1、考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)食品檢驗(yàn)工高級(jí)理論知識(shí)試卷注 意 事 項(xiàng)1、本試卷依據(jù)2001年頒布的食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制， 考試時(shí)間：100分鐘。2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二三總 分得 分得 分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇題(共50題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分50分。) 1、在糖類提取液的澄清時(shí)，不可作為澄清劑的是_d_。 A、中性醋酸鉛 B、堿性醋酸鉛 C、活性炭 D、氫氧化鈉2、在感官評(píng)定時(shí)，評(píng)定者通過(guò)對(duì)樣品的品

2、嘗來(lái)判定其_b_。 A、氣味 B、滋味 C、質(zhì)地 D、組織3、剛擠出的鮮的、牛乳應(yīng)迅速冷卻到_b_ºC以下。 A、20 B、10 C、30 D、254、下列物質(zhì)中（ d ）不能作為防腐劑A.苯甲酸鈉 B。山梨酸鉀 C.脫氫醋酸 D.硼酸5、紫外線消毒主要用于（ d ）。A.皮膚 B.儀器內(nèi)部 C.物質(zhì)深層 D.物質(zhì)表面6、在速凍蔬菜生產(chǎn)中常采用燙漂工藝來(lái)抑制（ a）的活性。A酶 B.維生素 C.重金屬 D.脂肪7、不能用折光儀來(lái)測(cè)定_d_物質(zhì)的純度和溶液濃度。 A、油脂 B、醇類 C、糖 D、食鹽8、.一般引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌，其AW值為（a ） A.0.94 0.99 B.0.8

3、8 0.94 C.0.65 0.944 D.0.65 0.709、新鮮牛乳的酸度一般為_(kāi)b_ºT。 A、10-15 B、16-18 C、20-22 D、都不對(duì)10、乙醚、石油醚這兩種溶劑提取脂肪的種類是_a_。 A、游離態(tài)脂 B、結(jié)合態(tài)脂 C、磷脂 D、所有脂類11、分析純的標(biāo)簽顏色是_a_。 A、紅色 B、黃色 C、綠色 D、藍(lán)色12、酚酞指示劑的堿色為_(kāi)c_色。 A、白 B、無(wú) C、紅 D、藍(lán)13、索氏提取器是用來(lái)提取_b_成分。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、都可以14、皮膚被強(qiáng)酸灼傷時(shí)應(yīng)_d_。 A、用稀氫氧化鈉溶液沖洗 B、用2%醋酸溶液沖洗C、用濃氨水和生理鹽水交替

4、沖洗 D、用石灰水和1%氨水交替沖洗15、用多次測(cè)定結(jié)果的平均值表示，可以最大程度地減少_b_誤差的影響。 A、系統(tǒng) B、偶然 C、過(guò)失 D、終點(diǎn)16、用ph值測(cè)定肉的新鮮度時(shí)，（ a ）屬新鮮肉 A5.86.4 B.6.5 6.6 C.6.7 6.8 D.7.0 7.117、我國(guó)規(guī)定在肉類罐頭中的亞硝酸鹽的含量不能超過(guò)（ c ）。A.0.05 g/kg B.0.5 g/kg C.0.03 g/kg D.1.0 g/kg18、鑒定化學(xué)醬油與釀造醬油的主要成分（ a ） A. 氨基酸態(tài)氮 B.氯化鈉 C.棕紅色素 D.乙酰丙酸19、劣酒假酒造成人失明、死亡的主要成分是（ a ）A甲醇 B.雜醇油

5、 C. 乙醇 D.乙酸乙酯20、 天平及砝碼應(yīng)定時(shí)檢定，一般規(guī)定檢定時(shí)間間隔不超過(guò)（ a ） A、1年 B、2年 C、3年 D、5年21、在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來(lái)判斷化學(xué)計(jì)量點(diǎn)的到達(dá)，在指示劑顏色突變時(shí)停止滴定，這一點(diǎn)稱為（c ） A、滴定分析B、滴定 C、滴定終點(diǎn) D、滴定誤差22、目視比色法中常用的標(biāo)準(zhǔn)系列法是比較（ d） A、入射光的強(qiáng)度B、透過(guò)溶液后光的強(qiáng)度 C、透過(guò)溶液后吸收光的強(qiáng)度D、一定厚度溶液顏色的深淺23、在一定的條件下，式樣的測(cè)定值與真值之間的符合程度稱為分析結(jié)果的（ d ） A、誤差 B、偏差 C、準(zhǔn)確度 D、精密度24、法國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為（ d） A、

6、ANSI B、JIS C、DIN D、NF25、第一位觀察到微生物的科學(xué)家是（a ） A、列文.虎克 B、巴斯德 C、李斯特 D、琴納 26、 高 氏 培 養(yǎng) 基 用 來(lái) 培 養(yǎng)（c ） A、細(xì) 菌 B、真 菌 C、放 線 菌 D、立克次體 27、不屬于食品安全存在的主要污染因素是 (c) A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、食物過(guò)敏D、食品添加劑28、用乙醚提取脂肪時(shí)，所用的加熱方法是（b）。A、電爐加熱B水浴加熱C、油浴加熱D、電熱套加熱29、用乙醚作提取劑時(shí)，（b）。A、允許樣品含少量水B樣品應(yīng)干燥C、濃稠狀樣品加海砂D、應(yīng)除去過(guò)氧化物30、索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間是（d）。A、虹吸2

7、0次 B、虹吸產(chǎn)生后2小時(shí)C、抽提6小時(shí)D、用濾紙檢查抽提完全為止31、在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測(cè)定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)加入（a）進(jìn)行脫色處理。A、活性炭B、硅膠C、高嶺土D、明礬32、直接滴定法在測(cè)定還原糖含量時(shí)用（d）作指示劑。A、亞鐵氰化鉀B、Cu2+的顏色C、硼酸D、次甲基藍(lán)33、表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（ c ）A、111ml B、11ml C、11.10ml D、11.105ml34、用萬(wàn)分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（ a ）A、0.2340g B、 0.234g C、0.23400g D、2.340g35、要求稱量誤差不超過(guò)0.01,稱量樣品10g時(shí)，選用的稱量?jī)x器是

8、（ a ）A、準(zhǔn)確度百分之一的臺(tái)稱 B準(zhǔn)確度千分之一的天平 C、準(zhǔn)確度為萬(wàn)分之一的天36、對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（ a ）A、代表性 B、典型性 C、隨意性 D、適時(shí)性37、使空白測(cè)定值較低的樣品處理方法是（ b ）A、濕法消化 B、干法灰化 C、萃取 D、蒸餾38、常壓干法灰化的溫度一般是（ b ）A、100150 B500600 C、20030039、可用“四分法”制備平均樣品的是（ a ）A、稻谷 B、蜂蜜 C、鮮乳 D、蘋果40、表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（ c ）A、111ml B、11ml C、11.10ml D、11.105ml41、用萬(wàn)分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正

9、確的讀數(shù)是（ a ）A、0.2340g B、 0.234g C、0.23400g D、2.340g 42、表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（ c ）A、111ml B、11ml C、11.10ml D、11.105ml43、正確判斷灰化完全的方法是（c）A、一定要灰化至白色或淺灰色。 B一定要高溫爐溫度達(dá)到500600時(shí)計(jì)算時(shí)間5小時(shí)。C、應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。D、加入助灰劑使其達(dá)到白灰色為止。44、富含脂肪的食品在測(cè)定灰分前應(yīng)先除去脂肪的目的是（b）A、防止炭化時(shí)發(fā)生燃燒B防止炭化不完全C、防止脂肪包裹碳粒D、防止脂肪揮發(fā)45、標(biāo)定NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（b），標(biāo)定HCI標(biāo)

10、準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（）A、草酸B鄰苯二甲酸氫鉀C、碳酸鈉D、NaCL46、直接滴定法在滴定過(guò)程中（a）A、邊加熱邊振搖 B加熱沸騰后取下滴定C、加熱保持沸騰，無(wú)需振搖D、無(wú)需加熱沸騰即可滴定47、水分測(cè)定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是（ a ）A、13mg B、13g C、13ug48、樣品烘干后，正確的操作是（ b ）A、從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重 B、從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱量C、在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱重49、皮膚被強(qiáng)酸灼傷時(shí)應(yīng)_d_。 A、用稀氫氧化鈉溶液沖洗 B、用2%醋酸溶液沖洗C、用濃氨水和生理鹽水交替沖洗 D、用石灰水和1%氨水交替沖洗50、準(zhǔn)確度、精密度、系統(tǒng)誤差、偶然誤

11、差之間的關(guān)系是（ b ） A準(zhǔn)確度高，精密度不一定高 B精密度高，不一定能保證準(zhǔn)確度高 C系統(tǒng)誤差小，準(zhǔn)確度一般較高 D準(zhǔn)確度高，系統(tǒng)誤差、偶然誤差一定小得 分評(píng)分人二、判斷題(共40題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)（ ）1、標(biāo)準(zhǔn)溶液是一種已知濃度的溶液。（ x ）2、牛乳的消毒應(yīng)將病原微生物與非病原微生物全部殺死。（ x ）3、甲醛可用于食品的保鮮。（ x ）4、粗纖維不能被人體消化，在人體膳食中沒(méi)有作用（ ）5、食品添加劑的分析檢測(cè)也是食品分析的主要內(nèi)容。（ x ）6、面粉加工精度越高，灰分含量越高。（ x ）7、油脂經(jīng)高溫加熱后營(yíng)

12、養(yǎng)價(jià)值不變。（ x ）8、天然的食品添加劑可以在食品中任意使用。（ x ）9、支鏈淀粉與碘液呈較深的藍(lán)紫色。（ ）10、酒精最適殺菌濃度為7075%。（ x ）11、利用一定的致死溫度進(jìn)行加熱，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需要的時(shí)間叫D值。（ x ）12、單糖是指用水解方法不能加以分解的碳水化合物。（ x ）13、蛋白質(zhì)中氮元素的含量為6.25%。（ ）14、肉毒梭狀芽孢桿菌可以作為酸性罐頭食品殺菌的檢驗(yàn)依據(jù)。（ x ）15、細(xì)菌性食物中毒在冬季易爆發(fā)流行。（ x ）16、獸藥殘留不包括獸藥在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。 （ ）18、副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌。（ x ）19、純凈水無(wú)菌、無(wú)雜質(zhì)無(wú)污染因

13、此比自來(lái)水好。（ ）20、黃曲霉毒素中B1的毒性最強(qiáng)。（ x ）21、亞硫酸鹽可用于肉類食品的保鮮。（ x ）22、干法消化的時(shí)間比濕法消化的時(shí)間短得多。（ x ）23、粗纖維不能被人體消化，在人體膳食中沒(méi)有作用。（ x ）24、天然的食品添加劑可以在食品中任意使用（ x ）25、低甲氧基果膠形成凝膠，其糖濃度必須大于50%。（ ）26、抗菌素在食品中殘留可使某些細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性。 ( ) 27、職業(yè)道德對(duì)社會(huì)道德風(fēng)尚會(huì)產(chǎn)生積極的影響。 ( ) 28、只有培養(yǎng)良好的行為習(xí)慣，才能培養(yǎng)社會(huì)責(zé)任感和奉獻(xiàn)精神。( x ) 29、在多次平行測(cè)定樣品時(shí)，若發(fā)現(xiàn)某個(gè)數(shù)據(jù)與其他數(shù)據(jù)相差較大，計(jì)算時(shí)就應(yīng)將此數(shù)據(jù)

14、立即舍去。 ( ) 30、記錄原始數(shù)據(jù)時(shí)，要想修改錯(cuò)誤數(shù)字，應(yīng)在原數(shù)字上畫一條橫線表示消除，并由修改人簽注。( x )31、沙門氏菌能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，也能分解蔗糖、水楊素和乳糖。 ( x )32、從食物中毒標(biāo)本中分離出葡萄球菌，則說(shuō)明它一定是引起該食物中毒的病原菌。 ( x )33、MR試驗(yàn)時(shí)，甲基紅指示劑呈紅色，可判斷為陰性反應(yīng)；呈黃色，則可判斷為陽(yáng)性反應(yīng)。 ( x )34、 VP試驗(yàn)呈陽(yáng)性反應(yīng)的指示顏色是紅色。( x )35、普通光學(xué)顯微鏡的工作性能主要取決于放大率，放大率越高，顯微鏡性能就越好。 ( )36、濕熱滅菌，用具、水及培養(yǎng)基的滅菌。 ( )37、干熱滅菌不僅適用于玻璃儀器的

15、滅菌，同樣適用于金屬用具的滅菌。（ ） ( x )38、在細(xì)菌革蘭氏染色過(guò)程中，脫色最為關(guān)鍵，如脫色過(guò)輕，則可能會(huì)造成假陰性的結(jié)果。 ( x )39、一般說(shuō)來(lái)，平板分離法包括劃線平板法和傾倒平板法它們適用于厭氧微生物的分離培養(yǎng)。( x )40、汞的測(cè)定中，不能采用干灰化法處理樣品，是因?yàn)闀?huì)引入較多的雜質(zhì)。（ ）得 分評(píng)分人二、計(jì)算題(每題5分，滿分10分。)1、某檢驗(yàn)員要測(cè)定某種面粉的水分含量，用干燥恒重為24.3608g的稱量瓶稱取樣品2.8720g，置于100的恒溫箱中干燥3小時(shí)后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為27.0328g;重新置于100的恒溫箱中干燥2小時(shí),完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為26.