1、9.1 品嘗方法品嘗方法 好惡品嘗：最喜歡；好惡品嘗：最喜歡； 市場品嘗：市場細分；市場品嘗：市場細分； 分級品嘗：排定名次、評優(yōu)、評獎；分級品嘗：排定名次、評優(yōu)、評獎； 質(zhì)檢品嘗：合格？；質(zhì)檢品嘗：合格？； 分析品嘗：優(yōu)劣的原因和解決；分析品嘗：優(yōu)劣的原因和解決；9.2 感官分析和喜好分析感官分析和喜好分析 兩個樣品：優(yōu)兩個樣品：優(yōu)-劣，好劣，好-惡；惡； 多個樣品：排序分級；多個樣品：排序分級；感官分析的儀器感官分析的儀器 “人人”； 人：識別、綜合、記憶、分析、比較人：識別、綜合、記憶、分析、比較等，具有處理各類復(fù)雜感覺的能力；等，具有處理各類復(fù)雜感覺的能力； 層析分析：層析分析： 電子

2、鼻：識別、記憶、分析；電子鼻：識別、記憶、分析；“庫庫”？感官檢驗的方法感官檢驗的方法 敏感性檢驗：選擇與培訓(xùn)評價員；敏感性檢驗：選擇與培訓(xùn)評價員； 差別檢驗：確定兩產(chǎn)品是否存在感官差別檢驗：確定兩產(chǎn)品是否存在感官差別；差別； 標度和類別檢驗：估計差別的順序或標度和類別檢驗：估計差別的順序或大小，或樣品應(yīng)歸屬的類別或等級；大小，或樣品應(yīng)歸屬的類別或等級； 分析或描述性分析：識別某樣品中的分析或描述性分析：識別某樣品中的特殊感官指標；特殊感官指標；（一）（一） 敏感性檢驗敏感性檢驗 閾檢驗：用于確定評價員的不同的閾閾檢驗：用于確定評價員的不同的閾值，如，刺激閾、識別閾、差別閾和值，如，刺激閾、識

3、別閾、差別閾和最大閾；最大閾； 稀釋檢驗：用于確定可感覺到的混入稀釋檢驗：用于確定可感覺到的混入食品中的其他物質(zhì)的最低量。食品中的其他物質(zhì)的最低量。（二）差別檢驗（二）差別檢驗 對樣品進行選擇性比較。對樣品進行選擇性比較。 用途很廣，如分析兩類或多類用途很廣，如分析兩類或多類酒樣感官質(zhì)酒樣感官質(zhì)量量是否有差別、差別方向、以及消費者偏是否有差別、差別方向、以及消費者偏好等；葡萄酒工藝中因原料成熟度、釀造好等；葡萄酒工藝中因原料成熟度、釀造和陳釀工藝等和陳釀工藝等篩選較好的方案篩選較好的方案；也可通過；也可通過標樣設(shè)計用于標樣設(shè)計用于品酒員的選拔和培訓(xùn)品酒員的選拔和培訓(xùn)等。等。 成對比較檢驗、三點

4、檢驗、二成對比較檢驗、三點檢驗、二-三點檢驗三點檢驗 、“A”-“非非A”檢驗、五中取二檢驗檢驗、五中取二檢驗A.兩點檢驗兩點檢驗 以確定的或隨機的順序?qū)⒁粚蚨鄬悠芬源_定的或隨機的順序?qū)⒁粚蚨鄬悠贩职l(fā)給品酒師，詢問其關(guān)于差別或偏愛方分發(fā)給品酒師，詢問其關(guān)于差別或偏愛方向等問題；向等問題； 比較兩個酒樣的感官特性的差異，是否比較兩個酒樣的感官特性的差異，是否有差異，即判斷有差異，即判斷AB或或AB； 確定某種特性的強度，回答哪個酒樣該確定某種特性的強度，回答哪個酒樣該種特性更強，即判斷種特性更強，即判斷AB或或AB； 確定品嘗者更偏好的樣品，回答更喜歡確定品嘗者更偏好的樣品，回答更喜歡哪

5、個，即判斷哪個，即判斷AB或或AB1.71050.00130.00390.0120.0360.110.339.81040.0160.0310.0630.130.250.510654321檢驗次數(shù)檢驗次數(shù)檢驗概率檢驗概率n21n31表表9-1 品評次數(shù)對檢驗概率的影響品評次數(shù)對檢驗概率的影響回答次數(shù)顯著性水平回答數(shù)目顯著性水平回答數(shù)目顯著性水平回答數(shù)目顯著性水平5%1%0.1%5%1%0.1%5%1%0.1%5%1%0.1%417131416302022244328303255181315173121222544283133661914161732222426452931347720151618

6、3322242646303234878211517183423252747303235989221617193523252748313336109910231618203624262849313436119101124171920372427295032343712101112251819213825272960374043131012132618202239262830704346491411121427192022402628318048515515121314281921234127293190545761161213152920212442272932100596366表表9-2 兩點

7、差別檢驗法檢驗表兩點差別檢驗法檢驗表B.二二-三點檢驗三點檢驗 提供給品酒師一個對照酒樣，讓品酒提供給品酒師一個對照酒樣，讓品酒師對其特征進行分析，之后在提供兩師對其特征進行分析，之后在提供兩個酒樣，其中一個與對照相同，要求個酒樣，其中一個與對照相同，要求品酒師挑選出與對照相同的樣品；品酒師挑選出與對照相同的樣品； 鑒定兩個酒樣的感官特性的差異，是鑒定兩個酒樣的感官特性的差異，是否有差異，即判斷否有差異，即判斷AB或或AB；C.三點檢驗法三點檢驗法 三個樣品一組，其中兩個相同，要求品三個樣品一組，其中兩個相同，要求品酒師挑選出其中單個樣品的檢驗方法即酒師挑選出其中單個樣品的檢驗方法即為三點檢驗

8、法，也稱為三角檢驗法。為三點檢驗法，也稱為三角檢驗法。 用于檢驗兩個樣品之間的細微差別，也用于檢驗兩個樣品之間的細微差別，也可用于品酒師的選擇和培訓(xùn)可用于品酒師的選擇和培訓(xùn) 為了使得三個樣品排列次序和出現(xiàn)次數(shù)為了使得三個樣品排列次序和出現(xiàn)次數(shù)的幾率相同，可以采用的幾率相同，可以采用BAA、ABA、AAB、ABB、BAB和和BBA六種組合，而六種組合，而且各組出現(xiàn)的幾率也應(yīng)該相等。且各組出現(xiàn)的幾率也應(yīng)該相等?；卮饠?shù)目顯著性水平回答數(shù)目顯著性水平回答數(shù)目顯著性水平回答數(shù)目顯著性水平5%1%0.1%5%1%0.1%5%1%0.1%5%1%0.1%545251315174522242665303235

9、656261415174622242666303235756727141618472324276730333686782815161848232527683133369678291517194923252869313436107893015171950242628703234371178103116182051242629713234371289103216182052242729723235381389113317182153252729733335381491011341719215425273074333639159101235171922552628307534363916911123

10、6182022562628317634363917101113371820225726293178353740181012133819212358272932803538411911121439192123592729328236394220111314401921246028303386384044211213154120222461283033903942452212141542202225622831339240434623121416432123256329313496424448241315164421232564293234100434649D. “A”與與“非非A”檢驗法檢驗法

11、在熟悉了樣品在熟悉了樣品“A”的特征后，再將一系的特征后，再將一系列含有列含有“A”和和“非非A”的樣品提供給品酒的樣品提供給品酒師，要求其分辨出哪些是師，要求其分辨出哪些是“A”，哪些是，哪些是“非非A”樣品的檢驗方法。樣品的檢驗方法。 用于確定葡萄原料、所選酵母、釀造和用于確定葡萄原料、所選酵母、釀造和陳釀工藝等各環(huán)節(jié)不同造成的葡萄酒感陳釀工藝等各環(huán)節(jié)不同造成的葡萄酒感官質(zhì)量差異，也可以用于敏感性檢驗。官質(zhì)量差異，也可以用于敏感性檢驗。D. 五中取二檢驗法五中取二檢驗法 每次以隨機順序排列提供給品酒師五個每次以隨機順序排列提供給品酒師五個樣品，其中兩個樣品是一種類型，另外樣品，其中兩個樣品

12、是一種類型，另外三個是另一類型，要求品酒師將這個樣三個是另一類型，要求品酒師將這個樣品按照類型分成兩組。品按照類型分成兩組。 用于識別出兩樣品間細微的感官差別；用于識別出兩樣品間細微的感官差別； 需要的樣品較多，當品酒師數(shù)量較多時需要的樣品較多，當品酒師數(shù)量較多時采用該法不經(jīng)濟。采用該法不經(jīng)濟。101010109 99 99 99 99 99 99 98 88 88 88 88 8最少正答數(shù)（最少正答數(shù)（ ）50504949484847474646454544444343424241414040393938383737品酒品酒師師數(shù)（數(shù)（N N） ）8 88 87 77 77 77 77 77

13、 77 76 66 66 66 66 6最少正答數(shù)（最少正答數(shù)（ ）36363535343433333232313130302929282827272626252524242323品酒品酒師師數(shù)（數(shù)（N N） ）6 66 65 55 55 55 55 55 54 44 44 44 44 44 4最少正答數(shù)（最少正答數(shù)（ ） ）22222121202019191818171716161515141413131212111110109 9品酒品酒師師數(shù)（數(shù)（N N） ）nnn表9-4 五中取二檢驗法檢驗表（ =5%）（三）標度和類別檢驗（三）標度和類別檢驗 通過對感官特性運用統(tǒng)計分析、模型、通過對

14、感官特性運用統(tǒng)計分析、模型、預(yù)測等理論進行數(shù)字化處理，從而使預(yù)測等理論進行數(shù)字化處理，從而使得感官特性進行定量化得感官特性進行定量化 廣泛用于對感覺、態(tài)度或喜好傾向性廣泛用于對感覺、態(tài)度或喜好傾向性等的量化，包括排序檢驗、分類檢驗、等的量化，包括排序檢驗、分類檢驗、評分檢驗、分等檢驗和評估檢驗等。評分檢驗、分等檢驗和評估檢驗等。A.排序檢驗法排序檢驗法 將將N（N3）種酒樣按照質(zhì)量特性的差）種酒樣按照質(zhì)量特性的差異或受歡迎程度排定名次的檢驗方法，異或受歡迎程度排定名次的檢驗方法，一般不評價酒樣之間差異的大小；一般不評價酒樣之間差異的大??； 可用于消費者接受性調(diào)查，以及篩選樣可用于消費者接受性調(diào)

15、查，以及篩選樣品，如確定不同原料和工藝等對產(chǎn)品感品，如確定不同原料和工藝等對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響；也可用于選擇和培訓(xùn)品官質(zhì)量的影響；也可用于選擇和培訓(xùn)品酒師。酒師。 在品評之前，主持人應(yīng)該向品酒師在品評之前，主持人應(yīng)該向品酒師介紹品酒技術(shù)和規(guī)則，使品酒人員介紹品酒技術(shù)和規(guī)則，使品酒人員了解質(zhì)量指標和準則，如口感和香了解質(zhì)量指標和準則，如口感和香氣特征，及相應(yīng)指標的評分準則；氣特征，及相應(yīng)指標的評分準則； 多數(shù)情況下，僅僅排序即可。多數(shù)情況下，僅僅排序即可。表表9-5 6名品酒師對名品酒師對4個酒樣評定名次記錄表個酒樣評定名次記錄表品酒品酒師師樣樣品品1 12 23 34 41 1A AB BC

16、CD D2 2C CB=B=A=A=D D3 3A AB=B=C=C=D=D=4 4A AB BD DC C5 5A AB BC CD D6 6A AC CB BD Dij表表9-6 6名品酒師對名品酒師對4個酒樣評定秩次表個酒樣評定秩次表品酒師樣品秩和秩次“1”“2”“3”“4”1123410231.51.54103133310412431051234106132410每種樣品的秩和813.516.52260 據(jù)秩次和秩和進行統(tǒng)計做出判斷；據(jù)秩次和秩和進行統(tǒng)計做出判斷； 統(tǒng)計方法包括統(tǒng)計方法包括Friedman檢驗、檢驗、Page檢驗和檢驗和Kramen檢驗。應(yīng)用更多的是檢驗。應(yīng)用更多的是F

17、riedman檢驗和檢驗和Kramen檢驗。檢驗。a. Friedman檢驗檢驗)1(3)1()(12F22221PJPPJRRRpJPpR品酒師人數(shù)；品酒師人數(shù)；酒樣數(shù)；酒樣數(shù)；為每種酒樣名次的秩和。為每種酒樣名次的秩和。表表9-6 6名品酒師對名品酒師對4個酒樣評定秩次表個酒樣評定秩次表品酒師樣品秩和秩次ABCD1123410231.51.54103133310412431051234106132410每種樣品的秩和813.516.5226013.2811.348.609.497.816.201013.2811.348.669.497.816.22913.2810.359.009.497.

18、656.25813.2810.378.859.497.626.00713.2810.209.009.497.606.33611.529.968.408.967.806.40511.109.308.008.807.506.50410.138.208.537.006.0038.007.66.002543543 =0.01 =0.05樣品數(shù)量樣品數(shù)量品酒師人品酒師人數(shù)數(shù)JP表表9-7 Friedman9-7 Friedman秩和秩和檢驗檢驗近似近似值值表表 ) 1(12PPJEFF當存在兩種樣品排序相同時，當存在兩種樣品排序相同時， 需要矯正：需要矯正：)()()(3232131kknnnnnnE

19、b. Kramen檢驗檢驗 計算秩和計算秩和Ri 列在表中；列在表中； 在秩和中找出最大值在秩和中找出最大值Max(Ri)和最小值和最小值Min(Ri) ； 查順位檢驗法檢驗表，相應(yīng)顯著水平查順位檢驗法檢驗表，相應(yīng)顯著水平下，在品酒師下，在品酒師J 和樣品數(shù)和樣品數(shù)P 對應(yīng)欄的上段對應(yīng)欄的上段中查得順序判斷系數(shù)中查得順序判斷系數(shù)a=？b=？；？； 進行判斷，如進行判斷，如Min(Ri) a， Max(Ri) b時，排序有效（相應(yīng)水平下差異顯著）；時，排序有效（相應(yīng)水平下差異顯著）； 查順位檢驗法檢驗表，相應(yīng)顯著查順位檢驗法檢驗表，相應(yīng)顯著水平下，在品酒師水平下，在品酒師J 和樣品數(shù)和樣品數(shù)P

20、對應(yīng)對應(yīng)欄的下段中查得順序判斷系數(shù)欄的下段中查得順序判斷系數(shù)a=？b=？；？； 觀察酒樣秩和與下端系數(shù)的大小觀察酒樣秩和與下端系數(shù)的大小關(guān)系判斷樣品差異關(guān)系判斷樣品差異表表9-6 6名品酒師對名品酒師對4個酒樣評定秩次表個酒樣評定秩次表品酒師樣品秩和秩次ABCD1123410231.51.54103133310412431051234106132410每種樣品的秩和813.516.52260品酒員品酒員數(shù)量數(shù)量 （J）樣品數(shù)（樣品數(shù)（P）234567891056-147-188-229-269-3110-3511-3912-436-98-168-1710-2011-2413-2714-3115

21、-3517-3867-119-159-2110-2611-3112-3613-4114-4615-517-1110-1811-1912-2414-2816-3218-3620-4021-4578-1310-1811-2412-3014-3515-4117-4618-5219-588-1311-2113-2215-2717-3219-3722-4124-4626-5189-15 12-2013-2715-3317-3918-4620-5222-5824-6410-1413-2315-2517-3120-3623-4125-4728-5231-57911-1613-2315-3017-3719-4

22、422-5024-5726-6428-7111-1614-2217-2820-3423-4026-4629-5232-5835-641012-1815-2517-3320-4022-4825-5527-6330-7032-7812-1816-2419-3123-3726-4430-5033-5737-6340-70表表9-8 順位檢驗法檢驗表（順位檢驗法檢驗表（a=5%）品酒員品酒員數(shù)量數(shù)量 （J）樣品數(shù)（樣品數(shù)（P）234567891056-197-237-288-328-379-419-466-147-188-229-2610-3011-3412-3813-4267-178-229-279

23、-3310-3811-4312-4813-538-169-2110-2612-3013-3514-4016-4417-4978-2010-2511-3112-3713-4314-4915-5516-618-139-1911-2412-3014-3516-4018-4519-5121-5689-15 10-2211-2913-3514-4216-4817-5519-6120-689-1511-2113-2715-3317-3919-4521-5123-5725-63910-1712-2413-3215-3917-4619-5321-6022-6824-7510-1712-2415-3017-37

24、20-4322-5025-5627-6330-691011-1913-2715-3518-4220-5022-5824-6626-7428-8211-1914-2617-3320-3023-4725-5528-6231-6934-76表表9-9 順位檢驗法檢驗表（順位檢驗法檢驗表（a=1%）5234110523419541238453217542316453125534124451323542312534121EDCBA樣品樣品品酒師品酒師習題 葡萄酒喜好程度排序記錄表B.分類檢驗法分類檢驗法 根據(jù)預(yù)先確定的類別的定義，對酒樣進根據(jù)預(yù)先確定的類別的定義，對酒樣進行級別判斷的方法；行級別判斷的方

25、法； 主要用于評價樣品的好壞、級別、鑒定主要用于評價樣品的好壞、級別、鑒定是否存在缺陷等；是否存在缺陷等； 先對酒樣進行品評，然后統(tǒng)計每種葡萄先對酒樣進行品評，然后統(tǒng)計每種葡萄酒分屬各個類別的頻數(shù)，以酒分屬各個類別的頻數(shù)，以 檢驗比較檢驗比較兩種或多種產(chǎn)品落入某種類別的分布，兩種或多種產(chǎn)品落入某種類別的分布，最終確定每種酒樣應(yīng)屬的級別。最終確定每種酒樣應(yīng)屬的級別。2酒樣酒樣級別級別合計合計一級一級二級二級三級三級A718530B1410630C195630D1091130合計合計504228120ji表表 9-10 果膠酶處理獲得四種葡萄酒，果膠酶處理獲得四種葡萄酒，30名品酒名品酒員進行等級

26、劃分結(jié)果表員進行等級劃分結(jié)果表酒樣一級二級三級合計A5.57.520B1.50.510C6.55.510D2.51.540合計000表表 9-11 各級別實際值與期待值之差表各級別實際值與期待值之差表C.評分檢驗法評分檢驗法 按照預(yù)定的品評標準，對酒樣感官特性按照預(yù)定的品評標準，對酒樣感官特性和受歡迎程度以和受歡迎程度以數(shù)字標度數(shù)字標度進行評定，然進行評定，然后換算成得分的一種評價方法，也就是后換算成得分的一種評價方法，也就是以數(shù)字標度（分值）評價葡萄酒質(zhì)量的以數(shù)字標度（分值）評價葡萄酒質(zhì)量的感官分析方法即為評分檢驗法。感官分析方法即為評分檢驗法。 主要用于評定葡萄酒特定特性、受歡迎主要用于評

27、定葡萄酒特定特性、受歡迎程度，進行葡萄酒分級等。程度，進行葡萄酒分級等。2 將品評記錄表中的評價結(jié)果進行計算將品評記錄表中的評價結(jié)果進行計算統(tǒng)計，得到對特定酒樣的總分。統(tǒng)計，得到對特定酒樣的總分。 通過相應(yīng)的統(tǒng)計分析和檢驗方法進行通過相應(yīng)的統(tǒng)計分析和檢驗方法進行差異性判斷，如果只有兩個樣品，使用差異性判斷，如果只有兩個樣品，使用簡單的簡單的 檢驗；當樣品超過兩個時，需檢驗；當樣品超過兩個時，需要進行方差分析，之后按照要進行方差分析，之后按照 檢驗結(jié)果檢驗結(jié)果判斷樣品間的差異性。判斷樣品間的差異性。ttF 20名葡萄酒專家對名葡萄酒專家對8種葡萄酒進行感官品種葡萄酒進行感官品評，葡萄酒品評記錄表

28、使用國際葡萄與評，葡萄酒品評記錄表使用國際葡萄與葡萄酒組織（葡萄酒組織（OIV）扣分制記錄表，即）扣分制記錄表，即得分越低其感官質(zhì)量越高。得分越低其感官質(zhì)量越高。 步驟：步驟： 記錄總評分，將酒樣和品酒師記錄總評分，將酒樣和品酒師看作是兩個因素，按照雙因素方差分析，看作是兩個因素，按照雙因素方差分析，分別計算總分及其平均值。分別計算總分及其平均值。品酒師ABCDEFGH總分平均值111191289131489411.75218171391012161010513.12532219141171015810613.2541523167911191111113.8755142012131013209

29、11113.8756171514131718121011614.57121615121613171411514.375815171314814161311013.7591315117131112129411.751016121610891499411.7511101013141420141110613.251217181510918141311414.25131414167121211109612141516161081413121041315171817101714181412515.625161315118102016910212.75171917109131411111041318121

30、81688111279211.519161216121219131111113.87520131413111216151010413總分2993252792032222822922122114平均值14.9516.2513.9510.1511.114.114.610.613.21 離差平方和的分解和計算離差平方和的分解和計算 總平方和：總平方和： 酒樣平方和：酒樣平方和： 品酒師平方和：品酒師平方和： 誤差平方和：誤差平方和：723.38)(N)(SSA21211jnjinjnjxxxx1836.78)(SST211injnijxx53.181)(P)(SSB21211jniinjnixxxx

31、SSESSTSSASSB931.88 自由度的計算自由度的計算 酒樣自由度酒樣自由度 P17 品酒師自由度品酒師自由度 N119 總自由度總自由度 NP1159 誤差自由度：誤差自由度： 133TfAfBfTfEfAfBf 方差分析方差分析 計算離差平方和計算離差平方和的平均值（均方的平均值（均方和和 ）：）：（四）分析或描述性分析（四）分析或描述性分析 適用于一個或多個樣品，可同時定性或定量適用于一個或多個樣品，可同時定性或定量表示一個或多個感官指標，如葡萄酒的外觀、表示一個或多個感官指標，如葡萄酒的外觀、嗅覺氣味特性、以及口感和風味特性等；嗅覺氣味特性、以及口感和風味特性等； 要求品酒師具

32、備感知并記憶葡萄酒質(zhì)量的能要求品酒師具備感知并記憶葡萄酒質(zhì)量的能力，掌握描述葡萄酒感官質(zhì)量的詞匯的定義力，掌握描述葡萄酒感官質(zhì)量的詞匯的定義和含義，以及恰當描述葡萄酒感官質(zhì)量能力。和含義，以及恰當描述葡萄酒感官質(zhì)量能力。 分為簡單描述檢驗和感官剖面描述檢驗分為簡單描述檢驗和感官剖面描述檢驗 用特定的語言盡可能確切地把感知到的用特定的語言盡可能確切地把感知到的葡萄酒感官質(zhì)量特性的各個指標葡萄酒感官質(zhì)量特性的各個指標定性定性表表達出來；達出來； 該法可以用于識別或描述某特定酒樣或該法可以用于識別或描述某特定酒樣或多個酒樣的特殊指標，用于葡萄原料分多個酒樣的特殊指標，用于葡萄原料分析、質(zhì)量的工藝控制，也可以用于培訓(xùn)析、質(zhì)量的工藝控制，也可以用于培訓(xùn)品酒師。品酒師。A.簡單描述分析檢驗簡單描述分析檢驗 含義：可復(fù)現(xiàn)的方式描述和評價葡萄酒感官含義：可復(fù)現(xiàn)的方式描述和評價葡萄酒感官質(zhì)量特性，并估計這些特性的強度，并建立質(zhì)量特性，并估計這些特性