1、1廚房安全篇廚房安全篇部門：人力資源部部門：人力資源部2培訓(xùn)的目的：培訓(xùn)的目的： 為加強(qiáng)和規(guī)范廚房安全生產(chǎn)操作，提高操作為加強(qiáng)和規(guī)范廚房安全生產(chǎn)操作，提高操作人員的安全生產(chǎn)意識、技能，防范及減少傷亡事人員的安全生產(chǎn)意識、技能，防范及減少傷亡事故的發(fā)生。故的發(fā)生。 培養(yǎng)培養(yǎng) “ “我要安全我要安全”的理念的理念 培訓(xùn)培訓(xùn) “ “我會安全我會安全”的技能的技能 強(qiáng)化強(qiáng)化“我懂安全我懂安全”的素質(zhì)的素質(zhì) 提高員工自我防護(hù)能力和事故應(yīng)急處理能力。提高員工自我防護(hù)能力和事故應(yīng)急處理能力。3安全生產(chǎn)形勢及事故綜合模型安全生產(chǎn)形勢及事故綜合模型物的不安全物的不安全狀態(tài)狀態(tài)人的不安全人的不安全行為行為管理缺陷

2、管理缺陷潛在危險(xiǎn)潛在危險(xiǎn)物的不安全狀物的不安全狀態(tài)未被排除態(tài)未被排除如違章行為如違章行為事事 故故4液化氣刀具電器高壓鍋高溫紫外線熱油鍋壓面機(jī)絞肉機(jī)安全事故廚房操作時(shí)存在安全隱患的設(shè)備有哪些？廚房操作時(shí)存在安全隱患的設(shè)備有哪些？5絞肉機(jī)操作流程絞肉機(jī)操作流程操作：1、檢查設(shè)備的完整性2、打開電源開關(guān)、空轉(zhuǎn)1分鐘，無異常聲響，確定各部件工作可靠性3、將無骨原料用送料棒送入絞肉機(jī)腔內(nèi)，切忌:不能用手送料4、關(guān)掉電源、使用清水沖洗內(nèi)腔和外表,切忌:不能用手清理6絞肉機(jī)事故圖片（以下圖片會引起不適，請做好思想準(zhǔn)備）絞肉機(jī)事故圖片（以下圖片會引起不適，請做好思想準(zhǔn)備） 78壓面機(jī)操作流程壓面機(jī)操作流程1

3、、使用前、應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固后方可進(jìn)行2、壓面操作時(shí)、嚴(yán)禁手指接近滾輪、不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手送壓面及扣壓車軸輪3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上、以防掉下砸傷腳面或其他4、嚴(yán)禁用水清洗。9壓面機(jī)事故圖片（以下圖片可能會引起不適）壓面機(jī)事故圖片（以下圖片可能會引起不適）n圖一；四只手指不慎卷入機(jī)器中圖一；四只手指不慎卷入機(jī)器中 n圖二；一只手進(jìn)去了。圖二；一只手進(jìn)去了。1011燒油、燒水的操作流程燒油、燒水的操作流程1、地面干凈無油漬、無積水，操作人員必須使用防滑鞋具，以免操作過程中發(fā)生意外 2、爐具及盛具擺放平穩(wěn)，大小適中，在指定位置操作3、燒制油水等液體

4、物質(zhì)時(shí)其存放量占盛具容量的80%，不宜過滿，以免燒制過程中溢出發(fā)生意外4、燒油時(shí)操作人員不能離開其工作區(qū)域，隨時(shí)觀察、控制溫度，掌握火勢。如有急事離開必須找他人代看或關(guān)閉火源5、非操作人員不得隨意添加其它物料或調(diào)整火勢等6、試油溫、水溫不能用手直接觸摸7、進(jìn)行下一次燒制時(shí)必須先關(guān)火后操作8、燒制結(jié)束后，先舀出70%方可整桶（鍋）傾倒12燒油燒傷案例圖片燒油燒傷案例圖片1 113左下圖為正佳店煮面爐燙傷，右下圖為海岸店踩油桶燙傷。左下圖為正佳店煮面爐燙傷，右下圖為海岸店踩油桶燙傷。燒油燒傷案例圖片燒油燒傷案例圖片2 214煤氣使用安全及操作程序煤氣使用安全及操作程序 煤氣發(fā)生的事故可分兩大類：一

5、類是煤氣泄漏引起爆炸燃燒或人身中毒。當(dāng)房間里泄漏出的煤氣和空氣混合達(dá)到45358時(shí)，遇到火種就會發(fā)生爆炸燃燒；由于煤氣成分里含有約10的一氧化碳?xì)怏w，泄漏出來后，被人體吸入肺部，就會進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)，使人的肌體組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)會致人死亡。 另一類是使用煤氣罐，由于不懂煤氣具有易燃易爆性能，在更換煤氣罐時(shí)想將舊罐內(nèi)的殘?jiān)沟?，結(jié)果因碰上火種發(fā)生爆炸燃燒，造成人身傷亡。15 1、點(diǎn)火后不離人 2、用畢要關(guān)上總閥（上鎖、登記） 3、廚房內(nèi)嚴(yán)禁睡人 4、不得存放其他易燃物 一旦煤氣失火，首先要設(shè)法關(guān)閉離事故現(xiàn)場最近的煤氣管線上的總開關(guān)，如廚房內(nèi)煤氣表前開關(guān)、進(jìn)樓煤氣管道閘井中的開關(guān)。如果開關(guān)附近有火焰

6、，可以頂著濕麻袋、濕棉被，用濕毛巾包著關(guān)閉開關(guān)。關(guān)閉總氣閥，切斷氣源，以遏制火勢。如果煤氣把門窗、衣物、家具等物品引著了，火勢小時(shí)，可以當(dāng)機(jī)立斷，用干粉滅火劑撲滅；火勢大時(shí)，應(yīng)一邊撲救，一邊報(bào)告消防部門和煤氣管理部門。煤氣使用安全及操煤氣使用安全及操作程序及注意事項(xiàng)作程序及注意事項(xiàng)16切割傷的預(yù)防切割傷的預(yù)防 被刀割傷是廚房工作中經(jīng)常遇到的傷害。誰也不能保證工作中不被刀割、不被油、水燙傷，但誰也不愿意受傷害。因此，預(yù)防就顯的尤為重要 預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點(diǎn)：預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點(diǎn)：1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r(shí)應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意的放置在不安全的地方（如

7、：抽屜內(nèi)、雜物中） 2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作要求，對原料進(jìn)行切割。17 3、保持刀刃的鋒利。在實(shí)際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑動就易發(fā)生事故 4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi) 5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要，你會很快熟悉它的各項(xiàng)性能，并保證刀具的良好狀態(tài) 6、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接切割傷的預(yù)防切割傷

8、的預(yù)防187、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時(shí)，注意力要高度集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不要與別人聊天 8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口 9、謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時(shí)將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動作要慢，要小心10、使用合適的工具。不得用刀來代替旋鑿和開罐頭，也不得用刀來撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開容器的工具 切割傷的預(yù)防切割傷的預(yù)防收市后刀具未收市后刀具未“歸歸家家”，墩頭未豎起。，墩頭未豎起。19跌跤、扭傷的預(yù)防跌跤、扭傷的預(yù)防 員工跌跤、扭傷事

9、故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運(yùn)重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因很多，有員工自身身體素質(zhì)的原因（身體條件差、身體不靈活等），也有工作環(huán)境條件的原因（場地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等）。中州店一個月內(nèi)已經(jīng)中州店一個月內(nèi)已經(jīng)發(fā)生兩個摔傷，一個發(fā)生兩個摔傷，一個燙傷事故。這些都是燙傷事故。這些都是因?yàn)椴恢匾曇?。因?yàn)椴恢匾曇稹?0預(yù)防措施預(yù)防措施 1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉。這是衛(wèi)生的需要，也是安全的需要。2、清除地面的障礙物。隨時(shí)清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。3、小心使用梯子，

10、從高處搬取物品時(shí)需用結(jié)實(shí)的梯子。4、開關(guān)門要小心，進(jìn)出門不得跑步。5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。21 6、保證員工通道及進(jìn)出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的整潔。7、避免滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚，爐灶前加地墊。8、張貼安全告示，必要時(shí)張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標(biāo)示。9、保證照明亮度。應(yīng)保證廚房內(nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照明亮度。10、搬東西時(shí)不要急轉(zhuǎn)或扭動背部，且留意腳步；搬運(yùn)過重的東西時(shí)，應(yīng)找助手或利用車子來幫忙。22燙傷事故的預(yù)防燙傷事故的預(yù)防 餐飲業(yè)中燙傷事故時(shí)有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被

11、高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；服務(wù)人員和客人也常會被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。 23 1、熟悉烹飪設(shè)備、工具及原材料或菜點(diǎn)的基本情況，嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備2、通道要盡量寬敞，不得存放雜物，避免繁忙擁擠時(shí)燙傷腳3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿4、端送鐵板、鍋?zhàn)小⑺篝~、或熱湯類的食品，要墊著盤子運(yùn)送，前方有人時(shí)要打聲招呼，以免對方突然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客6、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近247、預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準(zhǔn)備好合理的位置來放置，減少端鍋

12、、盤的接觸時(shí)間。事先準(zhǔn)備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓，打開蒸箱門前要后退以躲開熱蒸汽。8、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋。9、冷卻設(shè)備及用具：清洗廚房設(shè)備、用具時(shí)要先進(jìn)行冷卻。10、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，（1）迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆。（2）馬上關(guān)閉煤氣。11、 安全快捷的炒鍋點(diǎn)火方法：（1）一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端揚(yáng)離爐口，（2）另一只手先少擰開煤氣開關(guān)，（3）再打燃火機(jī)到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不燎手。12、 安全使用大油鍋，如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進(jìn)行過

13、濾或更換時(shí)，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能太滿。2513、 禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故14、 訓(xùn)練員工，服務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練，學(xué)會桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴，點(diǎn)心出品時(shí)規(guī)范的端、托手法15、 張貼“告誡”標(biāo)識，在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡”標(biāo)識，以告誡員工注意安全16、 定期清洗廚房設(shè)備，防止?fàn)t灶表面、爐頭和通風(fēng)管道積油污。烹制加工規(guī)范。油炸時(shí)，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體26食品安全管理食品安全管理27餐飲人都要認(rèn)知餐飲人都要認(rèn)知QSQS標(biāo)志標(biāo)志 QS

14、QS是食品是食品“質(zhì)量安全質(zhì)量安全”（實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度（實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度管理的食品，其產(chǎn)品出廠必須加印（貼）食品市場準(zhǔn)入標(biāo)管理的食品，其產(chǎn)品出廠必須加?。ㄙN）食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志，沒有食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志的，不得出廠銷售。食品市場志，沒有食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志的，不得出廠銷售。食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由準(zhǔn)入標(biāo)志由“QS”QS”和和“質(zhì)量安全質(zhì)量安全”中文字樣組成，標(biāo)志主中文字樣組成，標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色。字母色調(diào)為藍(lán)色。字母“Q Q量安全量安全”四個中文字樣為藍(lán)色，字四個中文字樣為藍(lán)色，字母母“”為白色。為白色。任何食品需特別關(guān)注五個要件：廠名、廠址、生產(chǎn)日期、任何食品需特別關(guān)注五個要件：廠名、

15、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保質(zhì)期、QSQS標(biāo)志。標(biāo)志。食品原料保質(zhì)期及保存方法：食品原料保質(zhì)期及保存方法：1.1.保質(zhì)期（最佳食用期）是指在標(biāo)簽上規(guī)定條件下保持食保質(zhì)期（最佳食用期）是指在標(biāo)簽上規(guī)定條件下保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。2.2.有很多調(diào)料或食品開封后需要保存在規(guī)定地方，比如調(diào)有很多調(diào)料或食品開封后需要保存在規(guī)定地方，比如調(diào)料開瓶后需要保存在冷藏冰箱內(nèi)。料開瓶后需要保存在冷藏冰箱內(nèi)。28食品安全食品安全 指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害29食品安全的食品安全的“四個重點(diǎn)四個重點(diǎn)”30原料的進(jìn)貨渠道原料的進(jìn)貨渠道1

16、、廚房進(jìn)貨的原料由采購部到市場去尋找正規(guī)的供貨商2、采購部會對其供貨商之間進(jìn)行比較（貨比三家），再選其最好、最合適的3、公司要對供貨商嚴(yán)格審查，公司要對供貨商嚴(yán)格審查，必須是合法經(jīng)營商，對其進(jìn)必須是合法經(jīng)營商，對其進(jìn)行索證索票登記管理。行索證索票登記管理。31原料的質(zhì)量驗(yàn)證原料的質(zhì)量驗(yàn)證1、每日所有的供貨商會在各店規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將原料送到酒店2、供貨商會對各店所需原料保證其品種的正確，原料的新鮮，原料的各種規(guī)格都是酒店所需3、每日會由質(zhì)檢組同事（驗(yàn)收）、倉管員或廚房派選的專門人員進(jìn)行驗(yàn)貨、收貨4、收貨人員會對其供貨商所送原料進(jìn)行收收貨人員會對其供貨商所送原料進(jìn)行收驗(yàn)，若有不合格的原料收貨人員會對

17、其選驗(yàn)，若有不合格的原料收貨人員會對其選出并讓供貨商進(jìn)行退換出并讓供貨商進(jìn)行退換32食品的制作過程食品的制作過程1、先對其原料進(jìn)行粗加工（如：蔬菜去掉廢原料、清洗，海鮮的魚類產(chǎn)品要去內(nèi)臟、去鱗）2、在對食品的制作過程注意所放的調(diào)味品（如：不能放入各種食品添加劑，色素和過期調(diào)味品）3、在對食品的制作時(shí)要對其加工成熟（如：蒸、煮、炸）4、嚴(yán)格按照先進(jìn)先出原則，原料分類存放及分類洗殺等，人員衛(wèi)生、器具衛(wèi)生等嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范。33食品、原料的保存食品、原料的保存1、對原料進(jìn)行分類2、對分好的原料進(jìn)行盛裝保鮮盒3、把用保鮮盒盛裝好的原料正確的放入冰箱4、嚴(yán)格執(zhí)行五常法管理。34食品的保存食品的保存35食

18、品的保存食品的保存36衛(wèi)生要求：衛(wèi)生要求：3 3、五常法、五常法常清潔常清潔（1 1） 個人清潔責(zé)任的劃分及認(rèn)同（包括高層人員個人清潔責(zé)任的劃分及認(rèn)同（包括高層人員 （2 2） 使清潔和檢查容易（如：合適地磚和離地使清潔和檢查容易（如：合適地磚和離地15cm15cm） （3 3） 清掃那些較少注意到的隱蔽地方（如：防細(xì)菌）清掃那些較少注意到的隱蔽地方（如：防細(xì)菌） （4 4） 制定清潔和維修檢查表（包括蟲蟻）和糾正小問題制定清潔和維修檢查表（包括蟲蟻）和糾正小問題 （5 5） 地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人37預(yù)防群體性食物中毒：預(yù)防群體性食物中毒：38哪

19、些東西容易引起食物中毒：哪些東西容易引起食物中毒：39哪些東西容易引起食物中毒：哪些東西容易引起食物中毒：404142下圖為冷菜間送給食堂，第二下圖為冷菜間送給食堂，第二天早上還在食堂冰箱內(nèi)，且無天早上還在食堂冰箱內(nèi)，且無任何防護(hù)。右圖為食堂冰箱內(nèi)任何防護(hù)。右圖為食堂冰箱內(nèi)原料存放，魚片和蔬菜無任何原料存放，魚片和蔬菜無任何防護(hù)混在一起。防護(hù)混在一起。豆腐從制作到員工食用已有至少一天兩夜的時(shí)間，多次發(fā)酸。豆制品是最易引豆腐從制作到員工食用已有至少一天兩夜的時(shí)間，多次發(fā)酸。豆制品是最易引起食物中毒的，不敢想象若產(chǎn)生后果有多嚴(yán)重？起食物中毒的，不敢想象若產(chǎn)生后果有多嚴(yán)重？酸豆腐43 餐飲企業(yè)的安全

20、生產(chǎn)是一項(xiàng)長久艱巨的任務(wù)，來不得餐飲企業(yè)的安全生產(chǎn)是一項(xiàng)長久艱巨的任務(wù)，來不得半點(diǎn)馬虎大意，任何微小的疏忽，都有可能釀成巨大地安半點(diǎn)馬虎大意，任何微小的疏忽，都有可能釀成巨大地安全生產(chǎn)事故。所以我們必須從一點(diǎn)一滴抓起，從自身做起，全生產(chǎn)事故。所以我們必須從一點(diǎn)一滴抓起，從自身做起，把安全生產(chǎn)的理念切實(shí)貫徹并實(shí)施到具體的日常生產(chǎn)活動把安全生產(chǎn)的理念切實(shí)貫徹并實(shí)施到具體的日常生產(chǎn)活動中。只有這樣才能圓滿的做到生產(chǎn)與安全雙豐收。中。只有這樣才能圓滿的做到生產(chǎn)與安全雙豐收。44451.1. 電動車亂載超速隨處可見；電動車亂載超速隨處可見；2. 2. 見縫插針?biāo)烈獯┬校踔聊嫘兴究找娨娍p插針?biāo)烈獯┬?，甚至逆行司空?慣；慣；3. 3. 電動車車速過快，飚騎一類車速在電動車車速過快，飚騎一類車速在6060 邁；邁；4. 4. 電動車違章上高架橋，在機(jī)動車道騎電動車違章上高架橋，在機(jī)動車道騎 行；行；5. 5. 伙伴之間飆車，隨意拐彎、搶道；伙伴之間飆車，隨意拐彎、搶道；6. 6. 最為關(guān)鍵是不遵守交通信號指示燈。最為關(guān)鍵是不遵守交通信號指示燈。46中國式過馬路中國式過馬路47春節(jié)將至