1、餐飲企業(yè)原材料成本的核算 成本核算       餐飲總成本是由原料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用兩大類構(gòu)成的。掌握原料成本的核算對(duì)餐飲售價(jià)的計(jì)算是非常重要的。有能夠吃進(jìn)口里的支出，簡(jiǎn)稱為成本，如肉類、蔬菜、海河鮮、調(diào)味料等；不能吃進(jìn)口的支出統(tǒng)稱為經(jīng)營(yíng)費(fèi)用（簡(jiǎn)稱為費(fèi)用），如水電、租金、折舊等。原料成本由三個(gè)要素構(gòu)成。一是主料，是指構(gòu)成各個(gè)具體品種的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指構(gòu)成各個(gè)具體品種的輔助原料，通常是指植物類的原料；三是調(diào)料，是指烹制品種的各種調(diào)味料。主配料的分別是行業(yè)約定俗成的，不一定是量上的區(qū)別。雖然原料成本的構(gòu)成因素只有三個(gè)，但

2、由于食品原料范圍非常大，原料來(lái)源不同，特點(diǎn)味性也不同，所以要認(rèn)識(shí)每一種原料的特點(diǎn)和味性也不是容易的事。第一節(jié) 起貨成率一有關(guān)解釋原料的概念毛料，是指未經(jīng)加工處理的食品原料，即是原料采購(gòu)回來(lái)的市場(chǎng)形態(tài)。有些原料本身是半成品，但對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，采購(gòu)回來(lái)還只是市場(chǎng)狀態(tài)，因?yàn)檫@些原料半成品還需要經(jīng)過(guò)加工才能參與配菜，一旦經(jīng)過(guò)加工后，其原料成本已經(jīng)發(fā)生變化（有時(shí)盡管這種變化不是很大）。凈料，是指經(jīng)加工后、可用來(lái)搭配和烹制品種的半成品。所有原料采購(gòu)回來(lái)，都必須經(jīng)過(guò)加工（如清洗、刀工處理、熱處理），就算是一些本身已經(jīng)是半成品的原料，也要經(jīng)相應(yīng)的處理，如鯪魚罐頭，開罐后倒出也存在著一種成本變化問(wèn)題。起貨成本，

3、是指由毛料經(jīng)加工處理后成為凈料的成變化，又稱為凈料成本。起貨成率，是指凈料重量占毛料重量的百分比，又稱為凈料率。下列是對(duì)原料成本計(jì)算的有關(guān)公式：凈料率=凈料重量÷毛料重量損耗率=損耗重量÷毛料重量?jī)袅现亓?毛料重量×凈料率毛料重量=凈料重量×凈料率二影響起貨成率的因素起貨成本核算是品種成本核算的基礎(chǔ)。影響起貨成本的因素：首先是進(jìn)貨的價(jià)格，原料的采購(gòu)價(jià)格高低直接決定了起貨成本的高低；其次是進(jìn)貨質(zhì)量，進(jìn)貨質(zhì)量不好，也會(huì)影響到起貨成本的高低。例如采購(gòu)回來(lái)的菜芯質(zhì)量不好，剪成菜遠(yuǎn)后只有100克，而按照正常的起貨率計(jì)，每500克的菜芯剪成菜遠(yuǎn)應(yīng)該有150克，這在無(wú)

4、形中就影響了起貨成率，雖然是同一樣的原料，但產(chǎn)地不同，其起貨成率也會(huì)不同。三起貨成本計(jì)算1.起貨成本公式大部分采購(gòu)回來(lái)的食品原料經(jīng)過(guò)加工后都會(huì)有起貨成本的變化，這樣其單位成本也發(fā)生了變化，所以必須要進(jìn)行起貨成本的核算。其核算公式如下：起貨成本=（毛料總值-副料總值）÷起貨成率毛料總值就是指采購(gòu)回來(lái)的食品原料的市場(chǎng)形態(tài)。副料總值就是指對(duì)毛料加工后剔除出來(lái)的原料還可以作為其他用途的部分。例如，毛雞經(jīng)宰殺后，剔除出來(lái)的雞血、雞腎、雞腸還可作為其他用途的，應(yīng)另計(jì)算。起貨成率一般都有行業(yè)約定俗成的百分比。這個(gè)公式是計(jì)算所有食品原料的起貨成本的基本公式。根據(jù)原料的加工方式和用途不同，這個(gè)公式的運(yùn)

5、用可分為一料一用，一料多用等，所有的分類計(jì)算是這個(gè)公式的變通。2一料一用毛料經(jīng)過(guò)加工處理后，只有一種凈料，稱之為一料一用，其計(jì)算公式是：起貨成本=毛料總值÷起貨成率因?yàn)闆](méi)有輔料值，所以公式中不用減去副料值。例一 菜心每500克的進(jìn)貨價(jià)格是1元，每500克的菜心改成菜遠(yuǎn)是125克，求每500克菜心的起貨成本。解 生菜膽起貨的成本=1元÷（125克÷500克）=4元答 每500克菜遠(yuǎn)的起貨成本是4元。3一料多用毛料經(jīng)地處理,得到的是一種凈,同時(shí)又有可另作他用的副料,須先以志半總值減除去副料總值,再除去以起貨成率,即上述的公式.例2 光雞每時(shí)每刻500g進(jìn)價(jià)是8元,每5

6、00g光雞起肉的民貨成率是55%,剔除出來(lái)的雞翼 雞骨的總重量是220g,每500g的雞翼和骨的成本價(jià)格是5元,求光雞肉的起貨成本.解 副料值成本=220g÷500g×5元=2.2元光雞肉起貨成本=(8元2.2元) ÷55%10.55元答 光雞肉起貨成本是10.55元.4.半成品成本核算半成品成本核算是指經(jīng)過(guò)制餡處理或熱處理后的半成品,如蝦膠、魚膠、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料總值副料總值+調(diào)味成本）÷起貨成率例3 每500g魚肉的進(jìn)貨價(jià)格是8元，制作蝦膠的調(diào)味料成本是1元，由魚肉制作成魚膠的起貨成本是95%，無(wú)副料值，求魚膠

7、的起貨成本。率和銷售毛利率之分。成本毛利率是指品種毛利在品種成本中所占的百分比率。其計(jì)算公式：成本毛利率=（品種毛利額÷品種成本額）×100% 解 蝦膠起貨成本=（8元+1元）÷95%9.47元答 每500g魚膠的起貨成本是9.47元例4 已知干魚白每500g的進(jìn)價(jià)是80元，經(jīng)過(guò)漲發(fā)后的起貨成率是450%，其中耗油約300g，每500g食用油的價(jià)格是5元，求漲發(fā)后的鱔肚起貨成本。解 耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元鱔肚起貨成本=（80元+3元）÷450%18.44元答 每500g魚白起貨成本是18.44元在計(jì)算半成品起貨成

8、本時(shí)，關(guān)鍵是起貨成率的測(cè)定，最實(shí)在的起貨成率最好是通過(guò)實(shí)際的測(cè)定。5.調(diào)味成本核算調(diào)味成本核算方法有兩種：一種是計(jì)量法，也是傳統(tǒng)做法；一種是估算法，也是現(xiàn)代較流行的做法。計(jì)量法就是根據(jù)使用多少量的調(diào)味料，按照每500g的進(jìn)價(jià)來(lái)計(jì)算實(shí)際的調(diào)味成本。這種計(jì)算辦法由于比較煩瑣，在實(shí)際使用過(guò)程中也較少使用。最多使用的是估算法，即根據(jù)企業(yè)本身的實(shí)際情況，計(jì)算出每種銷售規(guī)格的平均調(diào)味成本。表7-1 某餐飲企業(yè)部分調(diào)味成本估算數(shù)據(jù)銷售規(guī)格 調(diào)味成品估算例 1元中 15元大 2元蒸魚 15元。 。應(yīng)該注意的是，估算法是適用于一般的品種成本核算。如果是一些特別的品種（特別是高檔的品種），應(yīng)該使用計(jì)量法，這樣才能

9、準(zhǔn)確算出調(diào)味成本。四品種成本核算按粵菜配菜的習(xí)慣，品種的成本構(gòu)成一般有主料成本、配料成本、料頭成本、調(diào)味成本（或醬汁成本）4種。料頭成本是粵菜烹調(diào)技術(shù)中特有的成本，但只在某些品種里才用到計(jì)算料頭成本（如蠔油屈雞、佛跳墻之類品種），其他品種一般忽略不計(jì)。由于粵菜烹調(diào)大量使用醬汁來(lái)調(diào)味，因此在某種情況下，調(diào)味成本實(shí)際上就是醬汁成本。品種成本核算就是指烹調(diào)品種所有耗用起貨成本的總和。也即是在核算各種原料起貨成本的基礎(chǔ)上，按照品種配菜的標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算出各種用量起貨成本的總和。根據(jù)品種制作的類型，品種成本核算可分為兩種，一種是單件品種成本核算，另一種是批量品種成本核算。1單個(gè)品種成本核算單個(gè)品種成本核算就是

10、把構(gòu)成某個(gè)品種的主料成本、配料成本和調(diào)味成全部加起來(lái)，就是單位品種成本，它適用于廚房部的品種計(jì)算。它的計(jì)算公式是：?jiǎn)挝黄贩N成本=主料成本+配料成本+調(diào)味成本例5 “碧綠鮮帶子”，鮮帶子每500g的進(jìn)價(jià)是21元，起貨成率是95%，用量是150g，西蘭花每500g的進(jìn)價(jià)是2元，起貨成率是65%，用量是200g,調(diào)味料成本是1元，求該品種成本。解 鮮帶子起貨成本=（21元÷ 95%）×（150g÷ 500）= 6.63元西蘭花起貨成本+（2元÷65%）×（200g÷ 500g）= 1.23原料總成本=6.63元+1.23元+1元=8.86元

11、答 “西蘭花帶子”的原料總成本是8.86元。這是一個(gè)較標(biāo)準(zhǔn)的品種成本核算，即是將各種主料、配料的每500g起貨成本乘以用量，然后按照品種標(biāo)準(zhǔn)成本配置（無(wú)論有多少種主配料）相加到一起就是該品種的原料總成本。2批量品種成本核算批量品種成本核算就是按批量制作的品種所使用的原料總成本除以制作出來(lái)的品種數(shù)量，其結(jié)果就是單位品種成本。它適用于點(diǎn)心部品種制作和燒鹵部的品種制作。批量品種成本核算的公式是：?jiǎn)挝黄贩N成本=本批品種所耗用的原料總成本 品種數(shù)量例7 燒汁460g(12元/500g),精鹽23g、味精46g、白糖14g等調(diào)味成本共計(jì)5元，食用油120g(5 元/500g),花生醬70g、海鮮醬50g、

12、辣椒醬50g等醬汁成本共計(jì)6元。求每份“美味鳳爪”的原料成本。解 鳳爪成本=（2300g÷ 500g）× 6元=27.6元叉燒汁成本 =（460g ÷500g）× 12元=11.04元調(diào)味料成本=5元醬汁成本=6元每份“美味鳳爪”的成本=（27.60元+11.04元+5元+6元） 30 1.65元答 每“美味鳳爪”的成本是1.65元。相對(duì)來(lái)說(shuō)，批量制作的品種成本核算比單個(gè)品種成本的計(jì)算要簡(jiǎn)單一點(diǎn)，這里討論的是早茶小吃類品種，其他如燒鹵品種的成本核算也是一樣的。第二節(jié) 品種價(jià)格的構(gòu)成餐飲價(jià)格的構(gòu)成因素為：售價(jià)=-原料成本+毛利額原料成本就是主料、配料和調(diào)味

13、料經(jīng)加工后的成本總和，也即是起貨成本的總和。毛利額是經(jīng)營(yíng)費(fèi)用加上應(yīng)得利潤(rùn)的總和。誠(chéng)然，一方面由于原料因產(chǎn)地、因季節(jié)和組合方式而造成起貨成本的差異，使原料成本的變化千差萬(wàn)異。另一方面，毛利額是個(gè)絕對(duì)值，在實(shí)際使用中，難以表達(dá)出所應(yīng)承擔(dān)的費(fèi)用和應(yīng)獲取的利潤(rùn)，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，計(jì)價(jià)方法也是使用毛利率而不是使用毛利額。第三方面，不同的品種和銷售對(duì)象就有不同的毛利率。這樣，原料成本與毛利間可有數(shù)不清的多種組合，還受到多種因素影響而變動(dòng)。所以，實(shí)際使用起來(lái)，其價(jià)格的內(nèi)容和計(jì)算顯得相當(dāng)煩雜。在餐飲業(yè)，影響價(jià)格的因素大致可分為內(nèi)部和外部?jī)煞N。內(nèi)部在影響因素主要有原料成本、技術(shù)水平、經(jīng)營(yíng)方

14、針和期望值。原料成本包括原料進(jìn)貨價(jià)、起貨成率和組合成本。進(jìn)貨價(jià)是決定原料成本的主要因素，起貨成率主要是指行業(yè)公認(rèn)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，組合成本即是品種主料、配料和味料的總和，這三種是決定品種售價(jià)的主要因素。技術(shù)水平，即實(shí)際的烹調(diào)操作水平，操作水平較穩(wěn)定，成本變化也穩(wěn)定，反之，成本就容易產(chǎn)生上下浮動(dòng)。經(jīng)營(yíng)方針，即經(jīng)營(yíng)檔次和經(jīng)營(yíng)特色對(duì)品種定價(jià)的影響，主要表現(xiàn)為毛得率的影響。期望值，即管理者希望能實(shí)現(xiàn)的毛利率水平，對(duì)每一類銷售品種，都有確定的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。影響價(jià)格的外部因素主要有飲食潮流、目標(biāo)市場(chǎng)的特點(diǎn)、競(jìng)爭(zhēng)格局等。飲食潮，流行的飲食品種或經(jīng)營(yíng)方式，一般會(huì)受至上述需求與價(jià)格關(guān)系規(guī)律的支配。目標(biāo)市場(chǎng)的特點(diǎn)，即市場(chǎng)

15、定位的顧客需求特點(diǎn)，表現(xiàn)為對(duì)價(jià)格的瓜程度和承受力。競(jìng)爭(zhēng)格局，就是在一定的區(qū)域里，由競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所形成的競(jìng)爭(zhēng)局面，競(jìng)爭(zhēng)越激烈，對(duì)價(jià)格的瓜就越靈敏。其他如通脹率、物價(jià)指數(shù)、一定時(shí)期的經(jīng)濟(jì)政策，以及社會(huì)大型活動(dòng)都會(huì)構(gòu)成對(duì)價(jià)格的影響。一定價(jià)原理和原則了解餐飲品種的定價(jià)原理和掌握定價(jià)原則，是制訂品種售價(jià)的基礎(chǔ)，有助于對(duì)餐飲品種價(jià)格的把握。定價(jià)原理以價(jià)值為基礎(chǔ)，使價(jià)格盡可能接近價(jià)值在品種的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，原料成本一般占比重較大，固然是商品價(jià)值主要部分的貨幣表現(xiàn)，但它不是商品價(jià)值的全部。作為全部商品價(jià)值的貨幣表現(xiàn)的價(jià)格，除了原料成本之外，還有其他費(fèi)用和利潤(rùn)。一個(gè)餐飲企業(yè)要持續(xù)或擴(kuò)大再生產(chǎn)，在餐飲產(chǎn)品銷售中所獲得的營(yíng)

16、業(yè)收入，不僅要使原料成本得到補(bǔ)償，還要補(bǔ)償其他運(yùn)作費(fèi)用，向國(guó)家繳納稅金和取得一定的利潤(rùn)。這樣，制訂品種價(jià)格時(shí)，就要在原料成本的基礎(chǔ)上，加上毛利率（包含著費(fèi)用和利潤(rùn)），從而形成價(jià)格的最高經(jīng)濟(jì)界限。2考慮市場(chǎng)供求善對(duì)價(jià)格的影響價(jià)格與供求的關(guān)系十分密切。在一定條件下，顧客的價(jià)格隨力對(duì)餐飲品種的供求起著調(diào)節(jié)作用。餐飲品種價(jià)格的高低，會(huì)引起品種供應(yīng)量與需求量的增減速；反過(guò)來(lái)，品種的需求情況，也調(diào)節(jié)著行業(yè)價(jià)格的高低，引起品種價(jià)格的漲落。3實(shí)行合理的商品差價(jià)這些價(jià)在餐飲產(chǎn)品的定價(jià)過(guò)和中主要表現(xiàn)在地區(qū)差價(jià)、季節(jié)差價(jià)、質(zhì)量差價(jià)。定價(jià)原價(jià)無(wú)論什么樣的品種定價(jià)，都要遵循下列4個(gè)原則。1合理穩(wěn)定這是指企業(yè)的價(jià)格形象，

17、是構(gòu)成整個(gè)企業(yè)形象的組成部分。所謂合理就是能符合目標(biāo)市場(chǎng)對(duì)價(jià)格的承受力，又能滿足經(jīng)營(yíng)者對(duì)毛利率和利潤(rùn)的期望，即在供求之間達(dá)到均衡，如果這兩者產(chǎn)生偏差，就會(huì)造成價(jià)格形象的畸形。所謂穩(wěn)定，即是指價(jià)格在不同時(shí)期應(yīng)具有承上啟下的連續(xù)性，不能忽高忽低。穩(wěn)定并不是說(shuō)價(jià)格不變，而不是像波浪式的變，應(yīng)該是一種平衡的、秩序漸進(jìn)的變化。按質(zhì)論價(jià)按質(zhì)論價(jià)就是按照原料質(zhì)量和品種質(zhì)量來(lái)論價(jià)。原料質(zhì)量的高低，是通過(guò)進(jìn)價(jià)格來(lái)影響成本的，因而進(jìn)貨價(jià)越高，售價(jià)就是相對(duì)地高；反之，就相對(duì)地低。品種質(zhì)量越高，對(duì)烹調(diào)技術(shù)的要求就越高，品種價(jià)格也就相對(duì)地高；反之，就相對(duì)地低。在這個(gè)意義上說(shuō)，并不存在著絕對(duì)的價(jià)廉物美。（1）分等論價(jià)分等

18、論價(jià)就是依照不同的經(jīng)營(yíng)檔次和經(jīng)營(yíng)類別來(lái)定價(jià)。在一個(gè)餐飲或餐飲企業(yè)里，餐廳總有檔交之分，如食街與零點(diǎn)虎廳，一般大廳與宴會(huì)廳，這些不同檔次的虎廳，經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)對(duì)象不同，其毛利率水平也是不同的。同樣道理，在同一個(gè)餐廳里，經(jīng)營(yíng)品種也有檔次之分，因而也有價(jià)格的高低之分。（2）時(shí)菜時(shí)價(jià)時(shí)菜就是時(shí)令菜，還包括一些流行的品種。所謂時(shí)菜時(shí)價(jià)，就是對(duì)這些時(shí)令菜及流行品種采取當(dāng)時(shí)進(jìn)貨從為成本核算依據(jù)來(lái)計(jì)算售價(jià)，而不必拘泥于用公式計(jì)算出來(lái)的理論售價(jià)。一般地說(shuō)，時(shí)菜的售價(jià)都較高，因?yàn)闀r(shí)菜的進(jìn)貨價(jià)較高，還有一些流行的品種也是采用高位價(jià)格策略的。（3）隨行就市對(duì)某些品種來(lái)說(shuō)，因其進(jìn)貨價(jià)格是每隔一段時(shí)期浮動(dòng)一次，因而其售價(jià)

19、就要采取隨著進(jìn)貨行情而浮動(dòng)。另外，一些品種售價(jià)的制訂也不必拘泥于用公式計(jì)算出來(lái)的數(shù)字，而應(yīng)采用公認(rèn)的市場(chǎng)價(jià)格，也即采用這個(gè)行業(yè)的平均價(jià)格，只有這樣，才能使品種的供給與顧客的需求達(dá)到均衡。三毛利率的意義和分類毛利率在餐飲業(yè)的成本核算和價(jià)格計(jì)算中是一個(gè)非常重要的概念。需要指出的是，毛利率是過(guò)去和現(xiàn)在餐飲業(yè)的習(xí)慣用法，同行業(yè)者已習(xí)慣用毛利率的角度去評(píng)價(jià)餐飲經(jīng)營(yíng)管理的業(yè)績(jī)。雖然現(xiàn)在實(shí)行的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度沒(méi)有毛利率這個(gè)概念。因?yàn)?，需要討論有關(guān)毛利率的基本問(wèn)題。毛利率的意義餐飲經(jīng)營(yíng)主要是通過(guò)每一個(gè)品種的銷售而獲取利潤(rùn)。當(dāng)品種的原料成本或售價(jià)確定后，這個(gè)品種能否贏利，就要看毛利額是否高于經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，高于經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，

20、就有贏余，反之就要虧損；或者，當(dāng)品種原料成本確定后，計(jì)算多少毛處率就確定了這個(gè)品種的獲得能力。在贏余部分，能獲得既定的利潤(rùn)額，就是實(shí)現(xiàn)了一定的利潤(rùn)目標(biāo)。所以，毛利率的意義在于補(bǔ)償經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和獲取利潤(rùn)，是餐飲經(jīng)營(yíng)的一個(gè)很重要的內(nèi)部核算指標(biāo)。毛利率的分類從不同角度去看，毛利率就有不同的分類。一般地說(shuō)，毛利率可分為分類毛利率和綜合毛利率兩種。分類毛利率是指各個(gè)品種分類的毛利率，如雞類品種、湯羹類等。綜合毛利率是指各個(gè)經(jīng)營(yíng)類別的筆利率，是各個(gè)品種分類毛利率的加權(quán)平均數(shù)，如廚房部毛利率、點(diǎn)心部毛利率、酒水毛利率等。有時(shí)，綜合毛利率也指整個(gè)企業(yè)的毛利率。由于品種的成本主要是指原料的支出。品種價(jià)格扣除原料成本

21、之后所剩余額就是毛利，所以它與原料成本或銷售價(jià)格之羊的比率都是毛利率，故又有成本毛利銷售毛利率是指品種毛利在品種售價(jià)中所占的百分比率。其計(jì)算公式：銷售毛利率=（品種毛利額÷品種售價(jià)）×100%3毛利率的換算銷售毛利率就是通常所說(shuō)的毛利率，成本毛利率通常叫做外加率或加成率，這兩者之間的換算公式如下：成本毛利率= 銷毛利率÷（1 銷售毛利率）銷售毛利率 =成本毛利率÷ （1 +成本毛利率）在銷售毛利率與成本毛利率之間，一般都有確定的換算比率，以供日常使用。五定價(jià)方法傳統(tǒng)定價(jià)方法基本是以成本為導(dǎo)向的定價(jià)方法，一種是銷售毛利率法，又叫內(nèi)扣毛利率法。銷售毛利率定價(jià)

22、法銷售毛利率法，是以品種銷售價(jià)格為基礎(chǔ)，按照毛利一銷售價(jià)格的比值計(jì)算價(jià)格的方法。由于這種毛利率是由毛利與售價(jià)之間的比率關(guān)系推導(dǎo)出來(lái)，所以叫銷售毛利率法，其計(jì)算公式如下：品種理論售價(jià)=原料總成本÷（1銷售毛利率）例： 鮮百合炒腎球用鮮百合100g ,腎球100g ，配料50g ,其中，鮮百合進(jìn)價(jià)每500g是6 元，起貨成率是95%，無(wú)副料值，鴨腎每500g 進(jìn)價(jià)是13元，起貨成率是85%，元副料值，配料成本和調(diào)味成本共計(jì)2元，銷售毛利率是53,3%,這個(gè)品種的理論售價(jià)是多少？解 第一步，先計(jì)算原料總成本：鮮百合起貨成本=（6 ÷95%）÷（100÷500）

23、1.26元鴨腎起貨成本=（13 ÷85%）÷（100 ÷500）3.06元第二步，代入公式：理論售價(jià)=（1.26元+3.06元+2元）÷（1 53.3%）13.53元答 鮮百合炒腎球的理論售價(jià)是13.53元。成本毛利率定價(jià)法一種是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本毛利率法，是指以品種成本為基數(shù)，按確定的成本毛利率加成本計(jì)算售價(jià)的方法。由于這是由毛利與成本之比的關(guān)系推導(dǎo)出來(lái)的，所以叫做成本毛利率法。其計(jì)算公式如下：品種理論售價(jià) 原料總成本 （1 成本毛利率）例：荔茸鮮帶子用荔茸餡150g ,鮮帶子6只，菜遠(yuǎn)100g 。其中荔茸餡每500g 8元，鮮帶子每

24、只2元，菜芯每500g0.6元，起貨成率30%，無(wú)副料值，調(diào)味成本是1元，成本毛利率是41.3%,這個(gè)品種的理論售價(jià)是多少？解 第一步，計(jì)算原料總成本：鮮帶子起貨成本 2元 6只 12元荔茸起貨成本 （150g ÷500g）×8元 =2.40元菜芯起貨成本 （0.6 ÷30%）× (100g ÷500g)= 0.40元第二步，代入公式：理論售價(jià) （12元+ 0.40元+ 1元）× (1+ 41.3%) 22.23元答 荔茸鮮帶子的理論售價(jià)是22.23元。注意，這里計(jì)算出來(lái)的只是理論售價(jià)，或者只是一個(gè)參考價(jià)格，因?yàn)樵趯?shí)際操作中，還要根據(jù)

25、該品種的檔次及促銷因素來(lái)最后確定品種的實(shí)際售價(jià)。六 厘定售價(jià)進(jìn)行餐飲定價(jià)，不要以為懂得幾個(gè)公式就可以萬(wàn)事大吉了，實(shí)際上，在定價(jià)過(guò)程中，還有許多東西要靈活處理。定價(jià)需注意的問(wèn)題上述兩種定價(jià)方法比較，各有優(yōu)點(diǎn)。從內(nèi)部核算看，銷售毛利率法優(yōu)于成本毛利率法，因?yàn)樨?cái)務(wù)會(huì)計(jì)中的各項(xiàng)指標(biāo)，如費(fèi)用率、稅金率、資金周轉(zhuǎn)率、利潤(rùn)率等，都是以銷售額為基數(shù)計(jì)算的，這與銷售毛利率法的計(jì)算口徑相一致。而成本毛利率只用到乘法和加法，在計(jì)價(jià)上較為簡(jiǎn)單方便，多被營(yíng)業(yè)員采前程于日常計(jì)價(jià)。，如果把銷售毛利率換算為成本毛利率，再用成本毛利率計(jì)算價(jià)格，其結(jié)果大致一樣，有差異也只是尾數(shù)上的差異，反過(guò)來(lái)計(jì)算亦一樣。首先要注意計(jì)價(jià)的單位不要

26、搞錯(cuò)，起貨成率多以500g 為單位，原料進(jìn)貨價(jià)也要以500g 為單位如有副料值也是如此。其次，原料成本的保險(xiǎn)系數(shù)，原料（特別是鮮活原料）進(jìn)貨價(jià)雖然可以10天為一個(gè)核算周期，但品種價(jià)格卻不能以10天不周期來(lái)變動(dòng)，所以在制訂價(jià)格時(shí)，就必須在原料成本上把原料進(jìn)貨價(jià)的變動(dòng)考慮進(jìn)去。實(shí)際情形不同，計(jì)算保險(xiǎn)系數(shù)的方法也不同。第三，依照上述公式計(jì)算出來(lái)的叫理論售價(jià)，標(biāo)明在菜單上的叫實(shí)際售價(jià)，這兩者往往并不相等，前者是一種核算結(jié)果，后者則完全服從于價(jià)格促銷的需要，或高或低根據(jù)價(jià)格促銷策略而調(diào)節(jié)。對(duì)傳統(tǒng)定價(jià)方法的評(píng)價(jià)上述計(jì)價(jià)方法及其毛利率運(yùn)用的基點(diǎn)是以成本為導(dǎo)向，這有三點(diǎn)好處：第一，計(jì)算成本比估計(jì)市場(chǎng)需求更有把

27、握，根據(jù)單位成本制訂價(jià)格，就可簡(jiǎn)化定價(jià)程序，而不惺根據(jù)市場(chǎng)需求的變化，經(jīng)常調(diào)整價(jià)格。第二，目前行業(yè)上都彩這種定價(jià)方法，在各個(gè)企業(yè)的進(jìn)貨成本相似、銷售毛利率相似的條件下，定出的價(jià)格就會(huì)差不多，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)就不會(huì)采用需求差異的定價(jià)法時(shí)那樣復(fù)雜和激烈。第三，根據(jù)成本加成定價(jià)，似乎對(duì)買賣雙方都較公平，賣主并沒(méi)有因買者需求迫切而提價(jià)，同時(shí)，賣主仍然能獲取一定利潤(rùn)。誠(chéng)然，以原料成本為導(dǎo)向的定價(jià)方法，并不是最合理。這種方法只考慮了原料成本因素，而沒(méi)有分析市場(chǎng)需求彈藥性，無(wú)論是在短期還是長(zhǎng)期，這種定價(jià)方法都無(wú)法使企業(yè)獲得最大利潤(rùn)。因?yàn)?，除了上述以成本為?dǎo)向的下價(jià)方法外，還有以需求為導(dǎo)向和以競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向的定價(jià)方

28、法，如倍數(shù)法、聲望定價(jià)法、邊際收益法等。七 運(yùn)用毛利率技巧從上述計(jì)價(jià)方法中可知，在既定的原料成本下，毛利率的高低就決定了品種售價(jià)的高低。因此，通俗地去理解定價(jià)和價(jià)格促銷，就是如何“玩”毛利率的問(wèn)題，它不僅涉及各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)實(shí)現(xiàn)，而且還涉及經(jīng)營(yíng)政策和價(jià)格促銷策略的實(shí)施。運(yùn)用毛利率的基點(diǎn)傳統(tǒng)對(duì)毛利率運(yùn)用是以計(jì)劃經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，基于對(duì)穩(wěn)定物價(jià)、平仰物價(jià)浮動(dòng)而考慮的?！胺才c人民生活關(guān)系密切的大從化飯菜，毛利率應(yīng)低一些；筵席和特色名菜、名點(diǎn)的毛利率應(yīng)高于一般菜點(diǎn)的毛利率；技術(shù)力量強(qiáng)、設(shè)備條件好、費(fèi)用開支大的企業(yè)，毛利率應(yīng)略高，反之應(yīng)略低；時(shí)令品種的毛利率可以高一些，反之應(yīng)低些；用料質(zhì)量、貨源緊張、操作過(guò)和復(fù)雜精

29、致的，毛利率可以高些，反之應(yīng)低?！憋@然，傳統(tǒng)對(duì)毛利率運(yùn)用的限制并不完全適用現(xiàn)在的競(jìng)爭(zhēng)情況，但其中也有可借鑒的地方。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的價(jià)格已完全開放，原料價(jià)格受到市場(chǎng)價(jià)格的調(diào)節(jié)而經(jīng)常上下浮動(dòng)；行業(yè)上的物價(jià)政策也只限于對(duì)企業(yè)綜合毛利率的控制，企業(yè)完全有自主權(quán)去決定每個(gè)具體品種的定價(jià)。因此，餐飲經(jīng)營(yíng)的價(jià)格促銷應(yīng)立足于“我的顧客”上，毛利率的運(yùn)用并不完全是根據(jù)制作程度、原料進(jìn)價(jià)及品種檔次高低來(lái)套入相應(yīng)的毛利率，而是以目標(biāo)市場(chǎng)的價(jià)格承受力的基點(diǎn)，用毛利率來(lái)調(diào)節(jié)供求之間的平衡，用毛利率去進(jìn)行靈活多變的價(jià)值促銷。其中，最為常用的原則是“高成本低毛利”和“低成本高毛利”2“高成本低毛利”高成本是指品種的原料成本相對(duì)較高而言，如一些高檔的干貨品種、高檔的海鮮品種等，受到需求定理的影響，高檔次品種因?yàn)閮r(jià)格較高而銷售量都不會(huì)很大，如果再計(jì)入較高的毛利率其售價(jià)就更高，銷售量就會(huì)更低。所以，對(duì)于這類高成本的品種，考慮到價(jià)格承受力，一般都不適宜計(jì)算太高的毛利率，而只計(jì)一般的毛利率，利用適中的價(jià)格來(lái)擴(kuò)大銷售量，增加其獲利能力。換言之，所謂低毛利就是市場(chǎng)供求均衡時(shí)的價(jià)格水平。例如，“蒜子瑤柱脯”是個(gè)高檔品種，按中谷瑤柱每500g進(jìn)價(jià)360元，每500g發(fā)起得750g計(jì)，用濕瑤柱200g,，其成本就是94元，如果計(jì)算62%的銷售毛利率，售價(jià)就是2