1、.現(xiàn)代食品微生物學(xué)緒論、1-8章思考題一、問答題緒論1、 什么是微生物.它包括那些類群. 1微生物包括： 無細(xì)胞結(jié)構(gòu)不能獨(dú)立生活的病毒、亞病毒；具原核細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真細(xì)菌、古生菌、具真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真菌，單細(xì)胞藻類、原生動(dòng)物等。2.微生物所包括的都是一些小型、簡單的單細(xì)胞生物（）2、 簡述微生物的五大特點(diǎn)，并列舉它們在生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用。微生物的五大共性指：體積小面積大、 吸收快轉(zhuǎn)化多、生長旺繁殖快、 適應(yīng)強(qiáng)易變異、 分布廣種類多，其中最主要的共性應(yīng)是：體積小面積大。(課文中給出的特點(diǎn)是1、大多數(shù)微生物肉眼難以直接觀察2、微生物通常以獨(dú)立的增值單位存在3、微生物結(jié)構(gòu)簡單4、微生物生長快速5、微生物幾乎

2、無所不在6、微生物的研究使用相同的方法)因?yàn)橛幸粋€(gè)巨大的營養(yǎng)物質(zhì)吸收面，代謝廢的排泄和環(huán)境信息的交換面，并由此產(chǎn)生其他4個(gè)共性。3、簡述微生物學(xué)發(fā)展史中五個(gè)時(shí)期的代表人物和其科學(xué)貢獻(xiàn)。1世界上第一個(gè)看見并描述微生物的人是荷蘭商人列文虎克，他的最大貢獻(xiàn)是利用自制的單式顯微鏡 發(fā)現(xiàn)了微世界。2微生物學(xué)發(fā)展的奠基者是法國的巴斯德，而被稱為細(xì)菌學(xué)奠基者是德國的 科赫。3.巴斯德是細(xì)菌學(xué)的奠基人（）4.巴斯德曾用著名的曲頸瓶試驗(yàn)推翻了當(dāng)時(shí)流行的生命起源于生命的胚種學(xué)即生源論。（）517世紀(jì)后期，微生物學(xué)先驅(qū)者列文虎克用自制的只有一塊小透鏡的單式顯微鏡最先觀察到了細(xì)菌（）第一章4、試述G+ 細(xì)菌和G細(xì)菌細(xì)

3、胞壁構(gòu)造的異同點(diǎn)。G+特點(diǎn)：厚度大（2080nm），有1550層，化學(xué)組分簡單，一般只含90%肽聚糖和10%磷壁酸、少量的表面蛋白質(zhì)，一般不含類脂質(zhì)。G-細(xì)菌的細(xì)胞壁較薄(1015nm)，多層結(jié)構(gòu)。在肽聚糖的外層還有由外膜。不含有磷壁酸1革蘭氏陽性細(xì)菌的細(xì)胞壁成分為（肽聚糖）和（磷壁酸） ，革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁分為內(nèi)外兩層，內(nèi)層成分是（肽聚糖），外層稱外膜，化學(xué)成分為（脂多糖）、（磷脂）若干（外膜蛋白） 。3G+細(xì)菌細(xì)胞壁特有的成分是（磷壁酸），G細(xì)胞的則是（外膜）。4在下列微生物中，細(xì)胞壁不含肽聚糖的是（C）。A、真細(xì)菌 B、放線菌 C、古生菌 D、藍(lán)細(xì)菌5、在G+細(xì)菌細(xì)胞壁中缺乏的化學(xué)成分

4、是（D）。A、肽聚糖 B、磷壁酸 C、類脂質(zhì) D、蛋白質(zhì)6、在G細(xì)菌細(xì)胞壁中缺乏的化學(xué)成分是（B）。A、肽聚糖 B、磷壁酸 C、類脂質(zhì) D、蛋白質(zhì)14、磷壁酸是（D）細(xì)菌細(xì)胞壁上的主要成分。A、分桿桿菌 B、古生菌 C、G D、G+5、試述革蘭氏染色步驟、原理及其重要意義，并指出關(guān)鍵步驟。革蘭氏染色的簡要操作分為初染、媒染、脫色和復(fù)染四步，其中關(guān)鍵步驟是脫色。1簡答：革蘭氏染色分為哪幾個(gè)步驟及其機(jī)制.6、原核微生物與真核微生物主要有哪些種類.試述它們的主要區(qū)別。項(xiàng)目原核生物真核生物細(xì)胞大小較小直徑2m較大2m細(xì)胞壁肽聚糖為主纖維素、幾丁質(zhì)等細(xì)胞器 無 有細(xì)胞質(zhì)線粒體溶酶體 葉綠體高爾基體核糖體

5、間體貯藏物無無無無70S 部分有PHB等有有光合自養(yǎng)生物中有有80S無淀粉、糖原細(xì) 胞 核核膜核仁DNA含量有絲分裂減數(shù)分裂無無低無無有有高有有繁殖方式一般無性為主無性、有性多種1真核生物包括的主要類群有（原生動(dòng)物）、單細(xì)胞藻類和（真菌）。2真菌細(xì)胞壁合成以多糖為主，它有兩種形式：一是微纖維形式，成分包括（纖維素）和（幾丁質(zhì)）等，另一是無定形基質(zhì)形式，成分包括（甘露聚糖）和（葡聚糖）等。4、高等陸生真菌細(xì)胞壁的主要成分以 （D）為主。A、纖維素 B、葡聚糖 C、甘露聚糖 D、幾丁質(zhì)5、在真菌菌絲尖端的細(xì)胞中，細(xì)胞核常（C）。A、有2個(gè) B、有1個(gè) C、找不到 D、有多個(gè)6、存在于真核微生物細(xì)胞

6、中溶酶體內(nèi)的水解酶，其作用的最適PH一般都在（D）左右。A、PH8 B、PH7 C、PH6 D、PH57、只存在于厭氧性原生動(dòng)物和真菌鞭毛基體附近的一種細(xì)胞器是（D）。A、液泡 B、膜邊體 C、幾丁質(zhì)酶 D、氫化酶體7、細(xì)菌細(xì)胞有哪些主要結(jié)構(gòu).它們的功能是什么.1細(xì)菌的基本形態(tài)有（球狀）、 （桿狀）和 （螺旋狀） 。2細(xì)菌的一般構(gòu)造有（細(xì)胞壁）、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和（核質(zhì)體）等，特殊構(gòu)造有（鞭毛）、菌毛、（性菌毛）和（糖被）等。3、在自然界存在的各種形態(tài)的原核生物中，最多見的形態(tài)是（B）。A、球狀 B、桿狀 C、螺旋狀 D、分支絲狀8、繪圖描述芽孢的構(gòu)造，試分析芽孢抗逆性的原因。研究芽孢有何實(shí)踐意

7、義.芽孢核心的含水量極低，平均為40；芽孢中酶的相對分子質(zhì)量較營養(yǎng)細(xì)胞的正常酶要小。相對分子質(zhì)量低的蛋白質(zhì)由于其分子中鍵的作用較強(qiáng)而更具有穩(wěn)定性與耐熱性。 核心部分的細(xì)胞質(zhì)卻變得高度失水，因此具極強(qiáng)的耐熱性。研究芽孢D實(shí)踐意義 芽孢的有無、形狀和著生位置等是細(xì)菌分類、鑒定中一項(xiàng)重要的形態(tài)學(xué)指標(biāo)； 芽孢是最好的種的保存形式，有利于對這類菌種的篩選和長期保藏。 由于芽孢具有很強(qiáng)的耐熱性，故對食品、醫(yī)藥或物品的消毒滅菌以能否殺滅一些代表菌的芽孢作為主要指標(biāo)。1簡答：什么是芽孢.試述芽孢研究意義及抗逆性機(jī)制。9、以啤酒酵母為例簡述酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和繁殖方式。(結(jié)構(gòu)：含蛋白酶，淀粉酶，液泡等)呈球形

8、、卵圓形橢圓形、 臘腸形 v 酵母菌有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物。細(xì)胞核中主要包括核膜、染色質(zhì)、核仁等結(jié)構(gòu)。內(nèi)質(zhì)網(wǎng)功能: 具有提供化學(xué)反應(yīng)的表面，運(yùn)輸細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)作用，液泡：通常以此作為衡量酵母細(xì)胞成熟的標(biāo)志。酵母菌分無性和有性兩種繁殖方式。1.無性繁殖v 出芽繁殖（啤酒酵母）v 分裂繁殖 v 無性孢子 1酵母菌一般具有以下五個(gè)特點(diǎn)： （個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在）、 （多數(shù)營出芽繁殖） 、（能發(fā)酵糖類） 、 （細(xì)胞壁常含甘露聚糖）和（常生活在含糖較高、酸度較大的水生環(huán)境中）。3酵母菌的繁殖方式多樣，包括無性為（芽殖）、（裂殖）、（產(chǎn)無性孢子）和有性的（產(chǎn)子囊孢子）等。4酵母菌的無

9、性孢子有（節(jié)孢子）、（擲孢子）和（厚垣孢子）等數(shù)種。5、在酵母菌細(xì)胞壁的4種成分中，賦予其機(jī)械強(qiáng)度的主要成分是（C）。A、幾丁質(zhì) B、蛋白質(zhì) C、葡聚糖 D、甘露聚糖8、單細(xì)胞蛋白（SCP）主要是指用（D）細(xì)胞制成的微生物蛋白質(zhì)。A、藻類 B、藍(lán)細(xì)菌 C、霉菌 D、酵母菌9、2um質(zhì)粒僅存在于少數(shù)酵母菌如（C）。A、各種酵母菌 B、假絲酵母 C、釀酒酵母 D、曲霉菌11、酵母菌細(xì)胞的直徑約比細(xì)菌的直徑大（C）。A、2倍 B、5倍 C、10倍 D、100倍12、真酵母進(jìn)行有性生殖時(shí)產(chǎn)生（C）。A、擲孢子 B、接合孢子 C、子囊孢子 D、芽孢子10、霉菌的繁殖方式有哪幾種.各類孢子是怎樣形成的.孢

10、囊孢子是無隔菌絲的霉菌中常見無性孢子，屬內(nèi)生孢子, 是接合菌亞門和鞭毛菌亞門的霉菌無性繁殖方式。 毛霉 根霉分生孢子是有隔菌絲的霉菌中常見無性孢子，又稱外生孢子。是多數(shù)子囊菌亞門和全部半知菌亞門的霉菌無性繁殖方式。曲霉 青霉子囊孢子的形態(tài)有多種類型，其形狀、大小、顏色、紋飾等差別很大無性繁殖：不經(jīng)兩性細(xì)胞配合，只是營養(yǎng)細(xì)胞的分裂或營養(yǎng)菌絲的分化（切割）而形成新個(gè)體的過程。有性繁殖：兩個(gè)性細(xì)胞結(jié)合產(chǎn)生新個(gè)體的過程1細(xì)菌最常見的繁殖方式是裂殖，包括(二分裂) 、 (三分裂)和(復(fù)分裂)三種形式，少數(shù)細(xì)菌還能進(jìn)行(芽殖) 。 11、病毒的定義與特點(diǎn).v 病毒(virus)是一類超顯微的、結(jié)構(gòu)極簡單的

11、、專性活細(xì)胞內(nèi)寄生的、在活體外能以無生命的化學(xué)大分子狀態(tài)長期存在，并保持其感染活性的非細(xì)胞生物。v 將非細(xì)胞生物病毒分成真病毒和亞病毒兩大類。亞病毒分為類病毒、擬病毒、和朊病毒三種。朊病毒：只含蛋白質(zhì)外殼不含核酸的病毒。個(gè)體極微小,大小為細(xì)菌的千分之一；無細(xì)胞結(jié)構(gòu)，化學(xué)成分簡單，主要成分核酸(DNA或RNA)和蛋白質(zhì)；缺乏完整的酶系統(tǒng)和獨(dú)立的代謝能力。宿主活細(xì)胞內(nèi)專性寄生，以核酸復(fù)制的方式增殖；有些病毒的核酸還能整合到宿主的基因組中，并誘發(fā)潛伏性感染。病毒具有感染態(tài)和非感染態(tài)雙重存在方式。對一般抗生素不敏感，但對干擾素敏感。病毒(包括噬菌體)可因基因突變改變寄主范圍。1病毒可分（真病毒）與（亞

12、病毒）兩大類。從組成的化學(xué)本質(zhì)來劃分，真病毒至少含有（核酸）和（蛋白質(zhì)）兩種成分；亞病毒中的類病毒只含（具有獨(dú)立侵染性的RNA組分），擬病毒只含（不具獨(dú)立侵染性的RNA或DNA組分），而朊病毒只含（單一蛋白質(zhì)組分）。病毒對于一般抗生素（不敏感），對干擾素（敏感）。9、現(xiàn)發(fā)現(xiàn)一種只含不具侵染性RNA成分的分子病原體，它屬于（ C ）。A、病毒 B、類病毒 C、擬病毒 D、骯病毒10、至今對人類健康威脅最大的傳染病病原體是（A ）。A、病毒 B、細(xì)菌 C、真菌 D、原生動(dòng)物 11、真菌、細(xì)菌、病毒三者直徑的大致比例是（ D ）。A、10：5：1 B、10：6：4 C、100：50：2 D、100：

13、10：114、馬鈴薯紡錘形塊莖病的病原體是（B ）。A、病毒 B、類病毒 C、擬病毒 D、朊病毒12、簡述毒性噬菌體的增殖過程。研究噬菌體有何實(shí)踐意義.（1） 吸附：噬菌體與敏感的寄主細(xì)胞接觸，在寄主細(xì)胞的特異性受點(diǎn)上結(jié)合。（2） 侵入：尾鞘縮成原長一半，尾管插入細(xì)胞壁和膜中，頭部進(jìn)入宿主細(xì)胞，蛋白質(zhì)衣殼留在細(xì)胞外。（3） 復(fù)制：噬菌體核酸的復(fù)制和蛋白質(zhì)的生物合成。（4） 裝配（組裝或成熟）：DNA分子縮合，蛋白質(zhì)頭部、尾絲和尾部的其它部件獨(dú)立裝配，頭尾結(jié)合，裝配上尾絲。（5） 釋放：寄主細(xì)胞裂解，釋放出噬菌體粒子。第二章13、簡述微生物所需要的營養(yǎng)物質(zhì)及其功能。微生物六類營養(yǎng)要素是 碳源、氮

14、源、能源、生長因子、無機(jī)鹽、水碳源生理功能：v 是構(gòu)成微生物細(xì)胞物質(zhì)和代謝產(chǎn)物，并為微生物生命活動(dòng)提供能量。v 凡是能被微生物直接吸收利用的碳源(如葡萄糖)稱為速效碳源。v 凡是不被微生物直接吸收利用的碳源(如乳糖或半乳糖)稱為遲效碳源。 v 實(shí)驗(yàn)室中常用的碳源：葡萄糖和蔗糖。v 發(fā)酵工業(yè)中常用碳源：糖類物質(zhì)。如：飴糖 谷類淀粉(玉米、大米、高梁米、小米、大麥、小麥等) 薯類淀粉(甘薯、馬鈴薯、木薯等) 野生植物淀粉 麩皮、米糠、酒糟、廢糖蜜、造紙廠的亞硫酸廢液等。v 氮源生理功能：v 是用于合成細(xì)胞物質(zhì)和代謝產(chǎn)物中的含氮化合物，一般不提供能量。v 凡是能被微生物直接吸收利用的氮源稱為速效性氮

15、源。v 例如：銨鹽、硝酸鹽、尿素等水溶性無機(jī)氮化物易被細(xì)胞吸收后直接利用。v 凡是不能被微生物直接吸收利用的氮源稱為遲效性氮源。v 例如：餅粕中的氮主要以大分子蛋白質(zhì)的形式存在，需進(jìn)一步降解成小分子的肽和氨基酸后才能被微生物吸收利用。v 實(shí)驗(yàn)室中常用的氮源有：硫酸銨、硝酸鹽(硝酸銨、硝酸鉀、硝酸鈉)、尿素及牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、多肽、氨基酸等。v 發(fā)酵工業(yè)中常用的氮源有：魚粉、蠶蛹粉、黃豆餅粉、花生餅粉、玉米漿、酵母粉等作氮源。 生長因子分為三大類：維生素 氨基酸、 嘌呤或嘧啶v 在實(shí)驗(yàn)室制備培養(yǎng)基時(shí)常用生長因子： 酵母膏、牛肉膏、麥芽汁、肝浸液等天然物質(zhì)。 2微生物六類營養(yǎng)要素是 碳源、氮

16、源、能源、生長因子、無機(jī)鹽、水 。3若以所需碳源對微生物進(jìn)行分類，則能利用有機(jī)碳源者稱異樣微生物，而利用無機(jī)碳源者則稱 自養(yǎng)微生物。4狹義的生長因子一般僅指 維生素。11、下列物質(zhì)可用作生長因子的是（ D ）。 A、葡萄糖 B、纖維素 C、NaCl D、葉酸13對多數(shù)微生物來說，最適宜的碳源是（ B ）。A、CHON類 B、CHO類 C、CH類 D、CD類14、在CHO類化合物中，微生物最適宜的碳源是（ A ）。A、糖類 B、有機(jī)酸類 C、醇類 D、脂類14、簡述微生物的四種營養(yǎng)類型，并舉例說明之。光能自養(yǎng)型：以光為能源，不依賴任何有機(jī)物即可正常生長光能異養(yǎng)型：以光為能源，但生長需要一定的有機(jī)

17、營養(yǎng)化能自養(yǎng)型：以無機(jī)物的氧化獲得能量，生長不依賴有機(jī)營養(yǎng)物生長所需要的能量來自無機(jī)物氧化過程中放出的化學(xué)能以CO2或碳酸鹽作為唯一或主要碳源進(jìn)行生長化能異養(yǎng)型：以有機(jī)物的氧化獲得能量，生長依賴于有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)生長所需要的能量均來自有機(jī)物氧化過程中放出的化學(xué)能；生長所需要的碳源主要是一些有機(jī)化合物6光能無機(jī)營養(yǎng)型微生物的能源：光、氫供體，無機(jī)物，基本碳源是：CO2，代表性微生物是：藍(lán)細(xì)菌和藻類等。8光能有機(jī)營養(yǎng)型微生物的能源是 光 、氫供體 有機(jī)物 ，基本碳源是 CO2 和 簡單有機(jī)物 ，這類微生物的代表如紅螺菌科的細(xì)菌等。9化能無機(jī)營養(yǎng)型微生物的能源是 無機(jī)物，氫供體 無機(jī)物 ，基本碳源是 C

18、O2 ，這類微生物的代表如 硝化細(xì)菌 等。10化能有機(jī)營養(yǎng)型微生物的能能源是 有機(jī)物，氫供體是有機(jī)物 ，基本碳源是 有機(jī)物 。12、藍(lán)細(xì)菌和藻類屬于（ A ）型的微生物。A、光能無機(jī)自養(yǎng) B、光能有機(jī)異養(yǎng) C、化能無機(jī)自養(yǎng) D、化能有機(jī)異養(yǎng)15、比較微生物吸收營養(yǎng)方式的異同點(diǎn)。v 微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收主要有單純擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動(dòng)運(yùn)輸、基團(tuán)轉(zhuǎn)位4種方式。主動(dòng)運(yùn)輸：運(yùn)輸物質(zhì)所需能量來源：好氧型微生物與兼性厭氧微生物直接利用呼吸能；厭氧型微生物利用化學(xué)能(ATP)；光合微生物利用光能；嗜鹽細(xì)菌通過紫膜(purple membrane)利用光能；基團(tuán)轉(zhuǎn)位：v 其特點(diǎn)是：v 有一個(gè)復(fù)雜的運(yùn)輸系統(tǒng)來完

19、成物質(zhì)的運(yùn)輸v 溶質(zhì)分子在運(yùn)輸前后發(fā)生化學(xué)變化2、葡萄糖和果糖等營養(yǎng)物進(jìn)入原核生物細(xì)胞膜的機(jī)制是通過（ D ）。A、單純擴(kuò)散 B、促進(jìn)擴(kuò)散 C、主動(dòng)運(yùn)送 D、基團(tuán)移位3、被運(yùn)輸物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞前后物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的是（ D ）。A、主動(dòng)運(yùn)輸 B、擴(kuò)散 C、促進(jìn)擴(kuò)散 D、基團(tuán)移位11營養(yǎng)物質(zhì)通過滲透方式進(jìn)入微生物細(xì)胞膜的方式有單純擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動(dòng)運(yùn)送、基團(tuán)移位 等四種。16、什么是選擇性培養(yǎng)基.試舉一例并分析其中的原理。它是根據(jù)某種或某類微生物的特殊營養(yǎng)要求或?qū)δ撤N化合物的敏感性不同而設(shè)計(jì)的一類培養(yǎng)基。 利用此種培養(yǎng)基可以將某種或某類微生物從混雜的微生物群體中分離出來。14高氏1號(hào)培養(yǎng)基常用于培

20、養(yǎng) 放線菌（鏈霉菌） ；馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基常用于培養(yǎng) 真菌 ；牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基常用于培養(yǎng) 細(xì)菌 。17現(xiàn)有一培養(yǎng)基，其成分為：1）葡萄糖（50g）；2）KH2PO4；3）Na2HPO44）（NH4）2SO4；5）尿素；6）酵母膏；7）MgSO4；8）FeSO4；9）H2O(1000ml)；10）鏈霉素；11）瓊脂；12）pH=4.5試回答（1）從對其成分的了解程度來看，它屬于 組合培養(yǎng)基 培養(yǎng)基；（2）從其物理狀態(tài)來看，應(yīng)屬于 固體培養(yǎng)基 培養(yǎng)基；（3）從其作用來看，應(yīng)屬于 選擇性培養(yǎng)基 培養(yǎng)基；（5）這種培養(yǎng)機(jī)適用于選擇性培養(yǎng) 酵母菌 而抑制 霉菌 。18按所含成分劃分，培養(yǎng)基可分為

21、天然培養(yǎng)基、 組合培養(yǎng)基 和 半組合培養(yǎng)基 。19按物理狀態(tài)劃分，培養(yǎng)基可分為 液體培養(yǎng)基 、 固體培養(yǎng)基 和 半固體培養(yǎng)基 。20、固體培養(yǎng)基中瓊脂含量般為（ B ）。A、0.5% B、1.5% C、2.5% D、5%21、用來分離固氮菌的培養(yǎng)基中缺乏氮源，這種培養(yǎng)基是一種（ C ）。A、基礎(chǔ)培養(yǎng)基 B、加富培養(yǎng)基 C、選擇培養(yǎng)基 D、鑒別培養(yǎng)基23、要對細(xì)菌進(jìn)行動(dòng)力觀察，最好采用（ C ）。A、液體培養(yǎng)基 B、固體培養(yǎng)基 C、半固體培養(yǎng)基 D、脫水培養(yǎng)基17、什么是鑒別性培養(yǎng)基.試以EMB培養(yǎng)基為例，分析其鑒別作用的原理。1原有大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌和痢疾志賀氏菌的三支斜面菌種因標(biāo)簽脫落而無

22、法辨認(rèn)，用EMB鑒別性培養(yǎng)基可解決問題，因在反射光下該培養(yǎng)基平板上大腸桿菌的菌落呈現(xiàn)紫黑色并有金屬光澤的特征，產(chǎn)氣腸桿菌呈現(xiàn) 的特征，而痢疾志賀桿菌則呈現(xiàn) 的特征。2從功能上來分，EMB培養(yǎng)基屬于 鑒別性培養(yǎng)基 ，它所含的兩種染料分別是 伊紅 和 美藍(lán) ，其碳源為 蛋白胨、乳糖、蔗糖 ，在EMB平板上，大腸桿菌產(chǎn)生在透射光下呈藍(lán)色 的菌落，在反射光下呈綠色金屬閃光的菌落。18、如何設(shè)計(jì)和配制培養(yǎng)基.1微生物實(shí)驗(yàn)室中配制固體培養(yǎng)基時(shí)，最常用的凝固劑為瓊脂 和 凝膠 。13選用或設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的四個(gè)原則是 目的明確、營養(yǎng)協(xié)調(diào)、理化適宜、經(jīng)濟(jì)節(jié)約。1、一般酵母菌活宜的生長pH為（ A ）。A、5.0-6

23、.0 B、3.0-4.0 C、8.0-9.0 D、7.0-7.52、一般細(xì)菌適宜生長的pH為（ D ）。A、5.0-6.0 B、3.0-4.0 C、8.0-9.0 D、7.0-7.53、放線菌一般適合生長在pH值為（ B ）的環(huán)境中。A、7.0-8.0 B、7.5-8.5 C、4.0-6.0 D、6.0-8.0第三章19、試比較有氧呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵的異同點(diǎn)。根據(jù)最終電子受體(氫受體)分為： 有氧呼吸、無氧呼吸與發(fā)酵n 有氧呼吸概念：是氧化底物時(shí)，以分子氧作為最終電子受體的生物氧化過程。脫氫酶使基質(zhì)脫氫，通過細(xì)胞色素C將電子和氫傳遞給氧，氧化酶使分子狀態(tài)的氧活化，成為氫受體，最終產(chǎn)物為二氧化

24、碳和水。在EMP和TCA途徑中，脫下的氫或釋放出的電子經(jīng)過電子傳遞鏈的傳遞作用，最后傳遞到O2，在電子傳遞過程中有ATP生成。 需氧菌和兼性厭氧菌在有氧條件下可以進(jìn)行有氧呼吸，同時(shí)釋放大量的能量。無氧呼吸概念：是指無機(jī)氧化物作為最終電子受體的生物氧化過程。某些厭氧和兼性厭氧菌在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸；以NO3-為最終電子受體的無氧呼吸稱硝酸鹽呼吸。也稱為硝酸鹽的異化作用有些細(xì)菌可將NO2-進(jìn)一步還原成N2，這個(gè)過程稱為反硝化作用能進(jìn)行硝酸鹽呼吸的細(xì)菌被稱為硝酸鹽還原細(xì)菌。硝酸鹽還原細(xì)菌被認(rèn)為是一種兼性厭氧菌(1)硝酸鹽呼吸(2)硫酸鹽呼吸(3)碳酸鹽呼吸狹義的發(fā)酵概念n 在無氧條件下，最終電子

25、受體是未被徹底氧化的中間產(chǎn)物n 即有機(jī)物既是被氧化的基質(zhì)，又作為最終電子受體。n 有機(jī)物氧化釋放的電子直接交給本身未完全氧化的某種中間產(chǎn)物。n “發(fā)酵”在這里是指不需氧的產(chǎn)能代謝。n 由于發(fā)酵作用對有機(jī)物的氧化不徹底，發(fā)酵結(jié)果是積累有機(jī)物，只釋放出較少能量。廣義的發(fā)酵概念n 在有氧或無氧條件下，利用好氧或兼性厭氧、厭氧微生物的新陳代謝活動(dòng)，將有機(jī)物氧化轉(zhuǎn)化為有用的代謝產(chǎn)物，從而獲得發(fā)酵產(chǎn)品和工業(yè)原料的過程。n 呼吸作用與發(fā)酵作用的根本區(qū)別：n 電子載體不是將電子直接傳遞給底物降解的中間產(chǎn)物，而是交給電子傳遞系統(tǒng)，逐步釋放出能量后再交給最終電子受體。有氧呼吸無氧呼吸發(fā)酵電子受體外源物質(zhì)O2外源物

26、質(zhì)NO3- SO42- CO3-非外源受體，中間產(chǎn)物丙酮酸等能量效率42% 較高較低較低反應(yīng)途徑EMP-丙酮酸-三羧酸循環(huán)EMP-丙酮酸-無氧分解EMP-丙酮酸-發(fā)酵供氫體有機(jī)物有機(jī)物有機(jī)物最終產(chǎn)物H2O,CO2NO,N2O,CH4,H2S乳酸,甲酸,乙酸,CO2,H2微生物類型好氧菌厭氧菌厭氧細(xì)菌,酵母菌能量來源葡萄糖乳酸,丙酮酸葡萄糖有機(jī)物分解程度徹底分解不徹底分解不徹底分解32、目前，一般認(rèn)為氧對厭氧菌毒害的機(jī)制是什么.n 1971 在McCord 和Fridovich提出SOD（和過氧化物酶）的學(xué)說:他們認(rèn)為，厭氧菌因缺乏SOD，故易被生物體內(nèi)產(chǎn)生的超氧陰離子自由基而毒害致死;n 好氧

27、菌因?yàn)榧?xì)胞有SOD，劇毒的O2- 就被歧化成毒性稍低的H2O2，而后被H2O2酶分解為無毒的H2O。n 厭氧菌因?yàn)椴荒芎铣蒘OD，又無H2O2酶，故無法使O2-歧化成H2O2而被O2-毒害致死。n 在有氧存在時(shí)形成的O2-就使其自身受到毒害。20、列表比較五種呼吸類型的異同（書124）n 耐氧菌細(xì)胞內(nèi)有超氧化物歧化酶(SOD)和過氧化物酶，但無過氧化氫酶n 厭氧菌它們?nèi)狈ν暾暮粑赶到y(tǒng)，缺乏SOD和細(xì)胞色素氧化酶，多數(shù)還缺乏過氧化氫酶；n 兼性厭氧菌它們具有需氧菌和厭氧菌的兩套呼吸酶系統(tǒng)，細(xì)胞含SOD和過氧化氫酶；n 微好氧菌具有完整的呼吸酶系統(tǒng)n 專性好氧菌具有完整的呼吸酶系統(tǒng)，細(xì)胞含 S

28、OD和過氧化氫酶，通過呼吸鏈并以分子氧作為最終氫受體。7按微生物與氧的關(guān)系可把它們分為五類：專性好氧菌、兼性厭氧菌、微好氧菌、耐氧菌、厭氧菌 。8耐氧菌之所以能在有氧的環(huán)境中生存，而不被超氧陰離子自由基的毒害，原因是其細(xì)胞內(nèi)存在在 SOD 和過氧化物酶兩種酶。8、產(chǎn)甲烷菌類屬于（ D ）。A、兼性厭氧菌 B、微好氧菌 C、耐氧菌 D、厭氧菌10、凡是厭氧菌，其細(xì)胞中都缺乏（ A ）。A、超氧化物歧化酶(SOD) B、過氧化氫酶 C、過氧化物酶 D、葡萄糖氧化酶21、耐氧菌與厭氧菌、專性好氧菌與兼性厭氧菌、同型乳酸發(fā)酵與異型乳酸發(fā)酵 同型乳酸發(fā)酵：葡萄糖經(jīng)乳酸菌的EMP途徑，發(fā)酵產(chǎn)物只有乳酸，稱

29、同型乳酸發(fā)酵。異型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵后除生成乳酸外，還有乙醇(或乙酸)和CO2等多種發(fā)酵產(chǎn)物。其葡萄糖的降解完全依賴于HMP途徑和EMP途徑的變異途徑。第四章22、什么是典型生長曲線.各期有何特點(diǎn).研究生長曲線的實(shí)踐意義是什么.生長曲線(growth curve):定量描述液體培養(yǎng)基中細(xì)菌群體生長規(guī)律的實(shí)驗(yàn)曲線。研究細(xì)菌群體生長規(guī)律通常采用分批培養(yǎng)。將少量單細(xì)胞純培養(yǎng)物接種到恒定容積新鮮液體培養(yǎng)基中，在適宜條件下培養(yǎng)，該群體就會(huì)由小到大，發(fā)生有規(guī)律的增長。如以細(xì)胞數(shù)目的對數(shù)值作縱坐標(biāo)，以培養(yǎng)時(shí)間作橫坐標(biāo)，就可以畫出一條由延滯期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期4個(gè)階段組成的曲線，這就是微生物的典型生長曲線。

30、遲緩期的特點(diǎn)細(xì)胞分裂遲緩，生長速率常數(shù)R為零；細(xì)胞體積和重量增長快，使細(xì)胞形態(tài)變大或細(xì)胞長軸伸長，細(xì)胞質(zhì)均勻，貯藏物質(zhì)消失；蛋白質(zhì)和DNA、RNA尤其是rRNA含量增高，原生質(zhì)呈嗜堿性；合成代謝活躍，核糖體、酶類和ATP的合成加速，容易產(chǎn)生各種誘導(dǎo)酶等。對不良環(huán)境因素如高溫、低溫和高濃度的鹽溶液及抗生素等理、化因素比較敏感，容易死亡。細(xì)胞處于活躍生長中，只是分裂遲緩在此階段后期，少數(shù)細(xì)胞開始分裂，曲線略有上升。對數(shù)生長期的特點(diǎn)細(xì)胞快速分裂，生長速率常數(shù)R最大，細(xì)胞每分裂一次所需世代時(shí)間(簡稱代時(shí)，又稱增代時(shí)間)最短而穩(wěn)定；菌體平衡生長，其個(gè)體形態(tài)、細(xì)胞化學(xué)組成和生理特征比較均勻一致；酶活力高而

31、穩(wěn)定，代謝旺盛。 穩(wěn)定生長期的特點(diǎn)：生長速率常數(shù)R等于零，活菌數(shù)保持相對穩(wěn)定并達(dá)到最高水平，菌體產(chǎn)量也達(dá)到最高點(diǎn)；細(xì)菌分裂速率降低，代時(shí)逐漸延長，細(xì)胞代謝活力減退，開始出現(xiàn)形態(tài)和生理特征的改變；細(xì)胞內(nèi)積累貯藏物質(zhì)，如肝糖粒、異染顆粒、脂肪粒等； 多數(shù)芽孢細(xì)菌在此階段形成芽孢；許多重要的發(fā)酵代謝產(chǎn)物主要在此期大量積累并達(dá)到高峰。例如，某些放線菌在此期開始以初生代謝物作前體，通過次生代謝途徑合成大量的抗生素等對人類有用的各種次生代謝物。活細(xì)菌數(shù)最高并且穩(wěn)定，是發(fā)酵生產(chǎn)收獲的重要時(shí)期衰亡期的特點(diǎn)：細(xì)胞形態(tài)發(fā)生改變，呈現(xiàn)多種形態(tài)，有時(shí)產(chǎn)生畸形；細(xì)菌代謝活力降低，細(xì)菌衰老并出現(xiàn)自溶，釋放代謝產(chǎn)物，如氨基

32、酸、轉(zhuǎn)化酶、外肽酶或抗生素等。有些G+細(xì)菌染色反應(yīng)變?yōu)殛幮?；有的?xì)菌進(jìn)一步合成或釋放對人類有益的抗生素等次生代謝物；而芽孢桿菌在此期釋放芽孢。 研究細(xì)菌生長曲線的意義研究生長曲線對研究工作和生產(chǎn)實(shí)踐有指導(dǎo)意義。在研究細(xì)菌的代謝和遺傳時(shí)，需采用生長旺盛的對數(shù)期的細(xì)胞；在發(fā)酵生產(chǎn)方面，使用的發(fā)酵劑最好是對數(shù)期的種子接種到發(fā)酵罐內(nèi)，幾乎不出現(xiàn)遲緩期，控制延長在對數(shù)期，可在短時(shí)間內(nèi)獲得大量培養(yǎng)物(菌體細(xì)胞)和發(fā)酵產(chǎn)物，縮短發(fā)酵周期，提高生產(chǎn)率。3、在典型生長曲線中，細(xì)胞形態(tài)最大的生長期是（ A ）。A、延滯期 B、指數(shù)期 C、穩(wěn)定期 D、衰亡期4、在典型生長曲線中，代時(shí)最短的時(shí)期是（ B ）。A、延滯

33、期 B、指數(shù)期 C、穩(wěn)定期 D、衰亡期5、在曲型生長曲線中，細(xì)胞產(chǎn)量最高的時(shí)期是（ C ）。A、延滯期 B、指數(shù)期 C、穩(wěn)定期 D、衰亡期6、在曲型生長曲線中，細(xì)胞形態(tài)最不規(guī)則的時(shí)期是（ D ）。A、延滯期 B、指數(shù)期 C、穩(wěn)定期 D、衰亡期7、作接種用的“種子”，最好取自典型生長曲線上（ B ）的培養(yǎng)液。A、延滯期 B、指數(shù)期 C、穩(wěn)定期 D、衰亡期1一條典型的生長曲線至少可分為 延滯期、指數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期 4個(gè)生長時(shí)期。3指數(shù)期有三個(gè)重要參數(shù)，即 繁殖代數(shù)（n） 、 生長速率常數(shù)（R） 和 代時(shí)（G） 。5在微生物的生產(chǎn)實(shí)踐中，為獲得優(yōu)良接種體，多取用指數(shù)期 的培養(yǎng)物；為獲得大量菌體，

34、多取用指數(shù)期 的培養(yǎng)物；為取得高產(chǎn)量的次生代謝產(chǎn)物，多取用 衰亡期 的培養(yǎng)物。23、如何縮短單細(xì)胞微生物生長的延遲期和延長對數(shù)期.對數(shù)期的微生物有何應(yīng)用.在生產(chǎn)實(shí)踐中縮短遲緩期的常用手段(1)通過遺傳學(xué)方法改變種的遺傳特性使遲緩期縮短；(2)利用對數(shù)生長期的細(xì)胞作為種子；(3)盡量使接種前后所使用的培養(yǎng)基組成不要相差太大；(4)適當(dāng)擴(kuò)大接種量。對數(shù)生長期的群體細(xì)胞是研究微生物基本代謝的良好材料。發(fā)酵工業(yè)上，以對數(shù)期的種子接種可以縮短遲緩期，并采用連續(xù)發(fā)酵的措施盡量延長對數(shù)期，可以提高發(fā)酵生產(chǎn)力。此期菌體較典型，抵抗力較強(qiáng)，滅菌不如遲緩期容易。2影響延滯期長短的因素主要有 菌種 、 接種齡 、

35、接種量 和 培養(yǎng)基成分 四種。4影響指數(shù)期微生物代時(shí)長短的主要因素有四個(gè)菌種 、 營養(yǎng)成分 、 營養(yǎng)物濃度 和培養(yǎng)溫度 。24、什么叫連續(xù)培養(yǎng).有何優(yōu)點(diǎn). 當(dāng)微生物培養(yǎng)到對數(shù)生長期時(shí)，在培養(yǎng)容器中以一定的速度連續(xù)流入新鮮培養(yǎng)基，同時(shí)以相同的速度連續(xù)流出培養(yǎng)物(菌體和代謝產(chǎn)物)，使細(xì)胞數(shù)量和營養(yǎng)狀態(tài)達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的一種培養(yǎng)方法。 連續(xù)培養(yǎng)的基本原則：培養(yǎng)過程中不斷的補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)和以同樣的速率移出培養(yǎng)物。連續(xù)培養(yǎng)：微生物可長期保持在對數(shù)生長期的平衡生長狀態(tài)的微生物培養(yǎng)方法。優(yōu)點(diǎn)：（1）微生物以恒定的速率生長，有利于研究生長速率(或營養(yǎng)物質(zhì))對細(xì)胞形態(tài)、組成和代謝活動(dòng)的影響，可篩選出新的突變株；（2）

36、連續(xù)培養(yǎng)在生產(chǎn)上可縮短生產(chǎn)周期，減少非生產(chǎn)時(shí)間，提高設(shè)備利用率，便于自動(dòng)化生產(chǎn)。已成為當(dāng)前發(fā)酵工業(yè)的方向。25、冰凍和高溫對微生物致死作用的原理及其實(shí)際應(yīng)用意義。26、何謂Aw.它對微生物生長有何影響.降低Aw對食品防腐保藏有何意義。食品保藏與水分活度的關(guān)系 保藏食品常用加糖、加鹽，冰凍、脫水干燥等方法降低Aw，延長了這些食品的保藏期。27、高滲透壓對微生物生長有何影響.提高食品的滲透壓對食品防腐保藏有何意義.多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母能耐受較高的滲透壓。生產(chǎn)中，利用一般微生物不耐高滲的原理，用鹽腌和糖漬保存食品。 28、簡述紫外線殺菌作用與射線輻照致死微生物的原理及其實(shí)際應(yīng)用意義。射線是由放射性同位

37、素鈷(60Co)、銫(137Cs)、磷(32P)等發(fā)射出的高能量波長極短的電磁波，穿透力較強(qiáng)，射程較遠(yuǎn)，可致死所有生物。 作用機(jī)制：水分子發(fā)生電離產(chǎn)生OH離子與液體中的氧分子結(jié)合，產(chǎn)生具強(qiáng)氧化性的過氧化物(如H2O2)，氧化生物大分子導(dǎo)致其變性失活而造成細(xì)胞損傷或死亡。29、利用加壓蒸氣對培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌時(shí)，常易帶來哪些不利影響如何對牛奶或含糖培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌.不利影響：形成沉淀物、破壞營養(yǎng)，提高色澤、改變培養(yǎng)基的pH、降低培養(yǎng)基濃度；避免：對易破壞的、易形成沉淀的組分分別滅菌;易被高溫破壞的組分低壓滅菌；或過濾除菌；其他的有加絡(luò)合劑、氣體滅菌劑。在加壓蒸汽下的有： 常規(guī)加壓蒸汽滅菌法、連續(xù)加壓蒸

38、汽滅菌法 。間歇滅菌法 利用100流通蒸氣30min殺死繁殖體,然后 (2837)間歇使芽孢萌發(fā)形成繁殖體，重復(fù)以上兩次殺菌過程，保證殺死全部微生物和芽孢。 常用于不耐高溫的物品滅菌，如含糖培養(yǎng)基，牛乳等的滅菌。高壓蒸汽滅菌法采用0.1Mpa(121.1)維持1530min。在短時(shí)間內(nèi)殺死全部微生物包括細(xì)菌芽孢。實(shí)驗(yàn)室：常用于培養(yǎng)基、各種緩沖液、玻璃器皿、金屬器械和工作服等滅菌。對含糖培養(yǎng)基宜采用0.05 Mpa(110)滅菌2030min。對脫脂乳培養(yǎng)基宜采用0.07 Mpa(115)滅菌2030min。20、常用的高壓滅菌的溫度是（ A ）。A、121 B、200 C、63 D、10030

39、、列表說明食品工業(yè)常用的表面化學(xué)消毒劑的濃度、作用原理、殺菌對象和應(yīng)用范圍。 （書190）、第五章31、微生物與生物環(huán)境間有什么關(guān)系.互生共生地衣-藻類和真菌的共生體根瘤菌與豆科植物間的共生固氮-形成根瘤共生體外共生：例如白蟻與其腸道內(nèi)的微生物之間的共生內(nèi)共生：昆蟲與其細(xì)胞內(nèi)的共生性細(xì)菌拮抗寄生捕食4、人體正常菌群與人類的關(guān)系屬于（ C ）。A、共生 B、寄生 C、互生 D、抗生16、和豆科植物共生固氮的微生物是（ B ）。A、假單胞菌 B、根瘤菌 C、藍(lán)細(xì)菌 D、自生固氮菌第六章32、什么是質(zhì)粒.質(zhì)粒的類型有幾種.研究質(zhì)粒有何實(shí)踐意義.其中研究較多的細(xì)菌質(zhì)粒有：F質(zhì)粒決定大腸桿菌的致育性；抗

40、性因子決定細(xì)菌的耐藥性；Col質(zhì)粒決定產(chǎn)生大腸桿菌素。33、試舉出一種方法可以將營養(yǎng)缺陷型菌株從其與野生型的混合菌液中檢出.34、原核微生物與真核微生物各有哪些基因重組形式.35、原生質(zhì)體融合的基本操作是什么.36、菌種衰退的原因有哪些.如何采取措施復(fù)壯.37、簡述菌種保藏的基本原理。常見菌種保藏方法有哪幾種.各有何特點(diǎn). 第七章38、什么是抗原、抗體，它們各有哪些性質(zhì).39、比較沉淀反應(yīng)和凝集反應(yīng)的異同。40、ELISA的原理是什么.常用的實(shí)驗(yàn)技術(shù)及其特點(diǎn)是什么.第八章41、微生物的雙名法構(gòu)成是什么.命名規(guī)則：屬名在前，一般用拉丁字名詞表示，字首字母大寫 種名在后，常用拉丁文形容詞表示，全部

41、小寫42、五界分類系統(tǒng)是由誰提出的.分為哪幾界.有何特點(diǎn).43、三原界學(xué)說是誰提出的.內(nèi)容是什么.這一學(xué)說的依據(jù)是什么.二、名詞解釋1、微生物2、噬菌體 3、毒性噬菌體能裂解寄主細(xì)胞的噬菌體。4、溫和噬菌體進(jìn)入菌體后并不進(jìn)行增殖或引起溶菌的噬菌體就稱為溫和噬菌體。5、原生質(zhì)體指在人為條件下，用溶菌酶除盡原有細(xì)胞壁或用青霉素抑制新生細(xì)胞壁合成后，所得到的僅有一層細(xì)胞膜包裹的圓球狀滲透敏感細(xì)胞6、菌落7、芽孢某些細(xì)菌在其生長發(fā)育后期，在細(xì)胞內(nèi)形成的一個(gè)圓形或橢圓形、厚壁、含水量低、抗逆性強(qiáng)的休眠構(gòu)造。8、生長因子9、光能無機(jī)自養(yǎng)型菌10、光能有機(jī)異養(yǎng)型菌12、化能無機(jī)自養(yǎng)型菌13、化能有機(jī)異養(yǎng)型菌

42、14、單純擴(kuò)散15、促進(jìn)擴(kuò)散16、主動(dòng)運(yùn)輸17、基團(tuán)轉(zhuǎn)位18、天然培養(yǎng)基19、合成(組合)培養(yǎng)基20、選擇培養(yǎng)基21、鑒別培養(yǎng)基22、同型乳酸發(fā)酵與異型乳酸發(fā)酵23、胞內(nèi)酶與胞外酶24、耐氧菌：有氧條件下進(jìn)行厭氧生活，生長不需要氧，分子氧對它們無毒；它們沒有呼吸鏈，細(xì)胞內(nèi)有超氧化物歧化酶(SOD)和過氧化物酶，但無過氧化氫酶；靠專性發(fā)酵獲得能量。厭氧菌：無氧或低氧化還原電位的環(huán)境下生長，分子氧對它們有毒，即使短期接觸空氣，也會(huì)抑制其生長甚至死亡；它們?nèi)狈ν暾暮粑赶到y(tǒng)，缺乏SOD和細(xì)胞色素氧化酶，多數(shù)還缺乏過氧化氫酶；靠發(fā)酵、無氧呼吸、循環(huán)光合磷酸化或甲烷發(fā)酵等提供所需能量。25、專性好氧菌

43、：必須在有分子氧存在的條件下才能生長；具有完整的呼吸酶系統(tǒng)，細(xì)胞含 SOD和過氧化氫酶，通過呼吸鏈并以分子氧作為最終氫受體。在正常大氣壓(2104Pa)下進(jìn)行好氧呼吸產(chǎn)能。兼性厭氧菌：有氧或無氧條件下均能生長，但有氧情況生長得更好；它們具有需氧菌和厭氧菌的兩套呼吸酶系統(tǒng)，細(xì)胞含SOD和過氧化氫酶；有氧時(shí)靠有氧呼吸產(chǎn)能，無氧時(shí)籍發(fā)酵產(chǎn)能。26、嗜冷菌：這類菌一般是在0攝氏度至20攝氏度之間最適宜生長，由于這個(gè)溫度段與其它菌最適宜生長的溫度段相比要冷許多，故此得名嗜冷菌。27、嗜熱菌：又稱高溫細(xì)菌、嗜熱微生物。它是一類生活在高溫環(huán)境中的微生物，如火山口及其周圍區(qū)域、溫泉、工廠高溫廢水排放區(qū)等。28

44、、耐熱菌：是指在實(shí)驗(yàn)型巴氏殺菌溫度下可以存活的菌體29、巴氏消毒法30、商業(yè)滅菌31、熱力致死時(shí)間：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間。32、熱致死溫度：在一定環(huán)境條件下的菌液，經(jīng)過10min加熱，全部滅死所需最低溫度。33、互生34、共生35、拮抗36、基因重組37、轉(zhuǎn)化38、轉(zhuǎn)導(dǎo)39、接合40、基因突變41、染色體畸變42、自發(fā)突變43、誘發(fā)突變44、誘變劑45、營養(yǎng)缺陷型：指微生物等不能在無機(jī)鹽類和碳源組成的合成培養(yǎng)基中增殖，必須補(bǔ)充一種或一種以上的營養(yǎng)物質(zhì)才能生長。46、抗原47、抗體現(xiàn)代食品微生物學(xué)9-15章思考題一、問答題第九章1.食品從原料生產(chǎn)（加工）到成品過程中

45、如何防止和控制微生物污染.2.微生物防腐保鮮技術(shù)主要有哪些.試述食品保藏技術(shù)及其原理。3.2.1利用加熱保藏食品此法保藏方法是利用高溫對菌體蛋白質(zhì)，核酸和酶系統(tǒng)等產(chǎn)生破壞作用，使蛋白質(zhì)凝固變性，導(dǎo)致菌體細(xì)胞死亡，以殺死腐敗菌和病原菌，而后采取適當(dāng)?shù)臒o菌真空包裝工藝，避免微生物再污染，達(dá)到較長時(shí)間保藏食品的目的。3.2.1.1常用加熱殺菌的方法 1煮沸、烘烤或油炸： 不能殺死全部微生物。2巴氏殺菌：殺死無芽孢的病原菌、酵母菌、霉菌、多數(shù)腐敗細(xì)菌，同時(shí)盡可能保持食品營養(yǎng)成分和品質(zhì)。2高溫滅菌：指殺滅食品中以平板或其他計(jì)數(shù)方法測出活菌的一種措施。 例如，采用超高溫瞬時(shí)滅菌(簡稱UHT) 殺死全部病原

46、菌、腐敗菌和芽孢。達(dá)到“商業(yè)無菌”要求 3微波殺菌機(jī)理： 熱效應(yīng)：在微波磁場作用下分子被極化，作高頻振蕩的加速運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生熱效應(yīng)蛋白質(zhì)變性，菌體死亡。 非熱生化效應(yīng)：在微波磁場作用下產(chǎn)生大量電子、離子生理活性物質(zhì)變化；電場改變細(xì)胞膜附近的電荷分布導(dǎo)致膜功能障礙制 目前常用微波加熱的兩個(gè)頻率 915MHz：適用于含水量高、體積較大的食品。 2 450MHz：適用于含水量低的食品。 特點(diǎn)：穿透能力強(qiáng)，時(shí)間短，能保留功能食品更多的活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分。 適用于人參、香菇、猴頭菌、花粉、天麻以及中藥、中成藥的干燥和滅菌。 4遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌 波長為2.51 000m的電磁波。 特點(diǎn)：熱輻射率高，加熱速度快，

47、食物營養(yǎng)成分損失少。 用于食品的烘烤、干燥、解凍、殺菌和滅酶中 5歐姆加熱殺菌 利用電極將電流直接導(dǎo)入食品，由食品本身介電性質(zhì)所產(chǎn)生的熱量。 特點(diǎn)：具有不需要傳熱面，熱量在固體產(chǎn)品內(nèi)部產(chǎn)生。 用于各類含顆粒食品的殺菌。 3.2.2利用低溫保藏食品基本原理：在低溫條件下，食品酶活性被抑制，微生物的生長減慢在凍結(jié)條件下，一部分微生物處于休眠狀態(tài)，大部分微生物死亡。常用低溫保藏的方法 貯藏：1015。嗜冷菌緩慢生長 ，適于短期貯存。 冷藏：07， 抑制微生物生長繁殖，抑制食物中毒病原菌的生長和產(chǎn)毒。嗜冷菌緩慢生長，適于限期保存。 凍藏：-18以下幾乎抑制所有微生物的生長。長時(shí)期保藏食品3.2.3利用

48、干燥保藏食品基本原理 干燥降低食品的Aw值使腐敗菌和致病菌生長受到抑制。同時(shí)食品本身的酶活性也受到抑制。 例如： 當(dāng)Aw值0.83，抑制金黃色葡萄球菌的生長和產(chǎn)毒； 當(dāng)Aw值0.7， 有效防止霉菌生長和產(chǎn)毒。干燥方法自然干燥：日曬、風(fēng)吹或陰干人工干燥：預(yù)處理先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備干燥 噴霧干燥、滾筒薄膜干燥、蒸發(fā)干燥、冷凍干燥、微波干燥、減壓蒸發(fā)干燥、冷凍真空干燥等。3.2.4利用冷殺菌技術(shù)保藏食品 無需對物料進(jìn)行加熱，殺菌過程中食品溫度并沒有升高或升高得很少，因而既避免了食品營養(yǎng)成分(尤其功能生理活性成分)因熱而被破壞，又利于保持食品的色、香、味的一種措施。3.2.5利用發(fā)酵與腌漬保存食品 發(fā)酵：

49、 乳酸菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸酸化食品，可以抑制其他有害菌的生長，同時(shí)又保存了食品質(zhì)地，賦于食物特殊風(fēng)味。 例如：酸乳、酸酪乳、干酪、酸泡菜等發(fā)酵 即提高食品的適口性，又延長了保藏期。 腌漬： 鹽腌、糖漬降低食品水活度3.2.6真空包裝與氣調(diào)保藏食品 降低氧化還原電位，造成缺氧或無氧環(huán)境3.2.7利用防腐劑保藏食品3.列表說明食品工業(yè)常用天然生物防腐劑種類、限量、抑菌對象和應(yīng)用范圍。天然生物防腐劑 （機(jī)理 P321）抑菌活性與pH有關(guān)乳酸鏈球菌素(Nisin)： 由乳酸乳球菌產(chǎn)生的多肽化合物。當(dāng)提供穩(wěn)定的酸性環(huán)境時(shí)，Nisin對某些G+ 菌，尤其是芽孢桿菌和梭菌有抑菌作用，而對G 菌和真菌無效。納它

50、霉素(Natamycin) ： 由納它鏈霉菌產(chǎn)生的多烯大環(huán)內(nèi)酯類有機(jī)化合物。pH值為47可保持其活性的穩(wěn)定。專性抑制酵母菌和霉菌，但對細(xì)菌、病毒無效。 溶菌酶(Lysozyme)： 雞蛋清中的溶菌酶能溶解多種細(xì)菌的細(xì)胞壁而達(dá)到抑菌或殺菌目的，但對霉菌和酵母菌無效。最適作用條件為pH67 ?？莶菥?subtilin)： 由枯草芽孢桿菌產(chǎn)生的一類短肽類化合物?？捎行б种萍?xì)菌芽孢的萌發(fā)和生長。聚賴氨酸(Poly-Lysine，PLL)： 由鏈霉菌屬產(chǎn)生的多肽類化合物。對某些G+ 菌有抑制作用，對酵母有效，但對霉菌無效。 殼聚糖： 天然蝦、蟹殼、昆蟲外殼、真菌細(xì)胞壁等材料中所含有的甲殼素經(jīng)脫乙?；?/p>

51、獲得的黏多糖 。對G+ 、G菌有抑制作用。乳鐵蛋白： 從初乳中提取純化的乳鐵蛋白對G 菌有抑制作用。但對G+ 菌無效。 4.列舉幾種冷殺菌方法并簡述其原理。 無需對物料進(jìn)行加熱，殺菌過程中食品溫度并沒有升高或升高得很少，因而既避免了食品營養(yǎng)成分(尤其功能生理活性成分)因熱而被破壞，又利于保持食品的色、香、味的一種措施。 常用冷殺菌技術(shù)有：輻射殺菌、高靜壓殺菌、高壓脈沖電場殺菌、高壓脈沖磁場殺菌、超聲波殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌等 。 下面重點(diǎn)講解輻射殺菌。利用60Co源 產(chǎn)生的射線輻照食品第十章5.簡述假單胞菌、莫拉氏菌和不動(dòng)桿菌的生物學(xué)特性，它們常引起那些食品腐敗變質(zhì).假單胞菌： 形態(tài)特征：

52、細(xì)胞呈直的或稍彎曲的桿狀，端生叢 毛，G 專性好氧菌。 生化特征：接觸酶（過氧化酶）陽性和氧化酶陽性產(chǎn)能代謝方式為呼吸而不是發(fā)酵多數(shù)種強(qiáng)力分解蛋白質(zhì)和脂肪。 生理特征：營養(yǎng)要求簡單。 多數(shù)菌種在不含維生素、氨基酸的合成培養(yǎng)基中 生長良好。為嗜冷菌。一些種在5生長良好。 抵抗力：對熱、干燥抵抗力差，對輻照也敏感。 引起冷藏的乳類、肉類、蛋類、魚貝類和果蔬食品腐敗。莫拉氏菌：形態(tài)特征：細(xì)胞形態(tài)同不動(dòng)桿菌。形成莢膜。生化特征：氧化酶陰性。生理特征：對營養(yǎng)要求嚴(yán)格只能利用有限的有機(jī)酸和醇類為碳源生長溫度3237分布： 存在于人和動(dòng)物粘膜上。一部分為嗜冷菌，污染冷藏的肉品原料。 上述兩屬細(xì)菌為嗜冷菌，并與假單胞菌屬聯(lián)合，常共同存在于冷藏鮮肉上，引起變質(zhì)。不動(dòng)桿菌：形態(tài)特征：幼齡呈短桿狀，老齡呈球狀，成對或鏈狀無鞭毛及無芽孢。生化特征：氧化酶陽性。生理特征：對營養(yǎng)要求不嚴(yán)格為嚴(yán)格好氧的腐生菌適宜生長溫度3237分布與危害：存在于水、土壤、人和動(dòng)物腸道。一部分為嗜冷菌，污染乳和肉制品及其原料。 6.簡述大腸桿菌的生物學(xué)特性。埃希氏菌屬：該屬菌包括 大腸埃希氏菌(E.coli)(簡稱大腸桿菌)、 蟑螂埃希氏菌、弗格森埃希氏菌等5個(gè)種。其中大腸桿菌是該屬中的代表種。形態(tài)特征：呈兩端鈍圓的短桿狀或球桿狀，單在有周生鞭毛，無芽孢，少數(shù)菌有莢膜G