1、一、食品的冷卻一、食品的冷卻方法方法（一）空氣冷卻法（一）空氣冷卻法 空氣冷卻是利用流動(dòng)的冷空氣使被冷卻食品的空氣冷卻是利用流動(dòng)的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。溫度下降，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。l 空氣冷卻法的效果主要取決于冷空氣的溫度、相空氣冷卻法的效果主要取決于冷空氣的溫度、相對濕度和流速。對濕度和流速。l 冷卻空氣溫度的選擇取決于食品的種類，對于動(dòng)冷卻空氣溫度的選擇取決于食品的種類，對于動(dòng)物性食品一般為物性食品一般為0，對植物性食品則在，對植物性食品則在015左右。左右。l 冷風(fēng)溫度應(yīng)不低于食品的凍結(jié)點(diǎn)，以免食品發(fā)生冷風(fēng)溫度應(yīng)不低于食品的凍結(jié)點(diǎn)，以

2、免食品發(fā)生凍結(jié)。凍結(jié)。圖圖1 隧道式空氣冷卻裝置隧道式空氣冷卻裝置1-食品食品2-傳送帶傳送帶3-冷卻器冷卻器空氣冷卻的缺點(diǎn)是當(dāng)冷卻室內(nèi)的空氣相對濕度低的空氣冷卻的缺點(diǎn)是當(dāng)冷卻室內(nèi)的空氣相對濕度低的時(shí)候，被冷卻食品的干耗較大。此外空氣冷卻速度時(shí)候，被冷卻食品的干耗較大。此外空氣冷卻速度慢，因冷空氣分配不均勻而導(dǎo)致食品原料冷卻速度慢，因冷空氣分配不均勻而導(dǎo)致食品原料冷卻速度不一致。不一致。（二）冷水冷卻法（二）冷水冷卻法 用水泵將以機(jī)械制冷裝置（或冰塊）降溫后的用水泵將以機(jī)械制冷裝置（或冰塊）降溫后的冷水噴淋在食品上進(jìn)行冷卻的方法稱為冷水冷卻法。冷水噴淋在食品上進(jìn)行冷卻的方法稱為冷水冷卻法。 冷

3、水冷卻的優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快，避免了干耗，冷水冷卻的優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快，避免了干耗，占用空間少。占用空間少。缺點(diǎn)缺點(diǎn):食品容易受到微生物污染，比如用冷水冷卻家禽，食品容易受到微生物污染，比如用冷水冷卻家禽，如果有一個(gè)禽體染有沙門氏菌，就會通過冷水傳染如果有一個(gè)禽體染有沙門氏菌，就會通過冷水傳染給其他禽體。給其他禽體。水與被冷卻的食品接觸可能對食品物料的品質(zhì)有水與被冷卻的食品接觸可能對食品物料的品質(zhì)有一定的影響，如用冷海水冷卻魚體可使魚體吸水膨一定的影響，如用冷海水冷卻魚體可使魚體吸水膨脹、肉變咸、變色。脹、肉變咸、變色。（三）真空冷卻法（三）真空冷卻法 真空冷卻又叫減壓冷卻真空冷卻又叫減壓冷卻，其原

4、理是利用真空降其原理是利用真空降低水的沸點(diǎn)，促使食品中的水分蒸發(fā)，因?yàn)檎舭l(fā)潛低水的沸點(diǎn)，促使食品中的水分蒸發(fā)，因?yàn)檎舭l(fā)潛熱來自食品的本身，從而使食品溫度降低而冷卻。熱來自食品的本身，從而使食品溫度降低而冷卻。圖圖2 真空冷卻裝置示意圖真空冷卻裝置示意圖1-真空泵真空泵2-冷卻器冷卻器3-真空冷卻槽真空冷卻槽 4-膨脹閥膨脹閥5-冷凝器冷凝器6-壓縮機(jī)壓縮機(jī)優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：真空冷卻法冷卻速度快，一般真空冷卻法冷卻速度快，一般2030min就就可將蔬菜從可將蔬菜從20左右冷卻到左右冷卻到1左右，水分蒸發(fā)量也左右，水分蒸發(fā)量也只有只有24。缺點(diǎn)缺點(diǎn)：設(shè)備初次投資大，運(yùn)行費(fèi)用高，以及冷卻品設(shè)備初次投資大，運(yùn)行費(fèi)用高，以及冷卻品種有限，一般只適用于葉菜類，如白菜、甘藍(lán)、菠種有限，一般只適用于葉菜類，如白菜、甘藍(lán)、菠菜、韭菜、菜花、生菜等。菜、韭菜、菜花、生菜等。（四）碎冰冷卻法（四）碎冰冷卻法u冰是一種很好的冷卻介質(zhì)，冰塊融化時(shí)，每千克冰是一種很好的冷卻介質(zhì)，冰塊融化時(shí)，每千克淡水冰塊會吸收淡水冰塊會吸收334.72 kJ的熱量。的熱量。u冰塊與食品表面直接接觸時(shí)，冷卻效果最好。冰塊與食品表面直接接觸時(shí)，冷卻效果最好。u冷卻用的冰可以是機(jī)械制冰或天然冰，可以是凈冷卻用的冰可以是機(jī)械制