1、乳制品生產(chǎn)技術(shù)技能實訓(xùn)手冊課程名稱：乳制品生產(chǎn)技術(shù)課程代碼：課程性質(zhì)：專業(yè)核心課程課程學(xué)時：56學(xué)時課程學(xué)分：4學(xué)分黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院 食品加工技術(shù)專業(yè)2014年07月制定實訓(xùn)二十六 液態(tài)乳的生產(chǎn)一、實訓(xùn)目的1、掌握液態(tài)乳的概念和種類，學(xué)會液態(tài)乳加工的過程及注意事項。2、以組為單位完成巴氏消毒乳的生產(chǎn)過程。二、實訓(xùn)要求（一）以組為單位在校內(nèi)生產(chǎn)車間中完成巴氏消毒乳生產(chǎn)操作的工作任務(wù)（也可在企業(yè)中完成），每小組在課前自主完成相關(guān)知識準(zhǔn)備。（二）設(shè)備及材料液態(tài)乳生產(chǎn)線，鮮乳1000公斤三、實訓(xùn)內(nèi)容一、工藝流程原料乳的驗收過濾、凈化標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌冷卻灌裝冷藏二、加工過程中的操作要求1、原料要求：

2、原料乳的質(zhì)量對產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的影響，乳品廠收購鮮乳時必須選用質(zhì)量優(yōu)良的原料乳。需經(jīng)過感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢驗。在巴氏殺菌乳的生產(chǎn)中不能用復(fù)原乳。2、預(yù)處理（過濾、凈化、脫氣）（1）過濾、凈化：原料乳驗收后必須過濾、凈化，以去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)、上皮細(xì)胞等，并減少微生物數(shù)量。過濾法是在受乳槽上裝過濾網(wǎng)并鋪上多層紗布，也可在乳的輸送管道中連接一個過濾套或在管路的出口一端安放一布袋進(jìn)行過濾。進(jìn)一步過濾則使用雙筒過濾器或雙聯(lián)過濾器。離心凈乳法是利用離心凈乳機(jī)進(jìn)行凈乳，同時還能除去乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物。此方法可以顯著提高凈化效果，有利于提高制品質(zhì)量，凈化后的乳應(yīng)迅速冷卻到24貯存。（

3、2）脫氣：將牛乳預(yù)熱至68后，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立即降到60，這時牛乳中的空氣和部分水分蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝器后，蒸發(fā)的水分冷凝回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸排除。脫氣后的牛乳在60條件下進(jìn)行分離、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)，然后進(jìn)入殺菌工序。3、標(biāo)準(zhǔn)化采用直接標(biāo)準(zhǔn)化，是將全脂乳加熱至5565，然后，按預(yù)先設(shè)定好的含脂率，分離出脫脂乳和稀奶油，把來自分離機(jī)的定量稀奶油立即在管道系統(tǒng)內(nèi)重新與脫脂乳定量混合，以得到所需含脂率的標(biāo)準(zhǔn)乳。4、均質(zhì)均質(zhì)前需要進(jìn)行預(yù)熱，達(dá)到6065。均質(zhì)是通過均質(zhì)機(jī)來完成，一般采用二級均質(zhì)（二段式），即第一級均質(zhì)使用較高的壓力（16.720.6MPa）；第二級均質(zhì)使用低壓（3.44.9MPa）。5、殺菌 巴氏殺菌的主要目的是殺死原料乳中病原性的微生物，確保產(chǎn)品食用過程中的安全性，同時使乳的營養(yǎng)成分破壞程度最小，保證乳的新鮮口感和營養(yǎng)價值高的特點。高溫短時殺菌法（HTST法，7275，15s殺菌，或經(jīng)7585，1520s殺菌）。6、冷卻 盡快冷卻至4，冷卻速度越快越好。7、灌裝 自動灌裝采用復(fù)合塑膜袋（我院生產(chǎn)線采用的是鍍鋁復(fù)合