1、For personal use only in study and research; not for commercial use面包常見的缺點分析一體積小酵母量不足或酵母量多糖少，酵母過于陳舊或儲存溫度太高，新鮮酵母未解凍。面粉儲存太久或太新鮮，面粉筋度太弱或太強。面團含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多，改良劑太多或太少，使用了軟水、硬水、堿性水、 硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。面團用量和溫度不當，攪拌速度、發(fā)酵的時間和溫度過量或不足?？颈P涂油太多，溫度、烤塌時間配合不當，或蒸氣不足、氣壓太大等等。體積過大面粉質量差，鹽量不足。發(fā)酵時間太久。焗爐溫度過低。表皮太厚面粉筋度太強，面團量不足。油脂

2、量不當，糖、牛奶用量少，改良劑太多。發(fā)酵太久或缺淀粉酵素。濕度、溫度不正確?？颈P油多。受機械損害。頭部有頂蓋使用的是剛磨出來的新面粉，或者筋度太低，或者品質不良。面團太硬。發(fā)酵室內濕度太低，或時間不足，或缺乏淀粉酵素。爆爐蒸氣少，或火力太高。表皮有氣泡面團軟。發(fā)酵不足。攪拌過度。發(fā)酵室濕度太高。表皮裂開配方成分低。老面團。發(fā)酵不足，或發(fā)酵濕度、溫度太高?？緹h時火力大。表面無光澤缺少鹽。配方成分低，改良劑太多。老面團，或撒粉太多。發(fā)酵室溫度太高，或缺淀粉酵素。爆爐蒸氣不足，爐溫低。表面有斑點奶粉沒溶解或材料沒拌勻，或沾上糖粒。發(fā)酵室內水蒸氣凝結成水滴。表皮顏色淺水質硬度太低。面粉儲放時間和發(fā)酵時

3、間太長，淀粉酵素不足。奶粉、糖量不足，改良劑太多。撒粉太多。發(fā)酵室濕度不高，爆爐濕度太低、上火不足，烤塌時間不夠。攪拌不足。表皮顏色深 原因與表皮顏色淺的剛剛相反。內部有硬質條紋面粉質量不好或沒有篩勻，與其他材料如酵母攪拌不勻，撒粉多。改良劑、油脂用量不當。烤盤內涂油太多。發(fā)酵濕度大或發(fā)酵效果不好。內部有空洞剛磨出的新粉。水質不合標準。鹽少或油脂硬、改良劑太多，或淀粉酵素不當。攪拌不均勻，過久或不足，速度太快。發(fā)酵太久或靠近熱源，溫度、濕度不正確。撒粉多。烤爆溫度不高，或烤盤大。整形機滾軸太熱。不易貯藏，易發(fā)霉面粉質劣或儲放太久。糖、油脂、奶粉用量不足。面團不軟或太硬，攪拌不均勻。發(fā)酵濕度不當

4、，濕度高，時間久，或淀粉酵素作用過強。撒粉太多。面包常見的缺點分析二（一）面包外觀質量問題及原因主要有以下幾方面。1 .表皮龜裂表皮龜裂的原因如下。面包出爐后冷卻太快。 面包未進爐前已結皮。 醒發(fā)室溫度太高。 面包入爐后上火 太高。 面包烘烤溫度太低。 面團發(fā)酵不足。 面包配方中糖、油脂、雞蛋、奶粉用量 太少。 面團發(fā)酵過度。 面粉中淀粉酶活性低。2 .面包體積小的原因如下。 酵母用量不足或過量。 糖的用量太少或太多。 面粉中淀粉酶作用過強。 面粉筋 度過弱或太強。 中間和最后醒發(fā)時間不足。 面團攪拌不足或過度。 使用了軟水、堿 性水或含硫磺的水。 面團溫度太低或太高。 中間醒發(fā)時間過久。 面

5、團太軟或過硬。（11）面團整形時溫度降低。（12）裝烤盤時烤盤溫度太低。（13）烤盤涂油過多。（14）活 化酵母的水太熱。 （15）面團發(fā)酵過久或發(fā)酵時間不足。 （16）油脂用量少或過多。（17）面 團改良劑用量太少或太多。 （18）烤爐太熱。（19）水質硬度過硬。（20）面團整形不當。（21） 發(fā)酵時面團溫度降低。（22）裝烤盤時烤盤溫度太高。 （23）面團攪拌速度太快。 （24）面團機 械性破壞過大。 （25）鹽的用量太多。（26）奶粉用量太多。（27）面粉貯存過久。（28）使用了 新磨的面粉。 （29）烤爐操作不當。 （30）酵母貯存過久或溫度太高。（31）面粉的攪拌不適 當。（活化酵母

6、的用水太冷。 （32）最后醒發(fā)室濕度過低或過高。（33）裝盤時面團量不足。（34）最后醒發(fā)室溫度太低。（35）攪拌時面團量太多或太少，最后醒發(fā)受到振動，烤爐內蒸汽不足，發(fā)酵整形時面團干燥結皮，冷凍酵母使用時沒有完全解凍，烤爐內的蒸汽壓過大， 面團發(fā)酵的空間不適當，酵母的調制不適當，牛奶的酸含量太高。3 .面包體積太大的原因如下。 最后醒發(fā)太久。 烤爐溫度過低 面團整形不當。 鹽的用量不足。 烤盤內放置的 面團太多。 面團稍微發(fā)酵過度。 使用的面粉種類不當。4 .面包表皮顏色太淺的原因如下。 面團發(fā)酵過度。 烤爐上火不足。 水質硬度太低（軟水）。 面團改良劑用量太多。 奶粉用量少。 烤爐溫度太低

7、。 最后醒發(fā)室濕度過低。 中間醒發(fā)時間太長。 面 粉貯放時間過長。 面團攪拌不適當。 （11）糖的用量不足。 （地烘烤時間短口 Q&面粉中 淀粉的活性不足他所用浮粉太多。5 .面包表皮顏色太深的原因如下。糖的用量太多。 最后醒發(fā)室溫度太高。 烤爐內上火太高。 烤爐溫度太高。烘 烤過度。奶粉、雞蛋用量太多。 面團發(fā)酵時間太短。 烤爐內有閃熱。 面團攪拌 過度。6 .面包表皮有氣泡的原因如下。面團發(fā)酵不足?？緺t操作不當。面團太軟。面團攪拌過度。面團整形時不小 心 機械操作不當。 最后醒發(fā)室的濕度太大。 烤爐內上火太大。7 .面包表皮太厚的原因如下。 油脂用量不足。 面粉中缺乏淀粉酶。 糖的

8、用量太少。 烘烤過度。 烤爐溫度太 低。 烤爐內濕度太低。 奶粉用量太少。 面粉筋度太強。 面團發(fā)酵過久。 最后 醒發(fā)室濕度太低或太高。 QD面團改良劑用上太務, 面團攪拌不適當。（面團機械損 傷過度C制）烤盤溫度太高或太低。（烤盤內放置的面用量不足.最后嗯發(fā)溫度不適 當口口烤盤內涂油太多C8 .面包表皮形成硬殼的原因如下。 面團太硬。 中間醒發(fā)室內濕度太低。 使用了剛磨出來的面粉。 面粉筋度太低。 烤爐的底火太高。 面粉缺少淀粉酶。 最后醒發(fā)時間不足。 烤爐內缺少蒸汽。9 .面包表皮缺少脹痕的原因如下。面團發(fā)酵時間太短。 烤爐溫度太高。最后醒發(fā)室溫度太高。 使用了軟水。面 團改良劑過量。 面

9、團發(fā)酵時間太長。 面粉質量差。 面團太軟。 烤爐內缺少蒸汽。最后醒發(fā)時間太長。QD最后睥發(fā)室溫度太低或太店；.回面粉中淀粉酹含覺太多總I 0 .表皮韌性大的原因如下。 面粉筋度強。 使用了過多的老面團。 面團未進爐前已干燥結皮。 面團的機械損 傷太大。 配方中糖、油脂、雞蛋用量太低。 最后醒發(fā)時間太長。 面粉品質差。 烤 爐溫度太低。 最后醒發(fā)室濕度太大。 面團發(fā)酵時間太短。 巾）烤爐內濕度太大。II .面包的邊裂開的原因如下。 最后醒發(fā)時間短。 面團整形不當。 面團攪拌時間太長。 烤爐溫度太高。1 2 .面包頂部扁平及邊角尖銳的原因如下。 面團發(fā)酵時間短。 中間醒發(fā)箱濕度太大。 面團內鹽用量

10、太多。 使用了剛磨出的 新面粉。 面團太軟。 面團攪拌過度。 面團的機械損傷性太大。1 3 .面包的形狀不良的原因如下。 面團整形不當。 最后醒發(fā)過度。 面團裝盤不當。 烤盤小而面團太多。 操作不1 4 .面包外觀不干凈的原因如下。面包架不干凈。手套不干凈?？颈P不干凈。機器不干凈。工作臺不干凈。 操作不小心。2 5 .面包邊發(fā)白的原因如下。烘烤時烤盤位置不當。烤盤太熱。新烤盤未經(jīng)適當處理?？緺t內底火太小?？?爐內有閃熱。 使用了不銹鋼烤盤。3 6 .面包邊凹入的原因如下。 面包沒有烤熟。 烤盤涂油太多。 烤盤太厚。 烤盤與烤盤間隔太近。 新烤盤未 經(jīng)適當處理。 最后醒發(fā)時間太長。 面團發(fā)酵過度

11、。 烤爐底火太小。 面團改良劑 用量太多。1 7 .面包表皮缺少光澤的原因如下。 烤爐內缺少蒸汽。 配方成分太低。 鹽的用量少。 使用了高壓蒸汽。 整形時撒 粉太多。 面粉中缺乏淀粉酶。 面團改良劑用量太多。 使用了過多的老面團。 烤 爐溫度太低。最后醒發(fā)室溫度太高。1 8 .面包表皮有不良斑點的原因如下。原材料沒有適當?shù)陌鑴颉?最后醒發(fā)室內水蒸氣凝結成水滴。 烘烤前面團上面有糖。 奶粉沒有溶解。 整形時撒粉太多。 烤爐的水蒸氣管流出水。（二）面包內部質量問題及原因1 .面包內部灰白色而無光澤的原因如下。 面團發(fā)酵時間太長。 面團攪拌過久。 烤爐溫度太低。 麥芽制品用量過多。 面 粉過度的漂白

12、。 最后醒發(fā)時間太長。 烤盤小面團大。 面粉品質差。 面團改良劑 用量太多。 烤盤涂油太多。 璐麻 使用了太熱的烤盤。2 .面包內部有硬質條紋的原因如下。 整形時撒粉太多。 中間醒發(fā)時面團表面干燥結皮。 種子面團與主面團攪拌時沒有充 分拌勻。 烤盤涂油太多。 面粉沒有篩勻。 面團改良劑用量太多。 面團過軟或過 硬。 種子面團或主面團發(fā)酵時表面干燥結皮。 面團發(fā)酵槽涂油太多。 整形機調整不 當。分割機用油太多。 酵母沒有適當拌勻。倘面團覺拌不適當,（的中間醒發(fā)室廣勺濕度太高、,的 面團受到一定的扭曲。（1電面團整形時壓條部分沒方適當調整，T性材料沒方充分拌勻,烘烤操作不小心c融 撒粉的品質不好。

13、3 .面包內部顆粒粗大的原因如下。 面團發(fā)酵不足。 面團攪拌不適當。 面粉筋度低。 中間和最后醒發(fā)時間太長。 面 團發(fā)酵太長。 面團太軟或太硬。 最后醒發(fā)室溫度太高。 面團整形不當。 烤爐溫 度太低。 面團改良劑用量太少。川）使用了堿性水。 面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量過多。酸烤法漏度太近也冰麗吹咬太兒。工烘烤操作.不當.前面團小,烤盤大 （17）奶粉的品質差。4 .面包組織不良的原因如下。面團攪拌不當。使用了堿性水。最后醒發(fā)室溫度太高。 烤盤太熱。中間和最 后醒發(fā)時間太長。 奶粉未經(jīng)過處理。 中間醒發(fā)時面團表面干燥結皮。 面團改良劑用 量太多或用量不足。 發(fā)酵槽內涂油太多。 種子面團與主面團

14、發(fā)酵時表面干燥結皮。（11）面團的機械性損傷大。甫粉的他度低:.面團太軟或太硬. 后面團整形不當。面團發(fā)醉不足, Q©淀粉防用員太少或含呈太高、,的面團發(fā)酹時間太長。烘烤操 作不當，油脂用量少，分割機用油太多，種子面團與主面團攪拌時沒有充分拌勻。 制 使用了剛 磨出來的新面粉。面粉的儲存不當.水的硬度太大。面團小，烤盤大?？緺t溫度太低。翻最后醒發(fā)室濕度太高。最后醒發(fā)不足。整形時撒粉太多。5 .面包風味及口感不良的原因如下。 原材料品質不好（原材料已變味、摻雜其它不良物品等）。 鹽的用量太少。 面團發(fā) 酵不足。 整形設備不衛(wèi)生。 面團攪拌不正確。 烤爐的情況不好。 面包感染黏狀 菌或發(fā)

15、霉。 面團改良劑用量太多。 使用了軟水。 種子面團或主面團發(fā)酵時靠近熱源 的地方。 巾）香料使用過量。面團發(fā)酵時間太長。同油脂的品質不良。網(wǎng)鹽的用量太多。（島面包烘烤不足。峭 最后醒發(fā)時間太長。（17）整形時撒粉太多。Q1：攪拌鍋中的面團，總是粘鍋，什么原因？面團粘鍋，不能在鍋中形成一塊，可能是面團的面筋組織沒有形成，原因可能有以下幾個： 1、水分的配量太多。2、忘了加鹽，或者鹽的量太少。鹽在面團中起到促進面筋生成的作用，使面團有彈性。3、小麥粉的成熟不夠，面團氧化不中。小麥粉的成熟不夠時，吸水率低。 關于小麥粉的成熟1、面粉公司制造的小麥粉在上市前，要有一到兩個月小麥粉放置時間，讓小麥粉成熟

16、。2、成熟時間長短，面粉的性質有區(qū)別。成熟時間短的“新粉”，吸水率低，面團發(fā)粘；成熟 時間長的“老粉”，吸水率高，面團稍顯干燥。3、成熟，不僅在面粉工廠，裝袋上市后也在繼續(xù)。4、如同做米飯，用新米和舊米做米飯加水的量不同，新米做米飯時水稍微可以少加一些。不同的地方是，新米做的米飯比舊米做的米飯好吃，而“新粉”比“老粉”十分適合做面包卻是不一定的。Q2面包品質要求與問題面包品質的鑒定包括面包外表和內部品質的綜合鑒定。符合質量要求的面包應該是：表皮呈均勻的金黃色，頂部較深，四周較淺，表皮薄而柔軟（法式面包等硬皮面包除外）；內部組織細膩柔軟，并有彈性；香味純正，入口不發(fā)酸，不粘牙。如原料不佳、配方或

17、操作不當，則可能出現(xiàn)以下質量問題：1 面包體積過小，原因是酵母不足或失活；面粉筋力不夠；攪拌不足；面團溫度不當；糖和油脂太多；餳發(fā)不足。2 面包表皮色澤過深，原因是糖太多；發(fā)酵不足；爐溫太高或面火過大；爐內蒸汽不足。3 面包表皮太厚，原因是糖和油不足；餳發(fā)太久或濕度不夠；爐溫太低或烘烤太久。4 面包內部組織粗糙，原因是面粉質量不佳；攪拌不足；面團太硬；發(fā)酵過長；造型太松；油脂不足。5 面包下塌，原因是面粉筋力不夠；攪拌不足；缺少改良劑或鹽；油、糖或水太多；餳發(fā)過久。Q3面包沒有膨月起來的原因.原因主要有以下幾個：1、烤以前的發(fā)酵狀態(tài)不好，即面團溫度低，酵母沒有充分發(fā)揮作用，生成的氣體少。2、

18、在面團制作階段，主要是攪拌鍋和面時，沒有形成很好的面筋，面筋膜保持氣體的能力弱，有漏氣產(chǎn)生。3、烤爐的溫度低，不能達到氣體膨脹需要的熱量。4、面團發(fā)酵時間不夠，面團沒有保持足夠的氣體，在以上幾點，做改善，面包應該會膨脹起來。Q4:面包沒有光是什么原因？第一、有可能是烤爐的溫度低。低溫烤時，美拉德反應、焦糖反應德速度慢，影響面包的顏色。還有因為低溫，美拉德反應，焦糖反應生成物質減少，面包看起來顏色淺，沒有光澤。第二、面團發(fā)酵的狀態(tài)有關。即發(fā)酵過度，酵母消化糖后，糖的殘留量少。面團中的單糖類（葡萄糖、果糖）的殘留量少，焦糖化反應必要的糖量少，結果面包顏色色淺。Q8怎樣回軟面包面包干了用蒸鍋蒸雖能達

19、到回軟的效果，可味道、營養(yǎng)價值卻不如前。那么，怎樣做效果更好呢？1. 在蒸鍋里倒入溫開水，再放些醋，把面包放在屜上蓋嚴鍋蓋，稍微蒸一下即可。2. 把干面包用原來的包裝蠟紙包好，再把幾張浸透水的紙摞在一起，包在包裝紙外層，裝進塑料袋里，把口扎實，過一會兒面包就回軟了。3. 把面包放入餅干桶內，先在桶底放一層梨，上面放上面包，蓋嚴蓋，桶內食品能較長時間保持恒定濕度，味道變得清香。Q6面包保鮮法為了節(jié)省時間，很多人，特別是雙職工都喜歡在下班的時候順路買些新鮮的面包，留待第二天早餐吃。不過隔了一夜的面包常常會變得又硬又無味，很不好吃。下面介紹幾種隔夜面包的簡單保鮮方法：1 、 先將隔夜面包放在蒸篩里，

20、然后往鍋內倒小半鍋溫開水，再放點酸醋，把面包稍蒸即可；2 、把面包用原來的包裝蠟紙包好，在用幾張浸濕冷水的紙包在包裝紙外層，放在一個塑料袋里，將袋口扎牢。這種方法適宜外出旅游面包保鮮用。Q7:面包不宜在冰箱內保存面包在烘烤過程中，面粉中的直鏈淀粉部分已經(jīng)老化，這就是面包產(chǎn)生彈性和柔軟結構的原因。隨著放置時間的延長，面包中的支鏈淀粉部分的直鏈部分慢慢締合，而使柔軟的面包逐漸變硬，這種現(xiàn)象叫“變陳”。變陳的速度與溫度有關。在低溫時（ 在冷凍點以上） 老化較快，面包放在冰箱中要比放在室溫變硬的速度來得更快。因此，面包不宜放在冰箱內保存。Q8:面包為何要二次發(fā)酵面團經(jīng)過分割后已失去部分二氧化碳，所以需要15 分鐘的中間發(fā)酵時間以重新產(chǎn)生新氣體，使面團再充氣柔軟。發(fā)酵溫度以26-29 為佳。溫度太高，發(fā)酵太快，面團容易老化，氣體不易保留；溫度太低，會抑制發(fā)酵，減慢面團充氣時間。相對濕度以75%為佳。濕度太大，水分凝結在面團表面而被黏濕，整形時要加入大量面粉，會影響制成品的內部結