1、第 8卷第6期Application of HACCP System in Carbonated BeverageManufacturerLI Li-na,GUO Shun-tang(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China摘要:介紹了碳酸飲料加工全過程中HACCP 體系的建立,研究和討論了碳酸飲料加工的HACCP 系統(tǒng)核心部分危害分析及關鍵控制點(CCP ,并對HACCP 執(zhí)行中遇到的問題進行了探討。關鍵詞:HACCP ;碳酸飲料

2、;質(zhì)量安全Abstract:This article introduced setting up HACCP system during the whole processing steps of carbonated beverage.The HACCP system key part-hazard analysis and CCP were studied and discussed.At last,it was investigated with the problem brought during HACCP implementation.Key words:HACCP;carbona

3、ted beverage;quality and safety中圖分類號:TS275.3文獻標識碼:A 文章編號:1009-6221(200806-0009-04作者簡介:李麗娜(1971女,漢族,北京人,碩士,主要從事食品行業(yè)HACCP 、ISO90012000主任審核員工作.食品安全問題一直是人們關注的熱點。HACCP 是一種保證食品安全的預防性衛(wèi)生管理體系,在整個生產(chǎn)經(jīng)營過程中,從原輔料的選購到生產(chǎn)加工、貯存運輸、批發(fā)零售的全過程可能產(chǎn)生的各種危害進行分析,確認危害、危害評估和危害控制,降低食品潛在的危險性,進而保證食品安全。目前,HACCP 已被美國、歐盟、日本、加拿大等發(fā)達國家列入法

4、律法規(guī)并推廣應用。我國在乳品、肉品、飲料等行業(yè)也建立起了相應的HACCP 管理體系。在實際生產(chǎn)中,用玻璃瓶包裝碳酸飲料較為常見,而相關的危害分析和安全控制技術體系的報道較少,在碳酸飲料加工領域中并未引起廣泛關注。筆者就如何保證碳酸飲料的安全衛(wèi)生進行了探討,將HACCP 管理體系應用于碳酸飲料生產(chǎn)過程中,以求建立碳酸飲料加工業(yè)中的HACCP 管理體系應用模式。1加工工藝流程1.1加工工藝根據(jù)生產(chǎn)工藝要求和現(xiàn)場觀察繪制并確認詳細工藝流程圖。繪制工藝流程圖時,除要包括生產(chǎn)全過程,還應包含原料驗收與接收、庫房保存、包裝材料接收與驗收、灌裝、包裝成成品,成品貼HACCP 管理體系在碳酸飲料生產(chǎn)企業(yè)中的應

5、用李麗娜,郭順堂(中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院,北京100083熱點論壇92008年第6期(總第49期標入庫、出廠檢驗、運輸、銷售等全部環(huán)節(jié)。主要工藝流程如下:原料驗收高溫溶糖過濾糖漿配制過濾冷卻貯存混比碳酸化注入封蓋打碼目視檢查裝箱成品。1.2主要工藝碳酸飲料的主原料是采用經(jīng)過消毒和幾次過濾的自來水,另一主要原料白糖。高溫溶糖后,經(jīng)過活性碳過濾,硅藻土助濾系統(tǒng),冷卻后按一定比例與色素、香精、水一起配制,之后經(jīng)過混比器加入二氧化碳后進行冷灌裝(約4。然后常溫貯存,保質(zhì)期要求達到18個月。2生產(chǎn)過程中的危害分析根據(jù)工藝流程,確定每一步驟中可能產(chǎn)生的化學、生物及物理危害,分析整個過程,確定危

6、害依據(jù),制定預防措施,對可能造成物理、化學和生物危害的步驟做危害風險評估。在進行危害分析時,應重點參考下列數(shù)據(jù):(1顧客投訴情況;(2以往的經(jīng)驗;(3各種食品安全信息;(4科學知識;(5試驗報告等。危害分析的內(nèi)容包括發(fā)生危害的原因,危害發(fā)生可能性、嚴重性及風險評估。2.1加工全過程的危害分析2.1.1物理危害除主要考慮原料及輔料中的沙石、頭發(fā)、金屬(鐵絲、螺絲、鐵釘?shù)取⒛拘?、玻璃碎片等混入產(chǎn)品中而產(chǎn)生危害外,還要特別注意在每個加工環(huán)節(jié)中是否有機會產(chǎn)生物理危害,例如,糖液經(jīng)過活性碳過濾后,可能有碳粒進入產(chǎn)品中。物理危害一般可以通過原料驗收、沖洗、過濾、產(chǎn)品目檢、電子驗瓶機等去除。2.1.2化學危

7、害化學危害主要是原料中殘留的重金屬等,例如,次氯酸鈣中可能有重金屬殘留。同時,還要考慮回收用的玻璃瓶清洗時所添加的化學品是否有重金屬殘留以及生產(chǎn)線清洗消毒時所用洗滌劑的重金屬及化學試劑殘留。上述危害并不顯著,通過SSOP(Sanitation Standard OperatingProcedure,衛(wèi)生標準操作程序就可以達到控制目的。例如,收驗供貨商此批產(chǎn)品的合格報告、只采購經(jīng)過認可的合格供應商、清洗消毒后通過實驗室檢測測出化學試劑殘留等。除此之外,還應考慮生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物是否有害。2.1.3生物危害危害主要是來自原料中可能殘存的有害微生物、致病菌毒素等。生物危害還可能來自加工過程中,如

8、水源微生物污染,環(huán)境帶入微生物污染,白砂糖制造、貯存、運輸帶入微生物污染,已污染空瓶回收,輔料、生產(chǎn)用水及包裝材料等可能帶入的有害病菌。2.2生產(chǎn)過程中關鍵控制點的確定根據(jù)碳酸飲料制作工藝流程,從物理、化學、生物等方面對碳酸飲料加工進行危害分析,用判斷樹1進行關鍵控制點CCP的判定。具體分析參見表1。3關鍵控制點CCP的控制限值通過對危害點的分析,根據(jù)國家標準、國際標準、碳酸飲料生產(chǎn)的法律法規(guī)、檢驗結果、工藝技術資料設定關鍵限值,確定各CCP的控制程序與糾正措施,具體內(nèi)容參見表2。在碳酸飲料加工過程中,應嚴格按照HACCP計劃表的要求執(zhí)行,并做好相應的記錄,隨時監(jiān)控表1玻璃瓶裝碳酸飲料CCP的

9、判定工序玻璃瓶空瓶清洗玻璃瓶注入玻璃瓶封蓋顯著危害玻璃瓶空瓶回收帶來生物危害、微生物增殖物理危害:玻璃碎生物危害:微生物增殖發(fā)生危害的原因空瓶回收時將已污染空瓶收回爆瓶時會導致產(chǎn)品內(nèi)殘留玻璃碎封蓋不嚴會導致產(chǎn)品霉菌污染是否有相應的預防措施是是是這一環(huán)節(jié)就安全而言是否有必要控制是是是能否在此步驟消除或降低到可接受是是是所確認的危害會增加到無法接受的水平是是是后工序能消除或降低到可接受否否否此步驟是CCP1CCP2CCP3熱點論壇10第 8卷第6期計劃是否合理且切實可行,產(chǎn)品質(zhì)量和安全是否得到了有效的控制并持續(xù)穩(wěn)定。并根據(jù)實際情況,決定是否需要對危害分析和計劃表做適當調(diào)整,使之更加有效運行。4HA

10、CCP 運行的問題與分析根據(jù)對碳酸飲料生產(chǎn)廠的長期調(diào)研發(fā)現(xiàn),現(xiàn)實中HACCP 體系在運行中經(jīng)常會遇到很多問題,導致HACCP 計劃推行不下去,直接影響到食品安全,為了最大限度地保證食品安全,應在執(zhí)行中盡量避免如下問題。(1CCP 點設置過多。如果CCP 點設置過多,就會失去重點。當然也可以根據(jù)企業(yè)自身條件,現(xiàn)有設備設施情況,人員素質(zhì)等多設幾個點,但在設置CCP 點的時候,一定不能都是重點,應認真按上述所提方法導出CCP 點。(2HACCP 體系建立不全面。問題產(chǎn)生的主要原因是:開始的工藝流程圖不夠細致或全面,遺漏掉很多細節(jié),特別是在整個加工過程中,與食品接觸到的每一個步驟都應盡可能地繪制在流程

11、圖內(nèi),避免后面的危害分析發(fā)生疏漏?？紤]不周全,后面的危害分析沒有真正采集大量科學依據(jù)和各類食品安全相關信息,致使HACCP 的危害分表2玻璃瓶包裝碳酸飲料的HACCP 計劃關鍵控制點CCP1玻璃瓶空瓶清洗CCP2玻璃瓶注入CCP3玻璃瓶封蓋顯著危害微生物增殖灌注時爆瓶,玻璃碎片會進入附近的空瓶造成物理危害包裝不密封導致瓶中微生物污染關鍵限值堿液溫度控制為6075,且至少一個洗滌槽不低于65;濃度控制為2.5%3.5%(以NaOH 計灌注頭連續(xù)運轉2周,灌注頭爆瓶位置及前后各兩瓶不加蓋,爆瓶沖洗系統(tǒng)工作正常產(chǎn)品能夠通過測試對象堿液溫度、濃度爆瓶處理系統(tǒng)壓蓋功效方法參見生產(chǎn)線品控及留樣SOP參見玻

12、璃瓶線注入機、加蓋機工作指引參見生產(chǎn)線品控及留樣SOP頻率開機前及開機后每4h發(fā)生爆瓶后每品種開機時執(zhí)行人玻璃瓶在線品控員玻璃瓶注入機操作員品控員糾偏措施1苛性堿溶液溫度不符應立即停機,通知生產(chǎn)線班長調(diào)整至符合要求后開機生產(chǎn),同時跟蹤已生產(chǎn)之成品2若堿液濃度低于2.5%,立即通知生產(chǎn)線停止灌注出空瓶,加堿15min 后復查,合格后開機生產(chǎn),同時跟蹤已生產(chǎn)之成品3記錄1停機2通知主管3將連續(xù)2圈爆瓶前后汽水各挑出兩瓶,檢查設備及水溫4隔離并檢查可疑半成品及成品5記錄1停機2通知主管3調(diào)整壓蓋機、合格后再生產(chǎn)4隔離并檢查可疑半成品及成品5記錄記錄玻璃瓶清洗液品控測試記錄玻璃瓶注入機爆瓶記錄表玻璃瓶

13、壓蓋功效品控記錄驗證檢查報表、培訓員工按SOP 操作檢查報表培訓員工按SOP 操作檢查報表監(jiān)控熱點論壇112008年第6期(總第49期一種新型食品保鮮劑貝殼渣日本日清公司將蝦殼、蟹殼、貝類的甲殼質(zhì)廢渣用鹽酸處理除去碳酸鈣等灰分,再用氫氧化鈉除去殘留蛋白質(zhì),最后以40%45%的氫氧化鈉高溫洗脫可得到一種高分子聚殼糖。聚殼糖有很強的抗菌作用,能作用于微生物的細胞表層,使霉菌的細胞表層受損而抑制其生長而被廣泛地用于食品、果蔬的貯存與保鮮,且對抑制肉制品和水產(chǎn)品表面的細胞生長特別有效,抑菌率達99.9%以上,在夏季可使鮮肉保質(zhì)期達到710天。用l mg/L質(zhì)量濃度的聚殼糖溶液浸泡草莓、櫻桃等鮮果和鮮蘑

14、菇,保鮮期可延長到8天以上。在鮮魚表面涂上2030mg/L的聚殼糖液,夏季保鮮期也可達到5天以上?？傊?聚殼糖的抑菌保鮮作用遠優(yōu)于化學合成的食品添加劑,對人體無副作用,也無殘留,是最理想的食品添加劑之一。來源:食品伙伴網(wǎng)2008-07-17析不完全。企業(yè)沒有做到全員參與。很多企業(yè)把HACCP體系歸結為品控部門或生產(chǎn)部門的工作,而不是全員參與。HACCP在運行中會涉及諸多部門,其它部門應協(xié)助找到問題的根本原因。HACCP體系沒有適時修訂與完善。HACCP訂立后應每年或每半年進行重新回顧,這一點經(jīng)常被企業(yè)所忽略。在研制新工藝、新設備時,應馬上修訂HACCP計劃。HACCP體系執(zhí)行中只是應付,缺少最

15、高領導關注與支持。HACCP計劃一旦制定,最高領導應給予足夠關注與支持,這樣才能層層重視,將HACCP貫徹執(zhí)行下去。HACCP體系執(zhí)行中未注重動態(tài)管理,并未對新的食品安全問題加以關注。只有隨時關注最新食品安全信息,才能及時調(diào)整HACCP方案?？茖W技術不斷更新,食品安全信息也不斷更新,這就需要企業(yè)根據(jù)最新的信息,評估自身的HACCP方案來決定是否需要更新,否則訂立的HACCP內(nèi)容就可能有疏漏。企業(yè)對設備的檢修、保養(yǎng)不到位。每個企業(yè)都應編制所有設備檢修、保養(yǎng)計劃和時間表,并嚴格按照計劃和時間表進行設備的檢修和保養(yǎng)。只有這樣才能保證設備隨時處于完好狀態(tài),從而保證HACCP方案的正常執(zhí)行。記錄不完善或

16、不認真填寫記錄。員工不認真做HACCP記錄也是HACCP方案執(zhí)行中出現(xiàn)的主要問題。很多員工會先做好記錄,然后再生產(chǎn),這是極為不好的習慣,企業(yè)管理層必須定期進行巡檢,發(fā)現(xiàn)問題必須馬上糾正。所制定的HACCP體系不便于執(zhí)行。HACCP體系在訂立時就應考慮到便于員工執(zhí)行。如果表格太過繁雜,員工就會不便于操作,這樣也會影響HACCP的執(zhí)行。6結論HACCP體系是保證食品質(zhì)量和安全的有效方法,完善的HACCP系統(tǒng)必須建立在SSOP(衛(wèi)生標準操作程序、GMP(良好操作規(guī)范基礎上。企業(yè)應先根據(jù)法規(guī)及自身情況制定好適用的SSOP和GMP才能確保HACCP系統(tǒng)的有效運行。上述碳酸飲料生產(chǎn)工藝分析并不能代表全部,企業(yè)要考慮實際情況建立自己的HACCP體系,例如,工藝與設備,人員情況等。這樣,可能存在的危害與筆者指出的有所不同,建立的體系可能也不完全一樣。總之,HACCP體系是一個系統(tǒng)的、全面的保證體系,相信企業(yè)在建立好完備的HACCP體系之后,一定會