1、第一章總則第一條為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā) 生，保障師生員工身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例，制定本規(guī)定。第二條 本規(guī)定適用于各級各類全日制學(xué)校以及幼兒園。第三條學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原 則。第二章食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求第四條 食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，米取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅 和其他有害昆蟲及其孳生條件。第五條 食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間、 食 品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。第六條 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列

2、要求：（一）最小使用面積不得小于8平方米；（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成 的墻裙；（三）地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度， 易于清洗與排水；（四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠， 污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；丄（五）制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜間，并配有專用冷藏、；滌消毒的售施設(shè)備菜第七條 食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備 2個以上的水池，并 不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。第八條 餐飲具使用前

3、必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的 餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。 已消毒和未消毒的 餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期 清洗、保持潔凈。第九條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒 劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。第十條 食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。第十一條 嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，以 保證其質(zhì)量。第三章 食品采購、貯

4、存及加工的衛(wèi)生要求經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對固定食品采購的 場所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官 性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有 害的食品；（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第十二條學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者 的衛(wèi)生許可證上注有送餐或?qū)W生營養(yǎng)餐的許可項目，不得向未經(jīng)許可的 生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購

5、隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷 涼菜食品。嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進(jìn) 行驗收。第十三條 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分 柜存放。第十四條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持 清潔。第十五條 食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品， 不得加工或使用 腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。第十六條 加工食品必須做到

6、熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度 不低于70 C。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放， 半成品應(yīng)當(dāng)與食品 原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食 物。第十七條 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂 不得制售冷葷涼菜。普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時進(jìn)行空氣消毒；應(yīng)有專人加工操 作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間； 加工涼菜的工用具、容器必須 專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于 250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存 24 小時以上，以備查驗。第

7、十八條 食品在烹飪后至出售前一般不超過 2個小時，若超過2個小時存 放的，應(yīng)當(dāng)在高于60 C或低于10 C的條件下存放。第十九條 食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過 24小時，在確認(rèn)沒 有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。第四章 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求第二十條 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。 第二一條 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加 工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查， 取得健康證明后方可參加工 作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者） ，活 動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾

8、病的， 不 得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、 腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于 食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生 的病癥或治愈后，方可重新上崗。第二十二條 食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之哥應(yīng)洗手消毒；（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。第五章管理與監(jiān)督 第二十三條 學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生 管理人員。第二十四條 學(xué)校應(yīng)建

9、立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。_ 食堂實行承包經(jīng)營時，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指 標(biāo)。第二十五條學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證未取得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂不得開辦；要積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的 衛(wèi)生監(jiān)督。第二十六條 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂 的食品加工操作間及食品原料存放間， 防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐 的衛(wèi)生與安全。第二十七條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育， 進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生 不買街頭無照（證）商販出售

10、的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。第二十八條各級教育行政部門應(yīng)根據(jù)食品衛(wèi)生法和本規(guī)定的要求，加 強(qiáng)所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對 學(xué)校督導(dǎo)評估的重要內(nèi)容，在考核學(xué)校工作時，應(yīng)將食品衛(wèi)生安全工作作為 重要的考核指標(biāo)。第二十九條各級教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn) 計劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對所屬學(xué)校食堂的管理人員和從 業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。第三十條 各級教育行政部門及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)具有對學(xué)校食堂 及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促的職責(zé)，應(yīng)定期深入學(xué)校食堂進(jìn)行業(yè) 務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。第三十一條 各

11、級衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù) 食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng) 對學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對食堂采購、貯存、加工、銷售中加大衛(wèi)生許可工作的管理和督查力度，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的發(fā)放標(biāo)準(zhǔn),衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定和不具備衛(wèi)生條件的學(xué)校食堂一律不予發(fā)證。對獲得衛(wèi)生許 可證的學(xué)校食堂要加大監(jiān)督的力度與頻度。第三十二條學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng) 急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：（一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和 衛(wèi)生行政部門報告；（二）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；

12、（四）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有 關(guān)材料和樣品；（五）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施， 把事態(tài)控制在最小范圍。 第三十三條 學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度， 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。當(dāng)?shù)亟逃姓块T應(yīng)逐級報告上級教育行政部門。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府 和上級衛(wèi)生行政部門。第三十四條 要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對違反本規(guī)定，玩忽職守、 疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人， 以及造 成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報

13、的學(xué)校和責(zé)任人，由教育 行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。對不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他 食源性疾患的責(zé)任人，由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處 分。對違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究 相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。第六章附則第三十五條本規(guī)定下列用語含義是：學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品， 包括學(xué)生普 通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等） 、學(xué)校舉辦 各類活動時為學(xué)生提供的集體飲食等。食堂：學(xué)校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會化后專門為學(xué)生提供就 餐服務(wù)的實體。食堂從業(yè)人員：食堂采購

14、員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。一, 采購制度1, 根據(jù)按需購進(jìn) ,擇優(yōu)選購 的原則 ,依據(jù)市場動態(tài) ,庫存結(jié)構(gòu)及質(zhì)量部門 反饋的信息編制購貨計劃,報總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行 .要建立供銷平衡 ,保證供應(yīng) ,避免脫銷或品種重復(fù)積壓以致過期失效造成損失.2, 嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)制定的保健食品購進(jìn)程序,確保從合法的企業(yè)購進(jìn)合法和質(zhì)量可靠的保健食品 .3, 要認(rèn)真審查供貨單位的法定資格,經(jīng)營范圍和質(zhì)量信譽(yù) ,考察其履行合同的能力 ,必要時會同質(zhì)量管理部門對其進(jìn)行現(xiàn)場考察,簽訂質(zhì)量保證協(xié)議書 ,協(xié)議書應(yīng)注明購銷雙方的質(zhì)量責(zé)任,并明確有效期 .4, 加強(qiáng)合同管理 ,建立合同檔案 .簽訂的購貨合同必須注明相應(yīng)

15、的質(zhì)量條 款.5, 質(zhì)量管理部門要做好首營企業(yè)和首營品種的審核工作.向供貨單位索取加蓋企業(yè)印章的 ,有效的衛(wèi)生許可證 ,營業(yè)執(zhí)照 ,保健食品批準(zhǔn)證 書和產(chǎn)品檢驗合格證 ,以及保健食品的包裝 ,標(biāo)簽 ,說明書和樣品實樣 , 執(zhí)行首營企業(yè)和首營品種的審核制度 .6, 購進(jìn)保健食品應(yīng)有合法票據(jù) ,按規(guī)定做好購進(jìn)記錄 ,做到票 ,帳,貨相符,購 進(jìn)記錄保存至超過保健食品有效期 1 年,但不得少于 3 年.7, 嚴(yán)禁采購以下保健食品:(1)無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)單位生產(chǎn)的保健食品.(2)無檢驗合格證明的保健食品.(3)有毒,變質(zhì) ,被污染或其他感觀性狀異常的保健食品 .(4) 超過保質(zhì)期限的保健食品 .(5)

16、 其他不符合法律法規(guī)規(guī) 定的保健食品 .二, 貯存制度1, 所有入庫保健食品都必須進(jìn)行外觀質(zhì)量檢查,核實產(chǎn)品的包裝 ,標(biāo)簽和說明書與批準(zhǔn)的內(nèi)容相符后 ,方準(zhǔn)入庫 .2, 倉庫保管員應(yīng)根據(jù)保健食品的儲存要求,合理儲存保健食品 .需冷藏的保健食品儲存于冷庫(溫度2-10 C ),需陰涼，涼暗儲存的儲存于陰涼庫(溫 度不高于20 C ）,可常溫儲存的儲存于常溫庫（溫度0-30 C ）,各庫房均應(yīng)有 避光措施 ,相對濕度應(yīng)保持在 45-75% 之間.3, 保健食品應(yīng)離地 ,隔墻 10cm 放置 ,各堆垛間應(yīng)留有一定的距離 .搬運(yùn)和堆垛應(yīng)嚴(yán)格遵守保健食品外包裝圖示標(biāo)志的要求規(guī)范操作,堆放保健食品必須牢固

17、,整齊,不得倒置 ;對包裝易變形或較重的保健食品 ,應(yīng)適當(dāng)控制堆放 高度 ,并根據(jù)情況定期檢查 ,翻垛 .4, 應(yīng)保持庫區(qū) ,貨架和出庫保健食品的清潔衛(wèi)生 ,定期進(jìn)行清掃 ,做好防火 , 防潮,防熱,防霉,防蟲,防鼠和防污染等工作 .5, 應(yīng)定期檢查保健食品的儲存條件 ,做好倉庫的防曬 ,溫濕度監(jiān)測和管理 . 每日上下午各一次對庫房的溫濕度進(jìn)行檢查和記錄 ,如溫濕度超出范圍 , 應(yīng)及時采取調(diào)控措施 .6, 應(yīng)根據(jù)庫存保健食品的流轉(zhuǎn)情況 ,定期檢查保健食品的質(zhì)量情況 ,發(fā)現(xiàn) 質(zhì)量問題應(yīng)立即在該保健食品存放處放置 暫停發(fā)貨 牌,并填寫質(zhì)量問 題報告表 ,通知質(zhì)管部復(fù)查并處理 .三, 銷售制度1, 所有銷售人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識和產(chǎn)品知識培訓(xùn)后方能上崗 .2, 應(yīng)嚴(yán)格按 照中華人民共和國食品衛(wèi)生法 ,保健食品管理辦法的要求正確介 紹保健食品的保健作用 ,適宜人群 ,使用方法 ,食用量,儲存方法和注意事項 等內(nèi)容 ,不得夸大宣傳保健作用 ,嚴(yán)禁宣傳療效或利用封建迷信進(jìn)行保健 食品的宣傳 .3, 嚴(yán)禁以任何形式銷售假劣保健食品.凡質(zhì)量不合格 , 過期失效 , 或變