1、醬洋蔥的制作工藝 洋蔥又名球蔥、圓蔥、蔥頭等。屬百合科蔥屬植物，食用部分是肥大的肉質(zhì)鱗莖。人類食用洋蔥已有5000多年的歷史，在20世紀(jì)初才傳入我國。新奇洋蔥每100g中約含水份88g、蛋白質(zhì)1.1g、碳水化合物8.1g、粗纖維0.9g、脂肪0.2g、灰分0.5g、胡蘿卜素0.02mg、維生素B10.03mg、維生素B20.02mg、維生素C8mg、維生素E0.14mg、鉀147mg、鈉4.4mg、鈣40mg及硒、鋅、銅、鐵、鎂等多種微量元素。洋蔥除含一般養(yǎng)分素外，還含有殺菌利尿降脂降壓抗癌等生物活性物質(zhì)。洋蔥中的蒜素及多種含硫化合物在較短時(shí)間內(nèi)可殺死多種細(xì)菌和真菌；洋蔥中的某些生物活性成份可

2、促進(jìn)機(jī)體內(nèi)鈉水從腎臟排出而具利尿作用；洋蔥油具有降低血脂的作用；洋蔥中K因子（鉀/鈉之比值）較高（33.42）及含有能舒張血管、減輕外周和冠狀血管阻力、對抗兒茶酚胺物質(zhì)的前列腺素A1而呈現(xiàn)降低血壓的作用；洋蔥中含有的甲磺丁脲有降低血糖的作用；洋蔥中含硒量較高具有抗癌作用等。近年來醫(yī)學(xué)臨床和討論證明，洋蔥具有多種較高的生理藥用價(jià)值，在養(yǎng)分食療上被推崇為多功能的降脂降壓抗癌的養(yǎng)分保健食品，享有"菜中皇后'的美稱。洋蔥辛辣刺激味較濃，人們多將洋蔥作為熟食蔬菜或烹飪配料，國內(nèi)加工產(chǎn)品較少，主要有酸蔥頭、白糖蔥頭、糖醋蔥頭、洋蔥粉等，且保質(zhì)期短。以洋蔥、醬油為主要原料制成的醬洋蔥，不僅

3、保存了洋蔥原有的養(yǎng)分成份和藥理功效，而且減輕了其辛辣刺激味，增加了特有的醬香味，還大大地延長了產(chǎn)品的保存期，食用也非常便利，深受人們寵愛。 1、原輔料 洋蔥：要求磷片肥厚、抱合緊密、肉質(zhì)脆嫩、未發(fā)芽、無臭味及腐爛變質(zhì)，大小、形狀較全都。 醬油：購買質(zhì)量信的過的產(chǎn)品。 食鹽：應(yīng)符合GB272181食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2、工藝流程 洋蔥整理醬漬貯存包裝成品 3、制作方法 整理：將洋蔥的根部和頂端用刀切去，剝除外層老皮，用清水洗清，瀝干。大型品種洋蔥還需用刀切成勻稱的4瓣或6瓣。 醬漬：將整理好的蔥頭（或切瓣的洋蔥）放入缸中，直接加入醬油，醬油用量以浸沒為宜。 貯存：將缸口密封，在常溫、陰涼、通風(fēng)、干燥入貯存。夏季10-15天，冬季20-30天（切瓣的洋蔥醬漬時(shí)間可適當(dāng)縮短）即可食用。 包裝：用聚乙烯袋裝或玻璃瓶裝密封。保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。 4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品為棕褐色，脆嫩微甜開胃，蔥頭或蔥瓣片大小勻稱、無破裂和腐爛，有獨(dú)特的醬洋蔥香味。 5、制作過程中留意的幾個(gè)問題 制作過程中適當(dāng)配加小料（如豆瓣醬、小紅辣椒、花椒、白糖等），可增加產(chǎn)品的豐厚感和給予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。 采納低鹽醬油浸油制作的醬洋蔥，更適合高血壓、高血脂、冠心病