1、實驗講稿食品加工綜合實驗 實驗五 淀粉的制備一、實驗?zāi)康牧私舛诡惖矸鄣闹苽涔に嚵鞒毯彤a(chǎn)品特點，綜合掌握淀粉的制備的操作技能，加深對理論教學(xué)的理解。二、實驗基本原理原料（輸送機）清洗粉碎漿渣分離除砂蛋白分離脫水烘干。三、主要儀器設(shè)備及耗材序號名稱型號及參數(shù)數(shù)量1豌豆或綠豆5kg或若干2不銹鋼桶或清洗池2只3臺秤、電子秤各1臺4銼磨式磨漿機或錘片式粉碎機1臺5紗布或離心篩若干或1臺6布袋或平搖篩、離心過濾機若干或1臺7鼓風(fēng)式或真空干燥箱或流化床干燥器1臺四、實驗步驟1、浸泡將經(jīng)過挑選的豌豆洗凈，稱重，放入3545的溫水中浸泡。2、磨漿在浸泡好的豆子中加水進行磨漿。加水時要均勻，使粉碎的顆粒大小一致

2、。3、漿渣分離用80目以上的篩子或離心篩進行分離過濾，使淀粉乳與豆皮、豆渣分離。為便于過濾，可加入少量油攪拌，以除去泡沫。豆渣濾出后要用水洗34遍，以回收其中的淀粉。4、除砂粗淀粉乳中含有泥沙，用泵切向進入除砂器，通過螺旋運動使淀粉乳向上進入旋轉(zhuǎn)過濾器、泥沙等雜質(zhì)向下進入泥沙收集器，收集器的泥沙間斷性的通過自動控制進行排放。5、濃縮精制經(jīng)過篩分的淀粉乳中，除含淀粉外，還含有蛋白質(zhì)、細(xì)渣、色素和灰分等，這些物質(zhì)的顆粒雖然很小，但比重不同，它們在懸浮液中的沉降速度也不同。淀粉比重大，沉于容器底部，將上層含蛋白質(zhì)等物質(zhì)的水放出，再加入清水?dāng)嚢韬筮M行兩次沉淀，即得淀粉。也可采用新型旋流器進行脫汁，濃縮

3、，洗滌，得到優(yōu)質(zhì)的淀粉乳。6、脫水干燥將容器上部的水放走，取出淀粉糊用濾袋濾去水分，置于席上攤曬至干。也可將淀粉乳流入真空脫水機的淀粉乳槽中，槽內(nèi)有攪拌裝置，防止淀粉沉淀。轉(zhuǎn)鼓以每分鐘約一轉(zhuǎn)的速度緩慢地旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)到吸附淀粉區(qū)位置時的，借助內(nèi)部真空的作用，將淀粉吸附在轉(zhuǎn)鼓的濾布表面，用刮板刮掉，落入螺旋輸送機機槽，由輸送機輸送給氣流干燥設(shè)備進行淀粉干燥，包裝。五、實驗數(shù)據(jù)及處理結(jié)果計算淀粉得率：稱量干燥獲得的淀粉重量，按照以下公式計算得率。六、思考題1、如何提高豌豆淀粉的出粉率？2、如何提高豌豆淀粉的質(zhì)量？實驗講稿食品加工綜合實驗 實驗六 改性膳食纖維生產(chǎn)一、實驗?zāi)康募耙螅?、通過實際操作，對食

4、品工程原理中所學(xué)習(xí)的單元操作在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用有一個直觀上的認(rèn)識；對食品工程原理中所學(xué)習(xí)的相關(guān)單元操作原理有更深刻的理解。2、通過實際操作與觀察，使同學(xué)們對各單元操作的設(shè)備在實際生產(chǎn)線的作用與操作方法以及同種類單元操作為達(dá)到不同的工藝要求必須選用合適的設(shè)備有一個具體的認(rèn)識，以提高實際操作能力。3、通過本實驗掌握改性膳食纖維的生產(chǎn)工藝流程。二、實驗基本原理：膳食纖維（Dietary fiber, DF）主要存在于蔬菜和谷物的細(xì)胞壁中，包括不溶性多糖（纖維素、半纖維素）和木質(zhì)素。膳食纖維被定義為植物成分中的木質(zhì)素和多糖成分，且不為人體消化道中的酶所消化。從溶解性可分成水溶性膳食纖維（SDF）和水不

5、溶性膳食纖維（IDF）兩大類。膳食纖維（細(xì)胞壁多糖）常常具有一系列的生理功能，例如：增加排泄物體積，降低膽固醇水平，促進葡萄糖的新陳代謝。許多這種生理功能和膳食纖維的一些物理化學(xué)性質(zhì)是密切相關(guān)的，例如膳食纖維的可溶性、粘度和聚合度程度等。如果總膳食纖維中不溶性膳食纖維含量較高，就可以將之作為食品結(jié)構(gòu)填充劑，如果可溶性膳食纖維含量較高，則認(rèn)為其具有更高的功能性。由于SDF和IDF不同的生理功能，SDF能更多地發(fā)揮其代謝作用，而許多DF中SDF所占比例很少，因此國內(nèi)外對DF的改性作了一些工作，但報道不多，主要的方法是化學(xué)處理法和機械降解處理法，也有應(yīng)用兩種手段同時處理以獲得較高含量的SDF，DF的

6、改性是DF研究趨勢的重點之一。高溫和劇烈的機械作用可以對膳食纖維的物理化學(xué)性質(zhì)產(chǎn)生影響，多糖聚合物之間的弱作用力可能會遭到破壞，同時聚合物中的糖苷鍵也會斷裂，最終膳食纖維發(fā)生降解，可溶性增加。在本實驗中我們采用均質(zhì)機來獲得高壓作用。高壓均質(zhì)機以高壓往復(fù)泵為動力傳遞及物料輸送機構(gòu)，將物料輸送至工作閥（一級均質(zhì)閥及二級乳化閥）部分。要處理物料在通過工作閥的過程中，在高壓下產(chǎn)生強烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細(xì)化，而且平均分布和均一分散,從而達(dá)到IDF向要SDF轉(zhuǎn)化以及物料粒度減小的目的。高壓作用能夠被用來修改膳食纖維的物理化學(xué)性質(zhì)，纖維的生理功能在很大程度

7、上與其物理化學(xué)性質(zhì)有關(guān)，而它的物化性質(zhì)的變化與物料粒度分布是有緊密聯(lián)系的，因此膳食纖維的粒度變化對其生理功能有著不可忽視的影響。膳食纖維的粒度越小則其比表面積越大，其持水力和膨脹性也會有相應(yīng)的發(fā)生變化，DF的生理功能就會受到一定的影響。試驗中選用大豆膳食纖維或者麥麩纖維作為研究材料，采用酶-化學(xué)法制備的膳食纖維，然后經(jīng)過膠體磨預(yù)處理，均質(zhì)機高壓技術(shù)進行處理，然后進行干燥制備改性膳食纖維的一條新途徑，讓膳食纖維的生理功能得到更好的發(fā)揮。三、主要儀器設(shè)備及實驗耗材：主要儀器：離心過濾機、膠體磨，均質(zhì)機，干燥設(shè)備， 電子天平，PH計實驗耗材：新鮮黃豆渣或麥麩；NaOH；HCl； 四、實驗內(nèi)容或步驟：

8、1.操作步驟取一定量豆渣預(yù)處理堿液處理離心取濾渣，漂洗至中性離心，去除水分清水洗滌濾渣膠體磨高壓均質(zhì)機噴霧干燥2.操作要點：1）預(yù)處理每組稱取原料麥麩100g，將原料麥麩進行水洗2遍，用膠體磨進行一次粉碎處理。2）脫除植酸 用2倍體積的0.5M稀硫酸調(diào)pH至5.05.4，55保溫攪拌持續(xù)1h。3）酶解 以1.0M的NaOH液調(diào)pH至6.0左右，并升溫至65，加入占原料麥麩0.8（w/w）的淀粉酶，消化1h。4）堿處理 將酶解后的麩皮加熱至95以上，保持23min，然后加入5的NaOH溶液，使麩皮水溶液pH值達(dá)到1112，攪拌反應(yīng)25min。5）洗滌上述處理液用水洗滌至中性。6）高壓的改性處理以

9、高壓均質(zhì)機40Mpa進行高壓改性處理，以提高可溶性膳食纖維含量。7）干燥干燥采用噴霧干燥或50HZ真空微波干燥方式進行干燥處理。8）得率計算 稱量干燥獲得的改性膳食纖維重量，按照以下公式計算得率。實驗講稿食品加工綜合實驗 實驗七 白酒的制備一、實驗?zāi)康募耙螅?. 熟悉和掌握發(fā)酵醪蒸餾的基本原理，了解蒸餾和測定沸點的意義2. 熟練掌握蒸餾的操作要領(lǐng)和使用方法；3. 掌握白酒的過濾（除濁、凈化）方法。二、 實驗基本原理實驗證明：二元混合液體的蒸汽壓與溫度和組成有關(guān)，即在一定溫度下汽液兩相形成平衡，具有確定的平衡關(guān)系。當(dāng)混合液體受熱，產(chǎn)生蒸汽，該汽體中易揮發(fā)組分含量增加，而液相中難揮發(fā)組分含量增加

10、，形成一定程度的分離，這是蒸餾原理。用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質(zhì)的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣經(jīng)過冷卻，得到的酒液。蒸餾酒的酒度比原酒液的酒度要高得多，可高達(dá) 60%以上，而一般的釀造酒，酒度低于20%。剛蒸餾出的原酒，存在著令人不愉快的新酒氣味、暴辣、糠味，香、味也不夠協(xié)調(diào)，用活性炭過濾器凈化既可以除濁，又可除去雜味和促進老熟。凈化后，根據(jù)每一批酒的質(zhì)量，適量地添加陳香、曲香、醬香、窖香等調(diào)味酒，或添加調(diào)香調(diào)味劑，提

11、高其酒質(zhì)，然后再進行貯存。在貯存中，經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)、分子締合，使過濾凈化的原酒明顯優(yōu)于沒過濾凈化的原酒,從而達(dá)到事半功倍的效果。三、主要儀器設(shè)備及耗材主要儀器：蒸煮器、發(fā)酵缸、多功能蒸餾器、過濾器、糖度計實驗耗材：糯米、酒曲、酵母、食用酒精、食品添加劑四、實驗內(nèi)容或步驟：1、操作步驟酒醪蒸餾過濾勾兌精濾貯存灌裝成品2、操作要點蒸餾操作:（1）加料：擰開煮提罐蓋10上各活動卡子，腳踏千斤頂踏板53，使煮提罐蓋10上升適當(dāng)高度（20-30毫米），然后將罐蓋推轉(zhuǎn)到適當(dāng)位置；將酒醪置入煮提罐8內(nèi)，密閉鍋蓋擰緊卡子。（2）加沸石 為防止液體暴沸，加入710粒沸石。如果加熱中斷，再加熱時，須重新加入沸石。圖

12、1 設(shè)備安裝圖1、固定架 2、廢氣閥 3、放料閥 4、翻轉(zhuǎn)手輪 5、進蒸汽閥 6、點接點壓力表 7、安全閥 8、煮提罐 9、視孔鏡 10、煮提罐蓋 11、溫度計 12、內(nèi)干燥架 13、視鏡孔 14、溫度探頭 15、溫控表 16、放氣排水閥 17、干燥箱 18、溫度探頭 19、氣液閥 20、回流閥 21、除沫器 22、熱回流閥 23、集液閥 24、除沫水閥 25、電磁水閥 26、 隔離閥 27、電磁閥 28、上水管 29、一級冷凝器 30、真空表 31、二級冷凝器 32、隔離閥 33、一級冷凝輸水閥 34、尾氣放空閥 35、一級冷冷出水管 36、二級冷凝出水管 37、氣液分離器 38、分離器液位

13、計 39、回流閥 40、視鏡孔 41、放料閥 42進、出管口 43、卡子 44、視鏡孔 45、布液環(huán)進液閥 46、視鏡孔 47、罐體 48、蒸汽進口 49、翻轉(zhuǎn)手輪 50、沉淀放液閥 51、沉淀放料閥 52、排料閥 53、上升踏腳板 54、腳踏鎖板 55、千斤頂 56、真空泵 57、放液閥 58、真空抽氣閥 59、集液罐 60盤管冷卻器（3）開冷凝水 軟管連通進上水管28，打開一級冷凝器輸水閥33，關(guān)閉二級冷凝出水閥36，讓冷卻水不斷從盤管冷卻器60經(jīng)過二級冷凝31，由一級冷凝排水嘴35排出。（4）加熱 在加熱前，應(yīng)檢查儀器裝配是否正確，原料液、沸石是否加好，冷凝水是否通入，一切無誤后方可加熱

14、。緩緩開啟進蒸汽閥5進行加熱，同時擰開一點煮提罐底部的廢氣閥2（此閥不再關(guān)閉），即可進行常壓蒸餾。（5）當(dāng)放料閥41開始有酒精滴出時，控制蒸餾速度以每秒1-2滴為宜，用容器接收放料閥的酒精，每5分鐘(或10分鐘)換一個容器，收集餾出液，收集3-5組餾出液，分別測定餾出液的酒精度，同時記錄對應(yīng)的沸點溫度范圍。在蒸餾過程中必須遵守掐頭去尾、緩火蒸餾、分段提取的原則。截取酒頭量一般在0.51kg，流酒溫度夏季小于45、冬季小于35。當(dāng)酒度降至45度以下時，開始收酒尾，再入下甑復(fù)蒸。（6）停止蒸餾 先停止加熱，后關(guān)閉冷卻水。過濾操作:（1）過濾 蒸餾酒加酒類專用活性炭，攪拌2小時以上，靜置，過濾。（2

15、）勾兌 根據(jù)每一批酒的質(zhì)量，適量地添加陳香、曲香、醬香、窖香等調(diào)味酒，或適量添加調(diào)香和調(diào)味的已酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、蛋白糖等食品添加劑，（3）精濾 （4）貯存（5）灌裝注意事項：1、蒸餾前加入沸石，以防暴沸。2、蒸餾及分餾效果好壞與操作條件有直接關(guān)系，其中最主要的是控制餾出液流出速度，以12滴秒為宜（lmlmin），不能太快，否則達(dá)不到分離要求。3、蒸餾完畢，先停止加熱，后關(guān)閉冷卻水。五、實驗數(shù)據(jù)及處理結(jié)果1、主要試劑及產(chǎn)品的物理常數(shù)：（文獻(xiàn)值）名 稱分子量性狀折光率比 重熔點沸點溶解度：克/100ml溶劑水醇醚乙醇46.07liq1.36000.785-144782、實驗數(shù)據(jù)蒸餾操作：蒸餾時間0-5分鐘5-10分鐘10-15分鐘15-20分鐘