1、WORD一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)： 1.控制溫度、妥善貯存的目的是_。A.防止食物受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖C.殺滅病原菌D.防止人員污染 2.在常溫貯存時(shí)溫度應(yīng)該控制在_。A.010B.1015C.1020D.1025 3.加工裱花蛋糕用的裱漿和經(jīng)清洗消毒后的新鮮水果應(yīng)_A在加工當(dāng)天使用完畢。B在2天使用完畢。C在3天使用完畢。D在4天使用完畢 4.清除蟲害的藏身場(chǎng)所，錯(cuò)誤的是_。A.立即修繕加工場(chǎng)所的破損地方B.消滅衛(wèi)生死角，保持整個(gè)餐飲加工區(qū)的干燥清潔C.長(zhǎng)久放置的設(shè)備和貨物應(yīng)不定期挪位移動(dòng)D.長(zhǎng)久放置的設(shè)備和貨物不挪位移動(dòng) 5

2、.食品原料與成品的通道與出入口如不能分開，可采用以下哪些方法避免食品受到污染？A原料、成品進(jìn)出的時(shí)段分開B采用不同的專用密閉式車輛分別運(yùn)送原料或成品C將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋D以上都是 6.寄生于棱角表面的寄生蟲是_。A.華枝睪吸蟲B.片蟲C.肝片吸蟲D.囊尾蚴 7.細(xì)菌必須在有_的狀況下才能生長(zhǎng)繁殖。A.流動(dòng)的水B.含氧水C.游離水D.含礦物質(zhì)的水 8.通常應(yīng)放在冰箱最靠近冷卻管的是_。A.即將使用的食品B.有異味的食物C.高風(fēng)險(xiǎn)的食物D.需保藏較長(zhǎng)時(shí)間的食物 9.桐油屬于_。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似

3、而本身含有有毒成分的物質(zhì) D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品 10.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_。A.在專間進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒 11.河豚魚的別稱是_。A.乖魚B.高組胺魚C.鮐魚D.秋刀魚 12.生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_。A.避免采購引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 13.化學(xué)消毒后的餐飲具在貯存之前應(yīng)_。

4、A.采用空氣干燥的方法晾干餐具B.用毛巾擦干C.用抹布擦干D.紫外燈照射 14.利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的操作過程被稱為_。A.防腐B.消毒C.滅菌D.清洗 15.冷凍熟食品徹底解凍后_食用。A即可B經(jīng)充分加熱方可C經(jīng)適度加熱方可D放置到室溫即可 16.食品安全法規(guī)定，預(yù)包裝食品與食品添加劑的包裝的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)包括以下_容？A產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，貯存條件，所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱，生產(chǎn)許可證編號(hào)。B品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、批

5、號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法、說明書。C品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、凈含量。D產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 17.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過_小時(shí)。A.24B.12C.8D.4 18.以下_水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹 19.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存_。A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明 20.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)非批量采購食品原料的，應(yīng)索取并

6、留存_。A.工商營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.采購清單D.產(chǎn)品合格證明 21.專間紫外線燈距離地面應(yīng)在_。A.1.5米以B.2米以C.2.5米以D.3米以 22.以下_不是餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法中規(guī)定在采購環(huán)節(jié)應(yīng)開展的活動(dòng)？A.索取發(fā)票等購貨憑據(jù)B.入庫后進(jìn)行驗(yàn)收C.做好采購記錄D.查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件 23.從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括_。A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜B.穿戴污染的工作服C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用D.認(rèn)真洗手 24.廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是_。A.在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)

7、設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器B.加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施C.廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、滋生且不污染環(huán)境。D.為方便操作，廢棄物容器不用配蓋 25.餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）等污染源的距離應(yīng)在_米以上。A.20米B.25米C.30米D.35米二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分): 26.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是_。A.往變質(zhì)肉中加胭脂紅使其看起來像新鮮肉B.面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑C.用檸檬黃代替玉米面制作玉米饅頭D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷 27.以下說法不正確的是_。A.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從

8、業(yè)人員健康管理制度B.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每三年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查C.健康證明能保證食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年的體檢周期之不再會(huì)患上可能污染食品的疾病D.參加食品生產(chǎn)經(jīng)營工作后才需要取得健康證明 28.餐飲服務(wù)經(jīng)營中的主要害蟲有_。A.蟑螂B.蒼蠅C.老鼠D.蝗蟲 29.單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品貯存的檢查項(xiàng)目包括_。A.庫房存放食品是否離地隔墻B.冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)C.貯存溫度是否符合要求D.食品貯存是否存在生熟混放 30.對(duì)每批原料出入庫情況進(jìn)行登記，登記的容包括_。A.品名、批號(hào)、保質(zhì)期B.入庫日期、入庫數(shù)量C.出庫日期D.結(jié)存數(shù)量三、判斷題(每題2

9、.0分): 31.污染食品的細(xì)菌不僅在食品中生長(zhǎng)繁殖，許多還會(huì)產(chǎn)生使人致病的耐寒的毒素。 32.干貨可以常溫貯存。 33.熱藏設(shè)備可以用來再加熱食物。 34.有效的清潔能夠去除污物，清除有害細(xì)菌和病毒。 35.加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。 36.經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。 37.只有符合要求的供應(yīng)商才能提供安全和質(zhì)量穩(wěn)定的食品原料。 38.烹調(diào)時(shí)只要燒熟煮透，就可以殺滅所有細(xì)菌。 39.微生物是一類非常微小的生物體，必須用顯微鏡才能看到。 40.非操作人員（如食品安全管理員）進(jìn)入食品加工區(qū)域，應(yīng)按操作人員要求穿戴工作衣帽。 41.使用紫外線