1、 1 調(diào)味品的感官檢測(cè)一一評(píng)價(jià)條件二二工作準(zhǔn)備三三樣品制備四四 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 目 錄 2 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 調(diào)味品品感官檢測(cè)一一1.調(diào)味品2.調(diào)味品的分類3.參考標(biāo)準(zhǔn)3.檢測(cè)方法 3 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 樣 品 制 備（一）調(diào)味品調(diào)味品：調(diào)味品：在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除擅、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。 4 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 1.食用鹽2.食糖3.醬油4.食醋5.味精6.芝麻油7.醬類（二）調(diào)味品分類8.豆豉9.腐乳10.蠔油、蝦油11.橄欖油12.調(diào)味料酒13.香辛料和香辛料調(diào)味品14.火鍋調(diào)料 5

2、 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 樣 品 制 備（三）參考標(biāo)準(zhǔn)1.GB/T 20903-2007 調(diào)味品分類2.GB/T 10220-2012 感官分析 方法學(xué) 總論3.GB/T 12729.2-2008 香辛料和調(diào)味品 取樣方法4.GB/T 12729.3-2008香辛料和調(diào)味品 分析用粉末試樣的制備5. GB/T 12316-1990 感官分析 方法學(xué) “A”-“非A”檢驗(yàn) 6 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 01以隨機(jī)順序分發(fā)給評(píng)價(jià)員一系列樣品，其中有的是樣品“A”有的是“非A” 。02所有的“非A”樣品在所比較的主要特征性指標(biāo)間相同 。 03但在外觀的非主要特征性指標(biāo)可以稍有差異 。04要

3、求評(píng)價(jià)員識(shí)別每個(gè)樣品是“A”還是“非A” 。 （四）檢驗(yàn)方法：“A”-“非A”檢驗(yàn)法 7 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 評(píng)價(jià)條件二二1.評(píng)審人員2.用水3.儀器和設(shè)備 8 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 樣 品 制 備（一）評(píng)審人員1.參加檢驗(yàn)的所有評(píng)價(jià)員應(yīng)具有相同的資格水平與檢驗(yàn)?zāi)芰Α?.需要7個(gè)以上的專家或20個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員或30個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員。 11 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 樣 品 制 備 （三）用水1.達(dá)到GB/T5497生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。2.同一批調(diào)味品品評(píng)價(jià)用水的水質(zhì)應(yīng)一致。 12 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 樣 品 制 備（四）儀器和設(shè)備1.無(wú)色透明燒杯：50mL2.白色

4、瓷盤(pán)3.天平：感量0.1g。4.飲用水。5.玻璃棒：直徑4mm，長(zhǎng)度30cm。6.不銹鋼藥匙：容量為10mL。7.品評(píng)托盤(pán)、白紙、記號(hào)筆、標(biāo)簽紙。 13 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 工作準(zhǔn)備三三1.感官檢驗(yàn)調(diào)味品前30min要潔口，不要吃氣味濃厚的食品。2.準(zhǔn)備白紙，供調(diào)味品色澤及組織狀態(tài)觀察用。3.準(zhǔn)備燒杯、玻璃棒，供溶解樣品，觀察有無(wú)沉淀用。4.備好純凈水或涼開(kāi)水，供品嘗漱口用。5.準(zhǔn)備好標(biāo)簽紙、記號(hào)筆。 14 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 樣品制備四四（一）食鹽1.食鹽分為精制鹽、粉碎洗滌鹽和日曬鹽三種。2.對(duì)食鹽進(jìn)行感官檢測(cè)時(shí)，將樣品撒在白紙上，觀察色澤、組織狀態(tài)。3.將食鹽樣品放于研缽中，研碎后嗅其氣味。4.將食鹽配成20%的鹽水溶液，觀察有無(wú)沉淀和雜質(zhì)。5.取少量樣品配成10%的鹽水溶液嘗試。 14 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 樣品制備四四（二）味精1.味精分為味精（谷氨酸鈉99%）、加鹽味精和增鮮味精三種。2.對(duì)味精進(jìn)行感官檢測(cè)時(shí)，將樣品撒在白紙上，觀察色澤、組