1、第三章 罐頭制作工藝方式及原理3.1 罐頭頭保藏原理 3.2 空罐制造工藝藝 3.3 罐頭頭生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝及設(shè)設(shè)備備 3.4 軟軟罐頭頭生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝 3.1 罐藏原理罐藏原理一、罐頭食品與微生物的關(guān)系一、罐頭食品與微生物的關(guān)系細(xì)菌學(xué)殺菌是指絕對(duì)無菌，而罐頭食品殺菌細(xì)菌學(xué)殺菌是指絕對(duì)無菌，而罐頭食品殺菌是指商業(yè)無菌。其含義是殺死致病菌、腐敗是指商業(yè)無菌。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。嚴(yán)格控制殺菌菌，并不是殺滅一切微生物。嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間就成為保證罐頭食品質(zhì)量極為重溫度和時(shí)間就成為保證罐頭食品質(zhì)量極為重要的事情。要的事情。 （一）腐敗微生物的一般習(xí)性（一）腐敗微生物的一般習(xí)

2、性 1. 對(duì)生活物質(zhì)的要求對(duì)生活物質(zhì)的要求 2. 微生物對(duì)水分的要求微生物對(duì)水分的要求 3. 對(duì)氧的要求對(duì)氧的要求 微生物對(duì)氧的需要有很大的差別，依據(jù)對(duì)氧微生物對(duì)氧的需要有很大的差別，依據(jù)對(duì)氧的要求可將它們分為：的要求可將它們分為： 嗜氧微生物嗜氧微生物 厭氧微生物厭氧微生物 兼性厭氧微生物兼性厭氧微生物4. 酸的適應(yīng)性酸的適應(yīng)性 不同的微生物具有生長(zhǎng)最適宜的不同的微生物具有生長(zhǎng)最適宜的pH范圍，范圍，產(chǎn)品的產(chǎn)品的pH對(duì)細(xì)菌的重要作用是影響其對(duì)熱的抵對(duì)細(xì)菌的重要作用是影響其對(duì)熱的抵抗力，在一定溫度下抗力，在一定溫度下pH值越低，降低細(xì)菌及孢值越低，降低細(xì)菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌

3、的效應(yīng)。子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。根據(jù)食品酸性的強(qiáng)弱可分為：根據(jù)食品酸性的強(qiáng)弱可分為： 酸性食品（酸性食品（pH4.5或以下）或以下） 低酸性食品（低酸性食品（pH4.5以上）以上）也有的將食品分為：也有的將食品分為： 低酸性食品（低酸性食品（pH4.5） 酸性食品（酸性食品（pH4.53.7） 高酸性食品（高酸性食品（pH4.6 pH4.6 且且Aw0.9 Aw0.9 或或 pH=6pH=67 7且且Aw0.85Aw0.85）如：肉、菜如：肉、菜l 肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridium botulinumClostridium botulinum） 肉毒梭

4、菌肉毒梭菌 分為分為A A型型B B型等型等( (致病菌致病菌) )，毒性強(qiáng)，毒性強(qiáng)11克可克可令令1 1億人死亡億人死亡 ，低酸性食品中存活率較高。，低酸性食品中存活率較高。D D121121=0.1=0.10.2 min ; Z= 100.2 min ; Z= 10。l 嗜 熱 脂 肪 芽 孢 桿 菌 嗜 熱 脂 肪 芽 孢 桿 菌 ( B a c i l l u s ( B a c i l l u s stearothermophilus)stearothermophilus)（腐敗菌）（腐敗菌）D D121121=4.0=4.05.0 5.0 min min ；Z= 13Z= 13。l

5、 生孢梭菌生孢梭菌（C. sporoganesC. sporoganes）P.A.3679P.A.3679菌（腐敗菌（腐敗菌）菌）D D121121=0.84=0.842.6 min 2.6 min ；Z= 13Z= 13。 中酸性食品中酸性食品（pH=3.7pH=3.74.5 4.5 且且Aw0.9Aw0.9） 如番茄等如番茄等 ，以，以凝結(jié)芽孢桿菌凝結(jié)芽孢桿菌等厭氧菌為對(duì)象菌。等厭氧菌為對(duì)象菌。D D121121=0.01=0.010.07 min0.07 min 高酸性食品高酸性食品（pH3.7 pH3.7 且且Aw0.9Aw0.9） 酸泡菜、酸黃瓜等酸泡菜、酸黃瓜等 以以酵母菌和霉菌酵

6、母菌和霉菌為對(duì)象菌。為對(duì)象菌。D D65.665.6=0.5=0.51 min1 minpHpH值低的罐頭可以適當(dāng)降低殺菌溫度，但同時(shí)應(yīng)值低的罐頭可以適當(dāng)降低殺菌溫度，但同時(shí)應(yīng)考慮食品被污染的程度及其主要污染菌種?？紤]食品被污染的程度及其主要污染菌種。（四）影響罐頭食品加熱殺菌效果的因素l細(xì)菌耐熱性的因素細(xì)菌耐熱性的因素l罐頭殺菌時(shí)傳熱的因素罐頭殺菌時(shí)傳熱的因素l罐頭食品的冷點(diǎn)罐頭食品的冷點(diǎn)1 1微生物的種類微生物的種類 會(huì)產(chǎn)芽孢的細(xì)菌耐熱性強(qiáng)。酵母比霉菌不耐熱會(huì)產(chǎn)芽孢的細(xì)菌耐熱性強(qiáng)。酵母比霉菌不耐熱。2 2微生物的數(shù)量（原始菌數(shù)）微生物的數(shù)量（原始菌數(shù)）3 3罐內(nèi)食品的酸度罐內(nèi)食品的酸度 H

7、 H+ +能改變細(xì)菌細(xì)胞壁的通透性；能改變細(xì)菌細(xì)胞壁的通透性； 未解離的有機(jī)酸分子可進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)抑制細(xì)菌代謝；未解離的有機(jī)酸分子可進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)抑制細(xì)菌代謝； 降低食品的降低食品的pHpH值，可使對(duì)象菌的值，可使對(duì)象菌的D D值減小。值減小。在中高酸條件下（在中高酸條件下（pH4.5pH 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)F F值值 表明殺菌可靠；表明殺菌可靠；l當(dāng)當(dāng) F F0 0 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)F F值值 表明殺菌過度，產(chǎn)品品質(zhì)下降。表明殺菌過度，產(chǎn)品品質(zhì)下降。 規(guī)定對(duì)象菌規(guī)定對(duì)象菌F F值的依據(jù)值的依據(jù)一般規(guī)定一般規(guī)定肉毒芽孢桿菌肉毒芽孢桿菌為對(duì)象菌為對(duì)象菌 初始濃度為初始濃度為10108 8個(gè)個(gè)/ /克；克； 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)F F

8、值值=F=F1010121121=4.03 min=4.03 min低酸性食品低酸性食品 pH=6pH=67 7 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)F F值值 4.5 min; 4.5 min;中酸性食品中酸性食品 pH=4.6pH=4.66 6 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)F F值值 2.45 min 2.45 min酸性食品酸性食品 pH4.6 pH4.6 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)F F值值= 0.5 0.6 min= 0.5 0.6 min 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)F F值的計(jì)算值的計(jì)算l n na a：原始菌數(shù)（食品污染程度）：原始菌數(shù)（食品污染程度）l n nb b ：殘存菌數(shù)（產(chǎn)品合格率）：殘存菌數(shù)（產(chǎn)品合格率）l D DT T ：耐熱性（對(duì)象菌的耐熱性）：

9、耐熱性（對(duì)象菌的耐熱性）F Fz zT T= D= DT T (lgn (lgna a lgnlgnb b ) ) 【例例1 1】 425 425克蘑菇罐頭克蘑菇罐頭 污染程度污染程度 2 2個(gè)個(gè)/ /克；允許罐克；允許罐頭腐敗率為頭腐敗率為0.05%100100，罐壁要加厚。，罐壁要加厚。 殺菌操作殺菌操作 常壓殺菌常壓殺菌 一般指在一般指在100100沸水中所進(jìn)行的殺菌。多沸水中所進(jìn)行的殺菌。多用于酸性食品（用于酸性食品（pH4.6pH4.6）或短期儲(chǔ)藏的食品罐頭。）或短期儲(chǔ)藏的食品罐頭。( (添加鹽類添加鹽類CaClCaCl2 2可以提高殺菌水溫，但有腐蝕作用可以提高殺菌水溫，但有腐蝕作

10、用) ) 板式超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)板式超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)高壓（溫）殺菌高壓（溫）殺菌 通常在在通常在在100100以上的蒸汽或熱水中進(jìn)行以上的蒸汽或熱水中進(jìn)行的殺菌。多用于低酸性食品。的殺菌。多用于低酸性食品。 高壓（溫）蒸汽殺菌高壓（溫）蒸汽殺菌 升溫升溫排空氣排空氣恒溫恒溫反壓冷卻反壓冷卻放水放水出鍋出鍋 高壓（溫）水殺菌高壓（溫）水殺菌 鍋內(nèi)水位應(yīng)高于頂層罐頭鍋內(nèi)水位應(yīng)高于頂層罐頭1515厘米；從釜底輸入高厘米；從釜底輸入高溫蒸汽與壓縮空氣。（雙鍋型則只送入高溫水）溫蒸汽與壓縮空氣。（雙鍋型則只送入高溫水）加熱殺菌時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)問題加熱殺菌時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)問題l 注意殺菌釜溫度與壓力指示值的一致

11、性（鍋內(nèi)注意殺菌釜溫度與壓力指示值的一致性（鍋內(nèi)空氣未排盡時(shí)壓力偏高）空氣未排盡時(shí)壓力偏高）l 封罐后的罐頭必須在半小時(shí)之內(nèi)裝釜?dú)⒕?。封罐后的罐頭必須在半小時(shí)之內(nèi)裝釜?dú)⒕連接各殺菌鍋蒸汽主管的壓力未達(dá)到連接各殺菌鍋蒸汽主管的壓力未達(dá)到0.6MP0.6MP（6kg/cm26kg/cm2）時(shí)不得裝釜?dú)⒕蚺艢?。）時(shí)不得裝釜?dú)⒕蚺艢狻 殺菌時(shí)應(yīng)排盡殺菌釜內(nèi)的空氣（從排氣口觀察，殺菌時(shí)應(yīng)排盡殺菌釜內(nèi)的空氣（從排氣口觀察，干蒸汽發(fā)藍(lán)，濕蒸汽發(fā)白。應(yīng)關(guān)閉溢水閥，以免升干蒸汽發(fā)藍(lán)，濕蒸汽發(fā)白。應(yīng)關(guān)閉溢水閥，以免升溫不均勻）溫不均勻） l 反壓冷卻時(shí)要嚴(yán)守操作規(guī)程。反壓冷卻時(shí)要嚴(yán)守操作規(guī)程。l 為防止

12、產(chǎn)生癟罐，真空封罐的罐頭初溫在為防止產(chǎn)生癟罐，真空封罐的罐頭初溫在5050以下的，要有足夠的時(shí)間進(jìn)行預(yù)熱以下的，要有足夠的時(shí)間進(jìn)行預(yù)熱 釜內(nèi)壓力達(dá)到釜內(nèi)壓力達(dá)到0.015MP(0.15kg/cm0.015MP(0.15kg/cm2 2) )前前 ，使罐頭真空度消失。，使罐頭真空度消失。l 排氣應(yīng)在釜溫離目標(biāo)溫度排氣應(yīng)在釜溫離目標(biāo)溫度33左右時(shí)，開始慢左右時(shí)，開始慢慢關(guān)小進(jìn)氣閥。以防鍋內(nèi)溫度分布不均。慢關(guān)小進(jìn)氣閥。以防鍋內(nèi)溫度分布不均。l溫度記錄儀指示的溫度與水銀溫度計(jì)讀數(shù)的差溫度記錄儀指示的溫度與水銀溫度計(jì)讀數(shù)的差異超過異超過0.50.5時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整。時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整。 冷卻操作冷卻操作 冷卻

13、的目的冷卻的目的l 防止嗜熱性細(xì)菌的芽孢大量繁殖（防止嗜熱性細(xì)菌的芽孢大量繁殖（50 5550 55時(shí)最易萌發(fā)）。時(shí)最易萌發(fā)）。l 防止在高溫下化學(xué)腐蝕作用的加速。防止在高溫下化學(xué)腐蝕作用的加速。l 防止內(nèi)容物長(zhǎng)時(shí)間受熱造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)防止內(nèi)容物長(zhǎng)時(shí)間受熱造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和形態(tài)等變差。地和形態(tài)等變差。l防止產(chǎn)生玻璃樣結(jié)晶（磷酸氨鎂結(jié)晶）防止產(chǎn)生玻璃樣結(jié)晶（磷酸氨鎂結(jié)晶）, ,尤其尤其易發(fā)生在海產(chǎn)品罐頭中。易發(fā)生在海產(chǎn)品罐頭中。 冷卻操作中應(yīng)注意的幾個(gè)問題冷卻操作中應(yīng)注意的幾個(gè)問題 高壓殺菌時(shí)，為防止某些罐頭變形應(yīng)采用反壓冷卻。高壓殺菌時(shí)，為防止某些罐頭變形應(yīng)采用反壓冷卻。+0.02MP.

14、+0.02MP.冷卻終點(diǎn)溫度以冷卻終點(diǎn)溫度以38 4038 40為宜。為宜。冷卻水要衛(wèi)生。含氯冷卻水要衛(wèi)生。含氯2 7ppm2 7ppm，含菌量，含菌量100100個(gè)個(gè)/ml/ml。 可加可加氯處理氯處理 冷卻要迅速。冷卻要迅速。 夏天可用地下水夏天可用地下水 要注意防止玻璃罐破裂。要注意防止玻璃罐破裂。 采用分段冷卻，合理溫差為采用分段冷卻，合理溫差為2828，3939瓶罐的反壓應(yīng)維持瓶罐的反壓應(yīng)維持0.25 0.3MP0.25 0.3MP到冷卻結(jié)束，以防跳蓋。到冷卻結(jié)束，以防跳蓋。 殺菌機(jī)裝料軌道返回返回商業(yè)無菌商業(yè)無菌 罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病致病的微