1、pDo you worry about getting sick from the food you eat?pTo what extent do you rely on organically grown food to avoid pesticides?pWhat food safety measures, such as thawing meat in the refrigerator, do you practice at homep76 Million Foodborne Illnessesp325,000 Hospitalizationsp5,000 Deathsp現(xiàn)在有很多人懷念

2、以前的生活，因為現(xiàn)在的食品現(xiàn)在有很多人懷念以前的生活，因為現(xiàn)在的食品是在讓我們放心不下。是在讓我們放心不下。p如果連安全的食物都吃不到，健康生活根本就是如果連安全的食物都吃不到，健康生活根本就是一種奢談。一種奢談。p19961996年年6 6月月2727日至日至7 7月月2121日，云南曲靖地區(qū)會澤縣日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件，事件，19981998年年2 2月，山西省朔州、忻州、大同等地月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件。區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件。p19991999年年

3、1 1月，廣東省一所大學月，廣東省一所大學4646名學生的食物中毒，名學生的食物中毒，中毒原因是食用了帶有過量甲胺磷農藥殘留的中毒原因是食用了帶有過量甲胺磷農藥殘留的“蔬菜蔬菜”蔬菜農藥超標蔬菜農藥超標p20012001年年1 1月，浙江先后有月，浙江先后有6060多人到醫(yī)院就診，癥狀多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有是食用了含有“瘦肉精瘦肉精” 的豬肉。的豬肉。p20052005年，蘇丹紅辣椒醬、蘇丹紅鴨蛋。年，蘇丹紅辣椒醬、蘇丹紅鴨蛋。p南京冠生園南京冠生園“陳餡月餅陳餡月餅” 、重慶火鍋底料加入石、重慶火鍋

4、底料加入石蠟充當牛油、地溝油、壞肉病肉死豬肉濫竽充數(shù)蠟充當牛油、地溝油、壞肉病肉死豬肉濫竽充數(shù)做肉松、摻入敵敵畏加工的金華火腿做肉松、摻入敵敵畏加工的金華火腿 。p安徽阜陽奶粉安徽阜陽奶粉大頭娃娃。大頭娃娃。p多寶魚、福壽螺、水產品甲醛及化學物質超標。多寶魚、福壽螺、水產品甲醛及化學物質超標。p三聚氰胺三聚氰胺p雙匯瘦肉精雙匯瘦肉精p食品中的塑化劑食品中的塑化劑pCDC: Centers for Disease Control and Prevention of U.S. pEPA: U.S. Environmental Protection AgencypFDA: U.S. Food and

5、 Drug Administration pUSDA: United States Department of Agriculture pWHO: World Health OrganizationpFAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations pFood-borne illness: illness transmitted to human beings through food and water; caused by a poisonous substance or an infectious agent. Al

6、so called food poisoning.-食源性疾病或食物中毒食源性疾病或食物中毒pHazard: a state of danger; used to refer to any circumstance in which harm is possible under normal conditions of use.pThere are three basic classes of food poisoning, which we will cover in this chapter. pThey are microbial (Biological) poisoning, chem

7、ical poisoning, and physical contamination.pPathogens: eating foods contaminated by infectious microbes called pathogens; includes bacteria and viruses.pFood-borne illness nInfection from pathogennToxin produced by microorganismpInfectious diseases happen when an invading organism actually grows in

8、the host, and the presence of the organism causes disease symptoms. Hepatitis, salmonella dysentery and tapeworms are examples of food borne infections. pIf that poisonous material was produced by a microorganism, we say we have contracted a microbial intoxication. Staphylococcus aureus and Clostrid

9、ium botulinum are two dangerous toxin producing bacteria. You do not need to consume live organisms to get an intoxication, only some of the toxin.Common causes of food-borne illnesspStaphylococcus aureus金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌pClostridium botulinum肉毒梭菌肉毒梭菌pSalmonella沙門氏菌沙門氏菌pEscherichia coli大腸桿菌大腸桿菌pListeri

10、a monocytogenes單核增生李斯特菌單核增生李斯特菌pBSE/nvCJD瘋牛病瘋牛病/ /克雅氏病克雅氏病pH5N1- Influenza流感病毒流感病毒Salmonella InfectionpSources: raw meats, poultry, milk, dairy products, raw or undercooked eggspSymptoms: GI distresspOnset: 6 - 48 hrs after eatingpBacteria: becoming more commonpSources: undercooked ground beef, unpa

11、steurized milk and milk products, contaminated H2OpSymptoms: severe bloody diarrhea, acute kidney failure, can be fatalpOnset: 12 to 72 hours.p腸出血性大腸桿菌腸出血性大腸桿菌O157：H7因污染牛肉餡餅因污染牛肉餡餅或生牛奶而引起出血性腸炎，嬰幼兒、老年人和或生牛奶而引起出血性腸炎，嬰幼兒、老年人和體弱者易感染，并引起死亡。體弱者易感染，并引起死亡。n1996年日本，中毒人數(shù)超萬人，12人死亡p腸出血性大腸桿菌腸出血性大腸桿菌O104 H4型型蔬菜蔬菜

12、 n2011年5月德國暴發(fā)，已在德國各州造成1400多例確診或疑似病例，至少14人因此喪生。 Staphylococcus AureuspBacterianNasal passage/skin soresnMeats, poultrynPotato, macaroni saladpSymptoms: GI distressplasts 24 to 48 hourspOnset: 1/2 - 8 hrs after eatingBotulismpBacteria; anaerobic (no O2)pSources: low acid foodsncanned vegetablesnmeats/

13、milkpSymptoms: affects nervous systemnDouble vision, inability to swallownParalysis of respiratory system - deathpOnset: 4 - 36 hrs afterpBare hand contact/poor personal hygienen1 gram fecal material = 1 trillion virus or 100 million bacteriapInadequate cooking temperaturespImproper coolingpCross co

14、ntaminationpUse a hand sinkpClean hands and finger nailspHair neat/pulled backpClean clothingpDont work when illpWash hands with soap and waterpHot foods hotpCold foods coldpAvoid cross contaminationp2 - 40 - 140 rulenNo more than 2 hrs between 40 and 140 FpMove quickly through the temperature “dang

15、er zone”. Accurate thermometers and check at center of foodsRecommended Safe Temperatures (Fahrenheit)Poultry breast, well-done meatsWhole poultryMedium-done meats, raw eggs, egg dishes,pork, ground meatsStuffing, ground poultry, reheat leftoversHold hot foodsMedium-rare beef steaks, roasts, veal, l

16、ambDANGER ZONE: Do not keep foods between40 F and 140 F for more than 2 hours.Freezer temperatures180 170 165 160 145 140 40 0 Refrigerator temperaturesBacteria multiplyrapidly at temperaturesbetween 40 and 140 F.p45 F or lesspCoveredpSeparate containers Ready to serve foodRaw vegetablesRaw meatsp病原

17、體：炭疽桿菌，芽孢非常耐熱，需病原體：炭疽桿菌，芽孢非常耐熱，需140140，30min30min干熱或干熱或100100蒸汽，蒸汽，5min5min才能殺滅。才能殺滅。p感染途徑：皮膚接觸或空氣吸入，由于職業(yè)的關系與感染途徑：皮膚接觸或空氣吸入，由于職業(yè)的關系與病畜或染菌的產品接觸所造成的。屠宰、肉類加工和病畜或染菌的產品接觸所造成的。屠宰、肉類加工和皮毛加工工人可能感染，也可因食用被污染的食物引皮毛加工工人可能感染，也可因食用被污染的食物引起胃腸型炭疽病。起胃腸型炭疽病。p流行病學：季節(jié)性：四季，流行病學：季節(jié)性：四季，5-105-10月高發(fā)月高發(fā) 地區(qū)性：農牧業(yè)地區(qū)地區(qū)性：農牧業(yè)地區(qū) 發(fā)

18、病人群：牧民、屠宰工人等發(fā)病人群：牧民、屠宰工人等臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)：p潛伏期：一般潛伏期：一般1-51-5天，最短天，最短1212小時，最長小時，最長1212天。天。p因細菌侵入部位不同可分為皮膚炭疽、肺炭疽和腸因細菌侵入部位不同可分為皮膚炭疽、肺炭疽和腸炭疽。炭疽。 p動物：慢性局部炭疽，頸部頜下，喉與腸系膜淋巴動物：慢性局部炭疽，頸部頜下，喉與腸系膜淋巴結。結。p人：皮膚炭疽為主，感染部位多發(fā)生于面、頸、肩人：皮膚炭疽為主，感染部位多發(fā)生于面、頸、肩及腳等裸露部位，感染后在受染處出現(xiàn)無痛丘疹，及腳等裸露部位，感染后在受染處出現(xiàn)無痛丘疹，繼而形成水皰，周圍組織硬腫，第繼而形成水皰，周圍組織

19、硬腫，第5 57 7天形成潰瘍，天形成潰瘍，血性分泌物結成黑色干痂，成為炭疽癰。血性分泌物結成黑色干痂，成為炭疽癰。p病原體：結核桿菌病原體：結核桿菌p感染途徑：呼吸道和消化道傳播感染途徑：呼吸道和消化道傳播p肺結核肺結核p臨床表現(xiàn)：全身不適，疲乏，低熱，盜汗，面頰臨床表現(xiàn)：全身不適，疲乏，低熱，盜汗，面頰潮紅，食欲下降，月經失調，咳嗽，咯痰，咯血，潮紅，食欲下降，月經失調，咳嗽，咯痰，咯血，重者呼吸困難。重者呼吸困難。p病原體：口蹄疫病毒病原體：口蹄疫病毒p易感動物：偶蹄動物，牛、羊、豬易感動物：偶蹄動物，牛、羊、豬p感染途徑：患病動物污染環(huán)境及食品感染途徑：患病動物污染環(huán)境及食品p臨床表現(xiàn)

20、：咽痛，全身關節(jié)酸軟，隨后高熱，口臨床表現(xiàn)：咽痛，全身關節(jié)酸軟，隨后高熱，口腔粘膜出水皰，牙齦、舌部潰爛，伴燒灼樣疼痛、腔粘膜出水皰，牙齦、舌部潰爛，伴燒灼樣疼痛、吞咽困難，厭食，流涎，口臭。吞咽困難，厭食，流涎，口臭。宰殺400萬頭牲畜耗費50億美元p可傳播性海綿狀腦?。阂活惽忠u人類及多種動物可傳播性海綿狀腦?。阂活惽忠u人類及多種動物中樞神經系統(tǒng)的退行性腦病，潛伏期長，中樞神經系統(tǒng)的退行性腦病，潛伏期長，100100致致死率。死率。p動物可傳播性海綿狀腦病：動物可傳播性海綿狀腦?。?羊瘙養(yǎng)病羊瘙養(yǎng)病 牛海綿狀腦?。ㄅ：＞d狀腦?。˙SEBSE）瘋牛病瘋牛病 騾和麋鹿的慢性消耗性疾病騾和麋鹿的慢

21、性消耗性疾病 可傳播性貂腦病可傳播性貂腦病 貓海綿狀腦病貓海綿狀腦病p人類人類新型克雅氏癥新型克雅氏癥p動物癥狀：病牛腦組織呈海綿狀病變，并出現(xiàn)步動物癥狀：病牛腦組織呈海綿狀病變，并出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、平衡失調、搔癢、煩燥不安等癥狀，通態(tài)不穩(wěn)、平衡失調、搔癢、煩燥不安等癥狀，通常在常在1414至至9090天內死亡。由于種類的不同，瘋牛病天內死亡。由于種類的不同，瘋牛病的潛伏期長短不同，一般在的潛伏期長短不同，一般在2 2到到3030年之間。年之間。p人的癥狀：人類表現(xiàn)為新型克雅氏癥，患者腦部人的癥狀：人類表現(xiàn)為新型克雅氏癥，患者腦部出現(xiàn)海綿狀空洞，導致記憶喪失，身體功能失調，出現(xiàn)海綿狀空洞，導致記憶

22、喪失，身體功能失調，最終神經錯亂甚至死亡。最終神經錯亂甚至死亡。p對瘋牛病的病因、發(fā)病機理等還沒有統(tǒng)一的認識。對瘋牛病的病因、發(fā)病機理等還沒有統(tǒng)一的認識。 pStanley Prusiner-Prion （朊病毒）（朊病毒）p牛的感染：被瘋牛病病原體感染的肉和骨髓制成牛的感染：被瘋牛病病原體感染的肉和骨髓制成的飼料被牛食用后，經胃腸消化吸收，經過血液的飼料被牛食用后，經胃腸消化吸收，經過血液到大腦，破壞大腦，導致瘋牛病。到大腦，破壞大腦，導致瘋牛病。 p人感染的因素：人感染的因素：n食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品會導致感染；n某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動物原料的成分，所以化妝品也

23、有可能含有瘋牛病病毒（胎盤素、羊水、膠原蛋白等）； n環(huán)境中超標的金屬錳錳含量可能是“瘋牛病”和“克雅氏病”的病因。p我國食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最為嚴重，我國食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最為嚴重，有顯著的流行病學意義。其中甲型肝炎、戊型肝有顯著的流行病學意義。其中甲型肝炎、戊型肝炎被認為是通過腸道傳播，即糞口途徑，其中相炎被認為是通過腸道傳播，即糞口途徑，其中相當一部分人是通過被污染的食品而感染。當一部分人是通過被污染的食品而感染。甲型肝炎：甲型肝炎病毒甲型肝炎：甲型肝炎病毒(HAV)戊型肝炎：又稱腸道傳播的非甲非乙型肝炎，是戊型肝炎：又稱腸道傳播的非甲非乙型肝炎，是由戊肝病毒由戊肝

24、病毒(HEV)引起引起其它：成人輪狀病毒，脊髓灰質炎病毒其它：成人輪狀病毒，脊髓灰質炎病毒p鳥禽類流行性感冒，它是由甲型流感病毒的一種亞鳥禽類流行性感冒，它是由甲型流感病毒的一種亞型（也稱禽流感病毒）引起的動物傳染病。型（也稱禽流感病毒）引起的動物傳染病。p從從1997年在香港發(fā)現(xiàn)人類也會感染禽流感之后，此年在香港發(fā)現(xiàn)人類也會感染禽流感之后，此病一直在亞洲區(qū)零星爆發(fā)，但在病一直在亞洲區(qū)零星爆發(fā)，但在2003年年12月開始，月開始，禽流感在東亞多國禽流感在東亞多國主要在越南、韓國、泰國主要在越南、韓國、泰國嚴重爆發(fā)，并造成越南多名病人喪生。嚴重爆發(fā)，并造成越南多名病人喪生。p2010年年11月月

25、17日，香港特別行政區(qū)發(fā)現(xiàn)一例人感染日，香港特別行政區(qū)發(fā)現(xiàn)一例人感染高致病性禽流感病例。高致病性禽流感病例。 p傳染途徑：與家禽密切接觸，造成吸入傳染。傳染途徑：與家禽密切接觸，造成吸入傳染。p甲型甲型H1N1流感為急性呼吸道傳染病，其病原體是流感為急性呼吸道傳染病，其病原體是一種新型的甲型一種新型的甲型H1N1流感病毒，在人群中傳播。流感病毒，在人群中傳播。該病毒毒株包含有豬流感、禽流感和人流感三種該病毒毒株包含有豬流感、禽流感和人流感三種流感病毒的基因片段。流感病毒的基因片段。p2009年開始，甲型年開始，甲型H1N1流感在全球范圍內大規(guī)模流感在全球范圍內大規(guī)模流行。流行。 p據(jù)中國衛(wèi)生部

26、通報，截至據(jù)中國衛(wèi)生部通報，截至2010年年1月月10日，中國內日，中國內地已有地已有124764例甲型例甲型H1N1流感確診病例，其中流感確診病例，其中744例死亡。例死亡。p寄生蟲能通過多種途徑污染食品和飲水，經口寄生蟲能通過多種途徑污染食品和飲水，經口進入人體，引起人的食源性寄生蟲病的發(fā)生和進入人體，引起人的食源性寄生蟲病的發(fā)生和流行。流行。p食品害蟲不僅蛀食和破壞食品，而且可攜帶多食品害蟲不僅蛀食和破壞食品，而且可攜帶多種病原體污染食品，從而影響食品安全性，威種病原體污染食品，從而影響食品安全性，威脅食用者的健康。脅食用者的健康。p食源性寄生蟲病的傳染源是感染了寄生蟲的人和食源性寄生蟲

27、病的傳染源是感染了寄生蟲的人和動物，包括病人、病畜、帶蟲者等。寄生蟲從傳動物，包括病人、病畜、帶蟲者等。寄生蟲從傳染源通過糞便排出，污染環(huán)境，進而污染食品。染源通過糞便排出，污染環(huán)境，進而污染食品。p寄生蟲對人體的影響：寄生蟲對人體的影響：n奪取營養(yǎng)n機械性損傷n毒素作用和免疫損傷p主要包括主要包括n弓形蟲、蛔蟲、絳蟲、囊尾蚴、肺吸蟲、pThis type of poisoning has tremendous potential for harm. Some contaminants are short lived, however, others can resist breakdown

28、and can linger to interact with the bodys system.pResidues of pesticides and animal drugs農藥和農藥和獸藥殘留獸藥殘留pHeavy metals重金屬重金屬pAflatoxins and other mycotoxins黃曲霉毒素和黃曲霉毒素和其它真菌毒素其它真菌毒素pDioxins and PCBs多氯聯(lián)苯類多氯聯(lián)苯類pRadionuclides放射性核素放射性核素pNatural Toxins in Foods天然毒素天然毒素 pFood Additives食品添加劑食品添加劑pPlants, in p

29、articular, contain some chemicals that are known to be toxic to both animals and humans.pSome of these chemicals evolved in plants to protect them from insects, plant pathogens, and other organisms.pIn general, the adverse effects of toxic chemicals in plants are related to interference with nutrien

30、t availability, metabolic processes, and allergic reactions in particular animals and humans.pPotatoes：solanines can inhibits nerve impulsespAlmonds, lima beans, peach pits, cassava：Contain cyanogenic glycosides that can release cyanide when eaten生氰苷生氰苷pCabbage and Cauliflower：Goitrigens are found i

31、n these plants, which cause hyperthyroidism抑制抑制碘吸收，碘吸收，導致甲狀腺功能亢進導致甲狀腺功能亢進pSoy beans：When raw, these contain a host of anti-digestive, anti-vitamin, anti-mineral, anti-red blood cell; and allergenic chemicals pLeafy vegetables：have high oxalate content, which prevents calcium absorptionpWild mushroom

32、s：Neurotoxins（神經毒素）（神經毒素） present in mushrooms have deadly effects pMycotoxin (真菌毒素）：真菌毒素）：Aflatoxinpeanut, cornplectin（植物凝血素）：（植物凝血素）：legumes and cerealspLathyrogen（山黧豆素）：（山黧豆素）：chickpeas and vetchpRed Tide：This is a bloom which contaminates seafood and can cause paralysis - found in algae（麻痹性貝類中毒）

33、（麻痹性貝類中毒） pHistamine：組胺：組胺pTetrodotoxin（TTX）：）：河豚毒素河豚毒素pSubstance that does not normally occur in foodnHeavy metals: accumulate in body (lead, mercury)pHalogenated compounds: organic - can be metabolized, but resistant and build upnPCB (Polychlorinated biphenyl)多氯聯(lián)苯nPBB (polybrominated biphenyl)多溴聯(lián)苯

34、nDioxin二惡英來源：來源：p水體：江河、湖泊污染水體：江河、湖泊污染p土壤：重金屬由于不能夠被土壤微生物所分解，易土壤：重金屬由于不能夠被土壤微生物所分解，易在土壤中累積，甚至在土壤中可能轉化毒性更大的在土壤中累積，甚至在土壤中可能轉化毒性更大的形式，通過食物鏈在動物、人體內累積，嚴重影響形式，通過食物鏈在動物、人體內累積，嚴重影響人體健康。人體健康。p主要包括汞、鎘、鉛、砷，此外還有鉻、銅、鋅、主要包括汞、鎘、鉛、砷，此外還有鉻、銅、鋅、鐵、鋁等。鐵、鋁等。p據(jù)國家有關部門檢測，全國城市兒童鉛中毒患病率已達51.6%，大城市則高達60%。 p臨床表現(xiàn)：神經系統(tǒng)：（1）神經衰弱綜合群（類

35、神經癥）。（2）周圍神經炎：有運動型和感覺型兩種，以運動型為主。（3）中毒性腦?。含F(xiàn)少見。消化系統(tǒng)：口腔、消化道血液系統(tǒng)：輕微貧血 對兒童的影響p鉛中毒的兒童一般表現(xiàn)為易激動、任性、不講道理、紀律性差、學習成績差、思維和情感方面障礙。與小兒多動癥相關。國際化學安全特別行動組織研究表明：兒童血鉛濃度每增加10微克/分升，智商平均下降6-8分。p 勤洗手，不吮指。據(jù)統(tǒng)計，孩子體內鉛有勤洗手，不吮指。據(jù)統(tǒng)計，孩子體內鉛有8090是從消化道攝入。所以，一定要幫助孩子勤是從消化道攝入。所以，一定要幫助孩子勤洗手，不吮指，使這正常行為造成的洗手，不吮指，使這正常行為造成的“鉛攝入鉛攝入”降到最低限度。降到

36、最低限度。 p少吃或不吃高鉛飲食，像松花蛋、爆米花和劣質少吃或不吃高鉛飲食，像松花蛋、爆米花和劣質的罐頭飲料和食品盡量少吃。不飲用隔夜第一段的罐頭飲料和食品盡量少吃。不飲用隔夜第一段自來水，清晨先打開自來水放自來水，清晨先打開自來水放15分鐘，因這段分鐘，因這段水含鉛量較高。水含鉛量較高。p多吃含鈣、鐵、鋅食物：在腸道里，鈣、鐵、鋅與鉛進人體內是通過同一運載蛋白，所以存在相互競爭機制。豆制品、肉類、蛋類和動物肝臟中含鈣、鐵、鋅豐富。p含豐富的維生素C的食物。p多食大蒜素，大蒜中的大蒜素，可與鉛結合成為無毒的化合物，所以從事鉛作業(yè)的工人，每天吃少量大蒜比不吃大蒜的工人鉛中毒發(fā)生率減少60。p果膠

37、有抑制鉛吸收的作用，酸牛奶可刺激胃腸蠕動而減少鉛吸收，故也應適應給孩子多吃。 p避免接觸污染：用食品袋裝食品要防止上面的字、畫、商標與食品直接接觸。家庭墻壁用油漆裝飾，或兒童玩具涂有油漆要防止油漆屑食入，因為彩釉、油漆中常常含有大量鉛。 p阻斷鉛塵污染：居住在馬路邊或工業(yè)區(qū)附近的居民，應經常用濕布抹去桌椅表面灰塵。食品不要長時間暴露在環(huán)境中。不要讓孩子在馬路邊玩耍或長時間停留。 p來源：工業(yè)“三廢”，鎘是生產塑料、顏料和化學試劑的原料和催化劑，肥料（磷肥中含鎘較高），海產品、動物內臟中富集。p危害：體內蓄積后，與血紅蛋白和低分子硫蛋白結合，造成毒性作用，影響腎臟、骨骼、消化系統(tǒng)，尿蛋白、高鈣尿

38、、骨質流失及致畸作用。p痛痛?。喝毡旧裢ù饔蛴射\礦造成的鎘污染，骨病、骨折。p來源：工業(yè)三廢，電氣儀表、化工、制藥、造紙、油漆、顏料等工業(yè)，含汞農藥、污水灌溉、含汞廢水養(yǎng)魚。p魚貝類是主要的污染食品p危害：侵犯神經系統(tǒng)，特別是中樞神經系統(tǒng)，損害大腦和小腦，末梢感覺障礙，向心性視野縮小，高頻域聽力障礙，運動失調，造成四肢麻木、癱瘓、精神紊亂等。p水俁?。喝毡?，1950sp來源于城市和工業(yè)垃圾焚燒。含鉛汽油、煤、防腐處理過的木材以及石油產品、各種廢棄物特別是醫(yī)療廢棄物在燃燒溫度低于300時容易產生。p這類物質非常穩(wěn)定，熔點較高，極難溶于水，可以溶于大部分有機溶劑，是無色無味的脂溶性物質，所以非常

39、容易在生物體內積累。自然界的微生物和水解作用對二惡英的分子結構影響較小，因此，環(huán)境中的二惡英很難自然降解消除。p皮膚粘膜損傷；如氯痤瘡p癌癥：I類致癌物p精神心理影響；p免疫毒性毒性作用；p對生殖系統(tǒng)影響；p致畸胎作用；p對內分泌代謝系統(tǒng)的影響；p肝毒性；pA continued public health concernpIdeally, works on insects then disappearspReality, water/soil contamination, accumulate in tissuepRegulated by WHO, EPA, FDA, FAOpPestici

40、des include herbicides, fungicides, insecticides, etcpDDT-三氯二苯基三氯乙烷，滴滴涕三氯二苯基三氯乙烷，滴滴涕nWas first used in 1945-20 yearsnDDT was banned in the U.S. in 1969.nDDT was banned in China in 1983.pOthers:nMethoxychlor （甲氧氯）, aldrin（艾試劑）, chlordane（氯丹）, and heptachlor（七氯）nEndosulfan（硫丹）, endrin（異狄試劑）, mirex（滅蟻靈

41、）, kepone（十氯銅）, toxaphene（毒殺芬）nToxaphene was banned in the U.S. in 1983.pReasons of banned: Because of their insolubility in water and resistance to complete degradation, many organ chlorine compounds bioaccumulation.p10 years95%pToxin:nA link between exposure to organ chlorine pesticides and variou

42、s cancers, including lymphoma and leukemia, as well as lung, pancreatic, and breast cancer. nPesticide exposure has also been implicated in cases of immune system suppressionp有機磷化合物：毒性大，效果好，應用范圍很廣。有機磷化合物：毒性大，效果好，應用范圍很廣。如敵敵畏、毒死稗、樂果、敵百蟲等。如敵敵畏、毒死稗、樂果、敵百蟲等。p毒性較大，油狀，具有會揮發(fā)性和大蒜臭味，脂毒性較大，油狀，具有會揮發(fā)性和大蒜臭味，脂溶性，堿

43、性溶液中易破壞，分解快、不易蓄積。溶性，堿性溶液中易破壞，分解快、不易蓄積。p主要由于噴灑過量造成污染。主要由于噴灑過量造成污染。p危害：危害：n神經毒性，引起中樞神經系統(tǒng)功能紊亂。n胚胎毒性：胚胎畸形n致癌、致突變p氨基甲酸酯類：氨基甲酸酯類：N-甲基氨基甲酸酯（西維因）、甲基氨基甲酸酯（西維因）、N，N-二甲基氨基甲酸酯（抗蚜威）等。二甲基氨基甲酸酯（抗蚜威）等。p對哺乳動物低毒性，對哺乳動物低毒性，可控制昆蟲的發(fā)育；可控制昆蟲的發(fā)育；脂溶性，脂溶性，堿性條件易分解失效，環(huán)境和生物體內易分解。堿性條件易分解失效，環(huán)境和生物體內易分解。p毒性作用于有機磷農藥類似毒性作用于有機磷農藥類似神經毒

44、性神經毒性p由于氨基易在體內轉化為亞硝基化合物，因此具有由于氨基易在體內轉化為亞硝基化合物，因此具有潛在致癌、致畸、致突變性。潛在致癌、致畸、致突變性。p擬除蟲菊酯類農藥：低毒，易降解擬除蟲菊酯類農藥：低毒，易降解p沙蠶毒素：防止多種害蟲，毒性低，較安全沙蠶毒素：防止多種害蟲，毒性低，較安全p殺菌劑：有機砷制劑、有機汞制劑、有機硫制劑、殺菌劑：有機砷制劑、有機汞制劑、有機硫制劑、苯駢咪唑類苯駢咪唑類p除草劑：除草劑：2、4-二氯苯氧基醋酸（二氯苯氧基醋酸（2、4-D）、除草）、除草醚、敵草隆、滅草隆等。大部分毒性較低，不易醚、敵草隆、滅草隆等。大部分毒性較低，不易蓄積，危害性小。蓄積，危害性小

45、。Food Prep to Reduce PesticidespTrim fat, remove skinpWash producepUse a knife to peel oranges and grapefruitpDiscard outer leaves lettucepPeel waxed fruits and vegetablespApproximately 42% of all veterinary pharmaceuticals used worldwide are used as feed additives, 19% are used as anti-infective, 1

46、3% as parasiticide, 11% as biological, and 15% in other pharmaceutical capacities.pFirst used in veterinary medicine for the treatment of mastitis and other microbial infections in dairy cows. This led to their widespread use as feed supplements.p定義：指給動物使用獸藥或飼料添加劑后，藥物定義：指給動物使用獸藥或飼料添加劑后，藥物的原形及其代謝產物可蓄

47、積或貯存于動物的細胞、的原形及其代謝產物可蓄積或貯存于動物的細胞、組織、器官或可食性產品（如蛋、奶中），是獸組織、器官或可食性產品（如蛋、奶中），是獸藥在動物性食品中的殘留。藥在動物性食品中的殘留。p主要是抗生素殘留：主要是抗生素殘留：四環(huán)素、土霉素、氯霉素、四環(huán)素、土霉素、氯霉素、呋喃唑酮類、生長激素呋喃唑酮類、生長激素等。等。pTopical antiseptic, bactericides, fungicides used to treat skin or hoof infectionpIonophores: alter stomach microorganisms to digest

48、feeds more efficiently and to protect against some parasitespHormone and hormone like production enhancerspAntiparasitepAntibiotics used to prevent infections, treat disease and promote growthpbeta-lactam: penicillin and cephalosporin（頭孢（頭孢菌素）菌素）pTetracycline（四環(huán)素類）：（四環(huán)素類）：oxytetracycline （土（土霉素），霉素）

49、，tetracyclinepAminoglycoside （氨胍基類）：（氨胍基類）：streptomycin（鏈霉素），鏈霉素），neomycin（新霉素）（新霉素）pSulfonamide（磺胺類）：（磺胺類）：sulfamethazine（磺胺（磺胺甲嘧啶）甲嘧啶）p急性中毒急性中毒 p過敏反應和變態(tài)反應過敏反應和變態(tài)反應p三致作用三致作用p對胃腸道菌群的影響對胃腸道菌群的影響 p細菌耐藥性增加：經常食用低劑量藥物殘留的食細菌耐藥性增加：經常食用低劑量藥物殘留的食品可使細菌產生耐藥性，動物反復接觸某一種抗品可使細菌產生耐藥性，動物反復接觸某一種抗菌藥后，體內會產生大量耐藥性菌株，這些菌株

50、菌藥后，體內會產生大量耐藥性菌株，這些菌株通過人攝入動物性食物進入人體，當人體發(fā)生疾通過人攝入動物性食物進入人體，當人體發(fā)生疾病時，給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困病時，給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困難，如耐受金黃色葡萄球菌、大腸桿菌的菌株。難，如耐受金黃色葡萄球菌、大腸桿菌的菌株。p危害：危害：n人類食用含“瘦肉精”的豬肝0.25kg以上者，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀。n含“瘦肉精”的食品對心臟病、高血壓患者、老年人的危害更大。n有時，運動員會莫名其妙的被瘦肉精陷害。p環(huán)境雌激素種類繁多，廣泛分布于自然界中，大環(huán)境雌激素種類繁多，廣泛分布于自然界中，大致可分為如下幾

51、類致可分為如下幾類: n多氯聯(lián)苯類（PCB）n二惡英類（Diopxin like chemicals） n農用化學品類（Agricultural Chemicals） n雙酚類（BPsBisphenols）和烷基酚類 n酞酸酯類（PAEs phthalates） n類固醇類，如雌酮、雌二醇、炔雌醇等 p由于吃了用激素飼料喂養(yǎng)出的，婦女的更年期紊由于吃了用激素飼料喂養(yǎng)出的，婦女的更年期紊亂亂 ，孩子的性成熟加快，在部分城市，我國女孩，孩子的性成熟加快，在部分城市，我國女孩月經初潮已由月經初潮已由20年前的平均年前的平均14歲左右提前到現(xiàn)在歲左右提前到現(xiàn)在的的10歲左右；更有甚者，有資料顯示，中國

52、人的歲左右；更有甚者，有資料顯示，中國人的生育能力已降低。生育能力已降低。p2000年元月，一份來自我國醫(yī)療部門的最新統(tǒng)計年元月，一份來自我國醫(yī)療部門的最新統(tǒng)計數(shù)字表明：目前我國每數(shù)字表明：目前我國每8對夫妻就有一對不育，這對夫妻就有一對不育，這比比20年前提高了年前提高了3。 p丙烯酰胺（丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一種白色晶體）是一種白色晶體物質，分子量為物質，分子量為70.08，是，是1950年以來廣泛用于生年以來廣泛用于生產化工產品聚丙烯酰胺的前體物質。產化工產品聚丙烯酰胺的前體物質。 p2002年年4月瑞典國家食品管理局（月瑞典國家食品管理局（National Food A

53、dministration，NFA）和斯德哥爾摩大學研究）和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺酰胺 。p丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發(fā)生和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應生成丙烯酰胺。反應生成丙烯酰胺。p在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120 C 以上以上)烹調過程中

54、形成，烹調過程中形成， 140-180為生成為生成的最佳溫度。的最佳溫度。 p水含量也是影響其形成的重要因素，烘烤、油炸水含量也是影響其形成的重要因素，烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高烯酰胺形成量更高 。 從從24個國家獲得的個國家獲得的20022004年間食品中丙烯年間食品中丙烯酰胺的檢測數(shù)據(jù)，其中含量較高的三類食品是：酰胺的檢測數(shù)據(jù)，其中含量較高的三類食品是：p高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等），平均高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等），平均含量為含量為0.477 mg/kg，最高含量為，最高含量為5.31

55、2 mg/kg；p咖啡及其類似制品，平均含量為咖啡及其類似制品，平均含量為0.509 mg/kg，最，最高含量為高含量為7.3 mg/kg；p早餐谷物類食品，平均含量為早餐谷物類食品，平均含量為0.313 mg/kg，最高，最高含量為含量為7.834 mg/kg；p急性毒性急性毒性：屬中等毒性物質。屬中等毒性物質。p神經毒性和生殖發(fā)育毒性：神經毒性作用主要為神經毒性和生殖發(fā)育毒性：神經毒性作用主要為周圍神經退行性變化和腦中涉及學習、記憶和其周圍神經退行性變化和腦中涉及學習、記憶和其他認知功能部位的退行性變；生殖毒性作用表現(xiàn)他認知功能部位的退行性變；生殖毒性作用表現(xiàn)為雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降及

56、形態(tài)改變和生為雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降及形態(tài)改變和生育能力下降。育能力下降。 p遺傳毒性：有致突變作用。遺傳毒性：有致突變作用。p致癌性：將丙烯酰胺列為致癌性：將丙烯酰胺列為2 2類致癌物即人類可能致類致癌物即人類可能致癌物，其主要依據(jù)為丙烯酰胺在動物和人體均可癌物，其主要依據(jù)為丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉化為其致癌活性代謝產物環(huán)氧丙酰胺。代謝轉化為其致癌活性代謝產物環(huán)氧丙酰胺。 pN-亞硝基化合物：按其化學結構分為二大類，即亞硝基化合物：按其化學結構分為二大類，即亞硝胺和亞硝胺和N-亞硝酰胺，兩者都是強致癌物并有致亞硝酰胺，兩者都是強致癌物并有致畸作用和胚胎毒性。畸作用和胚胎毒性。p多環(huán)

57、芳族化合物：最初是發(fā)現(xiàn)致皮膚癌。后經深多環(huán)芳族化合物：最初是發(fā)現(xiàn)致皮膚癌。后經深入研究，表明該化學物可使多種器官發(fā)生腫瘤。入研究，表明該化學物可使多種器官發(fā)生腫瘤。p雜環(huán)胺類化合物：是食品加工、烹調過程中由蛋雜環(huán)胺類化合物：是食品加工、烹調過程中由蛋白質、氨基酸熱解產生的一類化合物。具有致癌、白質、氨基酸熱解產生的一類化合物。具有致癌、致突變性。致突變性。pManufacture use food additives to give food desirable characteristics: color, flavor, texture, stability, enhanced nutri

58、ent composition, or resistance to spoilage. (see P528 Table 14-7)pFDA regulates but manufacturers must prove:nEffectivenessnMeasurabilitynSafetypGRASgenerally recognized as safepThe margin of safety安全界限安全界限= 1/100pTo maintain product consistency-emulsifiers, stabilizers, thickeners and anti caking agentspTo improve or maintain nutritional valuepTo maintain palatability and wholesomenesspreservatives and antioxidantspTo provide leavening or control