1、 DBS山 東 省 食 品 安 全 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DBS 37/XXX-XXXX食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食品小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范（征求意見稿）山東省衛(wèi)生健康委員會(huì) 發(fā) 布XXXX-XX-XX 發(fā)布 XXXX-XX-XX 實(shí)施DBS 37/XXX-XXXX前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由山東省衛(wèi)生健康委員會(huì)歸口。本文件起草單位：山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院。本文件主要起草人：李曉涼、李恒、胡梅、王勇、于艷艷、劉偉、王文特、劉睿、胡明燕、解恒杰、王亞楠。I食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食品小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范1 范圍本文件規(guī)

2、定了食品小作坊食品加工場(chǎng)所及環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、采購(gòu)驗(yàn)收和生產(chǎn)加工、包裝和標(biāo)簽、食品檢驗(yàn)、食品貯存和運(yùn)輸、食品召回、人員管理、記錄等要求。本文件適用于山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理?xiàng)l例規(guī)定的食品小作坊。2 術(shù)語和定義GB 14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。2.1 食品小作坊有固定生產(chǎn)場(chǎng)所，從業(yè)人員少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、生產(chǎn)條件和工藝流程簡(jiǎn)單的食品生產(chǎn)者，但是不包括食用農(nóng)產(chǎn)品初級(jí)加工和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制售食品等行為。2.2 密封包裝食品預(yù)先包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括定量包裝食品和非定量包裝食品。2.3 非密封包裝食品出廠時(shí)，包裝材料和容器未封口或無法密封，采取覆蓋桶蓋

3、、籠布等貯運(yùn)防護(hù)措施的食品。 3 總體要求應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，持續(xù)保持合規(guī)生產(chǎn)條件，采取有效措施預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證食品安全。4 加工場(chǎng)所及環(huán)境4.1 場(chǎng)所周圍食品加工場(chǎng)所周圍25 m內(nèi)不得存在有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源（如化工生產(chǎn)、礦業(yè)生產(chǎn)、屠宰場(chǎng)、飼養(yǎng)場(chǎng)、皮毛加工廠、坑式廁所、污水池、垃圾場(chǎng)或垃圾處理站及蟲害可能大量孳生場(chǎng)所等）。4.2 加工環(huán)境4.2.1 路面應(yīng)適當(dāng)硬化，加工區(qū)應(yīng)無揚(yáng)塵、無積水。4.2.2 生活區(qū)域應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域（包括加工間、原料庫(kù)房、成品庫(kù)房）保持適當(dāng)距離或分隔，生產(chǎn)區(qū)域不得豢養(yǎng)動(dòng)物。4.3 加工間和庫(kù)房4.3.1 應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品

4、種、數(shù)量相適應(yīng)的加工間，并根據(jù)生產(chǎn)工藝及清潔程度的要求做到生熟分隔。4.3.2 加工間應(yīng)保持清潔；頂棚、墻壁、門窗（包括內(nèi)窗臺(tái)）和地面應(yīng)易于清洗；加工間、原料庫(kù)房、成品庫(kù)房應(yīng)采取紗簾、紗網(wǎng)、滅蠅燈、防鼠板等有效措施防止蟲害侵入，應(yīng)能夠密閉，不得為敞篷式。4.3.3 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物品應(yīng)與食品原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。食品原料、半成品、成品、加工用容器、工具和設(shè)備等不得與生活用品混放、混用。4.3.4 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存、食品生產(chǎn)加工、成品貯存等功能區(qū)域應(yīng)劃分明顯，有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施。如設(shè)置洗消間，應(yīng)與加工區(qū)域分隔。5 設(shè)備設(shè)施5.1 生產(chǎn)設(shè)備5.

5、1.1 應(yīng)配備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。5.1.2 與食品原料、半成品、成品接觸的設(shè)備、工具和容器的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落、光滑，并保持清潔。5.1.3 直接與食品接觸的設(shè)備、工具、容器和生產(chǎn)用管道，在使用前、加工后應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)還應(yīng)進(jìn)行消毒。已清潔和消毒過的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)定位存放。5.2 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施5.2.1 應(yīng)配備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施（如貨架、冷柜等），必要時(shí)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相適應(yīng)的溫度、濕度控制等設(shè)施。5.2.2 食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)離墻、離地存放。食品添加劑應(yīng)專柜存放，并明確標(biāo)示。5.3 供排水設(shè)施5.3.1 食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB

6、5749的規(guī)定。5.3.2 供水設(shè)施良好。宜通過自來水管網(wǎng)取水，非自來水管網(wǎng)取水的，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)乃幚泶胧?，確保食品加工用水水質(zhì)符合要求。5.3.3 不得直接引入或使用河水、湖水、江水和使用未經(jīng)處理或不符合GB 5749規(guī)定的地下水進(jìn)行食品加工。5.3.4 應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的排水設(shè)施，排水口應(yīng)有防蟲害設(shè)施，排水良好。5.4 廢棄物存放設(shè)施應(yīng)配備帶蓋、防滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，設(shè)施應(yīng)保持清潔。5.5 清潔消毒設(shè)施5.5.1 應(yīng)配備足夠的食品、設(shè)備、工具和容器的清洗設(shè)施，必要時(shí)配備相應(yīng)的消毒設(shè)施。5.5.2 清洗池的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼、陶瓷等材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。5.5

7、.3 清潔、消毒方式應(yīng)避免對(duì)食品造成交叉污染，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。5.6 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施5.6.1 應(yīng)設(shè)置更衣、洗手設(shè)施，必要時(shí)配備消毒、干手設(shè)施。5.6.2 加工場(chǎng)所內(nèi)不宜設(shè)置衛(wèi)生間，如設(shè)置，應(yīng)有效分隔，廁所應(yīng)為沖水式。5.7 通風(fēng)設(shè)施應(yīng)配備適宜的通風(fēng)、排氣設(shè)施，合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，必要時(shí)應(yīng)安裝空氣過濾凈化或除塵設(shè)施。5.8 照明設(shè)施5.8.1 加工間內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要。5.8.2 在暴露食品和原輔料正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用安全型或有防護(hù)措施的照明設(shè)施。如需要，還應(yīng)配備應(yīng)急照明設(shè)施。5.9 溫控設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的加熱

8、、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測(cè)和控制溫度、濕度的設(shè)施。5.10 衛(wèi)生管理 應(yīng)及時(shí)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔和檢修，保證設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行和使用，不產(chǎn)生污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。6 采購(gòu)驗(yàn)收和生產(chǎn)加工6.1 應(yīng)采購(gòu)和使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，不得采購(gòu)和使用非食品原料。采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證等資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明。6.2 應(yīng)及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。6.3 應(yīng)按照GB 2760的要求使用食品添加劑，食品添加劑的稱量應(yīng)使用符合精度要求的稱量工具。6.4 按照食品生產(chǎn)加工工藝流程組織生產(chǎn)，避免造成交叉污染。6.5 不得生

9、產(chǎn)不符合法律、法規(guī)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。7 包裝和標(biāo)簽7.1 出廠銷售的食品應(yīng)有包裝，采取密封包裝或非密封包裝。7.2 生產(chǎn)的食品應(yīng)有標(biāo)簽。7.2.1 密封包裝食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品小作坊名稱、地址、聯(lián)系方式、登記證編號(hào)、配料表、所使用食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱等內(nèi)容。如為定量包裝食品，還應(yīng)標(biāo)明凈含量。如標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表，應(yīng)符合GB 28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則的相關(guān)要求。7.2.2 非密封包裝食品應(yīng)在食品容器、外包裝上采用貼標(biāo)或者掛牌等方式進(jìn)行標(biāo)示，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品小作坊名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。7.3

10、食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容，不得明示或者暗示具有保健作用，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。8 食品檢驗(yàn)8.1 生產(chǎn)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.2 產(chǎn)品出廠前應(yīng)至少對(duì)其凈含量（密封包裝食品中的定量包裝食品）、感官指標(biāo)、標(biāo)簽進(jìn)行檢驗(yàn)。8.3 應(yīng)每年定期委托具備法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)生產(chǎn)的食品按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，每年不少于1次。關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備、工藝流程等條件發(fā)生變化的，應(yīng)及時(shí)委托檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可上市銷售。委托檢驗(yàn)報(bào)告保存期限不少于2年。9 食品貯存和運(yùn)輸9.1 應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。9.2 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具

11、和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害、保持清潔。9.3 不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。9.4 應(yīng)定期檢查倉(cāng)儲(chǔ)食品，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。10 食品召回10.1 發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，通知相關(guān)購(gòu)貨單位、消費(fèi)者退回不安全食品。10.2 對(duì)召回的食品，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況做無害化處理，或者銷毀。11 人員管理11.1 從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安全法律法規(guī)及有關(guān)文件、相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)。11.2 從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加谢魜y、痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動(dòng)性肺

12、結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。11.3 食品加工人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入加工區(qū)域應(yīng)穿戴潔凈的工作服，頭發(fā)置于帽內(nèi)；不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、染指甲、噴灑香水；不得攜帶與食品加工無關(guān)的個(gè)人用品。接觸直接入口食品的應(yīng)佩戴口罩；不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、飲食或從事其他可能污染食品的行為。11.4 食品加工人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。使用衛(wèi)生間等從事與食品生產(chǎn)加工無關(guān)的活動(dòng)前，應(yīng)脫去工作服。從事與食品加工無關(guān)的活動(dòng)后，再次從事食品加工相關(guān)活動(dòng)，應(yīng)洗手、更衣后再操作。接觸可能污染食品的物品（包括生鮮原材料、落地食品等）后，應(yīng)做必要的手部清洗、消毒。11.5 進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。12 記錄 12.1 應(yīng)建立進(jìn)貨（食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）記錄，如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)原輔材料的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等，保留相關(guān)憑證。進(jìn)貨記錄和憑證（票據(jù)等）保存期限不得少于一年。12.2 應(yīng)建立生產(chǎn)記錄，如實(shí)記錄原料