1、火鍋店廚房管理手冊一、 嚴(yán)于職守1、每天上班前必須點(diǎn)名及召開班前會(huì)（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一 次罰款 10 元）。2、上班時(shí)間： 9：30（早上）； 17： 00（下午）。3、所有廚房員工必須按時(shí)上班，有特殊事情須向廚師長請假，否則，均按曠工計(jì)算。4、所有廚房員工出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款 20 元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣級(jí)以上醫(yī)院 證明）；事假 1 天扣除 1 天半工資；曠工 1 天扣除 3 天工資。5、休假人員應(yīng)提前一天申請，經(jīng)組長、廚師長簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。6、上班時(shí)間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影 響公司形象者，將予

2、以除名。7、工作時(shí)間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款 10 元處理。8、任何時(shí)間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報(bào)告廚師長經(jīng)餐廳經(jīng) 理同意后方可撥打。9、上班時(shí)間不得在廚房、過道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50 元。10、不得在廚房內(nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款 50 元。11、不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款 100 元并扣除當(dāng) 月工資，重者將受到開除處理。12、下班前各崗位應(yīng)收撿好食品，如因工作造成損失，將照價(jià)賠償。13、上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長同意，擅自離崗者罰款 50 元。14、各崗位每日下班前把所需購物單交給“廚師長”，如果出現(xiàn)開漏物品情況，將根據(jù)情

3、形 進(jìn)行處罰。15、下班前各組長同廚師長一道對廚房進(jìn)行全面檢查， 合格后，組長才能下班。 如果不合格， 組長將承擔(dān)主要責(zé)任，并接受罰款。嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)1、因菜品質(zhì)量問題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價(jià)賠償，并由當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰 款。2、初加工時(shí)，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。3、配菜人員因配錯(cuò)、配漏造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。4、菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。5、每天一組值班人員由廚師長負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長承擔(dān)主要責(zé)任。6、值班時(shí)間擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款 100 元。7、每天值班組長必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款 50 元。8、菜品、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯(cuò)單上錯(cuò)菜

4、時(shí)，照價(jià)賠償。9、因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰。附：衛(wèi) 生 消 防 管 理 制 度一、衛(wèi)生管理制度清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個(gè)重要因素， 關(guān)系賓客健康、 安全并承擔(dān)法律責(zé)任的大事， 同時(shí)也關(guān)系本酒店的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，故特別制定衛(wèi)生管理制度。（一）餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、學(xué)習(xí)、遵守衛(wèi)生法規(guī) 。凡與餐飲經(jīng)營和服務(wù)有關(guān)的人員， 必須學(xué)習(xí)掌握 食品衛(wèi)生法 及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照執(zhí)行。2、從業(yè)人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務(wù)工作。3、采購要求。采購人員不得購進(jìn)日期過期、變質(zhì)、污染、假冒、摻假等一切有害于健康 的食品。4、驗(yàn)收與庫存：（ 1） 倉庫、

5、采購與負(fù)責(zé)驗(yàn)收的人員，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定驗(yàn)收貨物，嚴(yán)禁上款所列食品入庫。（ 2） 運(yùn)輸、裝卸、堆放食品，特別事故無包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝 器具混用。食品車輛，器具，場地使用后，應(yīng)及時(shí)清理洗凈，不得有血污，殘?jiān)靶瘸粑丁＃?3） 入庫食品按先進(jìn)先出原則，分門別類整齊堆碼。做到無倒置、開封、摻混、串味、 生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象。食物應(yīng)墊高隔墻存入 .（ 4） 嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過期及干貨類食品有蟲蛀、 霉變等，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)并采取妥善處理措施。（ 5） 食品庫應(yīng)有防蟲、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。噴灑藥物或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品。（

6、6） 庫房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無積塵蛛網(wǎng)、地面無散落食品、雜物、塵土、貨 架整齊無塵，庫內(nèi)無霉味、異味。（ 7） 嚴(yán)禁發(fā)放過期食品、飲料。（二）樓內(nèi)公共區(qū)域衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、階梯、走廊、大廳地面隨時(shí)拖塵，保持地面本色，無塵、無鞋印、無痰跡、污跡、無 雜物。2、燈具、墻壁、無積塵蛛網(wǎng)。玻璃無灰塵、污跡、水痕、指印。3、沙發(fā)、茶幾、桌椅臺(tái)面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時(shí)更換。4、草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。5、廁所地面及所有壁面潔凈無塵，物見本色，無痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無水痕 污跡。大小便池便盆無尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時(shí)沖凈。廁所內(nèi)無異

7、味臭 味。（三）大堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、餐廳擺臺(tái)必須符合規(guī)范要求2、餐、酒具及臺(tái)面所有器物必須做到內(nèi)外潔凈，無油膩、水痕及指紋。3、餐廳員工要保持良好個(gè)人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長指甲；不得戴手鐲、戒指 , 傳 菜和臺(tái)面服務(wù)前 , 手要清洗消毒。4、要按服務(wù)規(guī)范及時(shí)交換餐具和清理臺(tái)面。5、餐廳用酒水要保持商標(biāo)完整，瓶杯潔凈。不得出售過期飲料。開瓶和上酒要按規(guī)范操 作。6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定期擦試清理，定 期消毒，保持內(nèi)外清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開保管。7、客人用餐完畢應(yīng)及時(shí)撤臺(tái)，用過的餐具、酒具要及時(shí)收交廚房進(jìn)行清理、洗刷、消毒、 沖洗。8、大

8、堂地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。9、遇有食物、酒水或客人不慎污染，應(yīng)立即清潔除污。10、大堂內(nèi)無臭味、異味。（四）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、廚房、庫房、粗加工場所應(yīng)做到無鼠、無蟑螂，無蚊蠅、昆蟲。2、墻壁、裸管及燈具應(yīng)潔凈無塵無垢，地面無油污，雜物。3、所有餐具、設(shè)備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光潔、無油膩，設(shè)備要做到里外 無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味。4、食品柜內(nèi)不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放。嚴(yán)格控制冷凍，保鮮溫度 及保鮮保質(zhì)期限。5、工作時(shí)必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。6、不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐口痰。便后要洗手。（五）食品粗加工衛(wèi)生

9、管理標(biāo)準(zhǔn)1、首先檢查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、摻假或其他有害食品2、鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的 食品不得有泥沙、爛葉和雜物。3、加工后的半成品要即時(shí)放入冰箱，分類存入。4、外購食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問題，堅(jiān)決退貨，絕不出堂。5、采購的水果類食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。6、粗加工用過的所有工具、器具要隨時(shí)洗涮干凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。7、及時(shí)清除加工剩余物、打掃現(xiàn)場，保持清潔。（六）冷葷制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、制作熟食冷盤員工要嚴(yán)格保持個(gè)人衛(wèi)生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，

10、 不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個(gè)人物品帶入操作場所。2、應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。嚴(yán)格實(shí)行專人，專用工具、專人消毒。制售、保管、 冷藏都要嚴(yán)格做到生、熟分開。3、冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。抹布要消毒處理。4、配制冷葷盤時(shí)，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未 回?zé)氖焓常r配菜更應(yīng)精選凈選。配好的冷葷盤菜不即用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。（ 七 ） 熱灶衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、熱灶用所有工具使用前后嚴(yán)格清洗，去除食物油水殘留，保持潔凈。2、嚴(yán)格檢查食品原料和佐料、調(diào)料。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。禁止使用 廢油。3、熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保

11、持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食 品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。4、出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。（八）面點(diǎn)（小吃）制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、面點(diǎn)（小吃）制作要大體估算，盡量做到當(dāng)日制作，當(dāng)日消毒，隔夜不用。2、相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈 晾干。抹布要專用，并經(jīng)常換洗清洗。3、面點(diǎn)熟食、半成品，成品暫時(shí)不用，應(yīng)待晾透后放入專柜保鮮。4、面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。（九）員工個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、發(fā)型：u 清潔，不可有明顯的頭皮屑。u 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。u 男服務(wù)員頭發(fā)長短適中，女服務(wù)員不應(yīng)

12、留披肩發(fā)（或盤起）u 適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。2、面部：u 保持面部潔凈。u 男服務(wù)員不應(yīng)留胡須，女服務(wù)員應(yīng)化淡妝。u 不可佩戴耳環(huán)等飾物。u 不可濃妝艷抹。3、雙手：u 清潔，不可帶戒指。u 不可留長指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。u 女服務(wù)員不可涂染指甲油。u 如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。4、服裝u 干凈、整潔。u 不可有任何污漬，殘破和脫落未補(bǔ)的扣子。u 不可帶有任何異味。5、鞋帽u 整潔，無破損。u 皮鞋應(yīng)保持光亮。u 女服務(wù)員穿裙服務(wù)時(shí)應(yīng)著肉色長襪u 男服務(wù)員不能打赤腳u 帽子應(yīng)著戴端正。6、胸牌u 字跡清晰、無破損。u 佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。7、飾物u 在直接服務(wù)現(xiàn)場工作的員工

13、不應(yīng)該配戴任何飾物8、其它要求：u 口臭、狐臭者不應(yīng)在直接服務(wù)現(xiàn)場工作。食品衛(wèi)生制度一、 由原料到成品實(shí)行“四不”制度1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。3、加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。4、營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”1、生與熟隔離。2、成品與半成品隔離。3、食品與雜物、藥物隔離。4、食品與天然冰隔離。三、用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”1、洗。2、刷。3、清。4、消毒。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法1、定人。2、定物。3、定時(shí)間。4、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手，剪指甲。2、勤洗澡，理發(fā)

14、。3、勤洗衣服，被褥。4、勤換工作服。六、安全保衛(wèi)、消防管理制度1、全體員工必須加強(qiáng)治安防范意識(shí)，保證本店和顧客的生命財(cái)產(chǎn)安全，由工程部負(fù)責(zé)管 理和培訓(xùn)火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負(fù)責(zé)大堂和廚房的安全消防工作。2、各火鍋店應(yīng)設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。3、要防火防盜，特別重視防火安全。要注意顧客隨身物品的安全，貴重物品應(yīng)代顧客保 管存放。4、發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報(bào)公司工程部。重大事故要報(bào)告工程部和分管 副總及總經(jīng)理。5、火鍋店管理人員必須定期對所屬范圍進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時(shí)進(jìn)行整 改或上報(bào)公司工程部處理。6、夜班當(dāng)值人員注意警戒，防止火災(zāi)和偷盜事件發(fā)生。7、同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)系，發(fā)生緊急情況時(shí)請求公安機(jī)關(guān)援助。8、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。9、不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備、各種電器、機(jī)具設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。10、易燃物（如氣罐等）應(yīng)妥善保管貯存，防止碰撞。11、每天清洗干凈