1、尋覓老廣州的傳統(tǒng)美食，懷舊粵菜千金難換隨著時(shí)間的推移，很多經(jīng)典粵菜都因?yàn)槭炙嚪睆?fù)，疏于傳承等因素，變得買少見(jiàn)少。但是，我們的舌頭不會(huì)忘掉這些味道，這是一種記憶的味蕾，會(huì)驅(qū)使我們?nèi)ひ掃€堅(jiān)持著烹制懷舊粵菜的餐館，重溫對(duì)經(jīng)典粵菜的深情厚誼。一、論技法：食不厭精膾不厭細(xì)說(shuō)到懷舊粵菜，有“食不厭精、膾不厭細(xì)”的特點(diǎn)，這也是粵菜叫人稱頌的技法之一。但正因?yàn)樵谂胝{(diào)上的精細(xì)，使得手藝的傳承大有難度，尤其如今百物騰貴，極花人工的菜式,多數(shù)餐廳都恕難從命。但是廣州酒家，就仍在堅(jiān)守這一粵菜精髓，80年來(lái)都是招牌菜的“廣州文昌雞”就是一個(gè)例子。講完雞再說(shuō)鴨。南粵宮的一道“荔茸香酥鴨”，最能展現(xiàn)粵菜的繁瑣技法。它選用

2、廣西荔浦或廣東韶關(guān)樂(lè)昌芋頭，做成的芋泥又綿又粉，再加入味料便成為“荔茸”；鴨肉要以隔水蒸法至綿軟；關(guān)鍵在于鴨肉釀入荔茸后的油炸，這個(gè)過(guò)程需要師傅十分有耐心，緊盯著油溫與時(shí)間，更不能隨便翻動(dòng)，以肉眼可見(jiàn)表層變成金黃色，就可取出瀝油切件。如此，需耗費(fèi)三至四個(gè)小時(shí)。試問(wèn)，有多少餐館愿意為一道菜耗費(fèi)這一擔(dān)心機(jī)？廣東人烹雞烹鴨的方式多種多樣，其中番禺石基人所創(chuàng)的八寶霸王鴨就是番禺名菜之一。它是在霸王鴨的基礎(chǔ)上改進(jìn)的。為了保持鴨的完整，石基人將鴨完整拆骨不開(kāi)肚，做工更加耗時(shí)費(fèi)力。一方漁家的八寶鴨就參照這種做法，先將鴨洗凈后用特制的配料把鴨腌上一天，將咸蛋黃、綠豆、冬菇、蓮子、糯米等餡料釀進(jìn)鴨中，至飽滿后用

3、棉線縫合，輕炸八寶鴨成金黃色，再用蔥、姜、香料熬制的高湯扣上兩個(gè)小時(shí)，鴨形豐腴飽滿，鴨肉酥爛，腴香濃溢。二、談鎂氣：粗料精制簡(jiǎn)中帶繁鎂氣小炒，大概是最貼近民生的粵菜O吃宵夜大排檔，會(huì)點(diǎn)上一道又一道小炒，味道好與否，就看是否“夠鎂氣”；尋常百姓家，就會(huì)以小炒作為家常便飯的必備菜式，當(dāng)然自家難以猛火大油做到“夠鎂氣”，但小炒在粵菜中，就是從平民之味出發(fā)，演變出的講究之道，尤以水鄉(xiāng)一帶，如順德、番禺等地的小炒為代表，做得更是精益求精?！俺磁Ｄ獭本褪且坏兰扔许樀绿厣?，又表現(xiàn)了“粗料精制”的經(jīng)典粵菜。以濃稠著稱的順德水牛奶為原料，講究調(diào)和牛奶、鷹粟粉和蛋清的比例，還有炒制時(shí)的火候與手勢(shì)；只見(jiàn)師傅將油鎂燒

4、到底部通紅，倒入花生油搪鍋，稍微將鎂離火使油溫下降后，便倒入牛奶，以溫和的力度炒制，師傅將此稱之為“軟炒”，這不僅能令炒牛奶在起鎂后潔白如初，還能保持嫩滑口感。還有以大火將生米煮成熟飯的“生炒糯米飯”，也是將糯米飯上升到一個(gè)層次。生炒更加突顯米粒的彈牙口感以及飯香，炒菜加炒飯，主食加主菜相輔相成。這些隨著年月買少見(jiàn)少的精工粵菜，除了考驗(yàn)廚師的出眾技藝，也看重對(duì)時(shí)機(jī)的把握調(diào)控，一席佳肴，上菜的順序、上菜的數(shù)量、上菜的時(shí)間，尤其是鎂氣小炒，更講究即上桌即吃，以達(dá)到在最佳的嘗味期得到最佳味道的口感，所謂“趁熱、起筷”，是對(duì)菜式的尊重，也是不辜負(fù)大廚的用心。三、道擺盤：精雕細(xì)琢方顯刀工精致的粵菜大部分

5、都極講究刀工，而這刀工，除了對(duì)食材的處理上，很多時(shí)候還用于雕花擺盤上，這才是粵菜至為輝煌的。器皿之上，除了精工粵菜，還有精細(xì)的雕龍雕鳳，那是躍然于碟上的“藝術(shù)品”，與菜式配搭相得益彰，也展現(xiàn)了一席宴席的排場(chǎng)。對(duì)于當(dāng)年的大戶人家來(lái)說(shuō)，粵菜不僅要做得精，更要做得有架勢(shì)，而這些雕花，就是排場(chǎng)的展現(xiàn)。尤記得曾在番禺賓館，在一位餐飲界老前輩的安排下，吃了一頓非常隆重的“紅云宴”，前前后后12道菜，無(wú)一不是用大碟上臺(tái)，因?yàn)槟侵糜诘系牡窕?、雕雀、雕龍、雕鳳，絕不欺場(chǎng)，每個(gè)都細(xì)致得栩栩如生，本應(yīng)是，菜肴的襯托，卻大有喧賓奪主之勢(shì)。當(dāng)然，現(xiàn)在很多人都覺(jué)得這些純擺設(shè)、不能吃的雕花已顯得不切實(shí)際，加之也增加了一道

6、菜的制作時(shí)長(zhǎng)，但這種形式感，是粵菜文化中不可缺少的一部分。（選自美食導(dǎo)報(bào)，有刪改）A. 關(guān)于文章內(nèi)容，下列說(shuō)法與原文不符的一項(xiàng)是（）（3分）隨著時(shí)間的推移，很多經(jīng)典粵菜都因?yàn)槭炙嚪睆?fù)，疏于傳承等因素，變得買少見(jiàn)少。B. 由于手藝的傳承大有難度，尤其如今百物騰貴，多數(shù)餐館都很難烹調(diào)精細(xì)的、極花人工的菜式。C. “趁熱、起筷”，講究的就是上桌即吃，以達(dá)到在最佳的嘗味期得到最佳味道的口感。D. 這些純擺設(shè)、精致的、不能吃的雕花只體現(xiàn)粵菜講究刀工，已不切實(shí)際，反而增加了一道菜的制作時(shí)長(zhǎng)，所以不是粵菜的精華，可以忽略。A. 下列對(duì)文段的理解和分析，不正確的一項(xiàng)是（）（3分）寫番禺石基八寶霸王鴨的制作過(guò)程

7、屬于舉例說(shuō)明，是為了說(shuō)明粵菜精益求精的特點(diǎn)。B. 本文的寫作目的主要是為了詮釋了懷舊粵菜的傳承難的原因。C. 文章以番禺賓館“紅云宴”碟上的雕花擺盤為例，說(shuō)明了粵菜雕工之精，搭配之巧。D. 本文的主要說(shuō)明方法是分類別，分三個(gè)方法介紹粵菜的特點(diǎn)。你認(rèn)為經(jīng)典粵菜會(huì)因?yàn)闀r(shí)間的推移而消失嗎？聯(lián)系全文，談?wù)勀愕睦斫?。?分）D解析：原文第三部分第一句說(shuō)“精致的粵菜大部分都極講究刀工，而這刀工，除了對(duì)食材的處理上,很多時(shí)候還用于雕花擺盤上，這才是粵菜至為輝煌的?！彼訢項(xiàng)說(shuō)法與原文不符。12. BB項(xiàng)原文要詮釋的是尋覓還堅(jiān)持著烹制懷舊粵菜的餐館，重溫對(duì)經(jīng)典粵菜的深情厚誼，而非傳承難的原因。13. 示例一：不會(huì)。因?yàn)椤拔覀兊纳囝^不會(huì)忘掉這些味道，這是一種記憶的味蕾，會(huì)驅(qū)使我們?nèi)ひ掃€堅(jiān)持著烹制懷舊粵菜的餐館，重溫對(duì)經(jīng)典粵菜的深情厚誼”?，F(xiàn)在還有不少有心人去追尋這種味道，還有不少人對(duì)粵菜烹飪有濃厚的興趣。示例二：會(huì)。因?yàn)椤半S著時(shí)間的推移，很多經(jīng)典粵菜都因?yàn)槭炙嚪睆?fù)，疏于傳