1、餐飲管理基礎(chǔ)-附件餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的特點餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的特點1、生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大、生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大2、品種豐富，規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定的幅度、品種豐富，規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定的幅度3、受影響因素多，波動性大、受影響因素多，波動性大4、批量小，批次多、批量小，批次多5、產(chǎn)品原料易腐敗變質(zhì)、產(chǎn)品原料易腐敗變質(zhì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房配備餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房配備1、廚房數(shù)量的配置、廚房數(shù)量的配置按餐廳的數(shù)量來配備，或者到時在聯(lián)系我。按餐廳的數(shù)量來配備，或者到時在聯(lián)系我。2、廚房面積的配置、廚房面積的配置由原來由原來1：1向向1：0.5轉(zhuǎn)變轉(zhuǎn)變3、廚房爐灶配備、廚房爐灶配備主要有三種

2、答案：主要有三種答案：1：30 適合于零點餐廳適合于零點餐廳1：4050 適合于團隊與會議餐廳適合于團隊與會議餐廳1：3540 適合于宴會廳，加工精細(xì)適合于宴會廳，加工精細(xì)餐飲生產(chǎn)管理的設(shè)備配置餐飲生產(chǎn)管理的設(shè)備配置（一）廚房通用設(shè)施設(shè)備（一）廚房通用設(shè)施設(shè)備1、機械設(shè)備、機械設(shè)備切割機、粉碎機等，部分食品原料加工過程手工操作的代替切割機、粉碎機等，部分食品原料加工過程手工操作的代替2、制冷設(shè)備、制冷設(shè)備冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、制冰機、冰激凌機等冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、制冰機、冰激凌機等3、常用炊具、常用炊具鍋、刀、鏟等鍋、刀、鏟等（二）廚房設(shè)施設(shè)備配置的基本要求（二）廚房設(shè)施設(shè)備配置的基本要求1、因

3、需配置，提高設(shè)備利用率、因需配置，提高設(shè)備利用率避免飯店各廚房的配置小而全避免飯店各廚房的配置小而全2、合理布局，有利于廚房業(yè)務(wù)的開展、合理布局，有利于廚房業(yè)務(wù)的開展減少各道工序的逆行與穿行減少各道工序的逆行與穿行3、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生（三）以熱菜廚房為例說明如何進行設(shè)備配置（三）以熱菜廚房為例說明如何進行設(shè)備配置餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的流程安排餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的流程安排 進入面點加工廚房進入面點加工廚房 面點制作面點制作采購管理采購管理入庫驗收入庫驗收 各廚房領(lǐng)料各廚房領(lǐng)料 進入熱菜加工的廚房進入熱菜加工的廚房 粗加工粗加工 細(xì)加工細(xì)加工 進入冷菜加工廚房進入冷

4、菜加工廚房 冷葷制作冷葷制作特殊細(xì)加工特殊細(xì)加工配菜配菜熱菜的烹調(diào)熱菜的烹調(diào) 出品部出品部餐廳的銷售餐廳的銷售注：正確處理注：正確處理廚房生產(chǎn)與餐廳銷售廚房生產(chǎn)與餐廳銷售的關(guān)系，合理控制出菜速度，保證客人點菜、的關(guān)系，合理控制出菜速度，保證客人點菜、上菜的先后次序和公正性。上菜的先后次序和公正性。食品原料粗加工管理食品原料粗加工管理重要性重要性加工質(zhì)量直接影響成品的營養(yǎng)衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本控制加工質(zhì)量直接影響成品的營養(yǎng)衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本控制（一）基本要求（一）基本要求1、保持盡可能多的營養(yǎng)成分、保持盡可能多的營養(yǎng)成分對生食的看法？潔凈與營養(yǎng)保持之間的兩難對生食的看法？潔凈與營養(yǎng)保持之間的兩難

5、2、保證原料的衛(wèi)生安全、保證原料的衛(wèi)生安全去除不宜食用的部分去除不宜食用的部分3、合理使用原材料、合理使用原材料綜合利用，物盡其效，減少損耗綜合利用，物盡其效，減少損耗分別采用擇、削、選、剔、卸等方法分別采用擇、削、選、剔、卸等方法4、保持原料的外形完整美觀、保持原料的外形完整美觀規(guī)格統(tǒng)一，滿足裝盤的要求規(guī)格統(tǒng)一，滿足裝盤的要求（二）粗加工管理的組織工作（二）粗加工管理的組織工作1、正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)、正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)2、合理加工，保證質(zhì)量、合理加工，保證質(zhì)量例如：魚翅要退盡沙粒、去腥味，剔骨頭等。例如：魚翅要退盡沙粒、去腥味，剔骨頭等。3、做好冷凍食品的解凍、做好冷凍食品的解凍冷水解凍分為浸泡

6、、流水、水灑冷水解凍分為浸泡、流水、水灑食品原料細(xì)加工管理食品原料細(xì)加工管理（一）為什么進一步進行細(xì)加工，具體又包括哪些？（一）為什么進一步進行細(xì)加工，具體又包括哪些？1、原料入味、原料入味2、增加形象企劃、增加形象企劃菜肴美觀大方菜肴美觀大方3、便于攜帶和客人的食用、便于攜帶和客人的食用（二）基本要求（二）基本要求1、整齊、規(guī)格、均勻、利落、整齊、規(guī)格、均勻、利落2、配合烹調(diào)方法、配合烹調(diào)方法3、掌握菜肴的定量標(biāo)準(zhǔn)、掌握菜肴的定量標(biāo)準(zhǔn)4、合理下刀，物盡其用、合理下刀，物盡其用（三）細(xì)加工工作的組織工作（三）細(xì)加工工作的組織工作1、嚴(yán)格選料，保證食品的選擇與產(chǎn)品的風(fēng)味相適應(yīng)、嚴(yán)格選料，保證食品

7、的選擇與產(chǎn)品的風(fēng)味相適應(yīng)2、精細(xì)加工保證刀工處理符合烹調(diào)要求、精細(xì)加工保證刀工處理符合烹調(diào)要求 松鼠桂魚用片刀技術(shù)，將整只桂魚分割為互相連接的小塊；魚香肉絲松鼠桂魚用片刀技術(shù)，將整只桂魚分割為互相連接的小塊；魚香肉絲 刀工有切、片、拍、剁四類；刀工有切、片、拍、剁四類；3、分類檢查，確保原材料加工適應(yīng)配菜需要、分類檢查，確保原材料加工適應(yīng)配菜需要4、控制出料比例，掌握凈料價格。、控制出料比例，掌握凈料價格。 考慮下腳料的利用與開發(fā)考慮下腳料的利用與開發(fā) 凈料率凈料率指原料利用率，就是凈料重量與毛料重量的比率。一般而言，凈指原料利用率，就是凈料重量與毛料重量的比率。一般而言，凈料率以百分比計算，

8、餐飲業(yè)也有用料率以百分比計算，餐飲業(yè)也有用“折折”或或“成成”來計算。來計算。例如：例如：一只野鴨重一只野鴨重2公斤，經(jīng)宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處理后，得凈鴨公斤，經(jīng)宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處理后，得凈鴨1.36公斤，求野鴨的凈料率。公斤，求野鴨的凈料率。凈料率凈料率=1.36/2=68%與凈料率相對應(yīng)的是損耗率與凈料率相對應(yīng)的是損耗率凈料重量凈料重量+損耗重量損耗重量=毛料重量毛料重量凈料率凈料率+損耗率損耗率=100%凈料率的重要性：影響菜肴的單位成本，與菜肴的成本、售價成反比。凈料率的重要性：影響菜肴的單位成本，與菜肴的成本、售價成反比。毛料處理后得到一檔凈料、多檔凈料或者還有可利用

9、的下腳料、廢料。毛料處理后得到一檔凈料、多檔凈料或者還有可利用的下腳料、廢料。例例1：菠菜菠菜30公斤，價值共公斤，價值共60元，經(jīng)過去老葉、根、洗凈等環(huán)節(jié)后得到凈菠菜元，經(jīng)過去老葉、根、洗凈等環(huán)節(jié)后得到凈菠菜25公斤，求凈菠菜的每公斤成本。公斤，求凈菠菜的每公斤成本。例例2：帶骨腿肉帶骨腿肉7公斤，每公斤公斤，每公斤14元，經(jīng)分檔加工，去皮元，經(jīng)分檔加工，去皮0.5公斤，每公斤作價公斤，每公斤作價4元，骨頭元，骨頭0.7公斤，每公斤作價公斤，每公斤作價3元，出凈肉元，出凈肉5.8公斤，求每公斤凈肉的成本。公斤，求每公斤凈肉的成本。例例3：帶骨腿肉帶骨腿肉7公斤，每公斤公斤，每公斤14元，經(jīng)分

10、檔加工，得到精肉元，經(jīng)分檔加工，得到精肉4公斤，肥膘公斤，肥膘1.5公斤，肉皮公斤，肉皮0.5公斤，骨頭公斤，骨頭0.7公斤，損耗公斤，損耗0. 3公斤，分別計算每一種凈料的成公斤，分別計算每一種凈料的成本。本。思路：凈料一的價值思路：凈料一的價值+凈料二的價值凈料二的價值+ +凈料凈料N的價值的價值=進貨總值（毛料價值）進貨總值（毛料價值） 根據(jù)所得到凈料的質(zhì)量分別確定其單位成本，使其各檔成本之和等于進根據(jù)所得到凈料的質(zhì)量分別確定其單位成本，使其各檔成本之和等于進貨總值。貨總值。例例1：凈菠菜的每公斤成本凈菠菜的每公斤成本 60 25= 2.4元元/公斤公斤 例例2：每公斤凈肉的成本每公斤凈

11、肉的成本 714（0.5 4+0.7 3） 5.8 = 16.19元元/公斤公斤例例3：714 = 98元，元，精肉精肉4公斤，肥膘公斤，肥膘1.5公斤，肉皮公斤，骨頭公斤，肉皮公斤，骨頭0.7公斤的總值為公斤的總值為98元，元，如何組合？如何組合？參考之一：精肉參考之一：精肉20元元/公斤，肥膘公斤，肥膘9.27元元/公斤，肉皮公斤，肉皮4元元/公斤，骨頭公斤，骨頭3元元/公斤公斤家和巨無霸餐飲超市的電腦網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)家和巨無霸餐飲超市的電腦網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)天津世界集團的家和巨無霸海鮮城推出了天津世界集團的家和巨無霸海鮮城推出了“餐飲超市餐飲超市”，取得了成功。，取得了成功。巨無霸海鮮城有巨無霸海鮮城有1

12、3000平方米和平方米和1500個位子，是中國首屈一指的大規(guī)模酒樓。個位子，是中國首屈一指的大規(guī)模酒樓。用餐的客人首先在迎賓管理系統(tǒng)進行登記、分配臺位，配發(fā)點菜和結(jié)算用餐的客人首先在迎賓管理系統(tǒng)進行登記、分配臺位，配發(fā)點菜和結(jié)算 用的用的I C卡卡 ，然后客人進入海鮮展示區(qū)，由，然后客人進入海鮮展示區(qū)，由服務(wù)員手持服務(wù)員手持IC卡等點菜器陪同卡等點菜器陪同。客人選?？腿诉x擇的菜品如果不是按價格出現(xiàn)，則由具有聯(lián)網(wǎng)功能的電子磅秤稱出重量、價擇的菜品如果不是按價格出現(xiàn)，則由具有聯(lián)網(wǎng)功能的電子磅秤稱出重量、價格、金額等，并同時由格、金額等，并同時由 與與電子秤的卷紙條碼電子秤的卷紙條碼式打印機打出名稱

13、、價格、制作式打印機打出名稱、價格、制作方法及客人臺位等信息。如果是按價格銷售的海鮮產(chǎn)品，則由服務(wù)員直接通方法及客人臺位等信息。如果是按價格銷售的海鮮產(chǎn)品，則由服務(wù)員直接通過手持點菜器輸入過手持點菜器輸入IC卡?？?。 客人在海鮮展示區(qū)完成點菜后，所點菜品及客人在海鮮展示區(qū)完成點菜后，所點菜品及IC卡一同送到海鮮展示區(qū)出口卡一同送到海鮮展示區(qū)出口處，由服務(wù)員將處，由服務(wù)員將 IC 卡讀出，并打印設(shè)備，打印出客人所點的每道菜品的名稱、卡讀出，并打印設(shè)備，打印出客人所點的每道菜品的名稱、重量及制作方法的價簽，分別附在相應(yīng)的所點菜品上，送入廚房加工。廚房重量及制作方法的價簽，分別附在相應(yīng)的所點菜品上，

14、送入廚房加工。廚房打印機自動分單打印，相應(yīng)的打印機上會自動打印出一份該客人所點的菜品打印機自動分單打印，相應(yīng)的打印機上會自動打印出一份該客人所點的菜品和加工方法。相關(guān)人員即可開始操作。在操作同時，客人所點菜品自動記錄。和加工方法。相關(guān)人員即可開始操作。在操作同時，客人所點菜品自動記錄。 客人點菜完畢后，可到餐位上等候。廚房制作完成后菜品隨著打印價簽客人點菜完畢后，可到餐位上等候。廚房制作完成后菜品隨著打印價簽送至傳菜部。傳菜部服務(wù)員通過條碼閱讀設(shè)備掃入隨同該菜吧。系統(tǒng)將自動送至傳菜部。傳菜部服務(wù)員通過條碼閱讀設(shè)備掃入隨同該菜吧。系統(tǒng)將自動更改相應(yīng)客人點菜記錄中才菜品的完成狀態(tài)。更改相應(yīng)客人點菜

15、記錄中才菜品的完成狀態(tài)。餐飲產(chǎn)品的烹調(diào)制作過程餐飲產(chǎn)品的烹調(diào)制作過程一、基本要求一、基本要求（一）掌握標(biāo)準(zhǔn)，合理配料，實行烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化管理（一）掌握標(biāo)準(zhǔn)，合理配料，實行烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化管理（二）調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝（二）調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝（三）講究特色，建立質(zhì)量檢驗制度（三）講究特色，建立質(zhì)量檢驗制度二、熱菜食品的二、熱菜食品的烹調(diào)制作過程烹調(diào)制作過程（一）做好正式記錄和準(zhǔn)備工作（一）做好正式記錄和準(zhǔn)備工作（二）嚴(yán)格（二）嚴(yán)格配菜配菜，按順序烹調(diào)，按順序烹調(diào)（三）調(diào)動廚師積極性，做好（三）調(diào)動廚師積極性，做好爐灶烹制爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品質(zhì)量（四）加強（

16、四）加強成品出售管理成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)（五）做好現(xiàn)場指揮，做到忙而不亂（五）做好現(xiàn)場指揮，做到忙而不亂三、冷菜食品的三、冷菜食品的烹調(diào)制作過程烹調(diào)制作過程（一）購料嚴(yán)，選料精，保證原料質(zhì)量（一）購料嚴(yán)，選料精，保證原料質(zhì)量（二）嚴(yán)格（二）嚴(yán)格消毒消毒，把好衛(wèi)生關(guān)，把好衛(wèi)生關(guān)（三）提前操作，分類（三）提前操作，分類烹制烹制，保證冷菜食品質(zhì)量，保證冷菜食品質(zhì)量（四）掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀（四）掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀1、肉類冷葷食品在烹制后冷卻到、肉類冷葷食品在烹制后冷卻到58度時進行刀工處理；刀法要求細(xì)致、度時進行刀工處理；刀法要求細(xì)致、均勻、

17、美觀、整齊。均勻、美觀、整齊。2、增加瓜果蔬菜進行裝飾、增加瓜果蔬菜進行裝飾3、可事先進行腌、泡、浸、拌等烹制方法、可事先進行腌、泡、浸、拌等烹制方法（五）及時銷售（五）及時銷售關(guān)于生產(chǎn)管理的案例：關(guān)于生產(chǎn)管理的案例：洋快餐，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；谌魏畏值瓿缘降目觳臀兜?、份量都一樣；洋快餐，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，在任何分店吃到的快餐味道、份量都一樣；菜式、點心及飲料帶有鮮明的菜式、點心及飲料帶有鮮明的異國風(fēng)味異國風(fēng)味；店堂；店堂裝修裝修簡潔明快；簡潔明快；服務(wù)服務(wù)熱情周到，熱情周到，食品食品衛(wèi)生衛(wèi)生嚴(yán)格把關(guān)，給人一種與全新的感覺。除進餐外，還是人們嚴(yán)格把關(guān)，給人一種與全新的感覺。除進餐外，還是人

18、們休閑的場休閑的場所所。 在必勝客，筆者曾被邀請做了一個餡餅，在必勝客，筆者曾被邀請做了一個餡餅，操作起來十分簡單操作起來十分簡單，在模具里，在模具里的面餅上先鋪一層芝士，再撒半杯肉松，放的面餅上先鋪一層芝士，再撒半杯肉松，放8片香腸，按操作規(guī)程放到烤爐里，片香腸，按操作規(guī)程放到烤爐里，7分鐘后一個香噴噴的餡餅就做成了。分鐘后一個香噴噴的餡餅就做成了。 杭州南方大包杭州南方大包有限公司根據(jù)國人及工薪階層的消費特點，組織技術(shù)力量有限公司根據(jù)國人及工薪階層的消費特點，組織技術(shù)力量對傳統(tǒng)的百果油包進行市場調(diào)研，在對傳統(tǒng)的百果油包進行市場調(diào)研，在皮子、餡子和制作工藝皮子、餡子和制作工藝上作出改進，推上

19、作出改進，推出出肉包、菜包、甜包肉包、菜包、甜包三大系列，每個三大系列，每個重量限定在重量限定在130克，一元一個克，一元一個，注冊了專，注冊了專門商標(biāo)，建立了生產(chǎn)配送中心，實現(xiàn)了門商標(biāo)，建立了生產(chǎn)配送中心，實現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)規(guī)模化生產(chǎn)，在全國，在全國20個省市建立起個省市建立起200余家余家連鎖店，成為國內(nèi)快餐業(yè)的一匹黑馬。連鎖店，成為國內(nèi)快餐業(yè)的一匹黑馬。 日本東京日本東京“百元店百元店”的生產(chǎn)系統(tǒng)的生產(chǎn)系統(tǒng) “百元店百元店”是東京一家有名的壽司店。壽司是日本最流行的小吃，也是東京一家有名的壽司店。壽司是日本最流行的小吃，也是制作很簡單的食品，用醋浸泡過的米飯包上不同的餡，如干海菜、生的是制

20、作很簡單的食品，用醋浸泡過的米飯包上不同的餡，如干海菜、生的吞拿魚、三文魚、烤蝦、煎蛋等。吞拿魚、三文魚、烤蝦、煎蛋等。壽司通常被分成小塊，以開胃菜的形式壽司通常被分成小塊，以開胃菜的形式提供上桌，并佐以生姜調(diào)味，擺放也很講究，提供上桌，并佐以生姜調(diào)味，擺放也很講究，日本人認(rèn)為這本身就是一種日本人認(rèn)為這本身就是一種藝術(shù)。藝術(shù)。 “百元店百元店”不同于一般的壽司店，這是最體現(xiàn)日本人生產(chǎn)效率的地方。不同于一般的壽司店，這是最體現(xiàn)日本人生產(chǎn)效率的地方。當(dāng)客人進入時，每一員工齊聲說：當(dāng)客人進入時，每一員工齊聲說：“歡迎光臨！歡迎光臨！”房子中間房子中間有個橢圓形的有個橢圓形的服務(wù)區(qū)服務(wù)區(qū)，里面有三到四

21、個廚師在忙著準(zhǔn)備壽司。在，里面有三到四個廚師在忙著準(zhǔn)備壽司。在服務(wù)區(qū)周圍有大約服務(wù)區(qū)周圍有大約30個個椅子椅子。我們在柜臺邊坐下，服務(wù)員立刻送上了一杯豆糊湯，一杯綠茶和餐。我們在柜臺邊坐下，服務(wù)員立刻送上了一杯豆糊湯，一杯綠茶和餐具。我注意到在橢圓形服務(wù)區(qū)周圍環(huán)繞著一條傳送帶，就好像玩具火車的具。我注意到在橢圓形服務(wù)區(qū)周圍環(huán)繞著一條傳送帶，就好像玩具火車的軌道，一盤盤壽司擺在傳送帶上，就像軌道，一盤盤壽司擺在傳送帶上，就像一列由壽司組成的一列由壽司組成的“火車火車”。你可。你可以從這列以從這列“火車火車”上找出你能想到的任何一種壽司，從最便宜的海菜或章上找出你能想到的任何一種壽司，從最便宜的海

22、菜或章魚到昂貴的三文魚或蝦，而價格是統(tǒng)一的，一盤均為魚到昂貴的三文魚或蝦，而價格是統(tǒng)一的，一盤均為100日元，為了更近距日元，為了更近距離地觀察我盡量使眼睛跟上盤子的運行速度，發(fā)現(xiàn)傳送帶上較便宜的海菜離地觀察我盡量使眼睛跟上盤子的運行速度，發(fā)現(xiàn)傳送帶上較便宜的海菜壽司有四份，而較貴的三文魚壽司只有兩份。壽司有四份，而較貴的三文魚壽司只有兩份。 收銀員不需記錄，客人結(jié)帳時只要簡單地數(shù)一下盤子的數(shù)量，然后乘收銀員不需記錄，客人結(jié)帳時只要簡單地數(shù)一下盤子的數(shù)量，然后乘以以100元就可以了。當(dāng)客人準(zhǔn)備離開時，我們又聽到員工齊聲說道元就可以了。當(dāng)客人準(zhǔn)備離開時，我們又聽到員工齊聲說道 “謝謝謝謝”。 東

23、道主向我解釋了該家庭飯店高效率運作的原因。店主有較高的經(jīng)營目標(biāo)，東道主向我解釋了該家庭飯店高效率運作的原因。店主有較高的經(jīng)營目標(biāo)，如為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，對社會做出貢獻或得到公眾的肯定，并且店主認(rèn)為如為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，對社會做出貢獻或得到公眾的肯定，并且店主認(rèn)為組織目標(biāo)的實現(xiàn)需全體員工的長期努力，組織目標(biāo)的實現(xiàn)需全體員工的長期努力，員工員工應(yīng)被視為重要的應(yīng)被視為重要的“家庭成員家庭成員”。 店主的日常管理工作是店主的日常管理工作是以信息分析為依據(jù)以信息分析為依據(jù)的，他對不同類型壽司的需求的，他對不同類型壽司的需求量有一個完整的統(tǒng)計和預(yù)測，以此來確切地知道何時準(zhǔn)備多少數(shù)量的不同類量有一個完整的統(tǒng)

24、計和預(yù)測，以此來確切地知道何時準(zhǔn)備多少數(shù)量的不同類型的壽司。另外所有工作遵循工業(yè)化生產(chǎn)和即時生產(chǎn)的原則。冰箱的容量十型的壽司。另外所有工作遵循工業(yè)化生產(chǎn)和即時生產(chǎn)的原則。冰箱的容量十分有限，原料庫存量很小，供貨必需嚴(yán)格遵守即時供應(yīng)的原則，例如水產(chǎn)供分有限，原料庫存量很小，供貨必需嚴(yán)格遵守即時供應(yīng)的原則，例如水產(chǎn)供應(yīng)商一天分幾次運進新鮮水產(chǎn)，這樣存儲成本降至最低。應(yīng)商一天分幾次運進新鮮水產(chǎn)，這樣存儲成本降至最低。在在“百元店百元店”里，里，員工與設(shè)備的位置很近員工與設(shè)備的位置很近，因此壽司制作過程中的物料及成，因此壽司制作過程中的物料及成品的傳遞就可在極短的距離內(nèi)完成，提高了工作效率，員工的工作

25、任務(wù)之間品的傳遞就可在極短的距離內(nèi)完成，提高了工作效率，員工的工作任務(wù)之間的聯(lián)系程度很高，每人都盡量及時出現(xiàn)問題發(fā)生的現(xiàn)場，盡可能把失誤消除的聯(lián)系程度很高，每人都盡量及時出現(xiàn)問題發(fā)生的現(xiàn)場，盡可能把失誤消除在萌芽階段。當(dāng)我問起衛(wèi)生問題時，店主回答：在萌芽階段。當(dāng)我問起衛(wèi)生問題時，店主回答：“先生，我們先生，我們不會讓賣不掉不會讓賣不掉的壽的壽司盤保存時間司盤保存時間超過超過30分鐘分鐘。不論何時我們店的任何一個員工休息時，他。不論何時我們店的任何一個員工休息時，他都會撤下沒賣掉的壽司盤，要么吃掉要么扔掉。都會撤下沒賣掉的壽司盤，要么吃掉要么扔掉。”提問：為什么提問：為什么“百元店百元店”的生產(chǎn)

26、效率高？的生產(chǎn)效率高？對現(xiàn)代的廚房設(shè)計以及生產(chǎn)服務(wù)銜接的啟示是什么？對現(xiàn)代的廚房設(shè)計以及生產(chǎn)服務(wù)銜接的啟示是什么？廚師按級上灶制度廚師按級上灶制度上上 海某飯店為了調(diào)動廚房員工的工作積極性實行廚師按級上灶制。海某飯店為了調(diào)動廚房員工的工作積極性實行廚師按級上灶制。 他們將所有灶位分為頭灶、二灶、三灶、四灶他們將所有灶位分為頭灶、二灶、三灶、四灶每個灶位由相應(yīng)級每個灶位由相應(yīng)級別的廚師上灶。頭灶、二灶兩個灶位上的廚師的級別必須在二級以上，主要別的廚師上灶。頭灶、二灶兩個灶位上的廚師的級別必須在二級以上，主要烹飪烹飪風(fēng)味特色菜、宴會菜及客人特殊要求的菜點風(fēng)味特色菜、宴會菜及客人特殊要求的菜點。其中

27、頭灶必須是廚房內(nèi)級。其中頭灶必須是廚房內(nèi)級別最高的廚師之一，如果頭灶廚師因故不能上灶，則由廚師長代之，其他廚別最高的廚師之一，如果頭灶廚師因故不能上灶，則由廚師長代之，其他廚師不能替代，以確保這些灶位制作名、優(yōu)、特菜肴。三灶、四灶有一定的烹師不能替代，以確保這些灶位制作名、優(yōu)、特菜肴。三灶、四灶有一定的烹調(diào)經(jīng)驗，負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉菜肴的制作；五灶以下的灶位可為一般廚調(diào)經(jīng)驗，負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉菜肴的制作；五灶以下的灶位可為一般廚師上崗學(xué)習(xí)機會，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點心和炒米飯等。師上崗學(xué)習(xí)機會，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點心和炒米飯等。同時推出系列的配套措施：菜點出廚房由廚師長把關(guān)；對各灶位提出不

28、同要同時推出系列的配套措施：菜點出廚房由廚師長把關(guān)；對各灶位提出不同要求；嚴(yán)格獎懲制度，明確理菜員的職責(zé)。求；嚴(yán)格獎懲制度，明確理菜員的職責(zé)。評價該評價該“廚師按級上灶廚師按級上灶”制度的利弊。制度的利弊。制定餐飲生產(chǎn)計劃制定餐飲生產(chǎn)計劃1、制定餐飲生產(chǎn)計劃的依據(jù)、制定餐飲生產(chǎn)計劃的依據(jù)原始銷售記錄原始銷售記錄的收集與整理的收集與整理來源：點單分析（收銀后統(tǒng)計，制作營業(yè)日報表），迎賓員的記錄，看臺員、來源：點單分析（收銀后統(tǒng)計，制作營業(yè)日報表），迎賓員的記錄，看臺員、點菜員的印象和點單存根。點菜員的印象和點單存根。匯總并統(tǒng)計匯總并統(tǒng)計：菜肴的名稱、種類、份數(shù)、單價、總銷售額：菜肴的名稱、種類、

29、份數(shù)、單價、總銷售額 得出：各菜肴的銷售百分比得出：各菜肴的銷售百分比 服務(wù)與原料的采購、人員的配備、下期的銷售服務(wù)與原料的采購、人員的配備、下期的銷售預(yù)測預(yù)測分析分析：客流規(guī)律，不同營業(yè)時段的銷售特征，顧客的類型與同伴：客流規(guī)律，不同營業(yè)時段的銷售特征，顧客的類型與同伴 得出：消費習(xí)慣，消費檔次得出：消費習(xí)慣，消費檔次2、分析、分析影響影響餐飲生產(chǎn)結(jié)果的餐飲生產(chǎn)結(jié)果的因素因素營業(yè)時間的長短、間隔，時段的不同，是否節(jié)假日，營業(yè)時間的長短、間隔，時段的不同，是否節(jié)假日，天氣、特殊的文體事件，重大慶典活動天氣、特殊的文體事件，重大慶典活動客源變化，顧客偏好變化，社會消費環(huán)境改變，政策法規(guī)客源變化，

30、顧客偏好變化，社會消費環(huán)境改變，政策法規(guī)3、銷售、銷售預(yù)測預(yù)測總總量預(yù)測：客人數(shù)，總份數(shù)，營業(yè)額量預(yù)測：客人數(shù)，總份數(shù)，營業(yè)額 各各菜肴銷售份數(shù)預(yù)測，百分比高低菜肴銷售份數(shù)預(yù)測，百分比高低 銷售銷售規(guī)律規(guī)律的預(yù)測：營業(yè)時段客流分布規(guī)律，消費水平差異的預(yù)測：營業(yè)時段客流分布規(guī)律，消費水平差異為什么麩皮面包的銷量不好？為什么麩皮面包的銷量不好？ A酒店是一家酒店是一家剛重新裝修完畢、新評上三星級剛重新裝修完畢、新評上三星級的內(nèi)資酒店，其主要客源為的內(nèi)資酒店，其主要客源為國內(nèi)的商務(wù)客人國內(nèi)的商務(wù)客人。為了尋求新的利潤增長點，酒店管理層決定在大堂內(nèi)新設(shè)一。為了尋求新的利潤增長點，酒店管理層決定在大堂內(nèi)

31、新設(shè)一個西點柜臺。什么樣的產(chǎn)品最受顧客歡迎？這是管理層在開設(shè)新柜前關(guān)注的，個西點柜臺。什么樣的產(chǎn)品最受顧客歡迎？這是管理層在開設(shè)新柜前關(guān)注的，了解的對象了解的對象首先想到了馬路斜對面的五星級酒店首先想到了馬路斜對面的五星級酒店B，A酒店餐飲部的營銷人員酒店餐飲部的營銷人員在那里了解到：除了一般大眾化的西點品種外，一種顏色呈淡棕色的麩皮面包在那里了解到：除了一般大眾化的西點品種外，一種顏色呈淡棕色的麩皮面包銷的很好，同時了解到這種面包是用一種特別的進口面粉做的，為了生產(chǎn)這種銷的很好，同時了解到這種面包是用一種特別的進口面粉做的，為了生產(chǎn)這種麩皮面包，餐飲部還特地請采購部購買這種進口面粉。麩皮面包，餐飲部還特地請采購部購買這種進口面粉。 很快，新的西點柜臺開張銷售了，兩個月以后，西點柜臺的銷售結(jié)果在酒