1、一、名詞解釋1.農(nóng)產(chǎn)品加工是以農(nóng)產(chǎn)品為基礎(chǔ)原料，采用物理、化學、生物工程等技術(shù)，制成供食用、工業(yè)用或醫(yī)藥用的成品或半成品的生產(chǎn)領(lǐng)域。2.制粉系統(tǒng)：在小麥粉路中，由處理同類物料設(shè)備組成的工藝體系稱為系統(tǒng)，通常一個系統(tǒng)中應(yīng)設(shè)置多道處理設(shè)備。制粉過程一般設(shè)置五大系統(tǒng)：皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)、配粉系統(tǒng)。3.多機輕碾是指借助于多道碾米機的串聯(lián)組合將糙米加工成符合一定精度的大米的生產(chǎn)過程。4.焙烤食品：泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，經(jīng)過發(fā)酵或直接用高溫焙烤、油炸作為熟制方法的一系列食品二、簡答題1、稻谷制米的工藝流程以及各個工序的作用。工藝流程：稻谷制米工藝流程包括清理、

2、礱谷及礱下物分離、糙米碾白、產(chǎn)品及副產(chǎn)品整理等四道主要工序。清理的作用：去雜。初清篩除大雜；風、篩選結(jié)合除大、中、小和輕雜；高速振動篩除稗，比重風選去石；磁選除磁性雜質(zhì)。礱谷及礱下物分離礱谷的作用:將稻谷脫去穎殼而留下糙米的過程。礱下物分離：谷殼分離：從礱下物中將稻殼分離出來的過程。利用稻殼與谷糙在懸浮速度上的差異，采用風選法使之分離。谷糙分離：谷糙分離是對分離稻殼后的礱下物進行分選，使糙米與未脫殼稻谷分開。糙米碾白的作用：利用物理（機械）或化學的方法將糙米表面的皮層部分或全部剝除。產(chǎn)品及副產(chǎn)品整理成品整理：主要包括擦米、涼米、白米分級、拋光、色選等工段。擦米。擦除黏附在米粒表面的糠粉，使米粒

3、表面光潔，提高成品外觀色澤，有利于大米儲藏和米糠的回收利用。涼米，降低米溫、利于儲藏。白米分級，是將白米分成不同含碎等級的工序，目的是根據(jù)成品質(zhì)量的要求，分離出超過標準的碎米。拋光（濕法擦米），將符合一定精度的白米經(jīng)著水、潤濕后，送入白米拋光機內(nèi)，在一定溫度下米粒表面的淀粉膠質(zhì)化，使米粒晶瑩光潔、不黏附糠粉、不脫落米粉，改善成品米的儲存性能。色選，是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或病蟲害的個體以及外來夾雜物檢出并分離的單元操作。副產(chǎn)品整理：將米糠、米粞、整米和碎米逐一分出，做到物盡其用，即為副產(chǎn)品整理，工藝上稱做糠粞分離。2、什么叫小麥制粉選擇性磨碎，小麥采取選擇性破碎的基礎(chǔ)是什

4、么？§ 選擇性破碎，多道研磨和篩理，逐步將胚乳從麩皮上剝刮下來。Ø 研磨一道，篩理一道，及時篩出面粉Ø 其余物料分成麩皮、麥渣、麥心等，繼續(xù)研磨和篩理小麥采取選擇性破碎的基礎(chǔ)是：麥皮和胚乳有不同的粉碎特性；水分對麥皮和胚乳的粉碎性有不同影響；擠壓、剪切、撞擊對麥皮、胚乳的破碎作用不同；輥式磨粉機可通過磨輥的工作參數(shù)調(diào)整對麥皮、胚乳的研磨作用。3、 什么面筋? 構(gòu)成面筋的主要化學成分是什么？影響面筋形成的主要因素有哪些？評價面筋工藝性能的指標有哪些？面筋：面筋是面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，最后剩下的膠狀物質(zhì)，稱為面筋，面

5、筋即是高度水化的蛋白質(zhì)n 面筋主要由麥醇溶蛋白、麥谷蛋 白組成?；瘜W成份：面筋是高度水化的蛋白質(zhì)形成物。小麥中醇溶蛋白和谷蛋白在調(diào)制時形成面筋。蛋白質(zhì)80%（干基），脂類8%，其余為灰分和碳水化合物（淀粉，糖，灰分）。l 影響面筋生成率的因素（其中比較重要的有以下幾個方面。n 小麥粉的種類和品質(zhì)。面團靜置時間攪拌強度。加水量溫度。n 小麥粉的種類和品質(zhì)。一般春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥；正常的小麥粉面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變小麥粉。面團靜置時間Ø 單從面筋形成過程來看，延長面團靜置時間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時間吸水脹潤，有利于提高面筋的生成率。但

6、實踐證明，品質(zhì)正常的小麥粉的面筋生成率大小與面團靜置時間長短關(guān)系不太大；Ø 實踐證明，面團靜置時間以20min左右為宜。n 攪拌強度。n 適當攪拌或揉擦可以促進蛋白質(zhì)對水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤及面筋的形成。n 攪拌時間過長，強度過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞而降低面筋生成率。n 加水量。n 加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，蛋白質(zhì)分子擴展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質(zhì)較差。加水量過大，一方面會加快酶對蛋白質(zhì)的分解作用，使面筋生成率降低，另方面會使面團過軟不能符合生產(chǎn)的要求。n 溫度。n 隨著水及面團溫度的升高，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，

7、從而使面筋生成率也提高。溫度如果超過65，則會因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使面筋生成率降低。一般來說，當面團溫度在30左右時，面筋性蛋白質(zhì)的吸水率可達150%，面筋生成率較高.衡量面筋工藝性能（質(zhì)量）的指標彈性。韌性。延伸性?？伤苄?。n 彈性。彈性是指面筋在受到外力(拉力或壓力)變形后恢復(fù)原狀的能力。彈性良好的面筋在受外力作用時，變形較小，當外力除去后，又能迅速恢復(fù)原狀，且不留痕跡；而彈性差的面筋則相反。n 韌性。韌性是指面筋被拉伸或壓縮時所表現(xiàn)出的抵抗力。韌性良好的面筋在拉伸時有很強的抵抗力，而韌性差的面筋甚至在其下垂時，也會因其自身重力作用而自行伸長，甚至斷裂。一般來說，彈性好的

8、面筋其韌性也強，反之其韌性也弱。n 延伸性。延伸性是指面筋被拉伸到一定程度而不斷裂的能力?？梢杂醚由扉L度來表示。即就是對一定質(zhì)量的面筋，能拉伸的越長，其延伸性就越好。有時也利用面團的比延伸性來衡量面筋的工藝性能。n 比延伸性是指面筋每分鐘被拉長的厘米數(shù)。 可塑性。可塑性與彈性正好相反，它是指面筋受外力變形后不能恢復(fù)原狀的能力。n 面筋的彈性越強，其可塑性越差；反之，其可塑性越好。4、 小麥中路出粉法的特點是什么？Ø 2、中路出粉法¡ 特點：Ø 中路大量出粉（13心），占3540%；Ø 前路皮磨給心磨和渣磨系統(tǒng)提供麥心和麥渣；¡ 45道皮磨，78

9、道心磨，12道尾磨，23道渣磨和34道清粉機組成。¡ 大量使用光輥和松粉機。¡ 優(yōu)點：輕研細磨、面粉質(zhì)量好。¡ 缺點：粉路長、效率低。5、 簡述糖在焙烤食品中的主要作用是什么？（一） 糖在焙烤食品中的作用1、增加制品的甜味n 糖使產(chǎn)品具有甜味，增強食欲。2、提高制品的色澤和香味n 純凈的干砂糖在200左右發(fā)生焦糖化作用，生產(chǎn)中常常使用溶化了的砂糖漿，若這些糖在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生焦糖酐和焦糖稀，從而使制品表面呈金黃色或褐色2改善面點的色、香、味、形n 焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生： 糖在烘烤中遇熱縮合產(chǎn)生焦糖。焦糖為黃褐色，使制品呈金黃色或棕黃色，并且有特殊的風味。n 美拉

10、德反應(yīng)：同時還原糖類與氨基酸在有水存在的條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑褐色，增強了制品的色感。n 加糖制品經(jīng)冷卻后可以保持外形并有脆感，這就改變了制品的色、香、味、形。 3、作為酵母菌的營養(yǎng)物質(zhì)，促進發(fā)酵n 生產(chǎn)面包和蘇打餅干時，需采用酵母進行發(fā)酵，酵母生長和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉來供給，但是發(fā)酵開始階段，淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生的糖分還來不及滿足酵母需要，此時酵母主要利用配料中加入的糖為營養(yǎng)。n 注意：當糖量超過一定限度，反而會延長發(fā)酵時間甚至使面團發(fā)不起來，這是因為糖的反滲透壓作用抑制了面團對水的吸收，使酵母菌缺水，繁生活動受到抑制。4、調(diào)節(jié)面團中面筋的脹潤度n 糖的反水化作用，造成調(diào)

11、粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。機理：由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，5延長保質(zhì)期n 糖的存在可以抑制細菌的生長繁殖。這是由于糖的滲透壓作用和細菌菌體競爭與水分子結(jié)合，導(dǎo)致菌體脫水，無法正常生長繁殖，因而糖的存在可以延長制品的保質(zhì)期。n 糖是一種天然的抗氧化劑，這是由于還原糖的還原性，而且氧氣在糖溶液中的溶解度比在水溶液中的溶解度要低得多，糖的這種抗氧化作用對于制品中易氧化物質(zhì)的穩(wěn)定性具有重要保護作用。6、 什么是面包的老化？老化可能的原因？老化防治的辦法？面包的老化：面包經(jīng)烘烤離開烤爐后

12、，由原來松軟及濕潤的制品（或松脆的產(chǎn)品）而發(fā)生變化，表皮由脆而變得堅韌、味道變得平淡而失去剛出爐的香味。老化可能的原因：可溶性淀粉減少，在水中膨潤性減少，無序的-淀粉變?yōu)榻Y(jié)晶的-淀粉（直鏈淀粉重排列，形成微晶束）老化的防治 1 溫度 （1） 貯藏溫度在20 以上老化進行緩慢（一般進行保溫處理） （2） 7-20 是面包老化速度最快的溫度帶 （3） -7 水分開始凍結(jié)，老化速度急劇減慢 國外保存面包：-18 ，一個月。 （4）保溫： 已經(jīng)老化的面包重新加熱到50 可恢復(fù)新鮮柔軟 2 使用添加劑：卵磷脂、-甘油單酸酯 3 原材料：玉米粉、大米粉、糖、乳、蛋 4 工藝條件：拌透、發(fā)透、醒透、烤透、冷

13、透。 5 包裝：防止水分散失（密封性，阻氣阻水。）7、 韌性餅干和酥性餅干在配方、加工工藝和產(chǎn)品感官上有何不同？(1)酥性餅干 n 酥性餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花、斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織、口感酥松或松脆的餅干。 （2）.韌性餅干 n 韌性餅干是以小麥粉、糖（或無糖）、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑、表面平整、一般有針眼、斷面結(jié)構(gòu)有層次、口感松脆的餅干。n 常見的品種有香草、牛奶、什錦、玩具、大圓餅干之類。 8、 餅干在烘烤過

14、程中發(fā)生了哪些變化？n 1、餅干焙烤時物理變化 n （1）溫度變化 n （2）水分變化 n （3）厚度變化：n 水份含量的變化n 酥性餅干坯的含水量約16%20%，韌性餅干坯的含水量約為20%24%。烘烤結(jié)束出爐時，餅干的含水量約為8%，冷卻后餅干含水量約為3%4%。n 水份變化過程 n 水分變化過程可分為三個階段： n 餅坯的吸濕、升溫階段。時間約為1.5min。由于爐內(nèi)溫度較高，且絕對濕度相當高，剛?cè)霠t的冷餅坯一碰到爐內(nèi)濕熱的空氣，水蒸汽就會在餅坯表面冷凝成露滴，導(dǎo)致餅坯水分有所增加。餅坯表層溫度升高到約120，中心溫度也達到100以上。 n 快速烘烤階段。約需時間2min。隨著餅坯表層水

15、分不斷蒸發(fā)減少，在餅坯內(nèi)外形成了水分差，推動內(nèi)部的水分逐層向外擴散，水分蒸發(fā)向餅坯內(nèi)部推進。這一階段餅坯水分下降的速度很快，大部分游離水和部分結(jié)合水被除去。餅坯溫度繼續(xù)升高，表層溫度在140以上，中心溫度也達到110左右。 n 餅干上色階段。餅干獲得誘人的棕黃色，上色反應(yīng)以美拉德反應(yīng)為主。在這個階段，去除的主要是結(jié)合水，水分下降速度比較慢，水分的蒸發(fā)已經(jīng)極其微弱。餅坯表層溫度可達180，中心溫度也在100以上。（3）厚度變化： n 餅坯在烘烤中產(chǎn)生了大量的二氧化碳、氨氣和水蒸氣，這些氣體受熱膨脹。由于面筋的持氣性，使之不能很快逸散到餅坯之外，而在餅坯內(nèi)產(chǎn)生了很大的膨脹力，使餅坯的厚度急劇增加。

16、烘烤完畢，餅坯厚度明顯增加。 2、化學變化 n （1）疏松劑的分解 爐內(nèi)餅坯溫度升高到4050時，碳酸氫銨和碳酸銨開始分解， 餅坯溫度升到6070時，碳酸氫鈉也開始分解。 n （2）淀粉的糊化 n 當餅坯溫度達到5580時，餅坯表面淀粉發(fā)生糊化，使餅坯表面產(chǎn)生光澤。 n （3）蛋白質(zhì)的熱凝固 在烘烤中蛋白質(zhì)失去其膠體特性而凝固，它對餅干的定型具有重要意義。 (4)上色反應(yīng)：在餅干烘烤的最后階段，當餅坯溫度在150，含水量在13%左右、PH值在6.3時，非常適宜美拉德反應(yīng)的進行，使餅干表面形成棕黃色。 n 3、生物變化 （1）酶的活力變化 餅干烘烤過程中，原輔料中原有各種酶溫度在65之前，活力逐

17、步最大，但餅坯溫度短時間內(nèi)達到83以上，便失去了活性。因而，酶的變化對餅干焙烤的影響是極微弱的。 （2）酵母的變化 n 在烘烤初期，溫度剛剛上升，發(fā)酵餅干坯中大量的活酵母的活力也會迅速增強其呼吸作用十分的強烈。當餅坯的溫度上升到45以上時，酵母活性就會明顯下降，餅坯溫度上升到60時，酵母就會全部死亡。n9、 方便面加工中蒸面和干燥的作用以及不同干燥干燥方法的特點。（2）蒸面目的：使生面條中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性，面條由生變熟。脫水干燥 干燥目的 目的除去水分，固定組織和形狀，便于保存。作用：首要作用是通過快速脫水，固定-化淀粉結(jié)構(gòu)，防止面條回生，有利于提高其復(fù)水性。干燥方法：有兩種，油炸

18、和熱風干燥。10、 掛面干燥有什么特性？簡述單行移行干燥三個階段的主要目的和技術(shù)參數(shù)。1. 掛面干燥是各類面條生產(chǎn)技術(shù)難度最大的一項干燥技術(shù)：2. 去除多余水分，還要保持烹調(diào)性能。 內(nèi)蒸發(fā)階段 “保濕出汗”目的是控制外擴散速度，方法是保持較高的相對濕度和一定的溫度。在烘干室內(nèi)部保持了相當高的相對濕度(85%上下)，濕掛面表面水分蒸發(fā)的速度受到控制，使外擴散與內(nèi)擴散的速度逐步趨向平衡。n 干燥室溫度為3545，相對濕度為80%90%，n 干燥時間約占干燥總時間的15%20%左右，n 濕掛面的水分應(yīng)該從28%以內(nèi)降低到達25%以內(nèi)。（2）主干燥階段 全蒸發(fā)階段（升溫排潮） 內(nèi)蒸發(fā)后，內(nèi)外擴散基本平衡，內(nèi)擴散的道路暢通，這時就可以進一步升高溫度，適當排潮，降低相對濕度，在內(nèi)外擴散基本平衡的狀態(tài)下加速蒸發(fā)。n 溫度為4550，相對濕度55%-60%n 濕掛面的水分從25%以內(nèi)降低到16%左右n 干燥時間約占總時間的30%左右。 三、論述題 寫出二次發(fā)酵法加工面包的工藝流程并闡述主要工序的作用和操作要點。工藝流程：原料處理部分配料第一次攪拌（調(diào)制種子面團）第