1、食堂炊事員消防安全應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容1、消防安全“四個(gè)能力”包括哪些內(nèi)容？提高檢查消除火災(zāi)隱患的能力，提高撲救初起火災(zāi)的能力，提高組織人員疏散逃生能力，提高消防宣傳教育培訓(xùn)能力。2、“三懂三會(huì)”包括哪些內(nèi)容？懂基本消防常識(shí)、懂消防設(shè)施器材使用方法、懂逃生自救技能。會(huì)查改火災(zāi)隱患、會(huì)撲救初起火災(zāi)、會(huì)組織人員疏散。3、每天消防工作職責(zé)有哪些？日常工作中，負(fù)責(zé)食堂內(nèi)消防安全管理。平時(shí)檢查食堂內(nèi)疏散通道是否暢通， 消防設(shè)施、器材是否完好有效，是否有違章用火、用電、使用大功率電器的現(xiàn)象。4、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)的處置措施有哪些?火災(zāi)發(fā)生后，及時(shí)報(bào)警，按照滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案要求通知、引導(dǎo)火場(chǎng)學(xué)生疏散逃生，撲救初起火災(zāi)。5、

2、向“119”報(bào)警的內(nèi)容和要求？報(bào)警人姓名、聯(lián)系電話；失火場(chǎng)所的準(zhǔn)確地理位置；盡可能地說明失火現(xiàn)場(chǎng)情況，如起火事件、燃燒特征、火勢(shì)大小、有無被困人員、有無重要物品、失火周圍有何重要建筑、行車路線、消防車和消防隊(duì)員如何方便地進(jìn)入或接近火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)等。6、滅火器如何使用？提滅火器走到距火電 3 米左右；拔掉保險(xiǎn)銷；將噴嘴對(duì)準(zhǔn)火源根部；用力按下壓把來回掃射進(jìn)行滅火。7、消火栓如何使用？打開消火栓門，如有按鈕則按下內(nèi)部火警按鈕，接好槍頭、水帶和閥門口，打開閥門水噴出滅火。8、哪些是火災(zāi)隱患？影響人員安全疏散或者滅火救援行動(dòng)；消防設(shè)施未保持完好有效；擅自改變防火分區(qū)；在人員密集場(chǎng)所使用、儲(chǔ)存易燃易爆危險(xiǎn)品等。

3、第一分公司行政后勤部2011 年 8 月 3 日食堂從業(yè)人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食堂食品衛(wèi)生知識(shí)1、什么叫生熟分開？有三方面：是生、熟食品制售者分開。是盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開或有明顯標(biāo)記。是生、熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。2、采購食品應(yīng)索取什么資料？定型包裝食品應(yīng)注意什么？采購食品以及原料應(yīng)索取生產(chǎn)廠家和供貨商的食品衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品的檢 驗(yàn)、檢疫合格證明或化驗(yàn)單等。定型包裝食品應(yīng)表明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品配料。進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。3、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)堅(jiān)持的“四勤”是指什么？ “四勤”是指：勤洗手、勤洗澡和勤理發(fā)，勤剪指甲、勤洗換工作服。4、餐具的清洗消毒程序？

4、提倡熱力消毒。具體程序?yàn)椋阂还?、二洗、三清、四消毒（蒸汽或電子消毒柜）、五保潔?、購存食品應(yīng)做到哪四防？防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）6、冰箱能否長(zhǎng)期保存食品？為什么？不能。因?yàn)楸涞牡蜏刂荒芤种萍?xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，貯存時(shí)間過長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增加，從而引起食品腐敗變質(zhì)。7、什么叫冷葷（涼菜）“五?！保繘霾碎g何時(shí)進(jìn)行空氣消毒、消毒時(shí)間多長(zhǎng)？ 涼菜間溫度應(yīng)控制在多少度？“五?！笔侵笇Ｈ思庸ぁＪ抑谱?、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。最好在班前和班后對(duì)涼菜間進(jìn)行 30 分鐘紫外線空氣消毒。溫度控制 25以內(nèi)。8、患有什么疾病的食品從業(yè)者應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？痢疾、傷

5、寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離。9、傷口化膿者接觸食品易引起什么食物中毒？ 金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。10、金屬容器為什么不能長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品？因?yàn)樗嵝允称房膳c金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬溶出，貯存時(shí)間過長(zhǎng)，金屬溶出越多，達(dá)到一定量就可引中毒。11、從業(yè)人員操作直接入口食品規(guī)范是指？應(yīng)戴口罩，不戴首飾、手表、不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。操作前、便后應(yīng)洗手，不得穿工作服上廁所，不得用菜勺直接嘗菜。第一分公司行政后勤部2011 年 8 月 3 日炊事員崗位職責(zé)一、主食組人員崗位職責(zé)1、在班組長(zhǎng)的組織安排下，有計(jì)劃的安排好當(dāng)日當(dāng)餐的主食品種，加工制作和銷售認(rèn)真完成其

6、他各項(xiàng)任務(wù)。 、要認(rèn)真掌握主食加工中對(duì)堿、發(fā)酵、蒸、烤、烙、煮等技術(shù)，米飯做到 潔白、松軟適度；面食要做到數(shù)量足，形狀標(biāo)準(zhǔn)，色面美觀，花樣品種繁多。、要認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。做到食品無交叉感染，盛器用后及時(shí) 清洗消毒；個(gè)人工作服、帽、圍裙?jié)崈粽R，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。 、注意落實(shí)生產(chǎn)安全措施，遵守規(guī)章制度，按操作規(guī)程工作，防止發(fā)生事 故 。 、售飯中要主動(dòng)熱情，佩帶服務(wù)牌號(hào)；要主動(dòng)介紹食品的價(jià)格、口味，用 工具售食品，遇事不準(zhǔn)和就餐者爭(zhēng)吵。、主食加工設(shè)備必須由專人負(fù)責(zé)管理、使用，經(jīng)常擦洗養(yǎng)護(hù)保持良好狀態(tài)。二、副食組人員崗位職責(zé) 、在班組長(zhǎng)的組織安排下，嚴(yán)格按當(dāng)日當(dāng)餐食譜計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)投料，

7、完成當(dāng)日 當(dāng)餐的工作任務(wù)。 、嚴(yán)格按照擇菜、清洗、切配、烹調(diào)的加工程序操作，做到摘菜細(xì)致認(rèn)真， 無草、無腐葉、無蟲無雜物，要做到洗菜無泥、無沙；切配要刀功成型均勻 美觀，厚薄劃一配菜合理，菜肴色、香、味、形具佳。 、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，落實(shí)衛(wèi)生五四制，做到餐具、用具生熟 分開無交叉污染，餐具、盛具用后要及時(shí)刷洗干凈，定期消毒，用具要清潔， 擺放整齊；個(gè)人工作服、帽圍裙要潔凈整齊，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。 、要主動(dòng)熱情，優(yōu)質(zhì)文明為就餐者服務(wù)，佩帶服務(wù)牌號(hào)。做到打菜數(shù)量準(zhǔn)， 不打人情菜，主動(dòng)介紹菜肴的價(jià)格、口味，不準(zhǔn)擅自漲減菜價(jià)，不準(zhǔn)與就餐 者爭(zhēng)吵，不斷提高服務(wù)水平。 、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到油下

8、鍋不離灶臺(tái)，使用加工機(jī)械要思想集中， 落實(shí)好各項(xiàng)安全制度，避免發(fā)生事故。第一分公司行政后勤部2011 年 8 月 3 日炊事員工作職責(zé)1、準(zhǔn)時(shí)上班，不遲到不早退；有事有病向總務(wù)處請(qǐng)假；工作時(shí)間內(nèi)不隨便離開食堂。2、虛心學(xué)習(xí)、刻苦鉆研、不斷提高業(yè)務(wù)水平，保質(zhì)保量完成本職工作。3、認(rèn)真執(zhí)行廚房管理制度，大公無私、先人后己、不開后門。4、在廚房?jī)?nèi)定崗定責(zé)，分工合作，在各自職責(zé)內(nèi)嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)。5、對(duì)用膳人員要一視同仁、耐心和氣、熱情關(guān)心、給人方便。6、同事間互相幫助、勇挑重?fù)?dān)，對(duì)一些分工不明確的事情主動(dòng)做。炊事員：具體工作事項(xiàng)有：1、炊事員要保持炊具、餐具、餐桌衛(wèi)生，地面清潔及室內(nèi)衛(wèi)生；2、按食品衛(wèi)生法

9、要求，做到生熟分開操作，分開存放，對(duì)已做好的熟食、飯菜要防蠅、防塵存放，保證飲食安全；3、炊事員上崗前要搞好個(gè)人衛(wèi)生，穿好工作服，戴上工作帽，對(duì)腐爛變質(zhì)的主、副食品，要及時(shí)處理，不準(zhǔn)再加工食用；4、炊事員購入的糧、油、菜、肉、蛋及調(diào)料品等，必須復(fù)稱驗(yàn)收，作好登記，并與采購員按月核對(duì)。5、凡在崗的炊事員，都必須經(jīng)過培訓(xùn)合格、身體健康再持證上崗，并定期進(jìn)行業(yè)務(wù)輪訓(xùn)，不合格的隨時(shí)下崗。第一分公司行政后勤部2011 年 8 月 3 日餐飲服務(wù)單位食品安全應(yīng)知應(yīng)會(huì)餐飲服務(wù)單位是食品安全第一責(zé)任人。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，

10、承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。一、餐飲服務(wù)許可證1. 餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可證后從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2. 餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛在顯著位置。二、衛(wèi)生管理1. 餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)置衛(wèi)生管理組織,建立健全衛(wèi)生管理制度。2. 餐飲企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員。3. 餐飲企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄。三、建筑與布局1. 餐飲企業(yè)不得擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能。四、環(huán)境及設(shè)施、設(shè)備與加工用具衛(wèi)生1. 保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境（墻壁、天花板、門窗等）整潔。2. 按規(guī)定處理廢棄油脂。3. 廢棄物存放容器或場(chǎng)所應(yīng)保持密閉。4. 確保防蠅、防鼠、防蟲防塵等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施配備齊全并有效使用。

11、5. 不得使用非食品用容器或包裝材料，保證加工用設(shè)施、設(shè)備、用具清潔。五、原料采購與貯存衛(wèi)生1. 不得采購、經(jīng)營(yíng)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料。2. 批量采購主要食品及原料應(yīng)索證，并保留購貨憑證，進(jìn)行登記，有驗(yàn)收記錄。3. 保持食品庫房整潔，不得與非食品混放。4. 食品庫房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品。5. 不得存放過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料。6. 保證熱藏、冷藏（冷凍）設(shè)施等正常使用、清潔，保藏溫度符合要求。7. 冷藏（冷凍）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，原料、半成品、成品堆積不得擠壓或混放。六、加工操作衛(wèi)生1. 粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分開。2. 成品、半成品、原料的加工、存放不得交叉污染。3. 餐

12、具、食品或已盛裝食品的容器不得直接置于地上。4. 烹調(diào)后的熟食品存放應(yīng)符合衛(wèi)生要求。5. 食品添加劑的使用應(yīng)符合衛(wèi)生要求。6. 餐飲具、容器應(yīng)經(jīng)徹底清洗、消毒，保潔符合衛(wèi)生要求。7. 不得重復(fù)使用一次性餐具。8. 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合衛(wèi)生要求，消毒過程符合操作規(guī)程要求。9. 更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。10. 涼菜間應(yīng)作到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施），使用前應(yīng)進(jìn)行空氣消毒，房間內(nèi)溫度不高于 25。七、食品留樣.每份菜品不少于克，置于清洗消毒的密閉容器內(nèi)，一菜一盒并作好標(biāo)記.留樣應(yīng)冷藏保存小時(shí)以上，專人負(fù)責(zé)并有留樣記錄 八、食品運(yùn)輸1. 集體用餐配送的食品不得在 1060的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后小時(shí)的食品中心溫度保持在 60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后 4 小