1、單元評(píng)估檢測(cè)（十）生物技術(shù)實(shí)踐（時(shí)間:40 分鐘 分值:100 分）測(cè)控導(dǎo)航表知識(shí)點(diǎn)題號(hào)1.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1,2,32.微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用4,53 從生物材料中提取某些特定的成分74.酶的應(yīng)用65.綜合考查81.（13 分）葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生果酒和果醋，請(qǐng)回答下列問(wèn)題。（1）_ 制作果酒的原理是_。為提高果酒的品質(zhì)，可以在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，分離酵母 菌的培養(yǎng)基為 _（從功能分）培養(yǎng)基。（2）甲、 乙、 丙三個(gè)制作果酒的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行 發(fā)酵,如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析:發(fā)酵瓶甲的錯(cuò)誤是 _,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。發(fā)酵瓶丙的錯(cuò)誤是_

2、 ,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_(3)_ 對(duì)比果酒和果醋的制作過(guò)程，從發(fā)酵條件來(lái)看，兩者的不同點(diǎn)主要 有兩處,具體是_；_ 。解析：(1)制作果酒的原理是酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖生成酒 精。對(duì)于菌種的選擇通常用選擇培養(yǎng)基來(lái)篩選，如可以利用選擇培養(yǎng) 基分離酵母菌等。(2) 甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，酵母菌呼吸產(chǎn)生的乙醇被氧化成 醋酸,所以發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；丙同學(xué)錯(cuò)在瓶中發(fā)酵液 過(guò)多,淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口，這樣發(fā)酵液會(huì)從排氣管流出。(3) 酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)控制的溫度不 同,果酒在 1825C發(fā)酵,果醋在 3035C發(fā)酵。答案：(除標(biāo)注外,每

3、空 2 分)(1) 酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖生成酒精選擇(1 分)(2) 未夾住發(fā)酵瓶的充氣管有氧條件下不能產(chǎn)生酒精(1 分)瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出(1 分)果酒在 1825C發(fā)酵，果醋在 3035C發(fā)酵果酒在無(wú)氧條件下發(fā)酵，果醋在充足氧氣條件下發(fā)酵2.(11 分)腐乳是中國(guó)流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食，通常分為青方、紅方、糟方三大類。請(qǐng)結(jié)合相關(guān)知識(shí)回答問(wèn)題：(1) 在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的過(guò)程中全程需要氧氣的是_ 。毛霉能在豆腐塊上生長(zhǎng)，是因?yàn)槎垢瘔K能為其提供無(wú)機(jī)鹽、_ 等四大類基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(2) 腐乳的發(fā)酵過(guò)程中能起到防腐作用的物質(zhì)有三類。

4、青方、紅方和糟方三類腐乳中，_ 類沒有加入輔料。現(xiàn) 代工業(yè)生產(chǎn)腐乳，必須嚴(yán)格控制無(wú)菌條件，對(duì)豆腐滅菌宜采用的方法(3) 科學(xué)家研究了食鹽用量對(duì)豆腐乳品質(zhì)及發(fā)酵周期的影響由圖可知，隨食鹽用量的增加，豆腐乳品質(zhì)的綜合評(píng)分總體上呈現(xiàn)趨勢(shì),選擇食鹽用量為 較為適宜。發(fā)酵周 期與食鹽的用量成_ 相關(guān)，原因可能是_。解析：(1)制作果酒的原理是利用酵母菌的厭氧呼吸產(chǎn)生酒精；制作果 醋所利用的醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生 命活動(dòng)；,結(jié)果食鹽用凰()10987 6543制作泡菜的原理是乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸；制 作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程為豆腐上長(zhǎng)出毛霉-加鹽腌制-加鹵湯裝 瓶-密封腌

5、制?？梢姡谥谱鞴?、果醋、泡菜、腐乳的過(guò)程中全 程需要氧氣的是果醋。毛霉能在豆腐塊上生長(zhǎng)，是因?yàn)槎垢瘔K能為其 提供無(wú)機(jī)鹽、碳源、氮源、水等基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（2）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。在腐乳的發(fā)酵過(guò)程中，加入 的酒、香辛料、鹽都能起到防腐作用。在青方、紅方和糟方三類腐乳 中,沒有加入輔料的是青方。對(duì)豆腐滅菌宜采用高壓蒸汽滅菌法。曲線圖顯示：隨食鹽用量的增加，豆腐乳品質(zhì)的綜合評(píng)分總體上呈 現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)；當(dāng)食鹽用量為 10%寸,豆腐乳品質(zhì)的綜合評(píng)分 最高,說(shuō)明此濃度是選擇食鹽用量較為適宜的濃度。發(fā)酵周期與食鹽 的用量成正相關(guān)，原因可能是隨食鹽濃度的增加，對(duì)發(fā)酵微生物的抑 制作用增

6、強(qiáng)（或隨食鹽濃度的增加，對(duì)脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作 用增強(qiáng)）。答案：（除標(biāo)注外,每空 1 分）（1）果醋碳源、氮源、水（2）酒、香辛料、鹽青方 高壓蒸汽滅菌（3）先上升后下降（2 分）10%正 隨食鹽濃度的增加，對(duì)發(fā)酵微生 物的抑制作用增強(qiáng)（或隨食鹽濃度的增加，對(duì)脂肪酶和蛋白酶活性的 抑制作用增強(qiáng)）（2 分）3.（11 分） 紅酸湯的制作是將西紅柿洗凈，擦干，搗爛后放入盛有鹽水 的泡菜壇中，密封待西紅柿發(fā)酵好備用?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：（1）為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在壇中加入陳酸湯，其目的 是_ 。乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行 _的過(guò)程。壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)出白膜，這層白膜是_。(2) 紅酸湯腌制過(guò)程的初

7、期會(huì)有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，試分析原因：_(3) 人體腸道內(nèi)有很多益生菌，當(dāng)有害菌群多了，會(huì)產(chǎn)生消化道炎癥，治療消化道慢性炎癥時(shí)直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素 的原因是_。(4) 亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質(zhì)，發(fā)酵過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_。絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物_ 。解析：(1)在壇中加入陳酸湯的目的是增加乳酸菌含量；乳酸發(fā)酵是利 用了乳酸菌的無(wú)氧呼吸，發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中；壇內(nèi)有時(shí)會(huì) 長(zhǎng)出白膜為產(chǎn)膜酵母。(2) 紅酸湯腌制過(guò)程，剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌(大腸桿菌、酵母菌) 呼吸產(chǎn)生 CO,隨

8、著乳酸積累抑制了雜菌的生長(zhǎng)，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過(guò) 程不產(chǎn)生 CQ 因此初期會(huì)有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止。(3) 根據(jù)題意分析，人體腸道內(nèi)有很多益生菌，若使用抗生素會(huì)殺死腸 道內(nèi)多種益生菌，因此不宜用抗生素。發(fā)酵過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時(shí) 間等;亞硝酸鹽只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。答案：(除標(biāo)注外,每空 1 分)(1)增加乳酸菌含量(2 分)無(wú)氧呼吸 產(chǎn)膜酵母(2) 剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌(大腸桿菌、酵母菌)呼吸產(chǎn)生 CQ 隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長(zhǎng)，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過(guò)程不產(chǎn)生CQ(2 分)(3) 抗生素會(huì)殺死腸道內(nèi)多種益生菌(2 分)(4) 溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等(2 分)亞硝胺4.(14 分)自生固氮菌能夠利用大氣中的 N2,并將其還原為氨。某課題 小組從土壤中分離自生固氮菌，并制成菌肥施入土壤中以增加土壤肥 力。請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：(1) 自生固氮菌能將氮?dú)膺€原成氨，利用氮元素可合成體內(nèi)的 _(物質(zhì),舉出兩種)。(2) 在分離土壤自生固氮菌時(shí)使用的培養(yǎng)基一般應(yīng)含有的營(yíng)養(yǎng)成分有_,在這種選擇性培養(yǎng)基中其他微生物不能生長(zhǎng)的原因是_。(3) 接種固氮菌時(shí)可采用平板劃線法，在做第二次及其后的劃線時(shí)，應(yīng)從_開始劃線。且每次劃線前，都要對(duì)接種環(huán)作何處理?_ 。(4) 經(jīng)平板劃線培養(yǎng)可形成自生固氮菌的菌落，菌落是指_。在選擇培養(yǎng)時(shí)，