1、生鮮濕面的生產(chǎn)工藝生鮮濕血足人們瞽遍喜愛的又經(jīng)濟(jì)的人眾化tr品。目就市售生鮮濕面大賽由傳統(tǒng)干掛面企業(yè)生產(chǎn)，通常趣在干掛面生產(chǎn)設(shè)備的基礎(chǔ)上進(jìn)行的生產(chǎn).而傳統(tǒng)的干面生產(chǎn)工藝無法保證生鮮濕面較高的衛(wèi)生要求.所以市售生鮮濕面收貨架期通常較短.極大地影響生鮮眾面市場(chǎng)拓展隨著住鮮濕面市場(chǎng)需求不斷加大，生鮮濕面先產(chǎn)的現(xiàn)代化顯得尤為璽耍兒除了面粉、保鮮技術(shù)等因素，生產(chǎn)工藝是影響生鮮濕面品質(zhì)的重要囚素.由于生鮮濕而的水分含駅較髙，在制作利貯藏過拴叩極易受到微生物的污染從而引發(fā)腐敗變質(zhì)，對(duì)面條的品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和儲(chǔ)存期造成嚴(yán)重影響匸因此生纖濕面工業(yè)化生產(chǎn)的育要問題是生產(chǎn)工藝的現(xiàn)代化改造設(shè)計(jì)，重點(diǎn)是減菌牝改造、品質(zhì)控

2、制利貯藏保鮮%立足于生鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)的工藝設(shè)計(jì)，可來用壞境凈化、無菌操作與化學(xué)保藏結(jié)舍的方法生產(chǎn)適合中國消費(fèi)者的鮮濕ffi.對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，對(duì)傳統(tǒng)的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行減菌化改造*甚至丼對(duì)一磐工藝所需的關(guān)S!設(shè)解進(jìn)行新的研發(fā)與設(shè)計(jì)通過對(duì)生鮮濕面工藝流程的調(diào)查研究以及對(duì)生鮮濕面品質(zhì)及保藏特性的研究，基本確定芬生產(chǎn)工藝流程如下心叫（預(yù)處理）面粉和變性淀粉*保鮮列”水-真空）和面復(fù)合壓延（恒溫恒濕熟化連續(xù)壓延一切條越鳳定殺菌定量切斷一一包裝垂金屬檢測(cè)裝箱（1）原料預(yù)處理面粉是制作僅鮮面棊本原料，共質(zhì)敏如何言接關(guān)系到面條品質(zhì)和保鮮效塊嘉面粉微生物含竜對(duì)生鮮面保鮮保栽影響很大原始帶菌量高的面條*在相同

3、保藏環(huán)境其帶菌重増速和霸質(zhì)劣變更快。我國生產(chǎn)面粉的原始帶菌量般都較高，可以考慮在使用面粉前進(jìn)行滅菌處理，以減少生鮮面初始帶菌量。目前針對(duì)面粉類原料的滅菌方法主要是紫外滅菌、輻射滅鑿、臭氧滅菌和微波滅菌2）加水最水是制作空畔雄面必不可少前原料之一.合適的加水疑叮便面條表面更加光滑、細(xì)膩，給人種白亮感覺.加水童過多或過少都會(huì)壷響面條色澤和口感；同時(shí)加水量高低也彫響食品水分活度。引起空鮮面腐敗變質(zhì)的主要是細(xì)繭、饌繭和酵母，細(xì)菌對(duì)水分活度嚶求最高，水分活度大于09時(shí)才能生長紫晦；齊次是醉母菌，要求水分活度大于0.87,冉次是幣菌,在水分活度為0.8時(shí)就開始繁殖。因此水分活度是碓定貯藏期限亟要因索之一卩

4、刃。為了增強(qiáng)面條筋力，通常和面時(shí)所加水為鹽水（含鹽量約為0.05%）,加水量為面粉質(zhì)量的23%-37%。（3）和面方式真空和面和面是制作生鮮面一個(gè)重要工序，對(duì)生鮮面品質(zhì)具有璽要影響。研究表明，在相同水分含量下，經(jīng)真空和面能降低水分活度，逬一步說明真空和面能使面粉更充分吸水，促進(jìn)水與各種非水成分締合，減少水分流動(dòng)性】，對(duì)于生鮮面保藏具有重大意義。原料粉進(jìn)入和面機(jī)后在真空狀態(tài)下加水?dāng)嚢?，使水分以霧態(tài)與面粉接觸，水分子充分浸潤面粉顆粒，面筋蛋白吸水膨潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)。同時(shí)真空狀態(tài)下使多加水和面成為可能，在設(shè)備允許的范圍內(nèi)加水率可達(dá)45%,從而最大限度地保證了面筋蛋白的吸水膨潤、面筋的擴(kuò)展形成。周文化的

5、等認(rèn)為和面時(shí)的加水量嚴(yán)格控制在25%以下較好，這樣可以有效抑制微生物生長，可適當(dāng)延長貨架期。冃前較為先進(jìn)的和面設(shè)備從是日本引進(jìn)的真空臥式雙軸和面機(jī)】。（4）壓延及熟化延長和面和熟化時(shí)間，讓面筋充分吸水膨潤、提高面條質(zhì)量、減少游離水分、降低水分活性，也是抑制微生物生長有效辦法。河南工業(yè)大學(xué)謝沁I通過工藝優(yōu)化研究認(rèn)為和面時(shí)間應(yīng)控制在6min,加水量為37%。和面結(jié)束后面粒經(jīng)復(fù)合形成一條20mm厚的面帶。復(fù)合后面帶進(jìn)入密閉式熟成機(jī)，恒溫（35C）恒濕（80%）條件下保持40min以上進(jìn)行熟成，使面筋進(jìn)一步吸水膨脹擴(kuò)展，面帶內(nèi)水分充分均衡，使其加工性能達(dá)到嚴(yán)佳狀態(tài)。不同學(xué)者研究所得的工藝參數(shù)不盡相同，

6、這可能與實(shí)驗(yàn)時(shí)采用的原料、設(shè)備及環(huán)境等因素相關(guān)。（5）（冷風(fēng)）定條由于熱風(fēng)定條的干燥效率較高，所以目前大部分企業(yè)都采用的是熱風(fēng)定條。但是熱風(fēng)定條雖然有利于縮短時(shí)間，但是在較高的溫度和濕度環(huán)境下，微生物的生長繁殖加強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)品的安全品質(zhì)構(gòu)成威脅。而且，熱風(fēng)干燥的均濕效果差，容易出現(xiàn)面條表面龜裂等現(xiàn)象。相比之下，冷風(fēng)定條設(shè)備的密閉性較好，而且可以加裝溫度、濕度調(diào)節(jié)設(shè)備，對(duì)干燥過程的溫度和水分含雖進(jìn)行全程調(diào)控。此外，王猛等【切研究認(rèn)為生鮮濕面條的寬度和厚度也會(huì)對(duì)其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。（6）無菌包裝對(duì)密封包裝食品的傳統(tǒng)的滅菌方式是高溫蒸汽滅菌，但是生鮮濕面易糊化的特性決定了其不宜采用較奇溫度滅菌。宋顯

7、良等采用食品級(jí)聚乙烯材料制作的蒸煮袋密封包裝，979蒸汽殺菌40min以上，4C低溫貯存可達(dá)6個(gè)月以上。其他滅菌及包裝方法還有微波法、臭氧法、紫外線法、真空或者氣調(diào)包裝法等加1。表1生鮮濕面生產(chǎn)主要設(shè)備Tab.1Mainproductiondeviceoffresh-wetnoodle工藝設(shè)備說明凈水過濾器或水質(zhì)處理器技術(shù)成熟，國產(chǎn)化用水計(jì)雖電磁流鼠計(jì)或轉(zhuǎn)子流量計(jì)凈水或輸送設(shè)備可能自帶該裝賈鹽水混合鹽水罐添加劑（鹽）和水的混合攪樣設(shè)備定量輸送鹽水定量輸送罐帶計(jì)量設(shè)備及輸送泵和面真空和而機(jī)尚未完全國產(chǎn)化，主耍靠進(jìn)口喂料，飭面飭面機(jī)設(shè)備簡單，技術(shù)成熟貨合壓延復(fù)合壓延機(jī)技術(shù)成熟，國產(chǎn)化醒發(fā)熟化醒發(fā)箱

8、設(shè)備簡單，尚不能控制恒溫恒濕壓延切條連續(xù)壓延（切條）機(jī)技術(shù)成熟，國產(chǎn)化剪螫剪硝機(jī)（又叫剪齊機(jī)）設(shè)備簡單，技術(shù)成熟冷風(fēng)定條冷風(fēng)定條機(jī)設(shè)備簡單，尚不能精確控制整形、切斷整形、切斷設(shè)備設(shè)備簡單，技術(shù)成熟定長切斷（定長）切割設(shè)備設(shè)備簡單，技術(shù)成熟包裝包裝機(jī)（或包裝臺(tái)）設(shè)備簡單，技術(shù)成熟檢驗(yàn)電子稱和金屬檢測(cè)器設(shè)備簡單，技術(shù)成熟碎頭回收碎頭回收及粉碎設(shè)備設(shè)備簡單，技術(shù)成熟碎頭除塵（旋風(fēng)）除塵器設(shè)備簡單，技術(shù)成熟生鮮濕面生產(chǎn)中的常用設(shè)備如凈水設(shè)備、攪拌設(shè)備，壓延切條、包裝設(shè)備等都已經(jīng)比較成熟。但是像醍發(fā)箱和冷風(fēng)定條機(jī)這類設(shè)備目前仍然較為簡單和落后，主耍是將原來牛產(chǎn)干拌面的設(shè)備講行簡單改造就用于牛鮮濕面的生產(chǎn)

9、。如大部分廠家使用的醵發(fā)設(shè)備僅僅是一個(gè)相對(duì)封閉的玻璃柜，尚不能對(duì)溫度和濕度進(jìn)行實(shí)時(shí)和精確地控制。冷風(fēng)定條設(shè)備也只是簡單的通過風(fēng)扇或風(fēng)機(jī)對(duì)面條進(jìn)行風(fēng)干，未能精確控制濕度和溫度以至于冷風(fēng)干燥效果差強(qiáng)人意。因此，需耍針對(duì)生鮮濕面的制作特點(diǎn)，對(duì)這些關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行調(diào)整改造，甚至是新設(shè)備的研制61.面條生產(chǎn)機(jī)械正朝著自動(dòng)化、規(guī)模化、現(xiàn)代化和國產(chǎn)化發(fā)展，生產(chǎn)工藝技術(shù)也在逐漸提高耍早日打開生鮮濕面的市場(chǎng)，開發(fā)針對(duì)性強(qiáng)、國產(chǎn)化、低成本的設(shè)備是至關(guān)重要的。通過對(duì)多個(gè)鮮濕面加工廠的調(diào)査研究和綜合分析，發(fā)現(xiàn)日前以下設(shè)備亟待進(jìn)一步改造設(shè)計(jì)或研制：面粉原料減菌設(shè)備、真空和面設(shè)備，（減菌化）恒溫恒濕醍發(fā)箱，（減菌化）冷風(fēng)定條

10、機(jī)以及無菌化包裝設(shè)備等。針對(duì)以上設(shè)備，可以結(jié)合紫外、微波、臭氧等工藝僅殉進(jìn)一步開展相關(guān)的研制與設(shè)計(jì)。山于生鮮濕面的水分含量較高，在制作和貯藏過程中極易受到微生物的污染從而引發(fā)腐敗變質(zhì)，對(duì)面條的品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和儲(chǔ)存期造成嚴(yán)重毬響。目前，國外L1本等少數(shù)發(fā)達(dá)國家主耍采用癌溫蒸汽火菌保鮮技術(shù)并結(jié)合酒制保鮮劑進(jìn)行生鮮濕血的生產(chǎn)。國內(nèi)的研究起步較晚，研究較少，主要集中在保鮮劑的研究方面。雖然日本整體技術(shù)水平居于世界領(lǐng)先地位，但其研究的產(chǎn)品尚存在以下幾點(diǎn)不足之處：一是髙溫蒸汽滅菌的方法容易造成面條的糊化，對(duì)面條品質(zhì)和口感造成不利影響；二是高溫蒸汽滅菌對(duì)相關(guān)設(shè)備要求較高，且能耗大，導(dǎo)致生產(chǎn)成木較大；三是采用灑精保鮮的生鮮濕面，產(chǎn)品打開包裝時(shí)，消費(fèi)者就能聞到明顯的酒精味，中國消費(fèi)者難以接受；四是產(chǎn)品貨架期短,易出現(xiàn)“脹袋”現(xiàn)象，產(chǎn)品僅限于工廠周邊地區(qū)銷侈；最后，由于工業(yè)生產(chǎn)中采用僅用酒梢純度等因索，可能導(dǎo)致工廠操作者受到不必耍的傷害一啊o生鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)的首耍問題是生產(chǎn)工藝的現(xiàn)代化改造設(shè)計(jì)，即減菌化改造、品質(zhì)控制和貯藏保鮮。本課題立足于生鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)的工藝設(shè)計(jì)，考虔壞境凈化、無菌操作等方法