1、第一章第一章 糖尿病基礎(chǔ)知識(shí)糖尿病基礎(chǔ)知識(shí)（一）（一）糖尿病簡(jiǎn)介糖尿病簡(jiǎn)介（二）（二）病因及病理病因及病理（三）（三）糖尿病分型糖尿病分型（四）（四）臨床癥狀臨床癥狀（一）（一）糖尿病簡(jiǎn)介糖尿病簡(jiǎn)介糖尿病是有遺傳傾向的、常見的內(nèi)分泌疾病，是因糖尿病是有遺傳傾向的、常見的內(nèi)分泌疾病，是因胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足，引起碳水化物、脂肪及蛋胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足，引起碳水化物、脂肪及蛋白質(zhì)等代謝紊亂。白質(zhì)等代謝紊亂。特征為血糖過高及尿糖，臨床上出現(xiàn)多食、多飲、特征為血糖過高及尿糖，臨床上出現(xiàn)多食、多飲、多尿、疲乏、銷售等，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生酮癥酸中毒，多尿、疲乏、銷售等，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生酮癥酸中毒，甚至昏迷。中晚期多

2、合并有心血管、腎臟、眼部及甚至昏迷。中晚期多合并有心血管、腎臟、眼部及神經(jīng)系統(tǒng)疾病。外科常合并化膿性感染、壞疽及術(shù)神經(jīng)系統(tǒng)疾病。外科常合并化膿性感染、壞疽及術(shù)后創(chuàng)面長(zhǎng)期不愈等癥狀。后創(chuàng)面長(zhǎng)期不愈等癥狀。世界上多數(shù)國(guó)家糖尿病的發(fā)病率在世界上多數(shù)國(guó)家糖尿病的發(fā)病率在0.10.2%，美，美國(guó)高達(dá)國(guó)高達(dá)0.50.6%。我國(guó)總發(fā)病率為我國(guó)總發(fā)病率為0.61%，標(biāo)準(zhǔn)患病率為，標(biāo)準(zhǔn)患病率為0.67%。40歲以下為歲以下為1.01.5%，40歲以上猛增，歲以上猛增，6070歲最高達(dá)歲最高達(dá)4.27%。1996年我國(guó)有糖尿病患者年我國(guó)有糖尿病患者2000多萬，以每年多萬，以每年200萬左右的新患者在遞增；世界衛(wèi)

3、生組織公布萬左右的新患者在遞增；世界衛(wèi)生組織公布1997年全球糖尿病患者為年全球糖尿病患者為1.35億，其中以腦力勞動(dòng)者億，其中以腦力勞動(dòng)者發(fā)病率增高最為明顯。發(fā)病率增高最為明顯。（二）（二）病因及病理病因及病理流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)糖尿病有遺傳傾向，如有明顯的流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)糖尿病有遺傳傾向，如有明顯的家族史，父母患糖尿病，其子女發(fā)病率可增至家族史，父母患糖尿病，其子女發(fā)病率可增至49倍倍，幼年糖尿病，幼年糖尿病8591%有家族史。有家族史。孿生糖尿病患者單卵孿生一致性為孿生糖尿病患者單卵孿生一致性為48%，而雙卵，而雙卵孿生為孿生為20%。尤其是。尤其是型患者，共顯性可達(dá)型患者，共顯性可達(dá)91%

4、，型患者為型患者為54%，孿生患者都有明顯的遺傳特征。，孿生患者都有明顯的遺傳特征。糖尿病患者常伴有自身免疫性疾病?；甲陨砻庖咝蕴悄虿』颊叱０橛凶陨砻庖咝约膊?。患自身免疫性腎上腺者約為腎上腺者約為14%，患病率比正常人群高，患病率比正常人群高6倍倍。因病毒感染引起的糖尿病已被廣泛注意，用病毒可因病毒感染引起的糖尿病已被廣泛注意，用病毒可直接復(fù)制糖尿病動(dòng)物模型。四氧嘧啶、鏈脲佐菌素直接復(fù)制糖尿病動(dòng)物模型。四氧嘧啶、鏈脲佐菌素等藥物可引起動(dòng)物急性糖尿病。等藥物可引起動(dòng)物急性糖尿病。繼發(fā)性糖尿病是疾病或使用藥物直接或間接引起胰繼發(fā)性糖尿病是疾病或使用藥物直接或間接引起胰導(dǎo)功能損害。如急性胰腺炎、胰腺

5、癌切除術(shù)后等，導(dǎo)功能損害。如急性胰腺炎、胰腺癌切除術(shù)后等，都可引起糖尿病。都可引起糖尿病。（三）（三）糖尿病分型糖尿病分型世界衛(wèi)生組織在世界衛(wèi)生組織在1985年時(shí)，建議將糖尿病分為以年時(shí)，建議將糖尿病分為以下三型：下三型：1.西醫(yī)分型西醫(yī)分型（1）胰島素依賴型，也稱為胰島素依賴型，也稱為型型糖尿病，糖尿病，多見于幼多見于幼兒及青少年，兒及青少年，15歲以下發(fā)病，病情重、血糖波歲以下發(fā)病，病情重、血糖波動(dòng)大，易發(fā)生酮癥酸中毒。因?yàn)榛颊哐獫{胰島動(dòng)大，易發(fā)生酮癥酸中毒。因?yàn)榛颊哐獫{胰島素水平低下，而胰高血糖素水平較高，故患者素水平低下，而胰高血糖素水平較高，故患者需終身使用胰島素治療。需終身使用胰島

6、素治療。（2）非胰島素依賴型，也稱為非胰島素依賴型，也稱為型型糖尿病，糖尿病，多見于多見于40歲以上成人，患者多為肥胖，發(fā)病之初多無歲以上成人，患者多為肥胖，發(fā)病之初多無感覺，常在體檢時(shí)或者有明顯癥狀時(shí)才發(fā)現(xiàn)，感覺，常在體檢時(shí)或者有明顯癥狀時(shí)才發(fā)現(xiàn)，病程緩慢，血漿胰島素水平基本在正常范圍內(nèi)，病程緩慢，血漿胰島素水平基本在正常范圍內(nèi)，一般早中期不需要用胰島素治療。如存在應(yīng)激一般早中期不需要用胰島素治療。如存在應(yīng)激時(shí)，易發(fā)生酮癥酸中毒。時(shí)，易發(fā)生酮癥酸中毒。（3）其它類型，也稱其它類型，也稱繼發(fā)性繼發(fā)性糖尿病，糖尿病，多由胰腺自身多由胰腺自身疾病或其他內(nèi)分泌改變引起糖尿病，癥狀和體疾病或其他內(nèi)分泌

7、改變引起糖尿病，癥狀和體征可同時(shí)存在。通常治愈原發(fā)病時(shí)，糖尿病癥征可同時(shí)存在。通常治愈原發(fā)病時(shí)，糖尿病癥狀隨之消失，但有少數(shù)患者可轉(zhuǎn)變?yōu)樘悄虿?。狀隨之消失，但有少數(shù)患者可轉(zhuǎn)變?yōu)樘悄虿　?.中醫(yī)分型中醫(yī)分型（1）上消上消為肺熱化燥，煩渴多飲，口干舌燥，苔黃為肺熱化燥，煩渴多飲，口干舌燥，苔黃脈數(shù)。脈數(shù)。中醫(yī)按臨床表現(xiàn)可分為上消、中消、下消。中醫(yī)按臨床表現(xiàn)可分為上消、中消、下消。（2）中消中消為胃熱，多食而消瘦，便秘，自汗，苔黃為胃熱，多食而消瘦，便秘，自汗，苔黃燥裂，脈細(xì)數(shù)。燥裂，脈細(xì)數(shù)。（3）下消下消為腎陰不足，尿濁如膏，多尿少津，面色為腎陰不足，尿濁如膏，多尿少津，面色灰暗，乏力腰酸，舌絳而

8、干，脈細(xì)數(shù)或細(xì)弱。灰暗，乏力腰酸，舌絳而干，脈細(xì)數(shù)或細(xì)弱。（四）（四）臨床癥狀臨床癥狀“三多一少三多一少”即多食、多飲、多尿和體重下降。即多食、多飲、多尿和體重下降。第二章第二章 飲食治療的原則飲食治療的原則（一）（一）飲食治療的原則飲食治療的原則（二）（二）飲食治療的目的飲食治療的目的（三）（三）飲食治療的核心飲食治療的核心（四）（四）營(yíng)養(yǎng)需要與食物選擇營(yíng)養(yǎng)需要與食物選擇（五）（五）飲食治療中的個(gè)體化飲食治療中的個(gè)體化（一）（一）飲食治療的原則飲食治療的原則飲食治療對(duì)任何類型的糖尿病都是行之有效的、最飲食治療對(duì)任何類型的糖尿病都是行之有效的、最基本的治療措施?；镜闹委煷胧Ｌ悄虿★嬍持委熂?/p>

9、要有利于疾病恢復(fù)，又要能維持糖尿病飲食治療既要有利于疾病恢復(fù)，又要能維持正常生理及活動(dòng)需要。正常生理及活動(dòng)需要。對(duì)兒童、青少年、孕婦及乳母等，還要考慮生長(zhǎng)發(fā)對(duì)兒童、青少年、孕婦及乳母等，還要考慮生長(zhǎng)發(fā)育及胎兒生長(zhǎng)的需要，以減輕胰導(dǎo)的負(fù)擔(dān)，促進(jìn)糖育及胎兒生長(zhǎng)的需要，以減輕胰導(dǎo)的負(fù)擔(dān)，促進(jìn)糖尿病患者的康復(fù)。尿病患者的康復(fù)。藥食結(jié)合，尤其是輕型患者，經(jīng)飲食控制和調(diào)節(jié)，藥食結(jié)合，尤其是輕型患者，經(jīng)飲食控制和調(diào)節(jié)，一般不需要服藥或少量服藥，血糖、尿糖即可恢復(fù)一般不需要服藥或少量服藥，血糖、尿糖即可恢復(fù)正常，癥狀消失。正常，癥狀消失。中重型患者，經(jīng)飲食控制和調(diào)節(jié)后，減少服藥，促中重型患者，經(jīng)飲食控制和調(diào)節(jié)

10、后，減少服藥，促使病情穩(wěn)定，減輕或預(yù)防并發(fā)癥發(fā)生。使病情穩(wěn)定，減輕或預(yù)防并發(fā)癥發(fā)生。（二）（二）飲食治療的目的飲食治療的目的飲食治療的目的是控制血糖，控制血脂，保持標(biāo)飲食治療的目的是控制血糖，控制血脂，保持標(biāo)準(zhǔn)體重，預(yù)防并發(fā)癥和提高整體健康水平。準(zhǔn)體重，預(yù)防并發(fā)癥和提高整體健康水平。實(shí)際上，實(shí)際上，30%的成年糖尿病病人只需要通過飲食的成年糖尿病病人只需要通過飲食治療，即可控制病情，不必服用藥物。而需要服治療，即可控制病情，不必服用藥物。而需要服用藥物治療的糖尿病病人，如果忽視飲食治療，用藥物治療的糖尿病病人，如果忽視飲食治療，即使藥物治療也難以奏效。即使藥物治療也難以奏效。（三）（三）飲食治

11、療的核心飲食治療的核心飲食治療，即飲食治療，即醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)療法醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)療法，又稱合理飲食或平，又稱合理飲食或平衡飲食，指全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)供給量的飲食。衡飲食，指全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)供給量的飲食。在控制總熱量的前提下，一定數(shù)量不同種類的食在控制總熱量的前提下，一定數(shù)量不同種類的食物能使其中的營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)，而且它們之間的比物能使其中的營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)，而且它們之間的比例必須達(dá)到生理的平衡。例必須達(dá)到生理的平衡。飲食計(jì)劃應(yīng)該種類多樣、數(shù)量限定、比例恰當(dāng)。飲食計(jì)劃應(yīng)該種類多樣、數(shù)量限定、比例恰當(dāng)。第一是飲食治療的第一是飲食治療的“量量”，也就是控制飲食，也就是控制飲食攝入的總熱量，保證病人每日從飲食中得到攝入的總熱量，保

12、證病人每日從飲食中得到的熱量達(dá)到生理需要量，以保持標(biāo)準(zhǔn)體重。的熱量達(dá)到生理需要量，以保持標(biāo)準(zhǔn)體重。第二是飲食治療的第二是飲食治療的“質(zhì)質(zhì)”，也就是達(dá)到全面，也就是達(dá)到全面營(yíng)養(yǎng)的飲食結(jié)構(gòu)，既保證病人得到生理需要營(yíng)養(yǎng)的飲食結(jié)構(gòu)，既保證病人得到生理需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，又保持它們之間的平衡。的各種營(yíng)養(yǎng)素，又保持它們之間的平衡。其核心包括其核心包括“量量”和和“質(zhì)質(zhì)”兩方面的兩方面的概念概念1.控制飲食攝入的總熱量控制飲食攝入的總熱量應(yīng)該控制每日攝入飲食的總熱量，但不是饑餓療法。應(yīng)該控制每日攝入飲食的總熱量，但不是饑餓療法。既要考慮減輕胰島既要考慮減輕胰島細(xì)胞的負(fù)擔(dān)，又要保證機(jī)體代謝細(xì)胞的負(fù)擔(dān)，又要保證機(jī)

13、體代謝和正常生長(zhǎng)發(fā)育的需要，保持體重在標(biāo)準(zhǔn)體重的和正常生長(zhǎng)發(fā)育的需要，保持體重在標(biāo)準(zhǔn)體重的10%之間，達(dá)到之間，達(dá)到5%則更好。則更好。因此，肥胖和超重者的總熱量要減少，消瘦和過輕因此，肥胖和超重者的總熱量要減少，消瘦和過輕者的總熱量要增多；體力勞動(dòng)增加，熱量也相應(yīng)增者的總熱量要增多；體力勞動(dòng)增加，熱量也相應(yīng)增加。兒童、孕婦、哺乳期婦女、營(yíng)養(yǎng)不良和消耗性加。兒童、孕婦、哺乳期婦女、營(yíng)養(yǎng)不良和消耗性疾病者的總熱量也要增加。疾病者的總熱量也要增加。2.達(dá)到全面營(yíng)養(yǎng)的飲食結(jié)構(gòu)達(dá)到全面營(yíng)養(yǎng)的飲食結(jié)構(gòu)人們對(duì)糖尿病病人三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量有一人們對(duì)糖尿病病人三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量有一個(gè)認(rèn)識(shí)過程。個(gè)認(rèn)識(shí)過

14、程。20年代以前提倡饑餓療法，以后逐漸從高脂肪、年代以前提倡饑餓療法，以后逐漸從高脂肪、低碳水化物轉(zhuǎn)為低脂肪、高碳水化物的飲食結(jié)構(gòu)。低碳水化物轉(zhuǎn)為低脂肪、高碳水化物的飲食結(jié)構(gòu)。表表1 對(duì)糖尿病病人飲食結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)史對(duì)糖尿病病人飲食結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)史 熱量分配熱量分配（%）年份年份 碳水化物碳水化物 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪1921年以前年以前 饑饑 餓餓 飲飲 食食1921年年 20 10 701950年年 40 20 401971年年 45 20 401986年年 60 1220 301994年年 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)估根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)估 1020 來自飽和脂肪酸來自飽和脂肪酸 和活動(dòng)目標(biāo)定和活動(dòng)目標(biāo)定 的熱量的熱量

15、10%不同國(guó)家糖尿病的發(fā)病率與飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)不同國(guó)家糖尿病的發(fā)病率與飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)西方發(fā)達(dá)國(guó)家的飲食結(jié)構(gòu)是西方發(fā)達(dá)國(guó)家的飲食結(jié)構(gòu)是“三高一低三高一低”，即高熱量、高脂肪、高蛋白和低膳食纖維，即高熱量、高脂肪、高蛋白和低膳食纖維，故糖尿病發(fā)病率高且病情嚴(yán)重；故糖尿病發(fā)病率高且病情嚴(yán)重；發(fā)展中國(guó)家則反之。發(fā)展中國(guó)家則反之。由此可見，強(qiáng)調(diào)以植物性食物為主，動(dòng)物性由此可見，強(qiáng)調(diào)以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔；粗細(xì)搭配，以粗為主的飲食方式食物為輔；粗細(xì)搭配，以粗為主的飲食方式有利于抑制該病的發(fā)生與發(fā)展。有利于抑制該病的發(fā)生與發(fā)展。（四）（四）營(yíng)養(yǎng)需要與食物選擇營(yíng)養(yǎng)需要與食物選擇1.碳水化物碳水化物碳水化物

16、在飲食總熱量中應(yīng)占碳水化物在飲食總熱量中應(yīng)占55%65%。目前國(guó)外的觀點(diǎn)是，在總熱量不變的前提下，目前國(guó)外的觀點(diǎn)是，在總熱量不變的前提下，宜采用高碳水化物飲食，相對(duì)減少脂肪、蛋宜采用高碳水化物飲食，相對(duì)減少脂肪、蛋白質(zhì)的量。白質(zhì)的量。（1）需要量需要量高復(fù)合碳水化物飲食可改善糖耐量，也不增加胰島高復(fù)合碳水化物飲食可改善糖耐量，也不增加胰島素用量，還可提高胰島素敏感性。素用量，還可提高胰島素敏感性。飲食中碳水化物應(yīng)適量，過高可使血糖升高而增加飲食中碳水化物應(yīng)適量，過高可使血糖升高而增加胰導(dǎo)負(fù)擔(dān)，過低容易引起脂肪過度分解，易導(dǎo)致酮胰導(dǎo)負(fù)擔(dān)，過低容易引起脂肪過度分解，易導(dǎo)致酮癥酸中毒。癥酸中毒。食物

17、碳水化物組成不同，血糖升高指數(shù)不同。蕎麥?zhǔn)澄锾妓锝M成不同，血糖升高指數(shù)不同。蕎麥面、莜麥面、二合面（玉米面和黃豆面）、三合面面、莜麥面、二合面（玉米面和黃豆面）、三合面（玉米面、黃豆面和白面）的血糖指數(shù)均低于白米、（玉米面、黃豆面和白面）的血糖指數(shù)均低于白米、白面，表明粗糧升高血糖速度低于細(xì)糧。白面，表明粗糧升高血糖速度低于細(xì)糧。以谷類為主食：以谷類為主食：谷類是最基本的，可占碳水化物總量的谷類是最基本的，可占碳水化物總量的2/3。鼓勵(lì)食用高纖維素的緩慢型碳水化物，也稱低反。鼓勵(lì)食用高纖維素的緩慢型碳水化物，也稱低反應(yīng)型碳水化物，即粗制米、面和一定量的雜糧。應(yīng)型碳水化物，即粗制米、面和一定

18、量的雜糧。1.碳水化物碳水化物（2）食物選擇食物選擇補(bǔ)充水果、薯等根莖類和蔬菜等。補(bǔ)充水果、薯等根莖類和蔬菜等。少食單糖類食物，如蔗糖、蜜糖、各種糖果、甜糕點(diǎn)、少食單糖類食物，如蔗糖、蜜糖、各種糖果、甜糕點(diǎn)、果醬、冰激凌、軟飲料等。如果食用，只能少量，且必果醬、冰激凌、軟飲料等。如果食用，只能少量，且必須同時(shí)食用高纖維素食物，不使餐后血糖迅速上升。須同時(shí)食用高纖維素食物，不使餐后血糖迅速上升。蛋白質(zhì)在飲食總熱量中應(yīng)占蛋白質(zhì)在飲食總熱量中應(yīng)占12%20%。2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（1）需要量需要量成年人飲食中蛋白質(zhì)含量為成年人飲食中蛋白質(zhì)含量為0.81.2 g/kgd，平均，平均1.0 g/kgd。兒童

19、、孕婦、哺乳婦女、營(yíng)養(yǎng)不良和消耗性疾病者可兒童、孕婦、哺乳婦女、營(yíng)養(yǎng)不良和消耗性疾病者可酌情增加蛋白質(zhì)的量，肝、腎功能減退者可給予優(yōu)質(zhì)酌情增加蛋白質(zhì)的量，肝、腎功能減退者可給予優(yōu)質(zhì)低蛋白飲食。低蛋白飲食。糖尿病患者糖原異生作用增強(qiáng)，蛋白質(zhì)消耗增加，常糖尿病患者糖原異生作用增強(qiáng)，蛋白質(zhì)消耗增加，常呈負(fù)氮平衡，要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的供給。呈負(fù)氮平衡，要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的供給。動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物：含動(dòng)物性蛋白質(zhì)，如畜（豬、牛、：含動(dòng)物性蛋白質(zhì)，如畜（豬、牛、羊）、禽、蛋、水產(chǎn)品等食物的蛋白質(zhì)含量多，且羊）、禽、蛋、水產(chǎn)品等食物的蛋白質(zhì)含量多，且含有所有的必需氨基酸，消化吸收率高，因此營(yíng)養(yǎng)含有所有的必需氨

20、基酸，消化吸收率高，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。價(jià)值高，稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（2）食物選擇食物選擇植物性食物植物性食物：含植物性蛋白質(zhì)。：含植物性蛋白質(zhì)。2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（2）食物選擇食物選擇谷類食物谷類食物：雖然其蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，其營(yíng)：雖然其蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物，但我國(guó)膳食以谷類為主食，養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物，但我國(guó)膳食以谷類為主食，因此谷類蛋白質(zhì)已成為攝取蛋白質(zhì)的一個(gè)重要來源。因此谷類蛋白質(zhì)已成為攝取蛋白質(zhì)的一個(gè)重要來源。豆類食物豆類食物：其蛋白質(zhì)含量高于谷類，其中黃豆可高：其蛋白質(zhì)含量高于谷類，其中黃豆可高達(dá)達(dá)35.1%，也屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。，也

21、屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。合理的蛋白質(zhì)攝取應(yīng)為混合膳食，即動(dòng)物性蛋白質(zhì)合理的蛋白質(zhì)攝取應(yīng)為混合膳食，即動(dòng)物性蛋白質(zhì)與植物性蛋白質(zhì)的比例為與植物性蛋白質(zhì)的比例為1:1或或1:2為宜，以保證必為宜，以保證必需氨基酸的需要。需氨基酸的需要。2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（2）食物選擇食物選擇因?yàn)槭澄锏鞍踪|(zhì)中的氨基酸比例各不相同，混合膳因?yàn)槭澄锏鞍踪|(zhì)中的氨基酸比例各不相同，混合膳食才能使食物蛋白質(zhì)之間相對(duì)不足的氨基酸得以互食才能使食物蛋白質(zhì)之間相對(duì)不足的氨基酸得以互相補(bǔ)充，氨基酸的比例更接近人體需要的模式，從相補(bǔ)充，氨基酸的比例更接近人體需要的模式，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（生物價(jià)）。而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（生物價(jià)）。脂肪在飲

22、食總熱量中宜占脂肪在飲食總熱量中宜占20%25%，不超過，不超過30%。成年人飲食中脂肪含量為成年人飲食中脂肪含量為0.61.0 g/kgd，平均，平均0.8 g/kgd左右。左右。3.脂肪脂肪（1）需要量需要量其中來自飽和脂肪酸的熱量不超過總熱量的其中來自飽和脂肪酸的熱量不超過總熱量的10%，即，即不超過脂肪產(chǎn)熱量的不超過脂肪產(chǎn)熱量的1/3，其余，其余2/3由多不飽和脂肪酸由多不飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸提供。及單不飽和脂肪酸提供。多不飽和脂肪酸產(chǎn)生的熱量也不是越多越好，也不應(yīng)超多不飽和脂肪酸產(chǎn)生的熱量也不是越多越好，也不應(yīng)超過過10%。肥胖者為減輕體重，應(yīng)取低脂飲食。其中肥胖者為減輕體重，

23、應(yīng)取低脂飲食。其中: :1:2，或或: : :1:1:1，膽固醇，膽固醇300mg/d為宜。為宜。（1）需要量需要量脂肪總量脂肪總量 50 g/d 為低脂飲食為低脂飲食 100 g/d 為高脂飲食為高脂飲食膽固醇以膽固醇以 300 mg/d 為宜為宜注釋：注釋： : : 飽和脂肪酸飽和脂肪酸 : : 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸 : : 單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸3.脂肪脂肪對(duì)血膽固醇增高的病人，總脂肪量應(yīng)對(duì)血膽固醇增高的病人，總脂肪量應(yīng)30%，S應(yīng)應(yīng)7%，膽固醇，膽固醇200 mg/d 。（1）需要量需要量如果甘油三酯和膽固醇均升高，總脂肪量應(yīng)如果甘油三酯和膽固醇均升高，總脂肪量應(yīng)30%，

24、而且增加單不飽和脂肪酸的比例，使飽，而且增加單不飽和脂肪酸的比例，使飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例為和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例為1:2:1。3.脂肪脂肪動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品肉類食品中首選水產(chǎn)類，因動(dòng)物性食物中脂肪含量肉類食品中首選水產(chǎn)類，因動(dòng)物性食物中脂肪含量由低到高依次為水產(chǎn)品、禽、蛋、牛、羊、豬肉。由低到高依次為水產(chǎn)品、禽、蛋、牛、羊、豬肉。應(yīng)少吃蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟等，因其膽固醇含量高。應(yīng)少吃蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟等，因其膽固醇含量高。盡可能食用脫脂奶。盡可能食用脫脂奶。避免動(dòng)物油。避免動(dòng)物油。（2）食物選擇食物選擇3.脂肪脂肪（2）食物選擇食物選擇3.脂肪脂肪植物性食品植物性食品w用豆

25、油、玉米油、麻油等植物油代替動(dòng)物油烹調(diào)。用豆油、玉米油、麻油等植物油代替動(dòng)物油烹調(diào)。w少食花生、核桃、瓜子等堅(jiān)果和果仁，因其脂肪含少食花生、核桃、瓜子等堅(jiān)果和果仁，因其脂肪含量高。量高。w谷類、水果、蔬菜的含脂量很低。谷類、水果、蔬菜的含脂量很低。4.膳食纖維膳食纖維膳食纖維有降低血糖和改善糖耐量的作用，攝入膳膳食纖維有降低血糖和改善糖耐量的作用，攝入膳食纖維較高的地區(qū)，糖尿病發(fā)病率較低。果膠水溶食纖維較高的地區(qū)，糖尿病發(fā)病率較低。果膠水溶液有一定粘滯度，與血糖降低呈正相關(guān)，可使抑胃液有一定粘滯度，與血糖降低呈正相關(guān)，可使抑胃多肽分泌減少，而抑胃多肽過高，使餐后血糖升高，多肽分泌減少，而抑胃多

26、肽過高，使餐后血糖升高，且可刺激胰島素分泌。且可刺激胰島素分泌。膳食纖維有降血脂、降血壓、降膽固醇和防止便秘膳食纖維有降血脂、降血壓、降膽固醇和防止便秘的等作用；糖尿病患者飲食中膳食纖維增加，尿糖的等作用；糖尿病患者飲食中膳食纖維增加，尿糖下降。下降。（1）需要量需要量適宜增加膳食纖維的攝入量。適宜增加膳食纖維的攝入量。（2）食物選擇食物選擇提倡以麥麩、蕎麥面、燕麥片、玉米等粗雜糧代替提倡以麥麩、蕎麥面、燕麥片、玉米等粗雜糧代替細(xì)糧，多吃蔬菜、海藻、雜豆。細(xì)糧，多吃蔬菜、海藻、雜豆。（1）需要量需要量5 . 維 生 素維 生 素不合理飲食可導(dǎo)致某種維生素的原發(fā)性缺乏；不合理飲食可導(dǎo)致某種維生素

27、的原發(fā)性缺乏；脂肪消化吸收障礙時(shí)會(huì)影響脂溶性維生素的吸收；脂肪消化吸收障礙時(shí)會(huì)影響脂溶性維生素的吸收；肝功能減退會(huì)使某種維生素發(fā)生貯存功能障礙；肝功能減退會(huì)使某種維生素發(fā)生貯存功能障礙；生食魚類和軟體動(dòng)物會(huì)使某種維生素在體內(nèi)破壞加速；生食魚類和軟體動(dòng)物會(huì)使某種維生素在體內(nèi)破壞加速；甲狀腺功能亢進(jìn)病人的物質(zhì)和能量代謝亢進(jìn)，與熱能攝甲狀腺功能亢進(jìn)病人的物質(zhì)和能量代謝亢進(jìn)，與熱能攝入總量成正比的某種維生素的需要量也增加。入總量成正比的某種維生素的需要量也增加。加工烹調(diào)工程中常使水溶性維生素被破壞或損失；加工烹調(diào)工程中常使水溶性維生素被破壞或損失；以上情況都需要補(bǔ)充維生素以上情況都需要補(bǔ)充維生素（1）

28、需要量需要量5 . 維 生 素維 生 素嬰幼兒、孕婦、哺乳婦女等特殊生理狀況對(duì)某些維生素嬰幼兒、孕婦、哺乳婦女等特殊生理狀況對(duì)某些維生素的需要量增加。的需要量增加。維生素與糖尿病關(guān)系密切，尤其是維生素維生素與糖尿病關(guān)系密切，尤其是維生素1、12、等。維生素、等。維生素1在糖代謝的多環(huán)節(jié)起重要作在糖代謝的多環(huán)節(jié)起重要作用，糖尿病以并發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)疾病可能與維生素用，糖尿病以并發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)疾病可能與維生素1供供給不足有關(guān)。給不足有關(guān)?；颊卟荒軐⒑}卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素，臨床常見糖尿患者不能將胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素，臨床常見糖尿病并發(fā)視網(wǎng)膜病變患者，可能這是其中的原因之一；病并發(fā)視網(wǎng)膜病變患者，可能這是其中的原

29、因之一；應(yīng)引起足夠的重視，并加以補(bǔ)充，必要時(shí)補(bǔ)充維生素應(yīng)引起足夠的重視，并加以補(bǔ)充，必要時(shí)補(bǔ)充維生素制劑。制劑。（2）食物選擇食物選擇5 . 維 生 素維 生 素維生素廣泛存在于天然食物中。維生素廣泛存在于天然食物中。（ 1 ） 需 要 量需 要 量6 . 礦 物 質(zhì)礦 物 質(zhì)應(yīng)當(dāng)限制鈉鹽的攝入，以防止和減輕原發(fā)性高血壓、應(yīng)當(dāng)限制鈉鹽的攝入，以防止和減輕原發(fā)性高血壓、冠心病、高脂血癥及腎功能不全等并發(fā)癥。冠心病、高脂血癥及腎功能不全等并發(fā)癥。適當(dāng)增加鉀、鎂、鈣、鋅、鉻元素的補(bǔ)充。適當(dāng)增加鉀、鎂、鈣、鋅、鉻元素的補(bǔ)充。血鎂低的糖尿病患者容易并發(fā)視網(wǎng)膜病變，適當(dāng)補(bǔ)血鎂低的糖尿病患者容易并發(fā)視網(wǎng)膜病

30、變，適當(dāng)補(bǔ)充鎂，是防止視網(wǎng)膜病變的有效措施。充鎂，是防止視網(wǎng)膜病變的有效措施。補(bǔ)鈣不足可導(dǎo)致患者骨質(zhì)疏松，兒童糖尿病患者缺補(bǔ)鈣不足可導(dǎo)致患者骨質(zhì)疏松，兒童糖尿病患者缺鈣可影響正常發(fā)育。鈣可影響正常發(fā)育。三價(jià)鉻是葡萄糖耐量因子的核心元素，胰島素的輔三價(jià)鉻是葡萄糖耐量因子的核心元素，胰島素的輔助因子，糖尿病患者的血清鉻明顯低于正常人。鉻助因子，糖尿病患者的血清鉻明顯低于正常人。鉻對(duì)碳水化物代謝有直接作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，激對(duì)碳水化物代謝有直接作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，激活胰島素。缺鉻時(shí)周圍組織對(duì)胰島素敏感性下降，活胰島素。缺鉻時(shí)周圍組織對(duì)胰島素敏感性下降，增加鉻供給可改善糖耐量。增加鉻供給可改善糖耐量

31、。鋅不但參與胰島素合成，并有穩(wěn)定胰島素結(jié)構(gòu)的作鋅不但參與胰島素合成，并有穩(wěn)定胰島素結(jié)構(gòu)的作用，能協(xié)助葡萄糖在細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)，并與胰島素活性用，能協(xié)助葡萄糖在細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)，并與胰島素活性有關(guān)。患者分解代謝亢進(jìn)，組織鋅釋放增多，從尿有關(guān)。患者分解代謝亢進(jìn)，組織鋅釋放增多，從尿中排出亦增多。此外，多數(shù)糖尿病患者伴有鋅吸收中排出亦增多。此外，多數(shù)糖尿病患者伴有鋅吸收不良，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。不良，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。（1）食物選擇食物選擇6 . 礦 物 質(zhì)礦 物 質(zhì)無機(jī)鹽廣泛存在于各種天然食物中。鈣的最好無機(jī)鹽廣泛存在于各種天然食物中。鈣的最好來源是乳類，鐵的最好來源是肉類（肝、血、來源是乳類，鐵的最好來源是肉類（肝、血、

32、瘦肉等），其含量豐富且吸收率高。瘦肉等），其含量豐富且吸收率高。7 . 小 結(jié)小 結(jié)綜上所述，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)在飲食中所占的綜上所述，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)在飲食中所占的百分比為：碳水化物百分比為：碳水化物5565%，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)1225%，脂肪，脂肪2025%，不超過，不超過30%；應(yīng)適當(dāng)增加纖維素的攝入量；維生素、無機(jī)鹽應(yīng)適當(dāng)增加纖維素的攝入量；維生素、無機(jī)鹽和微量元素均為人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。和微量元素均為人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。（五）（五）飲食治療中的個(gè)體化飲食治療中的個(gè)體化1.飲食治療前的準(zhǔn)備飲食治療前的準(zhǔn)備首先要了解病人的飲食情況和習(xí)慣愛好。首先要了解病人的飲食情況和習(xí)慣愛好。如如6類食

33、類食物的進(jìn)食量，每日飯量，三餐食物種類的比例，是物的進(jìn)食量，每日飯量，三餐食物種類的比例，是否吃水果，肉類中愛好魚還是雞，吃牛奶或豆奶，否吃水果，肉類中愛好魚還是雞，吃牛奶或豆奶，還是都不吃，烹調(diào)用油量，是否喜甜食，喜歡吃什還是都不吃，烹調(diào)用油量，是否喜甜食，喜歡吃什么蔬菜，常在家中還是在食堂進(jìn)餐等。么蔬菜，常在家中還是在食堂進(jìn)餐等。根據(jù)病人飲食習(xí)慣配制食譜，使病人容易接受，并根據(jù)病人飲食習(xí)慣配制食譜，使病人容易接受，并配合治療，主動(dòng)參與。配合治療，主動(dòng)參與。從病人的飲食習(xí)慣中找出不妥當(dāng)之處，從病人的飲食習(xí)慣中找出不妥當(dāng)之處，如烹調(diào)用油如烹調(diào)用油太多、嗜甜食或不定時(shí)進(jìn)餐等，太多、嗜甜食或不定時(shí)

34、進(jìn)餐等，針對(duì)各人的問題，針對(duì)各人的問題，作不同的健康指導(dǎo)。作不同的健康指導(dǎo)。三餐熱能分配可按三餐熱能分配可按1/5：2/5：2/5；四餐熱能分配可按四餐熱能分配可按1/7：2/7：2/7：2/7。2.飲食治療過程中的調(diào)整飲食治療過程中的調(diào)整食譜必須按照實(shí)際情況和效果作必要調(diào)整。食譜必須按照實(shí)際情況和效果作必要調(diào)整。肥胖的肥胖的型糖尿病病人如每日攝入總熱量與目標(biāo)相型糖尿病病人如每日攝入總熱量與目標(biāo)相差甚遠(yuǎn)，可根據(jù)肥胖程度和病人的接受能力逐漸減差甚遠(yuǎn)，可根據(jù)肥胖程度和病人的接受能力逐漸減少每日攝入總熱量，這樣能防止減量過程中發(fā)生的少每日攝入總熱量，這樣能防止減量過程中發(fā)生的低血糖，使體重逐漸下降。

35、即使未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)體重，低血糖，使體重逐漸下降。即使未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)體重，也可改善胰導(dǎo)也可改善胰導(dǎo)細(xì)胞的功能，增加靶細(xì)胞對(duì)胰島素細(xì)胞的功能，增加靶細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，使糖代謝逐漸轉(zhuǎn)為正常。的敏感性，使糖代謝逐漸轉(zhuǎn)為正常。又如消瘦者，隨體重增加，食譜也應(yīng)做適當(dāng)調(diào)整，又如消瘦者，隨體重增加，食譜也應(yīng)做適當(dāng)調(diào)整，以免超過標(biāo)準(zhǔn)。以免超過標(biāo)準(zhǔn)。用口服降糖藥和胰島素治療后，食譜也應(yīng)按血糖水用口服降糖藥和胰島素治療后，食譜也應(yīng)按血糖水平的改變做相應(yīng)調(diào)整，但不宜因降糖藥劑量過大而平的改變做相應(yīng)調(diào)整，但不宜因降糖藥劑量過大而放開飲食，增加飲食總熱量。放開飲食，增加飲食總熱量。3.效果的評(píng)估效果的評(píng)估w理想的血糖水平；理

36、想的血糖水平；w血脂正常；血脂正常；w體重維持在標(biāo)準(zhǔn)體重的體重維持在標(biāo)準(zhǔn)體重的10%范圍內(nèi)；范圍內(nèi)；w血壓正常；血壓正常；w癥狀減輕，即癥狀減輕，即“三多一少三多一少”癥狀緩解，蛋白尿減少癥狀緩解，蛋白尿減少等。等。經(jīng)常評(píng)估實(shí)際效果是非常重要的。評(píng)估內(nèi)容包括：經(jīng)常評(píng)估實(shí)際效果是非常重要的。評(píng)估內(nèi)容包括：第三章第三章 飲食治療的方法飲食治療的方法 食物交換法食物交換法（一）（一）第一要素是營(yíng)養(yǎng)素第一要素是營(yíng)養(yǎng)素（二）（二）第二要素是熱量第二要素是熱量（三）（三）第三要素是重量第三要素是重量食物交換法是根據(jù)食物交換法是根據(jù)各種食物所含的主要營(yíng)養(yǎng)素各種食物所含的主要營(yíng)養(yǎng)素、產(chǎn)產(chǎn)生的總熱量生的總熱量和

37、和食物重量食物重量三者內(nèi)在聯(lián)系的規(guī)律性，簡(jiǎn)三者內(nèi)在聯(lián)系的規(guī)律性，簡(jiǎn)易地計(jì)算產(chǎn)生相同熱量的不同食物的重量，用以營(yíng)易地計(jì)算產(chǎn)生相同熱量的不同食物的重量，用以營(yíng)養(yǎng)素相似的同類食物的互相交換，調(diào)整食譜，滿足養(yǎng)素相似的同類食物的互相交換，調(diào)整食譜，滿足身體對(duì)熱量和營(yíng)養(yǎng)素的需要，達(dá)到對(duì)糖尿病治療的身體對(duì)熱量和營(yíng)養(yǎng)素的需要，達(dá)到對(duì)糖尿病治療的目的。目的。（一）（一）第一要素是營(yíng)養(yǎng)素第一要素是營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算步驟：糖尿病飲食是稱重飲食，在制定食譜，計(jì)算步驟：糖尿病飲食是稱重飲食，在制定食譜，計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素時(shí)必須認(rèn)真細(xì)致?，F(xiàn)以身高計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素時(shí)必須認(rèn)真細(xì)致。現(xiàn)以身高175cm，體重體重65kg，成年男性糖尿病患者，勞動(dòng)強(qiáng)度

38、為極，成年男性糖尿病患者，勞動(dòng)強(qiáng)度為極輕體力勞動(dòng)，血糖和尿糖均增高為例。輕體力勞動(dòng)，血糖和尿糖均增高為例。計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì) 算 總 熱 能計(jì) 算 總 熱 能計(jì) 算 全 天 營(yíng) 養(yǎng) 素 需 要計(jì) 算 全 天 營(yíng) 養(yǎng) 素 需 要確定分餐比例確定分餐比例17510570 kg 687097%在理想體重范圍內(nèi)在理想體重范圍內(nèi)3070 2100 kcal（注意注意用標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算）用標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算）碳水化物碳水化物 2100 60%4 315 g脂脂 肪肪 2100 25%9 58 g蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 2100 15%4 79 g把全天營(yíng)養(yǎng)素需要按把全天營(yíng)養(yǎng)素需要按1/5、2/5、2/5分配到三餐

39、分配到三餐表表2 食品交換份表食品交換份表（北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科用）（北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科用）食 品 交 換 的 四 大 類 （食 品 交 換 的 四 大 類 （ 8 小 類 ） 內(nèi) 容 和 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值小 類 ） 內(nèi) 容 和 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值組別組別類別類別每份每份克克熱量熱量千卡千卡蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)克克脂肪脂肪克克碳水化物碳水化物克克主要主要營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素一一谷薯組谷薯組1.1.谷薯類谷薯類2590220碳水化物碳水化物膳食纖維膳食纖維二二菜果組菜果組2.2.蔬菜類蔬菜類3.3.水果類水果類5002009090511721礦礦 物物 質(zhì)質(zhì)維維 生生 素素膳食纖維膳食纖維三三肉蛋組肉蛋組4.4.大豆類

40、大豆類5.5.奶奶 類類6.6.肉蛋類肉蛋類251605090909095945646蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 四四油脂組油脂組7.7.硬果類硬果類8.8.油脂類油脂類1510909047102脂脂 肪肪（二）（二）第二要素是熱量第二要素是熱量科學(xué)家發(fā)現(xiàn)同一類食物中產(chǎn)生的相同熱量的不同食科學(xué)家發(fā)現(xiàn)同一類食物中產(chǎn)生的相同熱量的不同食物品種間有可交換關(guān)系，如第物品種間有可交換關(guān)系，如第類肉類食物中類肉類食物中1只只雞蛋雞蛋與與56克（克（1兩兩）瘦豬肉瘦豬肉產(chǎn)生的熱量相近，約產(chǎn)生的熱量相近，約90千卡。也就是說，要獲取千卡。也就是說，要獲取90千卡千卡熱量，可以吃熱量，可以吃1只只雞蛋或吃雞蛋或吃56克（

41、克（1兩）瘦豬肉，即兩）瘦豬肉，即1只雞蛋和只雞蛋和56克克（1兩）瘦豬肉間可以交換。兩）瘦豬肉間可以交換。同一類食物的不同品種所含的各種營(yíng)養(yǎng)素和總熱量同一類食物的不同品種所含的各種營(yíng)養(yǎng)素和總熱量基本相同，從而確定了同類食物的不同品種可以交基本相同，從而確定了同類食物的不同品種可以交換的原則。換的原則。把每種食物能產(chǎn)生約把每種食物能產(chǎn)生約90千卡千卡熱量的重量稱為熱量的重量稱為1個(gè)食個(gè)食品交換份（簡(jiǎn)稱品交換份（簡(jiǎn)稱1個(gè)交換份或個(gè)交換份或1份）。份）。1只雞蛋是只雞蛋是1份，份，56克（克（1兩）瘦豬肉也是兩）瘦豬肉也是1份。份。（三）（三）第三要素是重量第三要素是重量以食品交換份為計(jì)算單位，只

42、要記住常用食物以食品交換份為計(jì)算單位，只要記住常用食物1份份的重量，在不同食物品種之間，相同的交換份額即的重量，在不同食物品種之間，相同的交換份額即可以進(jìn)行交換?？梢赃M(jìn)行交換。表表3-1 等值谷薯類交換表等值谷薯類交換表食品食品重量重量克克食品食品重量重量克克大米、小米、糯米、薏米大米、小米、糯米、薏米高粱米、玉米糝高粱米、玉米糝面粉、米粉、玉米面面粉、米粉、玉米面混合面混合面燕麥片、莜麥片燕麥片、莜麥片蕎麥面、苦蕎面蕎麥面、苦蕎面各種掛面、龍須面各種掛面、龍須面通心粉通心粉綠豆、紅豆、云豆、干豌豆綠豆、紅豆、云豆、干豌豆252525252525252525干粉條、干蓮子干粉條、干蓮子油條、油

43、餅、蘇打餅干油條、油餅、蘇打餅干燒餅、烙餅、饅頭燒餅、烙餅、饅頭咸面包、窩窩頭咸面包、窩窩頭生面條、魔芋生面條生面條、魔芋生面條馬鈴薯馬鈴薯濕粉皮濕粉皮鮮玉米（鮮玉米（1中個(gè)帶棒心）中個(gè)帶棒心）2525353535100150200（每份谷薯類供蛋白質(zhì)（每份谷薯類供蛋白質(zhì)2克，碳水化物克，碳水化物20克，熱量克，熱量90千卡）千卡）表表3-2 等值蔬菜類交換表等值蔬菜類交換表食品食品重量重量克克食品食品重量重量克克大白菜、圓白菜、菠菜、油菜大白菜、圓白菜、菠菜、油菜韭菜、茴香、茼蒿韭菜、茴香、茼蒿芹菜、苤藍(lán)、萵苣筍、油菜苔芹菜、苤藍(lán)、萵苣筍、油菜苔西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜西葫蘆、西紅柿、冬瓜

44、、苦瓜黃瓜、茄子、絲瓜黃瓜、茄子、絲瓜芥藍(lán)菜、瓢菜、塌棵菜芥藍(lán)菜、瓢菜、塌棵菜壅菜、莧菜、龍須菜壅菜、莧菜、龍須菜綠豆芽、鮮蘑、水浸海帶綠豆芽、鮮蘑、水浸海帶500500500500500500500500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍白蘿卜、青椒、茭白、冬筍倭瓜、南瓜、菜花倭瓜、南瓜、菜花鮮豌豆、扁豆、洋蔥、蒜苗鮮豌豆、扁豆、洋蔥、蒜苗胡蘿卜胡蘿卜山藥、荸薺、藕、涼薯山藥、荸薺、藕、涼薯茨菰、百合、芋頭茨菰、百合、芋頭毛豆、鮮豌豆毛豆、鮮豌豆40035025020015010070（每份蔬菜類供蛋白質(zhì)（每份蔬菜類供蛋白質(zhì)5克，碳水化物克，碳水化物17克，熱量克，熱量90千卡）千卡）表表3-3 等值

45、肉蛋類交換表等值肉蛋類交換表食品食品重量重量克克食品食品重量重量克克熟火腿、香腸熟火腿、香腸肥瘦豬肉肥瘦豬肉熟叉燒肉（無糖）、午餐肉熟叉燒肉（無糖）、午餐肉熟醬牛肉、熟醬鴨、大肉腸熟醬牛肉、熟醬鴨、大肉腸瘦豬、牛、羊肉瘦豬、牛、羊肉帶骨排骨帶骨排骨鴨肉鴨肉鵝肉鵝肉兔肉兔肉雞蛋粉雞蛋粉202535355050505010015雞蛋（雞蛋（1 大個(gè)帶殼）大個(gè)帶殼）鴨蛋、松花（鴨蛋、松花（1大個(gè)帶殼）大個(gè)帶殼）鵪鶉蛋（鵪鶉蛋（6個(gè)帶殼）個(gè)帶殼）雞蛋清雞蛋清帶魚帶魚草魚、鯉魚、甲魚、比目魚草魚、鯉魚、甲魚、比目魚大黃魚、鱔魚、黑鰱、鯽魚大黃魚、鱔魚、黑鰱、鯽魚對(duì)蝦、青蝦、鮮貝對(duì)蝦、青蝦、鮮貝蟹肉、水浸

46、魷魚蟹肉、水浸魷魚水浸海參水浸海參60606015080808080100350（每份肉蛋類供蛋白質(zhì)（每份肉蛋類供蛋白質(zhì)9克，脂肪克，脂肪6克，熱量克，熱量90千卡）千卡）表表3-4 等值大豆類交換表等值大豆類交換表食品食品重量重量克克食品食品重量重量克克腐竹腐竹大豆大豆大豆粉大豆粉豆腐絲、豆腐干、油豆腐豆腐絲、豆腐干、油豆腐20252550北豆腐北豆腐南豆腐（嫩豆腐）南豆腐（嫩豆腐）豆?jié){豆?jié){（黃豆重量（黃豆重量1份加水份加水8份磨漿）份磨漿）100150400（每份大豆類供蛋白質(zhì)（每份大豆類供蛋白質(zhì)9克，脂肪克，脂肪4克，碳水化物克，碳水化物4克，熱量克，熱量90千卡）千卡）表表3-5 等值

47、奶類交換表等值奶類交換表食品食品重量重量克克食品食品重量重量克克奶粉奶粉脫脂奶粉脫脂奶粉乳酪乳酪202525牛奶牛奶羊奶羊奶無糖酸奶無糖酸奶100150400（每份奶類供蛋白質(zhì)（每份奶類供蛋白質(zhì)5克，脂肪克，脂肪5克，碳水化物克，碳水化物6克，熱量克，熱量90千卡）千卡）表表3-6 等值水果類交換表等值水果類交換表食品食品重量重量克克食品食品重量重量克克柿子、香蕉、鮮荔枝柿子、香蕉、鮮荔枝梨、桃、蘋果梨、桃、蘋果桔子、橙子、柚子桔子、橙子、柚子獼猴桃獼猴桃150200200200李子、杏李子、杏葡萄葡萄草莓草莓西瓜西瓜200200300500（每份水果類供蛋白質(zhì)（每份水果類供蛋白質(zhì)9克，脂肪克

48、，脂肪4克，碳水化物克，碳水化物4克，熱量克，熱量90千卡）千卡）表表3-7 等值油脂類交換表等值油脂類交換表食品食品重量重量克克食品食品重量重量克克花生油、香油花生油、香油玉米油、菜籽油玉米油、菜籽油豆油豆油紅花油紅花油10101010豬油豬油牛油牛油羊油羊油黃油黃油10101010（每份蔬菜類供脂肪（每份蔬菜類供脂肪10克，熱量克，熱量90千卡）千卡）第四章第四章 配制食譜的四步操作配制食譜的四步操作（一）（一）第一步：估算標(biāo)準(zhǔn)體重第一步：估算標(biāo)準(zhǔn)體重（二）（二）第二步：估算總熱量第二步：估算總熱量（三）（三）第三步：估算交換份數(shù)第三步：估算交換份數(shù)（四）（四）第四步：選食物第四步：選食物

49、（一）（一）第一步：估算標(biāo)準(zhǔn)體重第一步：估算標(biāo)準(zhǔn)體重1. .標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重公式公式: : 身高身高cm105105 （身高（身高cm100100）0.90.9 同身高女性比男性體重平均低同身高女性比男性體重平均低 2.5kg高大體型標(biāo)準(zhǔn)體重相當(dāng)于中等體型的高大體型標(biāo)準(zhǔn)體重相當(dāng)于中等體型的 110 % 矮小體型標(biāo)準(zhǔn)體重相當(dāng)于中等體型的矮小體型標(biāo)準(zhǔn)體重相當(dāng)于中等體型的 90 %中等體型中等體型2. .實(shí)際體重相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)體重百分?jǐn)?shù)實(shí)際體重相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)體重百分?jǐn)?shù)公式公式: : 實(shí)際體重實(shí)際體重（kg）/ / 標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）100%對(duì)大量輸液、使用石膏繃帶或夾板、伴有水對(duì)大量輸液、使用石膏繃帶

50、或夾板、伴有水腫病人不適用腫病人不適用嚴(yán)格講，肥胖指體脂超標(biāo)，而不是體重超標(biāo)嚴(yán)格講，肥胖指體脂超標(biāo)，而不是體重超標(biāo)80%90%標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重110%120%正 常正 常超 重超 重肥 胖肥 胖偏 瘦偏 瘦消 瘦消 瘦（二）（二）第二步：估算總熱量第二步：估算總熱量表表4 不同體力勞動(dòng)的糖尿病成年病人不同體力勞動(dòng)的糖尿病成年病人 每日每千克體重所需熱量每日每千克體重所需熱量(Kcal) 體型體型 臥床臥床 輕體力輕體力 中體力中體力 重體力重體力 休息休息 勞勞 動(dòng)動(dòng) 勞勞 動(dòng)動(dòng) 勞勞 動(dòng)動(dòng) 肥胖、超重肥胖、超重 15 25 30 3515 25 30 35 正正 常常 20 30 35 40

51、20 30 35 40 消瘦、偏瘦消瘦、偏瘦 25 35 40 4525 35 40 45表表5 糖尿病的飲食分型糖尿病的飲食分型體型體型 體征體征 碳水化物碳水化物 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪 輕型糖尿病輕型糖尿病 60 16 2460 16 24 血糖尿糖均高血糖尿糖均高 55 18 2755 18 27 合并高膽固醇合并高膽固醇 60 18 2260 18 22 合并高甘油三酯合并高甘油三酯 50 20 3050 20 30 合并腎功能不全合并腎功能不全 66 8 2666 8 26 合并高血壓合并高血壓 56 26 1856 26 18 合并多種并發(fā)癥合并多種并發(fā)癥 58 24 1858

52、24 18（三）（三）第三步：估算交換份數(shù)第三步：估算交換份數(shù)表表6 食品交換份食品交換份 各類食物的交換份數(shù)各類食物的交換份數(shù) 總熱量總熱量 總份數(shù)總份數(shù)（千卡）（千卡） 第第類類 第第類類 第第類類 第第類類 第第類類 第第類類 谷物谷物 水果水果 肉類肉類 豆乳豆乳 油脂油脂 蔬菜蔬菜 1000 12 6 1 1 1.5 1.51000 12 6 1 1 1.5 1.5 1 1 1200 14 7 1 1 2 2 1 1200 14 7 1 1 2 2 1 1400 16.5 9 1 1.5 2 2 1 1400 16.5 9 1 1.5 2 2 1 1600 18.5 10 1 2 2

53、 2.5 1 1600 18.5 10 1 2 2 2.5 1 1800 21 11 1 2 3 3 1 1800 21 11 1 2 3 3 1 2000 23.5 13 1 2.5 3 3 1 2000 23.5 13 1 2.5 3 3 1 2200 25.5 15 1 2.5 3 3 1 2200 25.5 15 1 2.5 3 3 1 2400 28 17 1 3 3 3 1 2400 28 17 1 3 3 3 1 2600 30 18 1 3.5 3 3.5 1 2600 30 18 1 3.5 3 3.5 1 2800 32.5 19 1 4 3.5 4 1 2800 32.5

54、 19 1 4 3.5 4 1（四）（四）第四步：選食物第四步：選食物根據(jù)血糖、尿糖指標(biāo)，以及其它臨床癥狀和根據(jù)血糖、尿糖指標(biāo)，以及其它臨床癥狀和檢驗(yàn)結(jié)果，計(jì)算總熱量以平衡膳食原則在食檢驗(yàn)結(jié)果，計(jì)算總熱量以平衡膳食原則在食物交換表中合理選擇食物。物交換表中合理選擇食物。第五章第五章 飲食注意事項(xiàng)飲食注意事項(xiàng)（一）（一）稱重治療飲食稱重治療飲食（二）（二）禁止加糖禁止加糖（三）（三）飲食禁忌飲食禁忌（四）（四）不得隨意加量不得隨意加量（五）（五）終身控制飲食終身控制飲食（六）（六）限制高脂肪高膽固醇食物限制高脂肪高膽固醇食物（七）（七）限制水果限制水果（八）（八）加強(qiáng)鍛煉加強(qiáng)鍛煉（九）（九）增加

55、膳食纖維增加膳食纖維（一）（一）稱重治療飲食稱重治療飲食糖尿病飲食是稱重治療飲食，除鹽不稱重糖尿病飲食是稱重治療飲食，除鹽不稱重外，對(duì)其他一切食物，包括主食、副食、外，對(duì)其他一切食物，包括主食、副食、蔬菜和烹調(diào)油，均應(yīng)在烹調(diào)前將皮、根、蔬菜和烹調(diào)油，均應(yīng)在烹調(diào)前將皮、根、骨、刺等不能食用部分去除后稱重、加工，骨、刺等不能食用部分去除后稱重、加工，然后進(jìn)行烹調(diào)。然后進(jìn)行烹調(diào)。（二）（二）禁止加糖禁止加糖糖尿病飲食烹調(diào)原則是不加糖、不用糖醋糖尿病飲食烹調(diào)原則是不加糖、不用糖醋烹調(diào)法，蔥姜等調(diào)料不加限制。烹調(diào)法，蔥姜等調(diào)料不加限制。（三）（三）飲食禁忌飲食禁忌禁用含碳水化物過高的甜食，如葡萄糖、禁用

56、含碳水化物過高的甜食，如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、蜂蜜、甜點(diǎn)心、紅塘、冰蔗糖、麥芽糖、蜂蜜、甜點(diǎn)心、紅塘、冰激凌、甜食療、糖果、甜餅干、糕點(diǎn)、蜜激凌、甜食療、糖果、甜餅干、糕點(diǎn)、蜜餞、杏仁茶等含純糖食品。餞、杏仁茶等含純糖食品。凡含淀粉高的食物，如紅薯、白薯、土豆、凡含淀粉高的食物，如紅薯、白薯、土豆、芋艿、慈姑、粉絲等，原則上不用；如需芋艿、慈姑、粉絲等，原則上不用；如需食用，應(yīng)減部分主食取代之。食用，應(yīng)減部分主食取代之。如患者想吃甜味食品，可用木糖醇或糖精如患者想吃甜味食品，可用木糖醇或糖精或甜葉菊酯調(diào)味，如想吃藕粉、土豆、芋或甜葉菊酯調(diào)味，如想吃藕粉、土豆、芋艿、胡蘿卜，則須從主食中相應(yīng)減量

57、。艿、胡蘿卜，則須從主食中相應(yīng)減量。（四）（四）不得隨意加量不得隨意加量糖尿病患者按規(guī)定數(shù)量攝入食物，不得任糖尿病患者按規(guī)定數(shù)量攝入食物，不得任意添加其它食物。如饑餓難忍且病情許可意添加其它食物。如饑餓難忍且病情許可時(shí)，征得醫(yī)護(hù)人員同意，添加體積大、熱時(shí)，征得醫(yī)護(hù)人員同意，添加體積大、熱能低的食物，如青菜、白菜、黃瓜、冬瓜、能低的食物，如青菜、白菜、黃瓜、冬瓜、番茄等。番茄等。糖尿病需終身飲食治療，平時(shí)既要按治療糖尿病需終身飲食治療，平時(shí)既要按治療飲食要求攝取營(yíng)養(yǎng)素，又要照顧患者的飲飲食要求攝取營(yíng)養(yǎng)素，又要照顧患者的飲食習(xí)慣，盡可能做到花色品種豐富，美味食習(xí)慣，盡可能做到花色品種豐富，美味可口

58、。病情穩(wěn)定后，可根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度和活可口。病情穩(wěn)定后，可根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度和活動(dòng)量，適當(dāng)放寬限制，以保證正常工作和動(dòng)量，適當(dāng)放寬限制，以保證正常工作和活動(dòng)開展?；顒?dòng)開展。（五）（五）終身控制飲食終身控制飲食（六）（六）限制高脂肪高膽固醇食物限制高脂肪高膽固醇食物限制含脂肪或膽固醇高的食物，如蛋黃、限制含脂肪或膽固醇高的食物，如蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟、魚子、肥肉、豬油、牛油、羊動(dòng)物內(nèi)臟、魚子、肥肉、豬油、牛油、羊油等。少吃油煎炸食物，因高溫可破壞不油等。少吃油煎炸食物，因高溫可破壞不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸。水果、干果一般不宜食用，如病情減輕，水果、干果一般不宜食用，如病情減輕，血糖控制較好，酌情進(jìn)食少量的含糖血糖

59、控制較好，酌情進(jìn)食少量的含糖10%以下的水果、干果，再觀察進(jìn)食后的尿糖，以下的水果、干果，再觀察進(jìn)食后的尿糖，必要時(shí)亦應(yīng)減少主食用量。必要時(shí)亦應(yīng)減少主食用量。（七）（七）限制水果限制水果（八）（八）加強(qiáng)鍛煉加強(qiáng)鍛煉型糖尿病患者在中度以上的體力勞動(dòng)和型糖尿病患者在中度以上的體力勞動(dòng)和體育鍛煉以前，應(yīng)注意增加少許食物，以體育鍛煉以前，應(yīng)注意增加少許食物，以避免發(fā)生低血糖。一般不宜進(jìn)行中度以上避免發(fā)生低血糖。一般不宜進(jìn)行中度以上的體育鍛煉。的體育鍛煉。膳食纖維能使糖尿病患者對(duì)葡萄糖的吸收膳食纖維能使糖尿病患者對(duì)葡萄糖的吸收減慢，葡萄糖耐量的曲線改善。減慢，葡萄糖耐量的曲線改善。在糖尿病飲食中加入膳食纖維如果膠、麥在糖尿病飲食中加入膳食