第六章 茶的營養(yǎng)與保健2學(xué)時第七章 飲茶習(xí)俗與科學(xué)飲茶4學(xué)時緒論（2學(xué)時）o 一、茶的內(nèi)涵o 二、茶學(xué)的形成和發(fā)展o 三、茶學(xué)概論的課程目的一、茶的內(nèi)涵世界三大飲料：世界三大飲料：茶茶、咖啡咖啡和和可可可可o 茶樹：學(xué)名為Camellia sinensis

2、(L.) O. kuntze的多年生常綠木本植物。一般為灌木，喬木型，樹齡可達數(shù)百年至上千年。o 茶青：又稱為鮮葉，是指茶樹萌發(fā)生長的嫩梢，作為加工成干茶的原料，一般鐵觀音茶青以“三葉一梗”為佳（或稱“一芽兩葉”）。 o 茶葉：指茶樹上采摘的新梢，經(jīng)加工制成的一種低熱、無酒精飲料。o 不發(fā)酵茶類：綠茶、黃茶。o 部份發(fā)酵茶類：烏龍茶、白茶。o 全發(fā)酵茶類：紅茶。o 后發(fā)酵茶類：黑茶。o 茶藝：是指備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶等茶事活動的一套技藝 。o 茶道：是指通過茶事活動來怡情修性、悟道體道。二、茶學(xué)的形成和發(fā)展o 神農(nóng)本草經(jīng)（西漢）記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。o 此處的

3、“荼”是“茶”字的古代異體字。o 茶經(jīng)（唐陸羽）：全世界第一部茶學(xué)專著，分為上、中、下三卷，一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之飲；七之事；八之出；九之就；十之圖。o 陸羽本人也因此書而被世人譽為“茶圣”。 o 煎茶水記（唐張又新）：又稱水經(jīng)，根據(jù)陸羽茶經(jīng)的五之煮，略加發(fā)揮，而尤重水品，“煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等”。o 主要考察當(dāng)時大川名泉名水，排出了20個泡茶最好的名泉。o 大觀茶論（宋趙佶）：共二十篇，對北宋時期蒸青團茶的產(chǎn)地、采制、烹試、品質(zhì)、斗茶風(fēng)尚等均有詳細記述。 o 茶錄（宋蔡襄）：全書分為兩篇，上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、

4、熁盞、點茶十目；下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。o 茶錄是繼陸羽茶經(jīng)之后最有影響的論茶專著。o 茶疏（明許次紓）：分產(chǎn)茶、古今制茶、炒茶、收藏、置頓、取用、包裹、日用置頓、擇水、口啜、論客、茶所、童子、飲時、不易用、良友、出游、權(quán)宜、宜節(jié)、考本等三十六則。 o 續(xù)茶經(jīng)（清陸延燦）：按唐代陸羽茶經(jīng)的寫法，同樣分上、中、下三卷，同樣分一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖，最后還附一卷茶法。o 中國茶經(jīng)（陳宗懋，院士，1992）：全書分茶史篇、茶性篇、茶類篇、茶技篇、飲茶篇、茶文化篇及附錄七大部分共160萬字。o 中國茶經(jīng)是繼唐代陸羽茶經(jīng)問世1200多年之后具有現(xiàn)代水平的新茶經(jīng)。 o 茶學(xué)（Tea Science）：即茶葉科學(xué)，是一門研究茶樹的遺傳育種、栽培、加工、生物化學(xué)、品質(zhì)審評與檢驗、茶業(yè)經(jīng)濟、茶藝、茶史和茶文化等的科學(xué)。三、茶學(xué)概論的課程目的o 中國是茶的故鄉(xiāng)。o 茶是21世紀的飲料之王。o 茶業(yè)被列為國家重點發(fā)展產(chǎn)業(yè)。o 國際友人學(xué)習(xí)茶科學(xué)和中華茶文化的興趣日漸濃厚。【思考題】o 茶學(xué)知識體系主要包括哪些方面？o 從古