1、專題四課題1請(qǐng)同學(xué)們認(rèn)真完成練案7一、選擇題1下列與酶的活性有關(guān)的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是(a)a酶的活性是由蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定的，不受外界條件的影響b酶的活性是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力c酶的活性受溫度、ph等因素的影響d酶活性的高低與反應(yīng)物濃度無(wú)關(guān)解析酶的活性是由蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)決定的，不同酶的結(jié)構(gòu)不同，活性也不同；同時(shí)酶的活性又受外界條件的影響，如溫度、ph和酶的抑制劑等條件都會(huì)影響酶的活性；在其他條件不變時(shí)，一定范圍內(nèi)反應(yīng)速度隨底物濃度的增加而加快，當(dāng)?shù)孜餄舛冗_(dá)到一定限度時(shí)，反應(yīng)速度不再變化，即反應(yīng)速度大小與反應(yīng)物濃度有關(guān)，但是酶活性高低與反應(yīng)物濃度無(wú)關(guān)。2下列關(guān)于果膠酶的說(shuō)法錯(cuò)誤的是(c)a果膠酶的活

2、性是指一定量的果膠酶催化一定量的果膠進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的能力b溫度、ph和酶的抑制劑等條件會(huì)影響果膠酶的活性c果膠酶能催化果膠分解，但不能提高水果的出汁率，只能使果汁變得澄清d生產(chǎn)果汁時(shí)，為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量解析果膠酶不僅能使果汁變得澄清，而且還能提高水果的出汁率。3一般不作為果膠酶活性檢測(cè)指標(biāo)的是(d)a等量的果泥產(chǎn)生等量的果汁所用的時(shí)間b等量的果泥在相同時(shí)間內(nèi)的出汁量c等量的果泥在相同時(shí)間內(nèi)的澄清度d等量的果泥在相同時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生氣泡的數(shù)量解析果膠酶把果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸，能使果汁變得澄清，也能提高出汁率，所以果汁的澄清度、出汁量以及果汁的產(chǎn)出時(shí)間都可作為

3、果膠分解速率即果膠酶活性的檢測(cè)指標(biāo)。果膠被果膠酶分解的過(guò)程中不產(chǎn)生氣泡。4探究溫度對(duì)果膠酶活性影響的實(shí)驗(yàn)中，得到如下實(shí)驗(yàn)結(jié)果。據(jù)此分析不正確的是(c)溫度()3035404550556065707580果汁量(ml)3.54.68.610.912.311.710.15.43.94.85.6a實(shí)驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)先將蘋果泥和果膠酶分別調(diào)節(jié)到對(duì)應(yīng)溫度后再混合b為了實(shí)驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性，各組混合處理時(shí)間和過(guò)濾果汁時(shí)間均應(yīng)相同c應(yīng)在5055 之間設(shè)置更細(xì)溫度梯度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)探究果膠酶的最適溫度d該實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明高溫能使果膠酶失活，但高溫也可能促進(jìn)果膠分解解析實(shí)驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)先將蘋果泥和果膠酶分別調(diào)節(jié)到對(duì)應(yīng)溫度后再混合，a正

4、確；為了實(shí)驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性和控制單一變量，各組混合處理時(shí)間和過(guò)濾果汁時(shí)間均應(yīng)相同，b正確；實(shí)驗(yàn)中的溫度梯度跨度較大，要想確定最適溫度，需要設(shè)置更細(xì)溫度梯度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分析數(shù)據(jù)，應(yīng)該在4555 (或4560 )之間設(shè)置更細(xì)溫度梯度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)探究果膠酶的最適溫度，c錯(cuò)誤；高溫可以使酶失活，由表格數(shù)據(jù)可以看出，高溫也可能促進(jìn)果膠分解，d正確。5蒸熟的蘋果具有很好的止瀉作用，這是因?yàn)樘O果中果膠的“立場(chǎng)”不太堅(jiān)定，未經(jīng)加熱的生果膠可軟化大便，與膳食纖維共同起著通便的作用，而煮過(guò)的果膠則搖身一變，不僅具有吸收細(xì)菌和毒素的作用，而且還有收斂、止瀉的功效。下列有關(guān)果膠的敘述，錯(cuò)誤的是(b)a果膠是植物細(xì)胞壁的主要成

5、分之一b酵母菌可產(chǎn)生果膠酶，是因?yàn)榻湍妇募?xì)胞壁中也含有果膠c果膠酶能夠分解果膠d果膠影響果泥的出汁率解析果膠是植物細(xì)胞壁的主要成分之一，細(xì)菌、真菌細(xì)胞壁中不含果膠。6下列說(shuō)法不正確的是(d)a可用等量的果泥產(chǎn)生等量的果汁所用的時(shí)間作為果膠酶活性的檢測(cè)指標(biāo)b可用等量的果泥在相同時(shí)間內(nèi)的出汁量作為果膠酶活性的檢測(cè)指標(biāo)c可用等量的果泥在相同時(shí)間內(nèi)的澄清度作為果膠酶活性的檢測(cè)指標(biāo)d影響酶活性的因素有ph、溫度、酶的用量及酶的抑制劑解析果膠酶把果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸，能使果汁變得澄清，也能提高出汁率，所以果汁的澄清度、相同時(shí)間內(nèi)的出汁量以及等量果汁的產(chǎn)出時(shí)間都可作為果膠分解速率即果膠酶活性的檢測(cè)

6、指標(biāo)，a、b、c正確；影響果膠酶活性的因素有ph、溫度及酶的抑制劑，不包括酶的用量，d錯(cuò)誤。7下列有關(guān)果膠酶及與果膠酶實(shí)驗(yàn)探究的有關(guān)敘述正確的是(d)a探究果膠酶的用量時(shí)，ph不影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果b果膠酶的化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，所以該實(shí)驗(yàn)探究時(shí)溫度范圍可以不考慮c探究溫度對(duì)果膠酶活性影響時(shí)，溫度、蘋果泥、果膠酶用量及反應(yīng)時(shí)間等都是變量d可以用相同時(shí)間內(nèi)過(guò)濾得到的果汁體積來(lái)確定果膠酶的用量解析探究果膠酶用量時(shí)，ph、溫度會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，ab錯(cuò)誤；探究溫度對(duì)果膠酶活性影響的實(shí)驗(yàn)中，溫度為單一變量，其他因素保持不變，c錯(cuò)誤；可以用相同時(shí)間內(nèi)過(guò)濾得到的果汁體積來(lái)確定果膠酶的用量，d正確。故選d。8如圖

7、所示的實(shí)驗(yàn)裝置用于探究溫度對(duì)凝乳酶催化乳汁凝固的影響。先將酶和乳汁分別放在2支試管中，然后將這2支試管放入同一溫度的水中水浴加熱15 min，再將酶和乳汁倒入同一試管中混合，保溫并記錄凝乳所需要的時(shí)間。通過(guò)多次實(shí)驗(yàn)并記錄在不同溫度下凝乳需要的時(shí)間，結(jié)果如下表所示。據(jù)此實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)判斷下列敘述中正確的是(b)裝置abcdef水浴溫度/102030405060凝乳時(shí)間/min不凝乳7.04.01.54.0不凝乳a凝乳時(shí)間越長(zhǎng)，凝乳酶的活性越高b如果將a組的水溫逐漸提高，乳汁可以凝固c低溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，所以10 溫度下乳汁不會(huì)凝固d可以肯定凝乳酶的最適溫度為40 解析凝乳時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明凝乳酶的活性

8、越高，a錯(cuò)；低溫抑制了酶的活性，但低溫條件下酶的分子結(jié)構(gòu)沒有遭到破壞，c錯(cuò)誤；根據(jù)表中數(shù)據(jù)可知，40 時(shí)酶的活性最高，但不能肯定40 是酶的最適溫度，d錯(cuò)。9下表是某同學(xué)探究溫度對(duì)果膠酶活性影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。該結(jié)果不能說(shuō)明(c)溫度()102030405060果汁量(ml)234565a溫度影響果膠酶的活性b40 和60 時(shí)酶的活性相等c50 是該酶的最適溫度d若溫度從10 升高到40 ，酶的活性將逐漸增強(qiáng)解析據(jù)表可知，50 時(shí)果膠酶的活性最高，但實(shí)驗(yàn)結(jié)果不能說(shuō)明50 是該酶的最適溫度。10某同學(xué)用實(shí)驗(yàn)來(lái)探究ph值對(duì)酶活性的影響。他準(zhǔn)備了5份含有的等量果膠酶溶液的試管，用0.1%的鹽酸或氫氧化鈉

9、溶液調(diào)節(jié)至不同的ph值，每支試管加五塊0.1 cm3的正方體蘋果塊，試管均置于25 室溫條件下。下列的說(shuō)法中，不合理的一項(xiàng)是(b)a選取ph值梯度可以是5、6、7、8、9b為使實(shí)驗(yàn)在更短的時(shí)間內(nèi)完成，可以將溫度由25 提高到大約80 c生成果汁量與酶活性強(qiáng)弱的關(guān)系是酶活性越大，果膠分解越快，生成的果汁越多d可根據(jù)果汁的澄清度來(lái)判斷最適ph值解析選取ph值梯度可以是5、6、7、8、9，具有酸性、中性和堿性的ph；80 溫度高，會(huì)使果膠酶變性失活；生成果汁量與酶活性強(qiáng)弱的關(guān)系是酶活性越大，果膠分解越快，生成的果汁越多，成正比；可根據(jù)果汁的澄清度，也可以根據(jù)正方體蘋果塊的大小來(lái)判斷最適ph值；所以b

10、選項(xiàng)錯(cuò)誤。11下列關(guān)于“果汁中的果膠和果膠酶”實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是(c)a果膠是一種能使植物細(xì)胞粘合在一起的蛋白質(zhì)b加熱后果汁澄清度增大的原因是果膠在高溫下水解c果膠酶在果汁制作中的作用效果可用乙醇進(jìn)行檢驗(yàn)d果膠的徹底水解產(chǎn)物是半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯解析果膠是組成植物細(xì)胞壁的主要成分之一，由半乳糖醛酸聚合而成的一種多糖，a錯(cuò)誤；由于溫度可以影響酶的活性，加熱后溫度升高可能使果膠酶的活性增強(qiáng)，因此果汁澄清度增大，b錯(cuò)誤；果膠不溶于乙醇而形成沉淀，果膠酶在果汁制作中可以將果膠分解而使其在乙醇中的沉淀量減少，因此果膠酶的作用效果可用乙醇進(jìn)行檢驗(yàn)，c正確；由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，因

11、此果膠的徹底水解產(chǎn)物是半乳糖醛酸，d錯(cuò)誤。故選c。12關(guān)于探究果膠酶最適用量的實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述不正確的是(c)a各組需加入等量不同濃度的果膠酶溶液b要保證各組具有適宜并相同的ph和溫度等條件c需要檢測(cè)不同反應(yīng)時(shí)間條件下的生成物量d幾組實(shí)驗(yàn)之間可形成相互對(duì)照，不需單設(shè)空白對(duì)照解析根據(jù)題干可知，本實(shí)驗(yàn)的自變量是果膠酶用量，所以需要設(shè)計(jì)多個(gè)實(shí)驗(yàn)組形成相互對(duì)照；每組加入等量的不同濃度的果膠酶溶液，其他無(wú)關(guān)變量(溫度、ph等)都保持相同；檢測(cè)生成物量時(shí)也要保證反應(yīng)時(shí)間是相同的。二、非選擇題13果膠酶能分解果膠等物質(zhì)，可以用來(lái)澄清果蔬飲料，在食品加工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)果膠酶是分解果

12、膠的酶的總稱，包括_多聚半乳糖醛酸酶_、果膠分解酶和_果膠酯酶_。食品工業(yè)中之所以使用果膠酶澄清果蔬飲料，是因?yàn)楣z酶能破壞植物的_細(xì)胞壁_結(jié)構(gòu)。(2)微生物是生產(chǎn)果膠酶的優(yōu)良生物資源。分離和篩選能產(chǎn)生果膠酶的微生物，使用的培養(yǎng)基應(yīng)該以_果膠_為唯一碳源；為了純化該生物，需要在_固體_(填“固體”或“液體”)培養(yǎng)基上接種菌種，最常用的接種方法有_平板劃線法或稀釋涂布平板法_。(3)在榨制果汁前，要將果膠酶和果泥混勻保溫，目的是提高出汁率；過(guò)濾后要用果膠酶處理果汁，目的是_使果汁變澄清_。(4)根據(jù)下表實(shí)驗(yàn)結(jié)果，_不能_(填“能”或“不能”)確定40 就是果膠酶的最適溫度。10203040506

13、07080813152515121110解析(1)果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，果膠酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等，它們能催化果膠的分解，瓦解植物細(xì)胞壁。(2)篩選和分離能夠產(chǎn)生果膠酶的微生物時(shí)，應(yīng)該使用以果膠為唯一碳源的選擇培養(yǎng)基，為了純化該生物，需要在固體培養(yǎng)基上進(jìn)行，最常用的接種方法有平板劃線法或稀釋涂布平板法。(3)榨制果汁前，要將果膠酶與果泥混勻保溫，目的是分解細(xì)胞壁，提高出汁率，過(guò)濾后要用果膠酶處理果汁，目的是分解果汁中的果膠，使果汁變澄清。(4)該實(shí)驗(yàn)只能得出在所設(shè)計(jì)的溫度下，40 的酶活性高，由于沒有設(shè)計(jì)40 左右，縮小溫度梯度的實(shí)驗(yàn)，如梯度為1

14、 的實(shí)驗(yàn)，觀察果汁量，因此不能確定40 就是果膠酶的最適溫度。14我國(guó)水果生產(chǎn)發(fā)展迅速，由于收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成積壓、腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，為解決上述問(wèn)題且滿足不同人群的需求，可以將水果加工制成果汁、果酒、果醋等。在果汁生產(chǎn)中要用到果膠酶，某生物研究小組為了探究果膠酶的某些特性，進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)：(1)實(shí)驗(yàn)方法：按如圖所示的順序進(jìn)行操作(2)實(shí)驗(yàn)結(jié)果：對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行了相同時(shí)間的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示：圖中自變量是溫度，除此之外果膠酶的活性還受_d_影響。a酶的濃度b蘋果泥的量c水量dph圖中縱坐標(biāo)還可用_蘋果汁的產(chǎn)量_表示。實(shí)驗(yàn)小組改變了實(shí)驗(yàn)條件后重復(fù)做實(shí)驗(yàn)，得到曲線乙，蘋果汁的澄清度最高點(diǎn)對(duì)應(yīng)的橫

15、坐標(biāo)是同一位置的原因是_同一種酶的最適溫度是一定的，不會(huì)因酶的濃度、底物的量的不同而改變_。步驟b中在果膠酶和蘋果泥混合前，將兩者分裝在不同試管中，恒溫的目的是_避免底物與果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，進(jìn)而影響酶的活性_。解析果膠酶的活性受溫度、ph等條件的影響，而與底物的量、酶的濃度和水的加入量沒有關(guān)系，所以每一種酶的最適ph和最適溫度是一定的。衡量實(shí)驗(yàn)結(jié)果的指標(biāo)有兩種，一種是果汁的產(chǎn)量，另一種是果汁的澄清度。為使實(shí)驗(yàn)中達(dá)到相應(yīng)的設(shè)計(jì)溫度，保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，避免因混合而造成的溫度的改變，必須使酶與底物分別保溫，待達(dá)到要求后再混合。15果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶能夠分解果

16、膠，瓦解植物的細(xì)胞壁和胞間層。在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高出汁率和澄清度。請(qǐng)你幫助完成以下有關(guān)果膠酶和果汁生產(chǎn)的實(shí)驗(yàn)課題。實(shí)驗(yàn)用具和材料：磨漿機(jī)、燒杯、試管、量筒、刀片、玻璃棒、漏斗、紗布等；蘋果、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液、蒸餾水等。實(shí)驗(yàn)方法及步驟：將蘋果洗凈去皮，用磨漿機(jī)制成蘋果泥，加入適量蒸餾水備用。取7個(gè)潔凈燒杯和7支試管并分別編號(hào)。燒杯中注入等量的蘋果泥，試管中注入等量的2%的果膠酶溶液，之后進(jìn)行下面兩種操作：方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的ph分別調(diào)至4、5、6、10。方法二：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥的ph分別調(diào)至4、5、6、10，再把ph相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。(1)請(qǐng)問(wèn)上述哪一種方法更科學(xué)？_方法二_。理由是：_方法二的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開始便達(dá)到實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的ph_。(2)該實(shí)驗(yàn)步驟中也有玻璃棒攪拌的操作，其目的是使_酶和反應(yīng)物充分地接觸_，以減少實(shí)