1、.專業(yè)資料分享豬胴體品質(zhì)和肉質(zhì)測定方法簡介1器材：豬場內(nèi)用：皮尺、直尺、游標(biāo)卡尺、pH計、電子天平、手術(shù)刀、剪刀、鑲子、自封 袋、小塑料管、定量濾紙、硫酸透明紙、記號筆、塑料系帶、透明膠帶實驗室用：三角瓶、玻璃珠、混合振蕩器、移液槍、離心機、冰箱 烘多!、pH計、多功能離子測定儀2試劑：豬場內(nèi)用：5煩二醛、磷酸緩沖液、pH標(biāo)準(zhǔn)液實驗室用：25%勺偏磷酸溶液、氨氮試劑、檸檬酸檸檬酸鈉緩沖液、竣甲基纖維素鈉-檸檬酸緩沖液、DNS式劑一、胴體性狀指標(biāo)1、屠宰率：指胴（dong）體重（放血、脫毛后除去頭、蹄、尾和內(nèi)臟，保留板油和腎臟的重量 ）占 宰前空腹重的比率（空腹24小時），或占空體重（空體重二宰

2、前體重一胃腸道和膀胱內(nèi)容物 重量）的比率（采用空體重?zé)o需停食）。胴體重：肉豬經(jīng)放血、退毛、開膛除去板油和腎臟以外的全部內(nèi)臟，去頭（沿耳根后緣及下頜第一條自然橫褶切離寰、枕關(guān)節(jié)）。去蹄（前肢斷離腕掌關(guān)節(jié)，后肢在附關(guān)節(jié)內(nèi)側(cè)斷離 第一問褶關(guān)節(jié)）和尾（緊貼肛門切斷尾根）。開片成左右對稱的胴體（背線切面要整齊），左 右兩片胴體之和（包括板油和腎）即胴體重。2、胴體直長：從恥骨聯(lián)合前緣中點至第一頸椎前緣中點的長度3、胴體斜長：胴體在倒掛狀態(tài)下從恥骨聯(lián)合前緣中點至第一肋骨與胸骨結(jié)合處的長度4、膘厚：第6和第7胸椎接合處用游標(biāo)卡尺測定皮下脂肪層厚度?；虿捎萌c膘厚平均 即肩部最厚處、胸腰椎結(jié)合處、腰薦結(jié)合處三

3、點膘厚平均。（采用時須加說明）5、皮厚：用游標(biāo)卡尺測量67肋間的皮厚6、眼肌面積：指胸腰椎結(jié)合處背最長肌橫截面面積。先用硫酸紙描下橫斷面圖形，用求積儀測量其面積，若無求積儀，可量出眼肌的高度和寬度，用下列公式估測：眼肌面積（cm2）=眼肌高度（cm） X眼肌寬度（cm） X 0.77、瘦肉率：將去掉的板油和腎臟的新鮮左胴體剖分為瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉間的零星脂肪隨瘦肉不剔除，皮肌隨脂肪也不另剔除。作業(yè)損耗控制在2%；下，并計算百分比，瘦肉占這四種成分之和的比例即為瘦肉率。瘦肉率（尸瘦肉重量一 （骨重+瘦肉重十脂肪重十皮重）X1008、板油重和板油比例：豬肉里面、內(nèi)臟外面成片成塊的油脂

4、叫“板油”，板油比例，即板油重占體重的比例。9、胃重 用電子天平稱重。10、小腸重量、長度，取樣電鏡檢測絨毛膜。取適宜大小的樣品用5%5二醛溶液固定4小時，超過4小時后，再用PH為7的磷酸緩沖液固定。4 c保鮮11、大腸重量、長度，盲腸、結(jié)腸、空腸內(nèi)容物脂肪酸測定。選適宜部位，先用系帶綁住兩端，再用剪刀剪斷。冰箱保存，外送檢測。二、肉質(zhì)性狀指標(biāo)1、肉色：用標(biāo)準(zhǔn)圖對照，共分5級。評定時間：宰后1小時和24小時。部位：胸腰椎結(jié)合處背最長肌中間的橫截面。根據(jù)全國1987年第二次修訂的豬肉質(zhì)評定方法進(jìn)行評分。光照條件：室內(nèi)白天正常光度，不允許陽光直接照到肉樣表面，也不允許在室內(nèi)陰暗處。評定標(biāo)準(zhǔn)：按5級

5、分制標(biāo)準(zhǔn)評分1分為灰白肉色（異常肉色）， 2分為輕度灰白肉色（傾向異常肉色）， 3分為正常鮮紅肉色,4分為正常深紅肉色，5分為暗黑色（異常肉色）。3分和4分均為正常肉色。評定結(jié)果應(yīng)注明評定的肉是新鮮或是冷卻肉，以及 評定時間（屠宰后小時）。在出現(xiàn)1兩級之間肉色時，可在兩級分之間增設(shè)0.5分的級別。2、肌肉PHffi:.儀器普通或數(shù)字顯示pH計或適用于胴體直接測定的專用 pH計。測定部位直接在胴體倒數(shù)第3與第4胸椎處背最長肌上刺孔測定，或采取指定部位的肉樣一塊，試樣的寬度和厚度均應(yīng)大于 3.0cm。測定時間豬被宰殺后45-60分鐘內(nèi)，測定值記錄為pH1;宰殺后24小時測定值，記錄為pH24,或稱

6、最終 pH值（pHu）。最終pH值適用于測定DFD肉，測定部位以頭半棘?。╯emispinalis capitis） 為宜。與反芻動物比較，豬較少發(fā)生DFDfi。測定方法按照pH計使用說明進(jìn)行操作。電極直接插入胴體指定部位背最長肌的中部刺孔中。若插入剝離的肉樣中，深度應(yīng)不小于1cm,將電極頭部完全包埋在肉樣中。讀取 pH1伯：（精確度到0.01）。將肉樣置于04C冰箱中保存24小時，可測得pH24判定pH1正常值變動在6.0-6.6 ,若pH16.0時，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥， 可判定為DFD肉。3、系水力 放置冰箱24小時熟化后用，測定部位：眼肌腰段最后肋與骼關(guān)節(jié)之間。根據(jù)Kauffi

7、nan（1986）所摧薦的濾紙法測定。取宰后24小時眼肌樣本（0C-4 c熟化），剔去肌外膜置于0c下2小時進(jìn)行溫度標(biāo)準(zhǔn)化。然后將肌肉切成8片成重（精確到0.1克）待測。定量濾紙在使用前置于102c烘箱中烘至恒重并記下重量（精確到0.001克）。在肌肉切成8片后的10-15分鐘之內(nèi)，將濾紙緊貼肉片表面，在濾紙貼肉片2秒后拿下濾紙，給出系水力分?jǐn)?shù)并立即稱重，求得濾紙吸水后的增重（以毫克為單位）。系水力的評分標(biāo)準(zhǔn)：0分為濾紙全干，1分為濾紙有20積被浸透，2分、3分、4分、5分分別為濾紙有40% 60% 80% 100%勺浸透面積。這種目測評分可定到小數(shù)點后1位。系水力的表示方法有分值和濾紙增重（

8、毫克）兩個參數(shù)。4、大理石紋：部位：胸段最后肋眼肌將眼肌胸段從熱鬧體中剝離后置于0c4c冰箱中保存到宰后 24小時取出，切出新鮮肉樣切面（肉樣厚度不得少于1.5厘米），在切面上覆蓋透氧薄膜靜置2小時，然后將肉樣置于室內(nèi)漫射光下，光照強度 750Lux以上。共分5級。根據(jù)全國1987年第二次修訂的豬肉質(zhì)評定方法進(jìn)行評分。參照比色板（或者直接觀察），在0-4 C冰箱中存放24小時，結(jié)合肉色評分時評定，評分標(biāo)準(zhǔn)：1分為脂肪呈痕（跡）量分布；2 分為脂肪呈微量分布；3 分為脂肪呈少量分布（理想分布）；4 分為脂肪呈適量分布（理想分布）；5 分為脂肪呈過量分布。兩級之間只允許評0.5分。5、營養(yǎng)成分：取

9、10-12胸椎處背最長肌中心 部位。可測水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、肌肉氨基酸、C20不脂肪酸組成等。豬的稱重1-11-21-32-12-22-33-13-23-34-14-24-35-15-25-31107101791001121009790100102108118100136106210496871049410199861279810610299921133100105108111102103969610395921089510212149990879810511899861069695104101108102591851118512810011792109966811310311189

10、67395118771001139810489898399779390791989992878394798388939793918689110387981009110893961061058798591911079990969310010910937281116耗料總重量處理相料總重青貯料總重處理1處理2處理3處理4處理5胴體性狀指標(biāo)1-6頭，我記錄背膘厚和皮厚的時候，只是按照豬屠宰的先后順序記錄，沒 有區(qū)分公母。不知有沒有顛倒。胴體性狀指標(biāo)（一）處理屠宰率胴體直長m胴體斜長m背膘厚cm皮厚cm，一，一2眼肌面積cm瘦肉率處理1公豬78.161.220.901.930.35160.5761.0

11、5處理1母豬78.671.080.801.720.31144.3760.93處理2公豬76.131.130.801.620.35180.1558.93處理2母豬80.831.580.932.520.28160.2061.55處理3公豬73.831.110.982.090.31139.3563.30處理3母豬75.011.050.911.540.25124.4268.01處理4公豬84.021.150.882.270.30145.7171.54處理4母豬69.221.030.751.990.29128.3364.11處理5公豬76.281.100.911.400.35173.1762.25處理5

12、母豬82.651.071.011.780.25147.9266.19胴體體性狀指標(biāo)（二）處理板油重kg胃重kg小X m小腸重量kg大腸長m大腸重量kg處理1公豬0.401.1024.202.405.402.20處理1母豬0.450.8211.941.954.471.05處理2公豬0.501.0517.601.855.902.05處理2母豬0.700.9019.361.904.171.60處理3公豬0.641.1018.961.955.001.60處理3母豬0.320.8313.871.855.681.95處理4公豬0.400.8018.601.855.501.85處理4母豬0.301.0719

13、.202.174.942.35處理5公豬0.400.8521.192.405.771.45處理5母豬0.400.9024.982.124.381.65屠宰率的測定處理空腹重kg胴體重kg未去蹄和尾 kg蹄+尾kg屠宰率處理1公豬111.388.0+1（約取木）1.2578.15處理1母豬107.885.4+1（約取木重）1.2278.67處理2公豬103.680.40+1（約取小砂）1.0276.73處理2母豬111.290.8+1（約取木）1.0780.83處理3公豬127.195.05+1（約取木羊重）1.2973.83處理3母豬96.972.95+1（約取木羊重）0.9075.01處理4

14、公豬102.486.751.0584.02處理4母豬93.865.61.2369.22處理5公豬113.487.351.1576.28處理5母豬102.585.651.3582.65前6個未加取樣重約 1kg左右。前6個減去盆0.61kg共加0.39瘦肉率的測定處理瘦肉重kg骨重kg皮和脂肪重重kg瘦肉率處理1公豬28.68.319.9560.20處理1母豬30.188.311.0560.13處理2公豬27.48.410.758.02處理2母豬29.627.3511.1560.74處理3公豬29.887.811.160.83處理3母豬26.756.57.5563.7處理4公豬22.124.354.4571.54處理4母豬26.356.78.164.11處理5公豬23.506.87.4562.25處理5母豬25.355.17.8566.19肉質(zhì)性狀指標(biāo)處理肌肉pH肌肉pH24肉色1肉色24大理石花紋系水力處理1公豬5.935.4333.53處理1母豬6.485.2622.52處理2公豬6.055.4533.53處理2母豬5.955.5122.52處理3公豬6.005.3333.53處理3母豬5.925.2522.52處理4公豬6.015.4833.53.5處理4母豬6.095.271.522處理5公豬5.985.4133.53處理5母豬5.955.421.521.5