1、酒店廚房工作方案書2021年酒店廚房工作方案 2021年廚房工作方案 隨著2021年隨著政府厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)的要求陸續(xù)出臺(tái)，高端餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊。2021對(duì)于高端餐飲競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加嚴(yán)重，在如此逆境中，2021年如何利用我們的優(yōu)勢(shì)來(lái)扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，將是中廚的首要重?fù)?dān)。今年中廚將根據(jù)去年的經(jīng)驗(yàn)與缺乏在酒店的大方針指引下、找準(zhǔn)定位。適應(yīng)瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)變化積極轉(zhuǎn)變、調(diào)整。初步方案如下。 一、經(jīng)營(yíng)管理方面 1、根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)來(lái)看，真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴(yán)重的是高端消費(fèi)場(chǎng)所、如星級(jí)酒店、高端會(huì)所，特別是依賴政府宴請(qǐng)接待的餐飲企業(yè)尤為突出。酒樓性質(zhì)的群眾餐飲反而呈現(xiàn)出勃勃生機(jī)。2021年酒店要生存開展必須由高

2、端消費(fèi)群體轉(zhuǎn)變?yōu)橹袡n為主體。如何搶占中檔市場(chǎng)，就在于突出我們的優(yōu)勢(shì)、強(qiáng)化菜品質(zhì)量、找準(zhǔn)市場(chǎng)菜品結(jié)構(gòu)、摸清當(dāng)下消費(fèi)者的需求。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產(chǎn)品的改進(jìn)與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品，穩(wěn)定客源。以“稀缺資源 為促銷手段，多項(xiàng)措施齊頭并進(jìn)來(lái)提高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。同時(shí)中廚將緊隨市場(chǎng)變化，酒店方針。對(duì)內(nèi)部、外部隨時(shí)做出調(diào)整，內(nèi)部從人員的合理調(diào)配優(yōu)劣淘汰。外部從菜肴價(jià)格、結(jié)構(gòu)調(diào)整等等。以“靈巧變的經(jīng)營(yíng)模式應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)，推動(dòng)酒店前進(jìn)的步伐。 2、依靠自身技術(shù)優(yōu)勢(shì)，積極開拓新領(lǐng)域，要加快新產(chǎn)品研發(fā)，由廚師長(zhǎng)牽頭，出品小組成員為主根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品，制定新產(chǎn)品方案任務(wù)書，通過(guò)

3、試制、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量。 3、面對(duì)低迷的宴會(huì)市場(chǎng)，菜肴出品質(zhì)量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的根底上，投入更多的精力與時(shí)間，組織力量加大對(duì)宴會(huì)新菜品的開發(fā)、各職能部門主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會(huì)部門相互協(xié)調(diào)配合打造出金源的宴會(huì)品牌。 4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各檔口主管、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，工作表現(xiàn)突出的有開展?jié)摿Φ慕o予獎(jiǎng)勵(lì)重點(diǎn)培養(yǎng)。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進(jìn)行處分、勸退。打造一支能打硬仗的團(tuán)隊(duì)。 二、新產(chǎn)品推出方案方面 1、零點(diǎn)方面中廚將根據(jù)酒店的思路、定位、市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)、顧客的需求重新研制新的大菜牌，方案4-5月份推出。 2、根據(jù)不同季節(jié)推廣適合顧客需求的

4、美食節(jié)，3-4月份方案推出“春在江南美食節(jié) 6-7月份方案推出“健康野菜美食節(jié).8-10月份方案推出“鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)美食節(jié)。11-12月份方案推出“冬季養(yǎng)生美食節(jié)。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。 三、本錢控制方面 抓緊各項(xiàng)本錢節(jié)約事項(xiàng)和降低能源消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續(xù)完備原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，配合收貨人員嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨收貨，合理控制每日采購(gòu)進(jìn)貨量。繼續(xù)按先進(jìn)先出原那么使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫(kù)房，防止原材料因過(guò)期、受污染等原因無(wú)法使用而造成浪費(fèi)。對(duì)制定的配制標(biāo)準(zhǔn)加大監(jiān)管力度，每道菜都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。收檔后及時(shí)關(guān)閉水、電、煤氣開關(guān)。減少能源

5、消耗。 四、平安生產(chǎn)方面 (來(lái)自:WWw.SmhaiDa 海達(dá)范文網(wǎng):酒店廚房工作方案書) 繼續(xù)抓好廚房平安管理 進(jìn)一步提高餐檢力度，消防、衛(wèi)生平安小組堅(jiān)持每日三檢工作，加強(qiáng)人員平安防范意識(shí)，定期進(jìn)行平安知識(shí)方面的培訓(xùn)。對(duì)食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的要求，堅(jiān)持生熟區(qū)分存放，大型聚餐食品留樣。對(duì)于火源、電源設(shè)備設(shè)施方面以每日三檢為根底。每周四安檢報(bào)告為保障，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任。廚師長(zhǎng)突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪一個(gè)環(huán)節(jié)，哪一個(gè)班組檢查不到位出了問(wèn)題，直接追究檢查小組組長(zhǎng)及成員的責(zé)任，做到防患于未然。 2021年我們要求每項(xiàng)工作執(zhí)行過(guò)程要實(shí)時(shí)監(jiān)控、防止中途懈怠、要以管理提升品

6、質(zhì)過(guò)硬為前提，認(rèn)真、全面梳理工作中的短板與缺乏，要有的放矢、切合實(shí)際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問(wèn)題，將工作中的失誤和缺乏逐一整改落實(shí)， 新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩(wěn)定開展，披荊斬棘、始終堅(jiān)持酒店效益為先、業(yè)績(jī)?yōu)樯系墓芾砝砟睿龠M(jìn)酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的開展根底不斷穩(wěn)固。篇二：酒店廚房管理方案書 廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最正確利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)開展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。 在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。 一、倡親密風(fēng)氣 所謂親密，即全體員工，

7、包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)氣 所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)開展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助風(fēng)氣 所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相保護(hù)和幫助。 四、提倡友愛(ài)， 即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁為根底，只有“仁才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。 五、提倡勤儉風(fēng)氣 所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的珍貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。 六、提倡尊重風(fēng)氣 所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡

8、管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。 七、提倡合作風(fēng)氣 所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不管份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。 八、提倡信任風(fēng)氣 所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待。 總之，企業(yè)風(fēng)氣所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將竭力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有

9、良好的風(fēng)氣和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。 綜上所述，我相信員工在這樣良好的氣氛內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理方案。 廚房生產(chǎn)流程控制方案 廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。 廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作標(biāo)準(zhǔn)，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的本錢標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作標(biāo)準(zhǔn)操作，

10、形成最正確的生產(chǎn)秩序和流程，方案如下： 1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。 2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡? 3 、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)

11、過(guò)程都受到監(jiān)控。 4、 按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要表達(dá)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問(wèn)題承當(dāng)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。 5、 對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。 <未完，要的話問(wèn)我拿> ?廚房操作制度? 一：廚房必須做出一

12、套嚴(yán)格可行的操作流程 1：嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān) 1主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。 2給每個(gè)廚師帖號(hào)，加強(qiáng)廚師的緊迫感。 3給每個(gè)菜定口味，定配料，定分量，讓每個(gè)廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。 4上菜速度要快，廚師平常準(zhǔn)備工作要做好，該燒，該切，該蒸都要做好，為正餐正常運(yùn)行做好準(zhǔn)備。 2：七不準(zhǔn) 1餐具有缺口不準(zhǔn)上。 2餐具沒(méi)有按指定要求不準(zhǔn)上。 3菜品擺放不整齊不準(zhǔn)上。 4菜品沒(méi)按要求做不準(zhǔn)上。包括客人要求和本身要求 5盤邊不干凈不準(zhǔn)上。 6份量過(guò)多過(guò)少不準(zhǔn)上。 7菜品有異物，異味不準(zhǔn)上。 3：推新?lián)Q舊 1定時(shí)推出新菜式，發(fā)揮每個(gè)廚師的創(chuàng)作 ?廚房獎(jiǎng)罰制度? 一：三大紀(jì)錄 1：

13、偷吃，偷拿酒樓食物者第一次罰50分，第二次罰100分，第二次罰100分，第三次自動(dòng)離職。 2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動(dòng)離職，如十分嚴(yán)重馬上開除。 3：工作散漫，經(jīng)常違反制度，頂撞上級(jí)者，自動(dòng)離職。 二：八項(xiàng)條規(guī) 1：不尊重上級(jí)，不服從領(lǐng)導(dǎo)者罰20分。 2：廚房嚴(yán)禁吸煙，違著罰20分。 3：廚房嚴(yán)禁做出與工作無(wú)關(guān)的事情，如：看書，報(bào)，打電動(dòng)，違者罰20分。 4：廚房人員嚴(yán)禁吃酒樓食品，違者罰30分。 5：當(dāng)班人員上班時(shí)間不在崗位者罰20分。 6：如因某人，某部門發(fā)生影響廚房上菜速度，飯菜質(zhì)量引起客人投訴者罰30分。 - 7：廚房人員個(gè)人衛(wèi)生不整潔者罰15分如頭發(fā)，指甲過(guò)長(zhǎng)，工衣不

14、整潔 8：沒(méi)經(jīng)批準(zhǔn)不上班者，除按酒樓規(guī)定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。 三：十二項(xiàng)注意 1：上班遲到，早退者罰10分。 2：不遵守酒樓規(guī)章制度者罰10分。 3：上班時(shí)間打鬧者罰10分。 4：上班時(shí)間離開工作崗位未經(jīng)許可者罰10分。 5：廚房人員使用酒樓客用衛(wèi)生間者罰10分。 6：上班不穿工作服，帶工作帽，工號(hào)牌者罰5分。 7：上班時(shí)間接打私人 者罰5分。 8：上班時(shí)間串崗者罰10分。 9：每天各部門崗位衛(wèi)生沒(méi)有清掃干凈者罰10分。 10：上班時(shí)間睡覺(jué)，打瞌睡者罰10分。 11：廚房工作人員吃員工餐浪費(fèi)嚴(yán)重者罰10分。 12：廚房工作人員不準(zhǔn)在廚房用餐，不準(zhǔn)過(guò)后用餐違者罰10分。 ?以上獎(jiǎng)

15、罰制度執(zhí)行罰分制度，每分1元。希望大家嚴(yán)格執(zhí)行? ?廚房工作制度? 1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級(jí)，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助。 2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不礦工，早退，有事請(qǐng)假。 3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。 4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00 5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11：00-13：45 晚上17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。 6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。 7：上班時(shí)間

16、廚房人員不準(zhǔn)串崗。 8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。 9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管， 事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。 10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。 11：廚房工作人員必須做好節(jié)約本錢，杜絕浪費(fèi)，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油， 節(jié)氣和合理利用原料材料。 12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫(kù)數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。 13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問(wèn)題將直接追究其責(zé)任。 14：每個(gè)廚

17、房工作人員都必須有敬業(yè)，愛(ài)業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。 15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí)，防止火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火， 關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處分， 甚至追究其法律責(zé)任。 16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處分。 ?廚房各崗位職責(zé)? 一:廚師長(zhǎng) 1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量， 簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。 2檢查各部門工作情況，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即使糾 正。 3正式開餐前，催促各

18、部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量，本錢的控制及用餐所需。 4保持與前廳，采購(gòu)，保管，財(cái)務(wù)，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的 生產(chǎn)保證。 7下班前一天廚房例會(huì)，聽(tīng)取各部門一天的工作匯報(bào)，做好當(dāng)天的工作報(bào)表。 二：頭爐 1負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長(zhǎng)的好幫手。 2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量。 3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄，做好典范。 三：沾頭

19、1負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長(zhǎng)的幫手。- 2要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式本錢，毛利。 3控制本錢，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做好物盡所用。 四：冷菜 1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。 2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu)，次?？刂票静块T本錢，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。- 五：點(diǎn)心 1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握本部門一切點(diǎn)心的做法，保證質(zhì)量和把戲變化。- 2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞，控制本錢，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費(fèi)。 六：上什 1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜

20、質(zhì)量。 2熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制本錢，杜絕浪費(fèi)。 七：水臺(tái) 1掌握各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥，瘦，老，潤(rùn)以及海鮮生死。 2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。 八：荷臺(tái) 1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作 ，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。 2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。 3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。 九：洗菜 1保證廚房餐具整潔干凈。 2保證廚房蔬菜清洗干凈和速用，不要影響廚房工作。 3做好本部門衛(wèi)生整潔和 協(xié)助沾板一些蔬菜的擺放整齊。篇三：酒店廚房管理工作方案 酒店廚房人員應(yīng)如何管理，對(duì)此問(wèn)題可謂是“仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智根據(jù)我國(guó)廚師行業(yè)

21、的傳統(tǒng)管理方式來(lái)看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長(zhǎng)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和判斷來(lái)管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過(guò)完善的制度創(chuàng)新來(lái)實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點(diǎn)。 一、酒店廚房的人員管理 人，財(cái)，物的管理中，人是第一位，運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)發(fā)動(dòng)工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)氣與精神。 二、建立獎(jiǎng)罰制度 制度可以給員工發(fā)奮向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神，同時(shí)也抵抗員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。 三、加強(qiáng)技術(shù)管理 在工作上針對(duì)個(gè)人特長(zhǎng)，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。 四、廚師長(zhǎng)

22、職責(zé) 負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來(lái)吸引客源進(jìn)行本錢控制，為酒店創(chuàng)造最正確的經(jīng)濟(jì)效益。 五、生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理 必須全面加強(qiáng)工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營(yíng)養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅(jiān)決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。 六、本錢核算的管理 根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步開展的長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)。 七、原料的管理 通過(guò)原材料采購(gòu)的質(zhì)量數(shù)量，價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，儲(chǔ)藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。 八、酒店廚房平安工作，衛(wèi)生管理 從個(gè)人平安，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個(gè)人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護(hù)消費(fèi)那么以及酒店的平安和利益。 九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系 酒店廚房和前廳效