1、L o g oL o g o各類食物營養(yǎng)成分各類食物營養(yǎng)成分嵊州市人民醫(yī)院營養(yǎng)科 陳晶晶L o g oL o g oCompany Logo機體必需的營養(yǎng)素機體必需的營養(yǎng)素L o g oL o g oCompany Logo蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1.構(gòu)成人體組織的成分構(gòu)成人體組織的成分2.構(gòu)成人體重要生理活性物構(gòu)成人體重要生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能3.供給能量供給能量L o g oL o g oCompany Logo蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用v 當兩種或兩種以上食物蛋當兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所白質(zhì)混合食用時，其中所含有的必需氨基酸取長補含有的必需氨基酸取長補短，

2、相互補充，能提高蛋短，相互補充，能提高蛋白質(zhì)的利用率。白質(zhì)的利用率。L o g oL o g oCompany Logo蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用23%25%52%玉米、小米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低蛋氨酸含量相對較高大豆中的蛋白質(zhì)與其相反混合食用時，賴氨酸和蛋氨酸相互補充玉米生物價60小米生物價57大豆生物價64生物價73L o g oL o g oCompany Logo蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用13%22%26%因此，動、植物性食物混合食用比單純植物性食物混合營養(yǎng)價值要更高小米生物價57大豆生物價64牛肉生物價76生物價89若在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動物性食物，蛋白質(zhì)的生物

3、價還會提高若在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動物性食物，蛋白質(zhì)的生物價還會提高面粉生物價6739%L o g oL o g oCompany Logo蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用，在調(diào)配膳食時，應遵循三個原則食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。搭配的種類愈多愈好食用時間愈近愈好，同時食用最好。L o g oL o g oCompany Logo脂肪脂肪1.供給能量供給能量2.促進脂溶性維生素吸收促進脂溶性維生素吸收3.維持體溫、保護臟器維持體溫、保護臟器4.增加飽腹感增加飽腹感5.可使膳食增味添香，提高可使膳食

4、增味添香，提高膳食感官性狀膳食感官性狀L o g oL o g oCompany Logo碳水化合物碳水化合物1.儲存和提供能量儲存和提供能量2.構(gòu)成機體組織與重要生命構(gòu)成機體組織與重要生命物質(zhì)物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用抗生酮作用5.解毒作用解毒作用L o g oL o g oCompany Logo礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.構(gòu)成機體組織和細胞成分構(gòu)成機體組織和細胞成分2.維持機體酸堿平衡維持機體酸堿平衡3.維持組織細胞的正常滲透壓維持組織細胞的正常滲透壓4.維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性5.構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)和酶系統(tǒng)的激活劑構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)和酶系統(tǒng)的

5、激活劑L o g oL o g oCompany Logo礦物質(zhì)礦物質(zhì)v鈣鈣構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護作用構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護作用維持神經(jīng)與肌肉的正常興奮性維持神經(jīng)與肌肉的正常興奮性調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性鈣參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡鈣參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定性，同時還具有降低毛細以及細胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定性，同時還具有降低毛細血管通透性、防止?jié)B出、控制炎癥與水腫的作用血管通透性、防止?jié)B出、控制炎癥與水腫的作用一些研究表明：膳食鈣含量與高血壓發(fā)病率呈明一些研究表明：膳食鈣含量與高血壓發(fā)病率呈明顯負相關(guān)顯負相關(guān)L o g oL

6、 o g oCompany Logo礦物質(zhì)礦物質(zhì)v鐵鐵氧的轉(zhuǎn)運與組織呼吸氧的轉(zhuǎn)運與組織呼吸紅細胞的生成與成熟紅細胞的生成與成熟催化催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，參與嘌呤與膠，參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生及藥物在肝臟的解毒過程原的合成、抗體的產(chǎn)生及藥物在肝臟的解毒過程等等L o g oL o g oCompany Logo礦物質(zhì)礦物質(zhì)v鋅鋅構(gòu)成酶的成分或酶的激活劑構(gòu)成酶的成分或酶的激活劑維持機體正常生長發(fā)育和組織再生維持機體正常生長發(fā)育和組織再生維持正常性發(fā)育維持正常性發(fā)育參與視黃醛的合成和構(gòu)型轉(zhuǎn)化和肝中維生素參與視黃醛的合成和構(gòu)型轉(zhuǎn)化和肝中維生素A的的動員，維持血漿維生

7、素動員，維持血漿維生素A濃度的恒定，維持正常濃度的恒定，維持正常暗視覺和皮膚健康發(fā)揮作用暗視覺和皮膚健康發(fā)揮作用維持生物膜的正常結(jié)構(gòu)，維持機體免疫器官和免維持生物膜的正常結(jié)構(gòu)，維持機體免疫器官和免疫細胞功能疫細胞功能L o g oL o g oCompany Logo礦物質(zhì)礦物質(zhì)v硒硒抗氧化作用抗氧化作用保護心血管和心肌健康保護心血管和心肌健康解除重金屬的毒性解除重金屬的毒性促進生長、保護視覺器官及抗腫瘤作用促進生長、保護視覺器官及抗腫瘤作用L o g oL o g oCompany Logo礦物質(zhì)礦物質(zhì)v碘碘參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與能量代謝參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與能量代謝促進生長

8、發(fā)育促進生長發(fā)育神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育甲狀腺激素促進甲狀腺激素促進DNA及蛋白質(zhì)合成、維生素的吸及蛋白質(zhì)合成、維生素的吸收和利用，是許多重要酶活化所必需的，如細胞收和利用，是許多重要酶活化所必需的，如細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，對生物氧化和代色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，對生物氧化和代謝都有促進作用謝都有促進作用參與生物氧化，調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝參與生物氧化，調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝L o g oL o g oCompany Logo維生素維生素v維生素維生素A維持正常的視覺維持正常的視覺維持上皮細胞的正常生長與分化維持上皮細胞的正常生長與分化維持正常生長與生殖功能維持正常生長與生殖功能對骨骼發(fā)育

9、的作用對骨骼發(fā)育的作用預防癌癥與維持機體正常免疫功能預防癌癥與維持機體正常免疫功能參與鐵代謝參與鐵代謝L o g oL o g oCompany Logo維生素維生素v維生素維生素B1體內(nèi)重要的輔酶體內(nèi)重要的輔酶維持神經(jīng)、肌肉的正常功能維持神經(jīng)、肌肉的正常功能L o g oL o g oCompany Logo維生素維生素v維生素維生素B2v作為多種酶系的重要輔酶，參與體內(nèi)生物氧化與作為多種酶系的重要輔酶，參與體內(nèi)生物氧化與多種物質(zhì)代謝多種物質(zhì)代謝v參與細胞的正常生長參與細胞的正常生長v激活吡哆醇的作用，參與色氨酸形成尼克酸的過激活吡哆醇的作用，參與色氨酸形成尼克酸的過程程v與鐵吸收、貯存及動

10、員有關(guān)，防治缺鐵性貧血中與鐵吸收、貯存及動員有關(guān)，防治缺鐵性貧血中起重要作用起重要作用v抗氧化活性抗氧化活性/祈福/L o g oL o g oCompany Logo維生素維生素v維生素維生素B6參與氨基酸代謝參與氨基酸代謝參與糖原與脂肪酸代謝參與糖原與脂肪酸代謝維生素維生素B6參與一碳代謝的絲氨酸轉(zhuǎn)羥甲基酶的輔參與一碳代謝的絲氨酸轉(zhuǎn)羥甲基酶的輔酶，在核酸和酶，在核酸和DNA合成中發(fā)揮作用合成中發(fā)揮作用參與神經(jīng)介質(zhì)的合成以及對免疫系統(tǒng)也有一定影參與神經(jīng)介質(zhì)的合成以及對免疫系統(tǒng)也有一定影響響降低血漿同型半胱氨酸水平降低血漿同型半胱氨酸水平L o g oL o g oCompany Logo維生

11、素維生素v維生素維生素B12參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼釁⑴c同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼釁⑴c甲基丙二酸參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應琥珀酸的異構(gòu)化反應參與膽堿的合成過程間接參與脂蛋白形成參與膽堿的合成過程間接參與脂蛋白形成L o g oL o g oCompany Logo水水v 構(gòu)成細胞和體液的重要成構(gòu)成細胞和體液的重要成分分v 參與人體新陳代謝參與人體新陳代謝v 調(diào)節(jié)體溫調(diào)節(jié)體溫v 潤滑作用潤滑作用L o g oL o g oCompany Logo水平衡水平衡v 正常成人每日水的出入量平衡量正常成人每日水的出入量平衡量L o g oL o g oCompany Logo水的需

12、要量水的需要量v成人每消耗成人每消耗4.184kJ能量，水需要量為能量，水需要量為1mlv孕婦因懷孕時細胞外液間隙增加，加上胎兒（和孕婦因懷孕時細胞外液間隙增加，加上胎兒（和羊水）的需要，水分需要量增多，估計需要額外羊水）的需要，水分需要量增多，估計需要額外增加增加30ml/dv哺乳期婦女乳汁中哺乳期婦女乳汁中87%是水，產(chǎn)后是水，產(chǎn)后6個月內(nèi)平均個月內(nèi)平均乳汁的分泌量約乳汁的分泌量約750ml/d，故需額外增加，故需額外增加1000ml/dL o g oL o g oCompany Logo食品計算食品計算L o g oL o g oCompany Logo中國居民膳食指南中國居民膳食指南食

13、物多樣化，谷類為主，食物多樣化，谷類為主，粗細搭配粗細搭配多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制每天吃奶類、大豆或其制品品常吃適量的魚、禽、蛋和常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食少鹽膳食食不過量，天天運動，保食不過量，天天運動，保持健康體重持健康體重三餐分配要合理，零食要三餐分配要合理，零食要適當適當每天足量飲水，合理選擇每天足量飲水，合理選擇飲料飲料如飲酒應限量如飲酒應限量吃新鮮衛(wèi)生的食物吃新鮮衛(wèi)生的食物L o g oL o g oCompany Logo食物的定義和分類食物的定義和分類v食物是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本

14、來源，食物是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本來源， 是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)食食物物動物性食物：如禽畜類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等植物性食物：如糧谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜、水果等各類食物的制品：以動物性、植物性天然食品為原料，通過加 工制作的食品，如糖、油、酒、罐頭、糕點等食品L o g oL o g oCompany Logo食物營養(yǎng)價值食物營養(yǎng)價值v食物營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足食物營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。人體營養(yǎng)需要的程度。v食物營養(yǎng)價值的高低：食物中營養(yǎng)素的種類是否食物營養(yǎng)價值的高低：食物中營養(yǎng)素

15、的種類是否 齊全、數(shù)量的多少；相互比例是否適宜以及是否齊全、數(shù)量的多少；相互比例是否適宜以及是否易消化吸收易消化吸收v食物的營養(yǎng)價值是相對的。即使是同一種食品，食物的營養(yǎng)價值是相對的。即使是同一種食品，由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營養(yǎng)價值也會存在一定的差異營養(yǎng)價值也會存在一定的差異 L o g oL o g oCompany Logo食物營養(yǎng)價值的評定食物營養(yǎng)價值的評定v1.食物中所提供營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的含量，食物中所提供營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的含量，越接近人體需要，該食物的營養(yǎng)價值越高越接近人體需要，該食物的營養(yǎng)價值越高v2.營養(yǎng)素質(zhì)

16、量營養(yǎng)素質(zhì)量 蛋白質(zhì)體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用蛋白質(zhì)體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度；的程度； 脂肪的優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生脂肪的優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。素的含量等方面。L o g oL o g oCompany Logo評定食品營養(yǎng)價值的意義評定食品營養(yǎng)價值的意義v全面了解各種食物的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、全面了解各種食物的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗營養(yǎng)因素等；提出現(xiàn)有主要非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗營養(yǎng)因素等；提出現(xiàn)有主要食品的營養(yǎng)缺陷，并指出改造或創(chuàng)新食品的方向、食品的營養(yǎng)缺陷，并指出改造或創(chuàng)新食品的方向、解決抗營養(yǎng)因素問題

17、，充分利用食物資源。解決抗營養(yǎng)因素問題，充分利用食物資源。v了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應的有效措施，最大限度保存食品中營養(yǎng)采取相應的有效措施，最大限度保存食品中營養(yǎng)素含量，提高食品營養(yǎng)價值素含量，提高食品營養(yǎng)價值v指導人們科學地選購食品和合理配制營養(yǎng)平衡膳指導人們科學地選購食品和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以達到增進健康、增強體質(zhì)及預防疾病的目食，以達到增進健康、增強體質(zhì)及預防疾病的目的的L o g oL o g oCompany Logo平衡膳食平衡膳食v指膳食中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，指膳食中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)

18、量充足，且配比適宜，既能滿足機體生理需要，又可避免且配比適宜，既能滿足機體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當，甚至某種營養(yǎng)素因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。L o g oL o g oCompany Logo各類各類食物食物的的營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值L o g oL o g oCompany Logo谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)價值v 種類：小麥、大米、玉米、種類：小麥、大米、玉米、小米、高粱、薯類等雜糧。小米、高粱、薯類等雜糧。其中以大米和小麥為主其中以大米和小麥為主v 我國居民膳食中，我國居民膳食中，50%70%的能

19、量的能量 55%的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì) 一些無機鹽及一些無機鹽及B族維生素族維生素均來源于谷類食品均來源于谷類食品v 谷類食品在我國膳食構(gòu)成谷類食品在我國膳食構(gòu)成比為比為49.7%L o g oL o g oCompany Logo谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)價值v 谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布L o g oL o g oCompany Logo谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)價值1.谷皮谷皮 谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等 組成，具有較高含量的灰分和脂肪。組成，具有較高含量的灰分和脂肪。2.糊粉層糊粉層 介于谷皮與胚乳之間，含有較多的磷

20、和介于谷皮與胚乳之間，含有較多的磷和豐富的豐富的B族維生素及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。族維生素及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。但在碾磨加工時，易與谷皮同時脫落，而混入糠但在碾磨加工時，易與谷皮同時脫落，而混入糠麩中麩中3.胚乳胚乳 是谷類的主要部分，含大量的淀粉和一定是谷類的主要部分，含大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分含量較高，量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分含量較高，越向胚乳中心，含量越低。越向胚乳中心，含量越低。4.胚芽胚芽 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、機鹽、B族維生素和維生素族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地比較軟而。胚芽質(zhì)地比較軟

21、而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而損失掉。而損失掉。L o g oL o g oCompany Logo谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)價值v谷類的營養(yǎng)成分谷類的營養(yǎng)成分1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 7.5%15%2.碳水化合物碳水化合物 主要為淀粉主要為淀粉 集中在胚乳的淀粉細集中在胚乳的淀粉細胞內(nèi)胞內(nèi) 含量在含量在70%以上以上3.脂肪脂肪 主要集中在糊粉層和胚芽主要集中在糊粉層和胚芽大米、小麥大米、小麥1%2%玉米、小米玉米、小米4%4.礦物質(zhì)礦物質(zhì) 1.5%3%5.維生素維生素 谷物品種不同含維生素種類和數(shù)量也不谷物品種不同含維生素種類和數(shù)量也

22、不同同 B族維生素的重要來源如：族維生素的重要來源如：VB1、VB2、煙、煙酸、泛酸、吡哆醇酸、泛酸、吡哆醇L o g oL o g oCompany Logo谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)價值v加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)素的影響加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)素的影響1.谷類的加工谷類的加工 谷類通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，不僅可以改善感谷類通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，不僅可以改善感官性狀，而且有利于其消化吸收。官性狀，而且有利于其消化吸收。加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤以失越大，尤以B族維生素改變最為顯著。族維生素改變最為顯著。L

23、 o g oL o g oCompany Logo谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)價值v 2.谷類的烹調(diào)谷類的烹調(diào)（1）不要過度淘米維生素B1可損失30%60%維生素B2和煙酸可損失20%25%無機鹽可損失70%淘米時水溫越高，搓洗次數(shù)越多，浸泡時間越長，營養(yǎng)素損失越大。（2）不要吃撈飯、不要加堿用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式（即去米湯后再蒸）要高得多，在制作面食時，一般蒸、烤、烙方法，B族維生素損失較少，但用高溫油炸及加堿，會使VB1全部損失，VB2和煙酸僅保留一半。（3）米飯不宜長時間保溫保溫時間延長，VB1損失所余部分的50%90%，面食在焙烤時，易發(fā)生褐變反應，應注意焙烤溫度及

24、糖的用量 L o g oL o g oCompany Logo豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值v 豆類營養(yǎng)價值豆類營養(yǎng)價值大豆類：黃豆、黑豆、青豆大豆類：黃豆、黑豆、青豆其他豆類：豌豆、蠶豆、綠其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等豆、小豆、蕓豆等是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。質(zhì)的重要來源。L o g oL o g oCompany Logo豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值v （一）大豆的營養(yǎng)價值（一）大豆的營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)成分大豆的營養(yǎng)成分 u 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)35%40%優(yōu)質(zhì)蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白 植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的

25、食品植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品 大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值 富含谷類蛋白較缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品富含谷類蛋白較缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品u 脂肪脂肪15%20% 其中其中 不飽和脂肪酸占不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，且以亞油酸最多50%以上，磷脂以上，磷脂1.64%，含有抗氧化能力較強的，含有抗氧化能力較強的VEu 碳水化合物碳水化合物25%30% u 大豆還含有豐富的鈣、維生素大豆還含有豐富的鈣、維生素B1、維生素、維生素B2淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖淀粉

26、、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖棉籽糖和水蘇糖：在腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生棉籽糖和水蘇糖：在腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹二氧化碳和氨，可引起腹脹L o g oL o g oCompany Logo豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值2.大豆中的抗營養(yǎng)因素大豆中的抗營養(yǎng)因素l 蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物質(zhì)的統(tǒng)能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物質(zhì)的統(tǒng)稱稱抗胰蛋白酶：對人體胰蛋白酶活性有部分抑制作用，抗胰蛋白酶：對人體胰蛋白酶活性有部分抑制作用，妨礙蛋白質(zhì)的消

27、化吸收，對動物有抑制生長的作妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，對動物有抑制生長的作用用采用常壓蒸氣加熱采用常壓蒸氣加熱30min、1kg壓力加熱壓力加熱1025min，即可破壞，即可破壞L o g oL o g oCompany Logo豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值l 豆腥味豆腥味脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其他異味的主要酶類其他異味的主要酶類 采用采用95以上加熱以上加熱1015min 用乙醇處理后減壓蒸發(fā)用乙醇處理后減壓蒸發(fā) 純化大豆脂肪氧化酶純化大豆脂肪氧化酶L o g oL o g oCompany Logo豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營

28、養(yǎng)價值l 脹氣因子脹氣因子水蘇糖和棉籽糖，在腸道微水蘇糖和棉籽糖，在腸道微生物作用下生物作用下產(chǎn)氣產(chǎn)氣 大豆經(jīng)過加工制成豆制品大豆經(jīng)過加工制成豆制品時，已被除去時，已被除去 具有活化腸道內(nèi)雙歧桿菌具有活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進其生長繁殖的作用并促進其生長繁殖的作用L o g oL o g oCompany Logo豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值l 植酸植酸金屬離子螯合物，在腸道內(nèi)金屬離子螯合物，在腸道內(nèi)可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合，影響它們的吸收利用合，影響它們的吸收利用在溶液在溶液pH4.55.5時，植時，植酸可溶解酸可溶解35%75%，并且不影響蛋白質(zhì)

29、，可提并且不影響蛋白質(zhì)，可提高大豆中鋅、鈣、鎂、鐵高大豆中鋅、鈣、鎂、鐵等的生物利用率等的生物利用率L o g oL o g oCompany Logo豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值l 皂苷和異黃酮皂苷和異黃酮大豆皂苷：激活纖溶系統(tǒng)，增加纖維蛋白原降解產(chǎn)大豆皂苷：激活纖溶系統(tǒng)，增加纖維蛋白原降解產(chǎn)物，強烈抑制血小板聚集的溶血作用物，強烈抑制血小板聚集的溶血作用大豆異黃酮：多酚類混合物，具有雌激素樣作用，大豆異黃酮：多酚類混合物，具有雌激素樣作用，對骨質(zhì)疏松、動脈粥樣硬化、血脂升高等有一定對骨質(zhì)疏松、動脈粥樣硬化、血脂升高等有一定的預防和治療作用。烘烤易破壞的預防和治療作用

30、。烘烤易破壞兩者都具有抗氧化、降低血脂和膽固醇的作用，抗兩者都具有抗氧化、降低血脂和膽固醇的作用，抗溶血、抗真菌、抗細菌及抑制腫瘤等作用溶血、抗真菌、抗細菌及抑制腫瘤等作用L o g oL o g oCompany Logo豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值l 植物紅細胞凝集素植物紅細胞凝集素食后會引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等不良反應食后會引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等不良反應加熱、煮熟、燒透后即被破壞加熱、煮熟、燒透后即被破壞大豆大豆 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率65%通過水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等方法制成豆通過水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等方法制成豆制品，消化率明顯提高制品

31、，消化率明顯提高L o g oL o g oCompany Logo豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值v （二）豆制品的營養(yǎng)價值（二）豆制品的營養(yǎng)價值非發(fā)酵性豆制品：豆?jié){、豆非發(fā)酵性豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品腐、豆腐干、干燥豆制品不僅除去了大豆內(nèi)的有害成不僅除去了大豆內(nèi)的有害成分，而且使大豆蛋白質(zhì)的分，而且使大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)密集變成疏松狀態(tài)，結(jié)構(gòu)密集變成疏松狀態(tài)，蛋白質(zhì)分解酶容易進入分蛋白質(zhì)分解酶容易進入分子內(nèi)部使消化率提高，從子內(nèi)部使消化率提高，從而提高了大豆的營養(yǎng)價值而提高了大豆的營養(yǎng)價值L o g oL o g oCompany Logo蔬菜、水果的營養(yǎng)價值

32、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值v 蔬菜和水果在我國居民膳蔬菜和水果在我國居民膳食中的食物構(gòu)成比分別為食中的食物構(gòu)成比分別為33.7%和和8.4%v 蔬菜水果中富含人體所必蔬菜水果中富含人體所必需的維生素、無機鹽和膳需的維生素、無機鹽和膳食纖維，含蛋白質(zhì)、脂肪食纖維，含蛋白質(zhì)、脂肪少少v 常含有各種有機酸、芳香常含有各種有機酸、芳香物質(zhì)和色素等成分，具有物質(zhì)和色素等成分，具有良好的感官性質(zhì)，對增進良好的感官性質(zhì)，對增進食欲、促進消化、豐富食食欲、促進消化、豐富食品多樣具有重要意義品多樣具有重要意義L o g oL o g oCompany Logo蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值v（一）蔬菜、水果

33、的營養(yǎng)成分（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)成分1.碳水化合物碳水化合物 蔬菜水果中所含碳水化合物包括糖、蔬菜水果中所含碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、西紅柿、南瓜和甜薯。含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、西紅柿、南瓜和甜薯。水果含糖較蔬菜多，但因其品種和種類的不同，水果含糖較蔬菜多，但因其品種和種類的不同，含糖的種類和數(shù)量也有較大差異，如蘋果和梨以含糖的種類和數(shù)量也有較大差異，如蘋果和梨以含果糖為主，桃、李、柑橘以含蔗糖為主，葡萄、含果糖為主，桃、李、柑橘以含蔗糖為主，葡萄、草莓以含葡萄糖和果糖為主。根莖類蔬菜含有較草莓以含葡萄糖和果糖為主。根莖類蔬菜含有

34、較多淀粉，如土豆和藕等。多淀粉，如土豆和藕等。蔬菜水果含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是蔬菜水果含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是人們膳食纖維的重要來源，在體內(nèi)不參與代謝，人們膳食纖維的重要來源，在體內(nèi)不參與代謝，但可以促進腸蠕動，利于通便，減少或阻止膽固但可以促進腸蠕動，利于通便，減少或阻止膽固醇等物質(zhì)的吸收，有益健康。醇等物質(zhì)的吸收，有益健康。L o g oL o g oCompany Logo蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值2.維生素維生素供給維生素供給維生素C、胡蘿卜素、維生素、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸的重要來源和葉酸的重要來源l 維生素維生素C一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖

35、內(nèi)含量豐富，一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內(nèi)含量豐富，與葉綠素的分布平行。與葉綠素的分布平行。 深綠色蔬菜深綠色蔬菜Vc含量較淺色蔬菜高含量較淺色蔬菜高 葉菜中的含量較瓜菜中高葉菜中的含量較瓜菜中高l胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多，如胡蘿卜、胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多，如胡蘿卜、南瓜、莧菜中含量豐富南瓜、莧菜中含量豐富L o g oL o g oCompany Logo蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值3.礦物質(zhì)礦物質(zhì)l 蔬菜水果中含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、蔬菜水果中含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食無機鹽的主要來源，對維持體內(nèi)

36、酸堿平鎂、銅等，是膳食無機鹽的主要來源，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。衡起重要作用。l 一般每一般每100g綠葉蔬菜含鈣量在綠葉蔬菜含鈣量在100mg以上，如菠菜、以上，如菠菜、雪里蕻、油菜、莧菜含鈣量較多。含鐵為雪里蕻、油菜、莧菜含鈣量較多。含鐵為12mg。l 蔬菜中的草酸影響本身所含鈣和鐵的吸收，而且還影響其蔬菜中的草酸影響本身所含鈣和鐵的吸收，而且還影響其他事物中鈣和鐵的吸收。因此在選擇蔬菜時，不能只考慮他事物中鈣和鐵的吸收。因此在選擇蔬菜時，不能只考慮其鈣的絕對含量，還應注意其草酸的含量。其鈣的絕對含量，還應注意其草酸的含量。 草酸是一種有機酸，能溶于水，故食用含草酸較多的蔬菜時，可先

37、在開水中燙一下，去除部分草酸，以利鈣、鐵的吸收。L o g oL o g oCompany Logo蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值4.芳香物質(zhì)、有機酸和色素芳香物質(zhì)、有機酸和色素芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)物質(zhì)，稱油精。主要成分為醇、酯、醛、酮等芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)物質(zhì)，稱油精。主要成分為醇、酯、醛、酮等有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有利于食物的消化；使食有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有利于食物的消化；使食物保持一定的酸度，對維生素的穩(wěn)定性具有保護作用物保持一定的酸度，對維生素的穩(wěn)定性具有保護作用含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特

38、殊功能的生理活性成分L o g oL o g oCompany Logo時間時間 加熱溫度加熱溫度 PH用水量用水量蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值v（二）加工烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響（二）加工烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響根據(jù)蔬菜水果的營養(yǎng)特點，在加工烹調(diào)中應注意水根據(jù)蔬菜水果的營養(yǎng)特點，在加工烹調(diào)中應注意水溶性維生素及無機鹽的損失和破壞，特別是溶性維生素及無機鹽的損失和破壞，特別是Vc 切碎程度切碎程度 洗滌方式洗滌方式先洗后切，現(xiàn)炒現(xiàn)切VC在80以上的條件下，急火快炒損失較少涼拌或加醋可減少VC的損失烹調(diào)后的蔬菜，放置時間不宜過長，現(xiàn)做現(xiàn)吃L o g oL o g oCom

39、pany Logo畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜肉、禽肉和魚類食品是人們膳食畜肉、禽肉和魚類食品是人們膳食食物構(gòu)成的重要組成部分食物構(gòu)成的重要組成部分能供給人體優(yōu)質(zhì)動物性蛋白質(zhì)、脂能供給人體優(yōu)質(zhì)動物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素肪、礦物質(zhì)和維生素是人類重要的食用價值較高的食物是人類重要的食用價值較高的食物資源資源L o g oL o g oCompany Logo畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值v （一）畜肉類的營養(yǎng)價值（一）畜肉類的營養(yǎng)價值豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂

40、肪、無機鹽和維生素主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和維生素l 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)10%20%l 脂肪：因牲畜的品種、年齡、部位及肥瘦程度不同脂肪：因牲畜的品種、年齡、部位及肥瘦程度不同l碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少L o g oL o g oCompany Logo畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值v（一）畜肉類的營養(yǎng)價值（一）畜肉類的營養(yǎng)價值l 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 0.8%1.2%鈣含量低鈣含量低 7.9mg/100mg含鐵、磷較多含鐵、磷較多 鐵以血紅蛋白鐵形式存在，不受食物中其他鐵以血紅蛋白鐵形式存在，不受食物中其他因

41、素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源l 維生素維生素 水溶性維生素水溶性維生素脂溶性維生素脂溶性維生素 但但VC含量極微含量極微 豬肉中豬肉中B族維生素含量豐富族維生素含量豐富 內(nèi)臟如肝臟中富含內(nèi)臟如肝臟中富含VA、VEL o g oL o g oCompany Logo畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值v（二）禽肉類的營養(yǎng)價值（二）禽肉類的營養(yǎng)價值雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉的肌肉、內(nèi)臟及制品雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉的肌肉、內(nèi)臟及制品營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于其脂肪含量少，而營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于其脂肪含量少，而且熔點低（且熔點低（2340

42、），含有），含有20%的亞油酸，的亞油酸，易于消化吸收易于消化吸收蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量為蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量為20%，質(zhì)地較畜肉細嫩，含氮浸出物多，故禽肉燉湯的質(zhì)地較畜肉細嫩，含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美味道較畜肉鮮美L o g oL o g oCompany Logo畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值v （三）魚類的營養(yǎng)價值（三）魚類的營養(yǎng)價值魚的肌纖維細短，間質(zhì)蛋白少，肉質(zhì)軟而細嫩，口味鮮美，富含各種營養(yǎng)素，較畜魚的肌纖維細短，間質(zhì)蛋白少，肉質(zhì)軟而細嫩，口味鮮美，富含各種營養(yǎng)素，較畜禽肉更易消化和吸收。禽肉更易消化和吸收。l 蛋白質(zhì)蛋白

43、質(zhì)15%25% l 脂肪脂肪1%3% 富含多不飽和脂肪酸，富含多不飽和脂肪酸， FPA和和DHA 具有促進大腦發(fā)育、預防大腦衰退、降低血脂、防治動脈粥樣硬化具有促進大腦發(fā)育、預防大腦衰退、降低血脂、防治動脈粥樣硬化等作用等作用 膽固醇膽固醇100mg/100g 魚卵中膽固醇含量較高魚卵中膽固醇含量較高l 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 1%2% 磷的含量占總灰分的磷的含量占總灰分的40%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富 海產(chǎn)魚類含碘豐富海產(chǎn)魚類含碘豐富 深海魚深海魚50100g/100g 淡水魚淡水魚540g/100g l 維生素維生素 VB2、VA、VD、VE、VB1L o g oL

44、o g oCompany Logo畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值v（四）加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響（四）加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)更有利于消化吸收經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)更有利于消化吸收采用燉、煮方法烹調(diào)時，無機鹽和維生素損失不大采用燉、煮方法烹調(diào)時，無機鹽和維生素損失不大高溫制作過程中，高溫制作過程中，B族維生素損失較多族維生素損失較多L o g oL o g oCompany Logo奶及奶制品的營養(yǎng)價值奶及奶制品的營養(yǎng)價值v 奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品。營養(yǎng)價值高的天然食品。v 奶類食品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素奶類食品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、維生素、維生素B2和和鈣鈣L o g oL o g oCompany Logo奶及奶制品的營養(yǎng)價值奶及奶制品的營養(yǎng)價值v（一）奶的營養(yǎng)價值（一）奶的營養(yǎng)價值l 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3.0%，主要由，主要由79.6%酪蛋白、酪蛋白、11.5%乳清蛋白、乳清蛋白、3.3%