1、臺(tái)灣冷凍食品發(fā)展歷程臺(tái)灣冷凍食品發(fā)展歷程、現(xiàn)況及趨勢(shì)、現(xiàn)況及趨勢(shì)臺(tái)灣區(qū)冷凍食品工業(yè)同業(yè)公會(huì)2010.8.19一、前言數(shù)位時(shí)代的來(lái)臨，促使人們的生活腳步變得既繁忙又快速，造就許多雙薪家庭、小家庭及單身族群喜愛(ài)快速又方便處理的冷凍食品來(lái)增加餐桌上豐富度，也使得冷凍食品在金融風(fēng)暴不景氣期間年產(chǎn)量仍微幅成長(zhǎng)0.83%，顯示冷凍食品仍具發(fā)展?jié)摿?。近年冷凍業(yè)者除了不斷尋求口味及種類上的變化，滿足現(xiàn)代人的生活步調(diào)及飲食需求，更由重視食品健康與安全等新的飲食觀念上創(chuàng)新產(chǎn)品，以符合生活型態(tài)與消費(fèi)趨勢(shì)的改變。 在早期農(nóng)業(yè)社會(huì)里，如果想吃一些特別的料理通常是親自動(dòng)手做，甚少是透過(guò)冷凍食品加工處理，所以冷凍食品在19

2、601969年萌芽期乃以冷凍蔬果、水產(chǎn)等初級(jí)加工產(chǎn)品出口為主發(fā)展，但多年來(lái)受到政府政策推行、經(jīng)濟(jì)景氣變動(dòng)、消費(fèi)習(xí)慣改變及社會(huì)結(jié)構(gòu)變化的影響，使得現(xiàn)代人對(duì)于飲食觀念及吃的習(xí)慣也慢慢在變動(dòng)，促使冷凍食品產(chǎn)業(yè)受到外在環(huán)境影響，在萌芽期之后可概分為外銷擴(kuò)張期(19701987年)、內(nèi)銷轉(zhuǎn)旺期(19881999年)及轉(zhuǎn)型期(2000年迄今)三個(gè)時(shí)期，這三個(gè)時(shí)期冷凍食品業(yè)者與上、下游合作關(guān)系各有特色，整體冷凍食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程見(jiàn)表1說(shuō)明。 二、臺(tái)灣冷凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程 外在環(huán)境影響1.內(nèi)需導(dǎo)向，但國(guó)內(nèi)市場(chǎng)有限，既有 產(chǎn)品型態(tài)市場(chǎng)逐漸于飽和。2.消費(fèi)要求產(chǎn)品種類多元化需求日增3.對(duì)原料依賴程度高，原料占成本

3、比 例高。4.企業(yè)以中小企業(yè)為主。5.CVS與低溫物流蓬勃發(fā)展。6.臺(tái)灣加入WTO(2002)。1.工商業(yè)興起，加工技術(shù)提升。2.農(nóng)產(chǎn)蔬果產(chǎn)量減少及經(jīng)濟(jì)海域限制造成 原料與人工成本增加。3.1997年口蹄疫疫情爆發(fā)，外銷市場(chǎng)變動(dòng)4.政府開(kāi)始積極推動(dòng)食品認(rèn)證制度(CAS、 GMP)輔導(dǎo)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。5.社會(huì)結(jié)構(gòu)改變及冰箱、微波爐普及。6.消費(fèi)習(xí)慣改變對(duì)冷凍食品接受度提高， 內(nèi)需市場(chǎng)大幅提升。1.早期傳統(tǒng)市場(chǎng)盛行。2.國(guó)內(nèi)消費(fèi)習(xí)慣使用生鮮食品， 冷凍食品接受度低。3.遠(yuǎn)洋漁業(yè)以及國(guó)內(nèi)漁業(yè)養(yǎng)殖發(fā) 達(dá)，冷凍水產(chǎn)品外銷市場(chǎng)快速 成長(zhǎng)。4.工業(yè)發(fā)展剛起步，加工技術(shù)較 弱。轉(zhuǎn)型期(2000迄今)內(nèi)銷轉(zhuǎn)旺期(19

4、881999)外銷擴(kuò)張期(19701987)冷凍食品產(chǎn)業(yè)與上下游廠商以策略聯(lián)盟、專業(yè)分工各種整合活動(dòng)，促使產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)能有效節(jié)省成本，讓冷凍食品廠商經(jīng)營(yíng)多元化，經(jīng)營(yíng)規(guī)模擴(kuò)大化及生產(chǎn)效率與產(chǎn)品質(zhì)量均提升，甚至以消費(fèi)者為導(dǎo)向可開(kāi)發(fā)即食、熟食的產(chǎn)品，促使國(guó)內(nèi)冷凍調(diào)理食品市場(chǎng)再成長(zhǎng)。此時(shí)期產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)關(guān)系更加緊密，將形成產(chǎn)業(yè)鏈與產(chǎn)業(yè)鏈競(jìng)爭(zhēng)。上游：利用契約制度與原料供應(yīng)商維持良好的供貨關(guān)系，以求得優(yōu)良原料，確保質(zhì)量及降低物價(jià)變動(dòng)沖擊。中游：冷凍業(yè)者以生產(chǎn)為導(dǎo)向，透過(guò)大量生產(chǎn)來(lái)制衡成本的增加，但企業(yè)規(guī)模小，在研發(fā)及國(guó)際營(yíng)銷之專業(yè)化能力不足，產(chǎn)品加工層次低。下游：通路屬于內(nèi)銷居多，以冷凍豬肉及冷凍調(diào)理食品為

5、銷售主力。此時(shí)期冷凍食品主要發(fā)展副食類及點(diǎn)心類產(chǎn)品(如：火鍋類、丸類、雞塊、湯圓等)。上游：原料供應(yīng)數(shù)量與質(zhì)量無(wú)法滿足加工廠與出口需求，且供應(yīng)商與企業(yè)生產(chǎn)契約不穩(wěn)固。中游：生產(chǎn)規(guī)模普遍以小量為主，多屬家庭式小型冷凍廠，產(chǎn)品種類單一。下游：通路屬于出口導(dǎo)向，以冷凍水產(chǎn)品及冷凍蔬果為主此時(shí)期產(chǎn)業(yè)界各環(huán)節(jié)采取單打獨(dú)門策略。產(chǎn)業(yè)鏈架構(gòu)變動(dòng)表1 冷凍食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程 三、臺(tái)灣冷凍食品產(chǎn)業(yè)的分工特色 初進(jìn)入轉(zhuǎn)型期之際，政府公權(quán)力或其代理機(jī)構(gòu)，有義務(wù)對(duì)上、中、下游分別提出政策指向，作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑的指標(biāo)南針。此時(shí)通路業(yè)者及末端消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生安全的要求更為嚴(yán)格，為呼應(yīng)消費(fèi)者需求，業(yè)界必須提升產(chǎn)品特色與價(jià)值，

6、因此，冷凍食品業(yè)者藉由取得政府推動(dòng)之認(rèn)證，除關(guān)照于生產(chǎn)、技術(shù)與品質(zhì)管理外，并能提供消費(fèi)者優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，進(jìn)而獲取更多通路業(yè)者及消費(fèi)者青睞。冷凍食品產(chǎn)業(yè)(見(jiàn)表2)上中下游競(jìng)爭(zhēng)合作關(guān)系說(shuō)明如下： 表2 轉(zhuǎn)型期冷凍食品產(chǎn)業(yè)的分工與運(yùn)作模式 (一)上游初級(jí)原料加工業(yè)1.農(nóng)產(chǎn)原料冷凍食品業(yè)者需在原料產(chǎn)地尋求蔬果供應(yīng)商且建立合作與分工的關(guān)系，由農(nóng)產(chǎn)原料供應(yīng)商于產(chǎn)地將原料經(jīng)初級(jí)加工為半成品或成品再提供冷凍食品廠使用，讓冷凍食品廠免除買菜、洗菜、切菜及廢棄物處理等工作，同時(shí)也使每次供應(yīng)的食材在質(zhì)量、品項(xiàng)、數(shù)量及成本上更為穩(wěn)定。2.水產(chǎn)原料大宗水產(chǎn)原料近年來(lái)由于臺(tái)灣漁獲量減少，魚(yú)漿和水產(chǎn)品出現(xiàn)供給短缺現(xiàn)象，而使得冷凍

7、食品廠不得不開(kāi)始往水產(chǎn)資源豐富與低價(jià)的國(guó)家采買水產(chǎn)原料，以防止冷凍食品廠原料進(jìn)貨價(jià)上揚(yáng)而失去價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力優(yōu)勢(shì)。但漁船魚(yú)獲仍需獲得CAS認(rèn)證。 3.畜產(chǎn)原料冷凍食品大宗畜產(chǎn)原料主要來(lái)自供應(yīng)商提供初級(jí)加工之半成品原料，但臺(tái)灣若又爆發(fā)禽畜疫情，將導(dǎo)致禽畜產(chǎn)量大幅衰減，恐造成原料短缺，并且讓冷凍食品業(yè)者更為憂心的是，原物料安全的疑慮將影響外銷市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，所以目前CAS冷凍食品廠之畜產(chǎn)原料優(yōu)先采用具有CAS認(rèn)證之畜產(chǎn)原料，以確保原料來(lái)源品質(zhì)上的安全性。4.國(guó)外進(jìn)口原料臺(tái)灣食品業(yè)者很多原料多仰賴進(jìn)口，加上受到國(guó)際谷物價(jià)格不斷攀高造成國(guó)內(nèi)油脂、面粉紛紛調(diào)漲價(jià)格，油價(jià)上漲與國(guó)際運(yùn)費(fèi)飆高，冷凍食品廠進(jìn)口之原物料成本

8、也隨之增加，但業(yè)者往往需自行吸收增加之成本，能轉(zhuǎn)嫁出去的部分往往是有限的，所以冷凍食品在成本與售價(jià)雙重壓力下面臨兩面夾攻的困境。 (二)中游次級(jí)加工生產(chǎn)業(yè)1.冷凍食品產(chǎn)業(yè)近年來(lái)冷凍業(yè)者為了提升產(chǎn)品附加價(jià)值，以提高加工層次及取得CAS優(yōu)良食品認(rèn)證及食品GMP認(rèn)證以提供消費(fèi)者優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品為策略，并轉(zhuǎn)型生產(chǎn)高附加價(jià)值之冷凍食品(如HMR、即食、熟食產(chǎn)品等)以延伸產(chǎn)品線，才能配合國(guó)內(nèi)對(duì)冷凍食品的需求不斷增加之有利條件。2.OEM冷凍加工協(xié)力廠冷凍食品產(chǎn)業(yè)大多為家族性中小企業(yè)，一般企業(yè)規(guī)模較小，較缺少研發(fā)、國(guó)內(nèi)外營(yíng)銷之能力，更無(wú)法負(fù)荷龐大廣告營(yíng)銷費(fèi)用及賣場(chǎng)通路上架費(fèi)用，且不一定能在現(xiàn)有的市場(chǎng)戰(zhàn)勝知名品牌大廠

9、，所以中小企業(yè)以爭(zhēng)取代工機(jī)會(huì)來(lái)提高產(chǎn)能利用率，而規(guī)模較大的廠家因注重毛利的提升，也會(huì)將毛利低產(chǎn)品委托代工，形成既競(jìng)爭(zhēng)又合作的模式。 (三)下游食品批發(fā)運(yùn)銷業(yè)1.物流中心：低溫物流技術(shù)的提升，有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定與新鮮度的維持，因此握有先進(jìn)保鮮與物流配送技術(shù)業(yè)者較具競(jìng)爭(zhēng)力，但目前冷凍食品產(chǎn)業(yè)環(huán)境只有少部份冷凍大廠建置大型冷凍低溫物流中心，具備倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)銷、冷凍及鮮食加工、宅配物流之完整功能，除確保鮮度風(fēng)味外，也可以減少中間剝削，同時(shí)為上、中、下游連結(jié)以帶來(lái)的更大效益，但專業(yè)物流中心之建置需龐大資金，中小型冷凍廠多無(wú)法負(fù)荷，所以大都委托T.D.C(貨運(yùn)商物流中心)運(yùn)銷配送。 2.配銷中心：食品廠為生

10、產(chǎn)主力，批發(fā)商(經(jīng)銷商)為物流及服務(wù)推廣主力，雙方采取分工合作方式，雖然中間剝削利潤(rùn)會(huì)減少，但整體是有利的，因?yàn)橛墒称窂S自行拓展末端通路或消費(fèi)者，若面臨退貨率高，又要自行面對(duì)客訴處理，管銷費(fèi)用耗損相當(dāng)高，將造成更多成本的增加，所以目前大部分冷凍食品業(yè)者多采取經(jīng)由批發(fā)商(經(jīng)銷商)配銷方式居多3.通路商：冷凍食品業(yè)主要客戶分為一般零售通路與業(yè)務(wù)通路兩種，一般零售通路之冷凍產(chǎn)品的同質(zhì)性較高，故其利潤(rùn)較小。業(yè)務(wù)通路購(gòu)買者對(duì)于產(chǎn)品之忠誠(chéng)度較高，且冷凍產(chǎn)品的差異性大，故廠商較能從中獲取利潤(rùn)，故冷凍食品業(yè)者除一般通路外，積極開(kāi)發(fā)業(yè)務(wù)通路，以獲取更大利潤(rùn)。四、臺(tái)灣冷凍食品發(fā)展現(xiàn)況： (一)臺(tái)灣冷凍食品產(chǎn)量亦呈

11、現(xiàn)成長(zhǎng)2009年冷凍食品產(chǎn)量結(jié)構(gòu)(成長(zhǎng)率)：冷凍蔬果 6%(-1%)冷凍肉類 49%(+8%)冷凍水產(chǎn)品 15%(+10%)冷凍調(diào)理食品30%(+5%)公噸2009年年產(chǎn)量為590,120公噸 美國(guó)(31%) 加拿大(13%) 中國(guó)大陸(11%) 澳大利亞(9%) 紐西蘭(6%) 越南(5%) 印尼(4%) 泰國(guó)(4%) 印度(3%) 挪威(2%)(三)2009臺(tái)灣冷凍食品重要進(jìn)口國(guó) 冷凍調(diào)理食品美國(guó)(52%)加拿大(9%)中國(guó)大陸(8%)泰國(guó)(6%)越南(6%) 冷凍蔬菜中國(guó)大陸(85%)越南(7%)泰國(guó)(2%)印尼(1%)瑞典(1%) 冷凍果實(shí)中國(guó)大陸(61%)美國(guó)(11%)越南(11%)

12、加拿大(4%)法國(guó)(4%) 冷凍水產(chǎn)中國(guó)大陸(20%)越南(13%)印尼(11%)印度(9%)泰國(guó)(8%) 冷凍肉類美國(guó)(31%)澳大利亞(27%)加拿大(21%)紐西蘭(17%) 尼加拉瓜(1%)(五)2009臺(tái)灣冷凍食品重要出口國(guó) 冷凍果實(shí) 日本(96%) 新加坡(2%)冷凍蔬菜日本(87%)美國(guó)(10%) 冷凍調(diào)理食品 香港(39%) 日本(24%) 美國(guó)(14%) 馬來(lái)西亞(4%) 越南(3%)泰國(guó)(26%)日本(15%)韓國(guó)(12%)美國(guó)(9%)越南(5%)菲律賓(5%)中國(guó)大陸(3%)新加坡(2%)烏拉圭(2%)沙特阿拉伯(2%) 冷凍肉類中國(guó)大陸(80%)新加坡(13%) 冷凍水

13、產(chǎn)泰國(guó)(28%)韓國(guó)(13%)日本(10%)美國(guó)(9%)菲律賓(6%)五、臺(tái)灣冷凍食品發(fā)展趨勢(shì)：(一)食品服務(wù)業(yè)有提升發(fā)展的空間，必須依循環(huán)境變化增加商機(jī)，如1.供應(yīng)推力增加： 2.需求拉力增強(qiáng)： (1)專業(yè)供應(yīng)商出現(xiàn)(1)職業(yè)婦女增加(2)多元化餐食供應(yīng)(2)烹煮時(shí)間有限(3)新產(chǎn)品推出速度加快(3)經(jīng)濟(jì)成本考量(4)食品制造質(zhì)量與技術(shù)提升(4)三餐老是在外(5)營(yíng)銷廣告的美味吸引(5)餐食多樣化需求(6)供應(yīng)鏈攜手合作(6)信息來(lái)源豐富(二)食品服務(wù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，臺(tái)灣餐飲業(yè)全天候供餐已成趨勢(shì)。時(shí)不論早晚，食品不分中式、西式、日式。(三)冷凍食品業(yè)可互相協(xié)助以降低成本，如何善用原物料及人力來(lái)

14、降低成本是所有業(yè)者要深思的課題。1.以標(biāo)準(zhǔn)化、差異化作餐飲區(qū)隔。2.提供不同等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)化及客制化服務(wù)。3.協(xié)助小型食品服務(wù)業(yè)減縮成本。(四)推動(dòng)有特色的美食，使之國(guó)際化。(五)冷凍食品制程科技化及標(biāo)準(zhǔn)化。(六)冷凍食品有衛(wèi)生保健訴求，并國(guó)際化，將帶來(lái)新商機(jī)。六、結(jié)語(yǔ)臺(tái)灣冷凍食品早在1960年左右由水產(chǎn)品的外銷開(kāi)始，由于國(guó)際貿(mào)易當(dāng)時(shí)才萌芽起步，各項(xiàng)規(guī)定不甚明確，再加上溝通不良，買賣雙方都在摸索，產(chǎn)品因含雜物、規(guī)格不符、藥物殘留、含菌量過(guò)高、變質(zhì)腐敗等因素而遭到退運(yùn)、拒付款等國(guó)際貿(mào)易糾紛。政府檢驗(yàn)單位及民間業(yè)者透過(guò)良好的溝通，找出原因，開(kāi)始研究制訂規(guī)范及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，由政府單位在出口時(shí)嚴(yán)格把關(guān)，業(yè)者由

15、被動(dòng)配合逐漸轉(zhuǎn)為主動(dòng)自我執(zhí)行質(zhì)量管制由原料、制程、包裝、運(yùn)輸?shù)让總€(gè)步驟都自我嚴(yán)格依規(guī)定執(zhí)行，近20年來(lái)，臺(tái)灣的冷凍食品已被視為優(yōu)良的象征。這期間如何激勵(lì)冷凍食品業(yè)者自我付出改革誠(chéng)意，產(chǎn)制優(yōu)良的產(chǎn)品是個(gè)關(guān)鍵。中國(guó)地大物博，多項(xiàng)的農(nóng)畜水產(chǎn)品原料產(chǎn)量均居于世界首位，其衍生的下游食品種類繁多，有時(shí)難免疏忽，而產(chǎn)生不愉快的貿(mào)易糾紛，政府亦頗重視這類情況，已作若干改善，深信未來(lái)產(chǎn)制的冷凍食品不單數(shù)量居全球之冠，其質(zhì)量也是最優(yōu)良的。n報(bào) 告 人：沈達(dá) 臺(tái)灣區(qū)冷凍食品工業(yè)同業(yè)公會(huì)n資料來(lái)源：海關(guān) 外貿(mào)協(xié)會(huì) 食品工業(yè)研究所報(bào)告完畢敬請(qǐng)指教聯(lián)合報(bào)2010年8月17日第一版新聞vlb1!RHxnd3%TJzpf5&

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