1、馬長(zhǎng)偉馬長(zhǎng)偉中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院北京北京 100083l食品的屬性食品的屬性l食品保藏的目的和類型食品保藏的目的和類型l食品保藏的歷史和發(fā)展食品保藏的歷史和發(fā)展l食品保藏原理的內(nèi)容和任務(wù)食品保藏原理的內(nèi)容和任務(wù)l衛(wèi)生和安全性衛(wèi)生和安全性l營(yíng)養(yǎng)和易消化性營(yíng)養(yǎng)和易消化性l外觀外觀l風(fēng)味風(fēng)味l方便性方便性l耐貯藏性耐貯藏性l微生物導(dǎo)致的食源性疾病微生物導(dǎo)致的食源性疾病l食物中存在的天然毒素食物中存在的天然毒素l殘留：環(huán)境污染物、殺蟲劑、獸藥殘留：環(huán)境污染物、殺蟲劑、獸藥l營(yíng)養(yǎng)物：人造食品營(yíng)養(yǎng)物：人造食品l食品添加劑食品添加劑lCDC（衛(wèi)生部疾病控制和預(yù)

2、防中心）衛(wèi)生部疾病控制和預(yù)防中心） 職責(zé)之一：監(jiān)管食源性疾病職責(zé)之一：監(jiān)管食源性疾病lEPA（國(guó)家環(huán)保局）國(guó)家環(huán)保局） 職責(zé)之一：規(guī)范殺蟲劑的使用；制訂用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)職責(zé)之一：規(guī)范殺蟲劑的使用；制訂用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)lFDA（衛(wèi)生部食品與藥物管理局）衛(wèi)生部食品與藥物管理局） 職責(zé)：保證食品（肉禽蛋除外）安全；檢查食品加職責(zé)：保證食品（肉禽蛋除外）安全；檢查食品加工廠；檢查進(jìn)口食品；制訂食品標(biāo)準(zhǔn)工廠；檢查進(jìn)口食品；制訂食品標(biāo)準(zhǔn)lUSDA（農(nóng)業(yè)部）農(nóng)業(yè)部） 職責(zé)：強(qiáng)制推行肉禽蛋生產(chǎn)體系規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；職責(zé)：強(qiáng)制推行肉禽蛋生產(chǎn)體系規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)研究；對(duì)公眾進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)教育開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)研究；對(duì)公眾進(jìn)行

3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)教育lWHO/FAO（國(guó)際機(jī)構(gòu)）國(guó)際機(jī)構(gòu)） 職責(zé)之一：研究出臺(tái)限制殺蟲劑使用的標(biāo)準(zhǔn)職責(zé)之一：研究出臺(tái)限制殺蟲劑使用的標(biāo)準(zhǔn)l維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法 如：冷藏法、氣調(diào)法如：冷藏法、氣調(diào)法l抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法的方法 如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學(xué)保藏、改如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學(xué)保藏、改性氣體包裝保藏性氣體包裝保藏 l運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法l利用無(wú)菌原理的保藏方法利用無(wú)菌原理的保藏方法 如：罐藏、輻照保藏、無(wú)菌包裝如：罐藏、輻照保藏、無(wú)菌包裝 l腌制保藏技術(shù)腌制保

4、藏技術(shù) 公元前公元前3000年到前年到前1200年，猶太人、中國(guó)人、年，猶太人、中國(guó)人、希臘人希臘人l低溫保藏和煙熏保藏技術(shù)低溫保藏和煙熏保藏技術(shù) 公元前公元前1000年，古羅馬人年，古羅馬人l干藏技術(shù)干藏技術(shù) 2000年前，西方人、中國(guó)人年前，西方人、中國(guó)人l罐藏技術(shù)罐藏技術(shù) 北山酒經(jīng)記載北山酒經(jīng)記載l 1809年，法國(guó)人年，法國(guó)人Nicolas Appert 發(fā)明罐藏發(fā)明罐藏食品被認(rèn)為是現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的開端食品被認(rèn)為是現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的開端l1883年，現(xiàn)代食品冷凍技術(shù)年，現(xiàn)代食品冷凍技術(shù)l1908年，化學(xué)品保藏技術(shù)年，化學(xué)品保藏技術(shù)l1918年，氣調(diào)冷藏技術(shù)年，氣調(diào)冷藏技術(shù)l1943年

5、，食品輻照保藏技術(shù)年，食品輻照保藏技術(shù)不平衡性不平衡性1不同食品保藏技術(shù)之間：如罐藏技術(shù)低溫不同食品保藏技術(shù)之間：如罐藏技術(shù)低溫保藏技術(shù)保藏技術(shù)2同種保藏技術(shù)中不同技術(shù)手段之間：如罐藏同種保藏技術(shù)中不同技術(shù)手段之間：如罐藏法中不同包裝材料之間；干藏法中不同的干燥法中不同包裝材料之間；干藏法中不同的干燥技術(shù)之間；等等技術(shù)之間；等等新型食品保藏技術(shù)新型食品保藏技術(shù) 能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)需要，提供高質(zhì)量食品，具能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)需要，提供高質(zhì)量食品，具有合理的生產(chǎn)成本有合理的生產(chǎn)成本 是專門研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保是專門研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并提出合理的、科學(xué)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并提出合理的、科學(xué)的防止措施，從而為食品的保藏加工提供的防止措施，從而為食品的保藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。l緒論緒論l食品腐敗變質(zhì)因素及其控制食品腐敗變質(zhì)因素及其控制l食品化學(xué)保藏食品化學(xué)保藏l食品輻照保藏食品輻照保藏l食品低溫保藏食品低溫保藏l食品腌