1、 中級面點(diǎn)復(fù)習(xí)題一、判斷題1.中國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有蘇式、京式、廣式三種。 （）2.我國面點(diǎn)在歷史上明清時(shí)代是發(fā)展最鼎盛的時(shí)期。 （）3.蔬菜加工時(shí)，要做到先洗后切，這樣才能不使?fàn)I養(yǎng)成分損失。 （）4.烹調(diào)中的爆炒技術(shù)是在宋朝出現(xiàn)的。 （×）5.植物性食物中所含的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。 （×）6.中國菜肴的特色是色、香、味、形、質(zhì)俱佳。 （）7.常用的大米有糯米、粳米、秈米。 （）8.面粉中能形成面筋的蛋白質(zhì)有麥清蛋白質(zhì)、麥球蛋白質(zhì)。 （×）9.常用的食糖有白馬糖、糖霜、糖精、甜蜜素。 （×）10.乳品是面點(diǎn)制作中重要的輔料之一。 （）11.常用的基礎(chǔ)

2、技法中下劑的方法包括掐劑、鏟劑、拉劑、砍劑等。 （）12.北京都一處的燒麥在制作中上餡的方法是包餡法。 （×）13.面點(diǎn)制作的基本技法程序有和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡。 （）14.面團(tuán)分水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其它面團(tuán)。 （）15.常用的咸餡有生咸餡、熟咸餡、生甜餡、熟甜餡。 （×）16.成型工藝過程中，必須借助工具的成型方法是疊。 （×）17.用“點(diǎn)水”操作方式促使制品熟透，其熟制方法是蒸制。 （×）18.餛飩在成熟時(shí)，采用蒸制成熟技術(shù)。 （×）19.炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所采用的油溫是三四成熟。 （）20.烤制

3、范圍較廣，品種繁多，膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)這兩種用于烤制。 （）21.米糕是將米包制成形后，再加熱成熟的面點(diǎn)。 （×）22.松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成熟后成型。 （×）23.粘質(zhì)糕制作的成品一般具有粘、韌、軟，多為甜味或甜餡的品種。 （）24.澄粉面團(tuán)和好后，一般蓋一塊潔凈的濕布，其目的是防風(fēng)干結(jié)皮。 （）25.制作蝦茸點(diǎn)心時(shí)，一般以大米粉做面干兒，將其開薄成皮，直接包入餡心后熟制。（×）26.薯類面團(tuán)制作點(diǎn)心時(shí)，常用的成熟方法主要有炸、蒸、煎。 （）27.廣式點(diǎn)心中澄面蝦餃的造型以成型手段分類，屬于印模成型。 （×）28.平衡膳食是指主食與副食的平衡。 （

4、×）29.宴會成本主要指構(gòu)成宴會菜點(diǎn)的原料耗費(fèi)之和。 （）30.銷售毛利率是毛利額與成本的百分比。 （×）31.飲食產(chǎn)品的價(jià)格是原料成本與毛利額的和。 （）32.糖色需密封保存。 （）33.礬堿鹽膨松劑遇熱產(chǎn)生CO2 。 （×）34.干油酥搓擦?xí)r間越長，質(zhì)地越軟。 （）35.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面團(tuán)兩種不同的工藝方法。 （）36.人體所需要的熱能來源于食物中糖類、脂肪和蛋白質(zhì)。 （）37.提花包、秋葉包選用的制皮方法是攤皮、捏皮。 （×）38.常用的米粉酵母有大酵面、嫩酵面、半酵面、嗆酵面等四種。（×）39.油酥面團(tuán)包括層穌面團(tuán)，單酥面

5、團(tuán)（混酥面團(tuán)）炸酥面團(tuán)。（）40.常用的咸餡有葷餡，素餡，葷素餡。（） 41、月餅屬于重餡品種。（）42、人體需要的營養(yǎng)素有糖類，脂肪，蛋白質(zhì)，無機(jī)鹽，維生素，水等。（）43、飲食產(chǎn)品價(jià)格=成本X（1銷售毛利率）。（）44、構(gòu)成飲食業(yè)成本的三要素是輔料，配料，調(diào)味品。（×）45、食物中毒即指健康人吃了可食狀態(tài)和正常數(shù)量的食物而產(chǎn)生的急性中毒性疾病。（）46、沸水燙粉拌制法，一般適用于干磨粉，水磨粉，調(diào)制生粉團(tuán)。（×）47、熱水面團(tuán)是用80100以上的熱水和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。（×）48、搓是一項(xiàng)基本技術(shù)動(dòng)作，可分為搓條和搓形兩種方法，具體形式又有右搓，旋轉(zhuǎn)搓。（）

6、49、攪面餡餅采用的下劑方法是挖劑。（×）50、構(gòu)成人體無機(jī)鹽的主要元素有鈣、鉀、鈉、鉑、錫、鎂、硫。（×）51、根據(jù)開餐時(shí)間命名的面點(diǎn)有早茶，晚茶，午茶。（）52、三鮮餡的種類有雞三鮮，肉三鮮，海三鮮及半三鮮。（）53、菠菜，茭白能充分補(bǔ)足人體內(nèi)鈣的不足。（×）54、烹調(diào)原料加熱過程中，營養(yǎng)素變化最大的是維生素。（）55、烹飪中的美只體現(xiàn)在色彩和造型上。（×）56、在菜肴的溫度為3040時(shí)味覺最靈敏。（）57、膠東地方菜以烹制家常菜馳名。（×）58、米粉所含的蛋白質(zhì)，常溫下不能生成面筋白谷蛋白和谷膠蛋白。（）59、和面的手法包括調(diào)和法，攪和法

7、和攪拌法等三種。（）60、制花色餃的餡心稍硬一點(diǎn)較為好用。（）60、牛奶中含有水，脂肪，蛋白質(zhì)，乳糖，無機(jī)鹽等各種營養(yǎng)素。（）61、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。（）62、蛋白酶可以提高面粉的筋力。（×）63、油脂是油與脂肪的總稱，常溫下呈固態(tài)的稱為油。（×）64、乳化劑是促進(jìn)水和油脂融合的一種添加劑。（）65、低筋粉最適合制作蛋糕制品，高筋粉最適合制作面包制品。（）66、面粉中的可溶性糖有利于制品色，香，味的形成。（）67、裸麥面粉是小麥除去麩皮磨制而成的。（×）68、人造黃油的熔點(diǎn)高于天然黃油。（）69、泡打粉的使用量與泡打粉的原料組

8、成有關(guān)。（）70、制作廣東名點(diǎn)“蝦餃”時(shí)，調(diào)制餡心在拌餡時(shí)可以加入蔥，姜，蒜，酒，生水等。（×）71、炒咖喱油時(shí)，油溫不能太熱，火不宜太大，否則咖喱粉下鍋?zhàn)兒?，影響?zhàn)W的色澤。（）72、餡心制作時(shí)，要求餡心的水分和粘性要合適。（）73、制作湯包餡時(shí)，一般要求順時(shí)針攪打豬肉餡，加湯汁時(shí)可以多加，一次加入。（×）74、熟葷餡一般需在烹制中勾芡，宜于包制。（）75、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)一個(gè)十分復(fù)雜的微生物學(xué)和生物化學(xué)變化的過程，正式這些變化構(gòu)成了發(fā)酵制品的特色。（）76、在沒有發(fā)酵面團(tuán)的情況下，更新培養(yǎng)酵母的方法有白酒培養(yǎng)法，酒釀培養(yǎng)法，果汁培養(yǎng)法等。()77、物理蓬松面胚具有色澤美觀，脹發(fā)

9、力較大，營養(yǎng)豐富，吃口松軟香甜等特殊風(fēng)味和特點(diǎn)。（）78、蛋糕在調(diào)攪蛋糊時(shí)是利用機(jī)械攪打調(diào)和而成的氣體。（×） 79、制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，一般選用乳化劑來蓬松蛋糊。（×）80、在制作物理蓬松面胚時(shí)，用的面粉必須要過籮才能適用。（）81、油蛋面糊的調(diào)制方法主要有糖油調(diào)制法和粉油調(diào)制法。（）82、蛋泡面糊調(diào)制的工藝主要包括：傳統(tǒng)糖蛋攪拌，乳化劑法攪拌，分蛋法攪拌，加油脂及膨松劑攪拌等方法。（×）83、米粉面坯一般不用冷水調(diào)制而選用煮芡法或燙粉等方法來制作。()84、東北地區(qū)用米粉來制作船點(diǎn)，講究形態(tài)美觀，制作精巧細(xì)致，具有一定的藝術(shù)性，是米制品的商品。（×）85

10、、糯米經(jīng)特殊加工而制成的粉團(tuán)稱之為加工粉，潮州粉。（）86、雜糧類面團(tuán)包括谷類雜糧面團(tuán)，豆類面團(tuán)，薯類面團(tuán)等。（）87、用地瓜，土豆制作點(diǎn)心時(shí)，一般是將生料壓泥，然后包餡，熟制等操作過程。（×）88、蝦蓉面團(tuán)是將蝦肉洗凈，剁碎，壓爛成蓉，然后加鹽，打成膠黏性，最后再加生粉即成。（）89、果蔬類面團(tuán)中最常見的是廣東的馬蹄糕，它是用新鮮馬蹄和淀粉制成。（×）90、搓是根據(jù)品種的不同要求，將面坯用雙手來回搓揉成規(guī)定形狀的過程。()91、剁是自里向外慢慢推剁而成的手法叫剁。（×）92、包就是將各種不同的餡料，通過操作與餡料合為一體，成為半成品或成品的方法。（×）

11、93、成形的方法包括手工成形法，模具成形法及其他成形法。（）94、捍的手法主要用于大餅類的制作。（×）95、制作蛋卷時(shí)，一般選用疊的成形手法。（×）96、捏就是運(yùn)用拇指與食指的協(xié)調(diào)配合，把制品生坯捏成一定形狀的技巧。（）97、山東抻面的成形手法包括溜條，成條，摞條。（）98、制作元宵時(shí)，一般用滾沾法和鑲嵌法成形。（×）99、山東煎餅是選用攤的成形手法。（）100、在烤制制品時(shí)，面坯表面受到250以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度始終不超過100（）101、蒸制工藝的加熱溫度比煮至溫度高，一般在200以上高溫以上，所以適應(yīng)性較廣。（×）102、在烙制工藝中，加水烙的“灑

12、水”要灑在鍋?zhàn)顭岬牡胤?，使之很快產(chǎn)生蒸汽。（）103、煮制就是利用鍋中的水作為傳熱介質(zhì)產(chǎn)生對流作用，使制品成熟的一種說法。（）104、炸制油條時(shí)，一般選用五成油溫（130-180），炸成金黃色為佳。（×）105、點(diǎn)心裝飾常用的技法有點(diǎn)繪法，線描法，平涂法，暈染法，鑲嵌法，蓋印法，拼擺法。（）106、盤飾又稱為面點(diǎn)的圍邊設(shè)計(jì)，所以說盤飾一般不講究可食性。（×）107、裱花是利用紙筒，布袋，裱花嘴等擠注工具，在餅坯，糕坯上擠注花樣的一種裝飾性技藝。（）108、筵席面點(diǎn)裝飾一般選用杏仁面團(tuán)。（×）109、用巧克力裝飾美化蛋糕的造型，在融化巧克力時(shí)，一般選用80的水溫來熔

13、化巧克力為最佳。（×）110、魚類蛋白質(zhì)約為8590，利用率高達(dá)1320%，還有大量氨基酸成分，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（×）111、乳糖在腸道乳糖酶的作用下，可分解為葡萄糖和半乳糖。（）112、春冬季節(jié)喝牛奶最好，因?yàn)槟讨械木S生素A胡蘿卜素喝維生素C的含量在春冬季節(jié)明顯增加。（） 113、海藻的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)糖類氨基酸。（×）114、海帶表面有一層白色粉末即為糖粉，它有弱的甜味可被人體利用。（×）115、人體所需要的必需氨基酸有亮氨酸，異亮氨酸，蛋氨酸，谷氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，蘇氨酸（×）116、維生素C和半胱氨酸和動(dòng)物蛋白質(zhì)可促進(jìn)鐵的吸收。

14、（）117、蛋白質(zhì)生理需要成人每日為3045g，成人蛋白質(zhì)供給量每日每公斤體重為1.8g。（×）118、海參不僅是名菜營養(yǎng)價(jià)值較高，而且具有較高的藥用價(jià)值，對高血壓，冠心病，肝炎病人，老年人有滋補(bǔ)作用。（）119、佝僂病是幼兒常見病，應(yīng)補(bǔ)充維生素A和提倡多曬太陽。（×）120、巴氏消毒法可用62度加熱30分鐘，或用71度加熱5分鐘后，立即冷卻。（×）121、微生物按其生長的不同可分為嗜冷嗜熱嗜溫微生物，其中嗜溫微生物最適合生長溫度為5055度。（×）122、咸菜不是微生物傳播的媒介，因?yàn)槠渲杏宣}可以殺滅蟲卵。（×）123、室內(nèi)存放的食品與墻壁地

15、面之間，以及食品與食品之間要有20厘米的間隔。（）124、抹布為了避免污染不能一布多用，要經(jīng)常用堿水洗滌消毒后再用。（）125、對蔬菜進(jìn)行初加工時(shí)，應(yīng)先將蔬菜洗凈，再用沸水作極短時(shí)間的熱燙。（）126、為了保持蔬果的新鮮，應(yīng)從減少腐爛，控制污染，認(rèn)真洗滌三方面進(jìn)行。（×）127、飲食業(yè)的成本核算方法有先分后宗法和先總后分法，前者用于單位制作的產(chǎn)品，后者用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品。（×）128、計(jì)算飲食成本核算方法有扣除法，百分比計(jì)算法，合計(jì)法，毛利率計(jì)算法。（）129、一食品的毛利率為60那么其加成率為150。（）130、生產(chǎn)，銷售，服務(wù)這三項(xiàng)是構(gòu)成飲食業(yè)產(chǎn)品的成本，習(xí)慣上稱他們?yōu)?/p>

16、飲食產(chǎn)品成本的三要素。（×）131、在計(jì)算凈料率的時(shí)候，一般用一種規(guī)格質(zhì)量的凈料率來代表同一品種的一般規(guī)格質(zhì)量的凈料率。（×）132、一批油酥餅售價(jià)為2000元，銷售毛利率為36%，那么此油酥餅的成本為7.2元。（×）133、飲食品的價(jià)格是由產(chǎn)品成本費(fèi)用稅金和利潤四部分構(gòu)成的。（）134、影響凈料成本的因素一是原料的購進(jìn)價(jià)格二是凈料率的高低。（）135、飲食業(yè)人員必須做到四勤，“勤剪指甲勤洗澡勤理發(fā)勤換衣服（×）136、烹調(diào)操作時(shí)嘗試口味可用做菜的手勺，但剩余的湯汁不能放回其中，（×）137、廚師應(yīng)勤學(xué)苦練，合理利用原料，降低成本，節(jié)約資源。（

17、）138、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須穿戴清潔的工作衣，銷售人員必須使用銷售工具。（）139、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康體察，新參加工作人員在工作后兩個(gè)月必須擁有健康證。（×）140、廚房生產(chǎn)設(shè)備的特點(diǎn)是種類多，造價(jià)高，更新快。（）141、廚房內(nèi)的設(shè)備布局及身背安裝應(yīng)注意采光，通風(fēng)，衛(wèi)生，方便這四個(gè)方面。（）142、廚房生產(chǎn)活動(dòng)具有技術(shù)要求高，經(jīng)營方式靈活，成本構(gòu)成復(fù)雜，（）143、在廚灶上都應(yīng)設(shè)置換氣扇。（×）144、在面點(diǎn)制作品種時(shí)，一般選用壓面機(jī)設(shè)備進(jìn)行壓制面團(tuán)，在操作這個(gè)關(guān)鍵手法上，應(yīng)做到“三快“。（）二、單項(xiàng)選擇題1、東漢初期，佛教傳入我國，使素食點(diǎn)心得以發(fā)展。（A

18、）A清代 B漢代 C春秋戰(zhàn)國 2、面粉中含有（B）的蛋白質(zhì)，其種類有4種，麥膠蛋白質(zhì)，麥麩蛋白質(zhì)，麥清蛋白質(zhì)，麥球蛋白質(zhì)。A 1-5 B9-13 C15-203、（C）硬度低，粘性大，脹性大，色澤乳白，不透明，但成熟后游透明感。A粳米 B秈米 C糯米4、蛋中溶菌酶含量最高的部分是（B）A蛋黃 B濃厚蛋白 C稀薄蛋白5、烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)使用，所含（B）會有損失。A礦物質(zhì) B維生素 C蛋白質(zhì)6、常用的米粉中，（A）是經(jīng)水浸泡后，而磨成的糊狀物，其特點(diǎn)：粉質(zhì)更為細(xì)膩，吃口滑潤，含水量最高。A水磨粉 B干磨粉 C濕磨粉7、常用的面點(diǎn)分類方法，按（B）可分為麥類制品，米類制品，雜糧及其他制品。A按形

19、態(tài)分類 B按原料分類 C按餡心分類8、（B）在面點(diǎn)制作中，既是餡心原料，又是面團(tuán)調(diào)制的輔料。A乳品 B蛋品 C食品9、早茶蝦餃在制作中選用的制皮方法是（C）A捍皮 B拍皮 C壓皮10、大豆加工的食物，營養(yǎng)價(jià)值最高的是（C）A菠菜炒豆腐 B炸豆腐丸子 C燉豆腐11、蔬菜和水果是人的（B）A不飽和脂肪酸 B維生素 C飽和脂肪酸12、（B）有輔料的影響，水的影響，操作的影響，醒放時(shí)間長短的影響。A影響發(fā)酵的因素 B影響面團(tuán)調(diào)制的因素 C影響面團(tuán)起層的因素13、在調(diào)制（A）時(shí)，應(yīng)注意投料比例要準(zhǔn)，水溫應(yīng)適當(dāng)，油水混合物均勻，揉勻，揉透等注意事項(xiàng)。A水油酥面團(tuán) B其他面團(tuán) C干油酥面團(tuán)14、宴會中，高檔

20、酒席，菜肴一般占85%，那么面點(diǎn)占（C）為合適。A面點(diǎn)占1.5% B面點(diǎn)占10% C面點(diǎn)占15%15、蛋白質(zhì)的最大脹潤溫度為（B）A25 B 30 C35 D4016、筋性好，韌性強(qiáng)，勁大的面團(tuán)是指（A）A冷水面團(tuán) B溫水面團(tuán) C油酥面團(tuán) D蛋泡面團(tuán)17、水面層穌面團(tuán)一般采用的起酥方法是（C）A大包酥 B小包酥 C疊酥 D混酥18、酵母在發(fā)酵中，只能利用（A）A單糖 B蔗糖 C雙糖 D多糖19、一般情況發(fā)酵面團(tuán)酵母的用量以面粉用量的（B）以內(nèi)為宜。A 1 B 2 C 3 D 520、為了防止酵母菌生長受到抑制，調(diào)制酵母蓬松面團(tuán)時(shí) （B）A先將面粉與酵母液混合，最后加入糖，油B先將糖與酵母液混合

21、，再加入面粉調(diào)制面團(tuán)C先將油和酵母液混合，再加入面粉調(diào)制面團(tuán) D先將糖和油與酵母液糊，再加入面團(tuán)21、面粉的吸水量隨水溫升高而（A）A增加 B減少 C趨于適中22、面團(tuán)中，影響面筋形成成都和淀粉糊化程度的主要因素是（C）A淀粉 B蛋白質(zhì) C水溫 D水量23、谷類是（B）人類膳食的重要來源。A維生素A B維生素B族 C 維生素C D維生素D24、下列動(dòng)物性原料中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體吸收的是（A）A魚油 B豬油 C羊、牛油25、味精的學(xué)名是谷氨酸鈉，烹調(diào)中（C）A應(yīng)同菜肴一起下鍋 B應(yīng)在炒菜中下鍋 C應(yīng)在菜肴臨出鍋時(shí)下鍋26、我國人民膳食結(jié)構(gòu)中，主要以（A）作為人體熱能的主要來源。A糖類 B脂肪

22、 C蛋白質(zhì) D水27、由（D）食物構(gòu)成的不僅滿足人體生理，生活，勞動(dòng)的正常需要，而且各種影響蘇之間保持合理結(jié)構(gòu)的膳食，稱平衡膳食。A高蛋白 B少糖類 C少脂肪 D多種28、烹制菠菜，空心菜時(shí)，如能將菜與沸水中焯一下，可去除較多的草酸，有利于人體對（A）的吸收。A鈣 B銅 C碘 D鋅29、合理配餐時(shí)要求膳食中的熱量和營養(yǎng)素必須滿足進(jìn)餐者（D）的需要。A食欲 B口味 C對蛋白質(zhì) D生理和勞動(dòng)30、食物切的過細(xì)過碎，會使其中的（D）損失嚴(yán)重，因?yàn)樗龃罅搜鯕馀c食物的接觸面。A水分 B無機(jī)鹽 C礦物質(zhì) D維生素31、宴會成本主要指構(gòu)成宴會（A）的耗費(fèi)之和。A原料 B營業(yè)費(fèi)用 C各項(xiàng)費(fèi)用 D毛利額32、

23、銷售毛利率是（B）的比率。A原料成本與銷售價(jià)格 B毛利額與原料成本 C毛利額與銷售價(jià)格33、食用色素是以（B）為目的的食品添加劑。A食品著色 B增加食欲 C提高食品質(zhì)量34、在礬堿鹽面團(tuán)中，（D）起促進(jìn)面筋生成的作用。A礬和堿 b礬 C堿 D鹽35、臭粉的學(xué)名是（C）A氯化鈉 B碳酸鈉 C碳酸氫銨36、小蘇打遇熱的產(chǎn)氣量約為（B）毫克/克、A700 B261 C216 D16237、面團(tuán)中加入適量的鹽，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于鹽的（C）A水化作用 B反水化作用 C滲透壓作用38、調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)的水溫，使面團(tuán)的（B）A淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)開始變質(zhì)B淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)完全變質(zhì)C淀粉進(jìn)入糊

24、化階段，蛋白質(zhì)完全變性。39、溫度對面團(tuán)的發(fā)酵有重大影響，根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，酵母菌在（D）左右最為活躍，發(fā)酵最快，而其在（D）以上時(shí)死亡。 A1530 B3040 C4060 D306040、酵母蓬松面團(tuán)中，面團(tuán)產(chǎn)生的酸味的主要來源是（C）A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌41、物理膨松面團(tuán)是以（A）為介質(zhì)，經(jīng)過物理攪拌后 面粉拌制成坯的膨松方法A雞蛋 B牛奶 C油脂42、水油面由水，油，面粉調(diào)制而成，它（A）A既有水調(diào)面團(tuán)的延伸性，又有油酥面團(tuán)的松酥性 B具有水調(diào)面團(tuán)的筋性和延伸性C具有油酥面團(tuán)的松酥性43、具有（A）的干油酥，是面粉和油脂調(diào)制而成的。A可塑性 B彈性 C韌性44、明酥類點(diǎn)心，出現(xiàn)脫殼

25、現(xiàn)象的原因是（B）A劑子風(fēng)干，產(chǎn)生結(jié)皮現(xiàn)象B開酥時(shí)生粉用的太多，或卷筒時(shí)沒卷緊C水油面與干油酥軟硬不一致45、包餡的比例其餡料占4050的是指（C）A輕餡 B重餡 C半皮半餡 D輕重餡46、（C）有三個(gè)內(nèi)容，即制面肥，制酵面，加堿。A酵母發(fā)酵 B液體發(fā)酵 C面肥發(fā)酵47、就是在對好的酵面中內(nèi)，再一次加堿稱（A）A補(bǔ)堿 B補(bǔ)碳酸氫銨 C補(bǔ)氯化鈉48、飲食行業(yè)中，對從事飲食工作人員，個(gè)人衛(wèi)生要做到（D）A四隔離 B四過關(guān) C四定 D四勤49、春卷的制皮方法主要用（D）A滾沾制皮 B旋轉(zhuǎn)捍制 C平展捍制 D熱攤制50、上餡又稱為（A）A打餡 B水餡 C夾餡 D卷餡51、宴席面點(diǎn)的季節(jié)性很強(qiáng)，在春季應(yīng)

26、組配的面點(diǎn)是（B）A春餅卷雞蛋 B馬蹄糕 C餛飩52、薺菜最肥美的時(shí)期在每年的（B）A5月 B3月 C7月53、菜要燙的，咖啡要熱的，酒要冰的，其中是因?yàn)椋–）作用，影響著味覺A濃度 B溶解度 C溫度 D酸堿度54、烹制海鮮類烹調(diào)原料時(shí)，加入適量的咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是（C）A味的轉(zhuǎn)換 B味的消殺 C味的對比 D味的積累55、在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（D）A蛋白質(zhì)的氧化作用 B脂肪的氧化作用 C碳水化合物的氧化作用 D維生素的氧化作用56、含鐵最高的是（A）A動(dòng)物肝臟 B雜糧類 C根莖類 D水產(chǎn)品類57、制水餃餡時(shí)，在選用豬肉餡一般

27、選（C）A后肘肉 B五花肉 C夾心肉 58、制作元宵時(shí)，為使元宵皮滑，軟，細(xì)，一般在磨粉時(shí)選用（A）法最佳A水磨法 B干磨法 C濕磨法59、龍須面選用（B）面團(tuán)A發(fā)酵面團(tuán) B冷水面團(tuán) C溫水面團(tuán)60、淀粉在一定程度下吸水，可顯示（A）A延伸性 B筋性 C彈性 D韌性61、就是在各種粉料中，摻入各種不同介質(zhì)水油蛋經(jīng)拌和，揉搓使粉粒相互粘連，稱為整體的團(tuán)快（C）A油酥面團(tuán) B米粉面團(tuán) C面團(tuán)62、（B）是水調(diào)面團(tuán)必須保證醒面時(shí)間的主要原因。A使面團(tuán)更軟 B使面團(tuán)更堅(jiān)實(shí)C增加面團(tuán)的彈性和韌性 D較少面團(tuán)的彈性63、在熱水面團(tuán)中，（A）的性質(zhì)起主要作用。A淀粉 B蛋白質(zhì) C淀粉和蛋白質(zhì) D水的溫度64

28、、溫度對面團(tuán)的發(fā)酵有很大影響，因?yàn)椋–）只有在30左右時(shí)最活躍，而（C）4050左右時(shí)作用最好，低于或高于這些溫度，他們的作用變逐步下降。A醋酸菌，乳酸菌 B醋酸菌，酵母菌 C酵母菌，淀粉菌 D淀粉菌，酵母菌65、道德主要依靠人們自覺的（C）來維持的。A社會輿論 B傳統(tǒng)習(xí)慣 C內(nèi)心信念 D職業(yè)關(guān)系66、職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（D）中的具體體現(xiàn)。A社會生活 B社會關(guān)系 C職業(yè)守則 D職業(yè)關(guān)系67、提高（C）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A社會穩(wěn)定 B職業(yè)道德 C公平交易 D注重信譽(yù)68、貨真價(jià)實(shí)是（B）的重要組成部分。A社會公德 B職業(yè)道德 C公平交易 D注重信譽(yù)三、

29、多項(xiàng)選擇題1、京式面點(diǎn)典型品種包括有（CDE）A蝦餃 B船點(diǎn) C抻面 D北京都一處燒麥 E艾窩窩2、糖在面點(diǎn)制作中具有的作用是（ABCD）A改善面團(tuán)的色澤 B增加面團(tuán)的筋力 C增強(qiáng)制品的風(fēng)味 D可調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度3、烹調(diào)時(shí)減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施有（BCDE）A水中浸泡 B上漿掛糊 C加醋 D酵母發(fā)酵 E勾芡4、食糖具有（ABCD）等特性。A易溶性 B滲透性 C結(jié)晶性 D焦化和褐色反應(yīng)5、面筋在面團(tuán)中的作用（ABCD）A溫度，用水量的影響 B糖，油脂，醒放時(shí)間的影響C調(diào)和時(shí)間的影響 D化學(xué)藥品的影響6、影響面粉中面筋生出率的主要因素是（ABCD）A水溫 B蛋白質(zhì)含量 C面粉質(zhì)量 D靜置時(shí)間 E淀粉性質(zhì)