1、;重要知識點第一章1、食品安全概念：食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關方面的內(nèi)容。食品衛(wèi)生：為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。（范圍不同、結果安全、衛(wèi)生指標限值）食品質(zhì)量：顏色、香氣、滋味、質(zhì)構、功能、營養(yǎng)。食品營養(yǎng)： 人體從食品中所能獲得的熱能和營養(yǎng)素的總稱，包括水分、 碳水化合物、 蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。2、食品安全危害因子 ：生物危害因子是食源性疾病暴發(fā)的主要因素，包括致病微生物、寄生蟲、病毒等；化學危害因子包括天然存在的化學物（植物毒素、動物毒素、真菌毒

2、素）、有意加入的化學物質(zhì)（食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥等）、外部或偶然引入的化學物；物理危害因子包括玻璃、金屬等。3、食源性疾病：概念、范疇、流行情況指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。三要素包括：傳播疾病的媒介 食物；致病因子 食物中的病原體；臨床特征急性中毒性或感染性表現(xiàn)。范疇：食物中毒、食源性傳染病、食源性寄生蟲病、人畜共患病、食源性變態(tài)反應、營養(yǎng)不均衡慢性病、有毒有害物質(zhì)。流行因素：國際貿(mào)易和旅游增加，食品供應全球化；環(huán)境變化；人群變化；生活方式變化；微生物變化；社會因素第二章1、風險、危害、風險評估、風險管理、風險交流等基本概念危害 - 食品中的一種生

3、物學、化學或物理制劑，還可能是食品中的生物學、化學或物理條件，有導致對健康不利作用的潛在可能風險 - 風險是指某種特定危險事件 （事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說，風險是由兩個因素共同組合而成的，有害作用的發(fā)生概率以及有害作用的嚴重性風險分析 -就是對風險進行評估， 進而根據(jù)風險程度來采取相應的風險管理措施去控制或降低風險，并在風險評估和風險管理的全過程中保證風險相關各方保持良好的風險交流狀態(tài)。食品安全風險評估 - 是指對食品、 食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估；是一種系統(tǒng)的用組織科學技術信息及其不確定性信息，來回答關于健康風

4、險的具體問題的評估方法。風險評估 - 由于人類暴露于食源性危害而產(chǎn)生的已知的或潛在的有害作用的科學性評價.風險管理 -對減少或降低所評估的風險，選擇恰當實施方法的政策進行權衡的過程風險交流 -在風險評估者、風險管理者和其他相關團體之間進行的一種關于風險信息和意見交流的互動過程2、風險分析的基本框架風險評估、風險管理、風險交流及三者的關系三者的關系 風險評估基于科學，風險管理基于政策， 風險交流關于風險的信息和意見的互動交流。風險評估 -對食品的某一危害進行定性定量的分析，確定危害的因素，風險管理 -制定措施，把風險降低到可接受水平.;風險交流 - 所有相關機構間進行的關于風險分析過程、相關風險

5、、風險因素以及風險觀察的一個信息意見互動交流，包括風險評估解釋和風險管理決策基礎3、風險評估的要素危害識別、危害描述、暴露評估和風險特征描述危害識別 - 生物、化學以及物理危害的鑒定，識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學、物理因子。指識別或確認可能存在于某種或某類特定食品中， 并且可能對人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學和物理因素；危害描述 - 有害作用評價，定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用；暴露評估膳食攝入量的估測；風險描述 - 對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴重性。4、風險預測 是描述食品安全問題及其內(nèi)涵的過程，以識別各種風險管理需要決定的相關風險或危害的要素， 是風險評估和風險管理

6、的第一步， 也是聯(lián)系風險管理和風險評估的紐帶。風險預測的內(nèi)容包括：對相關產(chǎn)品、商品和狀況的簡要描述，期望取代風險的代價（如人體健康、經(jīng)濟） ，潛在的后果，消費者對風險的認知，風險和利益的分布。風險預測的流程：食品 / 危害組合、初步篩選、咨詢、審核、細化、風險排序、風險管理的優(yōu)先次序第三章1、危害識別的4 個方法 ：毒理學研究、食源性疾病的監(jiān)測、食品污染物的監(jiān)測、流行病學研究2、毒理學研究食品毒理學： 是研究食品中外源化學物質(zhì)的性質(zhì)、來源于形成以及他們的不良反應與可能的有益作用和機制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評價食品安全性的一門科學。毒物： 在一定條件下， 以較小劑量進入機體就能干擾正常的生

7、化過程或生理功能，引起暫時或永久的病理改變，甚至危及生命的化學物質(zhì)成為毒物（poison）特點： 有毒物質(zhì)主要通過化學損傷使生物體遭受損害、毒物與非毒物之間無明顯的界限毒物作用的三個時相：接觸相、動力學相、毒效相。接觸相：外源化學物質(zhì)的結構、理化性質(zhì)、在食品中的存在形式以及降解過程及降解產(chǎn)物；動力學相外源化學物質(zhì)隨食品進入人體后被我們機體吸收、 分布、代謝、最終排泄出來的過程；毒效相隨同食品進入人體的外源化學物質(zhì)，對我們機體產(chǎn)生一定的損害作用，那么損害的機制是什么，就是毒效相。毒性： 一種化學物質(zhì)能夠造成機體損害的能力，稱為該物質(zhì)的毒性(toxicity) 。毒性較高的物質(zhì)，只要相對較小的劑量

8、，即可對機體造成一定的損害;而毒性較低的物質(zhì)，需要較大的劑量，才呈現(xiàn)毒性。但是一個物質(zhì)的“有毒”與“無毒”，毒性的大小也是相對的，關鍵是此種物質(zhì)與機體接觸的量。影響毒性的因素： 劑量、接觸途徑、接觸期限、接觸速率和接觸頻率接觸途徑： 呼吸道） 經(jīng)呼吸道吸收的是氣態(tài)毒物、氣溶膠和顆粒物進入人體的主要途徑。肺泡上皮細胞對脂溶性、 水溶性分子及離子具有較高的通透性，吸收速度快， 進入肺部的毒物有的進入血液，有的被咳出或吞咽進入腸胃，或者長久留在肺泡內(nèi)形成病灶。皮膚 一般外源物不易透過皮膚而被吸收，經(jīng)皮膚吸收的主要是小分子化合物，尤其是脂溶性又具有一定水溶性的化學物質(zhì)。大多數(shù)有機磷農(nóng)藥可通過皮膚引起中

9、毒或死亡。消化道 消化道是外源物進入食物鏈的主要吸收途徑，主要部位是小腸和胃。外源物的理化性質(zhì)、胃腸的蠕動和內(nèi)容物的多少以及胃腸道內(nèi)的酸堿度都是吸收速度的主要影響因素。接觸期限 急性、亞急性和慢性毒性試驗食品毒理學的研究內(nèi)容：食品中的外源化學物的來源、性質(zhì)和結構；.;食品中各主要外源化學物（天然物、衍生物、污染物、添加劑）在機體的代謝過程和對機體毒性危害及其機理；食品外源化學物毒理學安全性評價；食品外源化學物對人體健康的危險性評估研究方法：動物實驗和人體試驗動物實驗： 動物體內(nèi)試驗 也稱為整體動物試驗。 檢測外源化學物的一般毒性多在整體動物進行，例如急性毒性試驗，亞急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗

10、和慢性毒性試驗等。實驗多采用哺乳動物，例如大鼠、小鼠、脈鼠、家兔、倉鼠、狗和猴等。哺乳動物在解剖、生理和生化代謝過程方面與人有很多相似之處， 其結果原則上可外推到人； 但體內(nèi)試驗影響因素較多，所以存在一定不確定性。體外試驗 利用游離器官、 培養(yǎng)的細胞或微生物進行毒理學研究， 多用于外源化學物對機體毒性的篩選和機制研究。臨床觀察和現(xiàn)場調(diào)查 對人群的觀察和調(diào)查在毒理學研究中具有體外實驗和動物實驗不可替代的作用，是外源性化學物質(zhì)對人體最終危害證據(jù)的最可靠來源臨床觀察 指對短期或長期接觸外源性化學物質(zhì)的人體或人群的直接觀察。 主要通過藥物的臨床實驗研究和中毒病人的治療處理來獲得毒理學資料。這是臨床毒理

11、學的重要研究內(nèi)容?，F(xiàn)場調(diào)查： 包括衛(wèi)生學調(diào)查和醫(yī)學調(diào)查。衛(wèi)生學調(diào)查是指外源物的性質(zhì)、 來源和分布以及人群接觸外源物的原因、 方式和接觸程度等的調(diào)查。醫(yī)學調(diào)查是通過人群的體格檢查， 結合各種實驗室的輔助檢查， 觀察毒物對人體健康的早期影響現(xiàn)場調(diào)查是研究外源性化學物對接觸人群健康影響以及有害效應的重要環(huán)節(jié)， 為相應的預防和控制措施提供科學依據(jù)。3、食源性疾病的監(jiān)測中國食源性疾病監(jiān)測：疑似食源性異常病例/ 異常健康事件報告系統(tǒng)和食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆﹫蟾嫦到y(tǒng)疑似食源性異常病例/ 異常健康事件報告系統(tǒng)診斷標準、排除標準、工作流程（1）監(jiān)測對象到試點醫(yī)院就診，臨床醫(yī)生發(fā)現(xiàn)符合本報告系統(tǒng)定義的、可能與

12、食品相關的異常病例 / 異常健康事件。 （ 2）醫(yī)生填寫紙質(zhì)疑似食源性異常病例/ 異常健康事件報告卡 。（ 3）醫(yī)院專管人員搜集和匯總報告卡。 （ 4）醫(yī)院專管人員組織醫(yī)院內(nèi)部專家會診，確診是否為疑似食源性異常病例 / 異常健康事件。 （ 5）醫(yī)院專管人員將會診確認的疑似食源性異常病例 / 異常健康事件上報所在地CDC，并且附上該患者全部病歷的復印件。（6）試點醫(yī)院所在地 CDC 接到紙質(zhì)報告卡并審核后，應當立即向所在地衛(wèi)生行政部門匯報，并協(xié)助組織包括臨床、 流行病學和食品衛(wèi)生學等領域的相關專家進行會診確認，該專家組的決定為最終結果。（7）經(jīng)專家組確認的疑似食源性異常病例/ 異常健康事件，由試

13、點醫(yī)院所在地CDC 通過網(wǎng)絡填報電子報告卡上報，并將信息反饋試點醫(yī)院。（ 8）國家和省級CDC 在接到報告后，確認是否應啟動流行病學調(diào)查，若需啟動流行病學調(diào)查，應通知試點醫(yī)院所在地CDC按照疑似食源性異常病例 / 異常健康事件個案調(diào)查表進行流行病學調(diào)查，并將調(diào)查結果進行網(wǎng)絡上報；地市級和縣（區(qū)）級CDC 也可以自行決定是否啟動流行病學調(diào)查。（9）根據(jù)流行病學調(diào)查、臨床表現(xiàn)、實驗室檢測及其它信息，對報告病例/ 事件進行綜合評估。.;衛(wèi)生部門職責： 負責成立由臨床醫(yī)學、食品衛(wèi)生學、流行病學等方面專家組成的專家組，對疑似食源性異常病例 / 異常健康事件進行會診確認；醫(yī)療機構職責：疑似食源性異常病例/

14、 異常健康事件發(fā)現(xiàn)、會診、報告、排查等工作程序；組織醫(yī)務人員培訓向疾控機構提交報告卡、會診記錄單、病歷復印件等，若無病例，每月底向轄區(qū) CDC進行零報告；協(xié)助 CDC開展流行病學調(diào)查、采集樣本等疾控中心職責：負責對試點醫(yī)院食源性異常病例/ 異常健康事件報告卡的審核和食源性異常病例 / 異常健康事件的網(wǎng)絡直報； 負責對醫(yī)療機構報告的食源性異常病例/ 異常健康事件進行流行病學調(diào)查；4、食品污染物的監(jiān)測食品污染物 是指不是有意加入食品中,而是在生產(chǎn) (包括谷物栽培、 動物飼養(yǎng)和獸藥使用)、制造、加工、調(diào)制、處理、填充、包裝、運輸和包藏等過程中，或是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質(zhì)。 可以分為生物性污

15、染物、化學性污染物和放射性污染物三類。農(nóng)殘監(jiān)測：（ 1）審查農(nóng)藥成分、化學性質(zhì)、使用方式、分析方法（2） 評估農(nóng)殘的去向以及在良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)操作下農(nóng)作物中農(nóng)殘水平，建議可能出現(xiàn)的農(nóng)殘最大限量值（MRL 值）。一般 MRL 由國際公認的機構如歐盟、 FDA 等確定（ 3）計算農(nóng)殘膳食攝入量（膳食消費量 *MRL值），把農(nóng)殘膳食攝入量和每日允許攝入量（ADI）值進行比較，評估 MRL 推薦值（ 4）評價各國政府、企業(yè)等提交的農(nóng)殘實驗數(shù)據(jù)、市場監(jiān)測數(shù)據(jù)獸藥殘留監(jiān)測 ： 依據(jù)國內(nèi)、國際標準，建立有效的審批制度和審批后的監(jiān)控程序 進行獸藥殘留的檢測、違禁藥物的檢測并取得相關證據(jù)- 消費者飲食中的殘留量的評

16、估5、流行病學研究流行病學是研究特定人群的疾病和健康狀態(tài)的分布律及影響因素，借以探討病因， 闡明流行規(guī)律，制訂預防、控制和消滅疾病的對策和措施的科學。4 個基本特點： （ 1）流行病學的研究對象是人群（ 2）流行病學研究的不僅是各種疾病，還有健康問題（3）研究疾病和健康狀態(tài)的分布及影響因素，揭示其原因（ 4）研究如何控制和消滅疾病，為促進人群健康提供科學的決策依據(jù)。研究方法：觀察性研究和實驗性研究研究過程：描述性研究（提出病因線索形成病因假設）、分析性研究（驗證病因假設）到病因推斷（推斷暴露和疾病之間的因果關系）第四章1、劑量 -反應關系劑量 ：給予機體或與機體接觸的毒物數(shù)量。包括外部劑量、內(nèi)

17、部劑量、靶劑量反應 ：指人、動物或?qū)嶒炇遗囵B(yǎng)的細胞與外源化學物或微生物接觸后引起的可觀察、可檢測到的生物學變化的結果。劑量 -效應、劑量 -反應 可以通用，都是指外源物作用于生物體時的劑量與所引起的生物學效應的強度或發(fā)生率之間的關系，反映了毒性效應和暴露特征以及它們之間的關系。劑量越大， 所致的效應強度也應越大，或出現(xiàn)的反應發(fā)生率也應越高。劑量量效應關系和劑量質(zhì)反應關系統(tǒng)稱為劑量反應關系，是毒理學的重要概念直線 效應或反應強度與劑量呈直線關系；隨著劑量的增加， 效應或反應的強度也隨著增加，并成正比關系。但在生物機體內(nèi)，此種直線關系較少出現(xiàn)，僅在某些體外實驗中，在一定的劑量范圍內(nèi)存在。S 曲線

18、此種曲線的特點是在低劑量范圍內(nèi)，隨著劑量增加，反應或效應強度增高較為緩慢，然后劑量較高時，反應或效應強度也隨之急速增加，但當劑量繼續(xù)增加時，反應或效應.;強度增高又趨向緩慢。曲線的中間部分，即反應率 50%左右，斜率最大，劑量略有變動，反應即有較大增減。在劑量與反應關系中較為常見，拋物線 劑量與效應或反應呈非線性關系， 即隨著劑量的增加， 效應或反應的強度也增加，但最初增高急速，然后變?yōu)榫徛?，以致曲線先陡峭，然后平緩，成拋物線型。2、化學物的劑量-反應關系分析NOAEL 法指在規(guī)定的暴露條件下，受試組和對照組出現(xiàn)的有害效應在生物學和（或）統(tǒng)計學上沒有顯著性差異時的最高劑量或濃度。NOAEL法計

19、算 ADI 的步驟（ 1）數(shù)據(jù)選擇：足夠的樣本量、合適數(shù)量的劑量水平（至少包含一個無效劑量和一個有效劑量），靈敏度恰當?shù)姆磻K點值（ 2）模型選擇：統(tǒng)計學方法 R(D)= 0，如果在劑量 D 處的反應與對照組反應無顯著性差異1，如果在劑量D 處的反應與對照組反應有顯著性差異（ 3）統(tǒng)計學關聯(lián)：當一個反應在某給定劑量時與對照組有差異，則需在劑量組和對照組間進行兩兩統(tǒng)計檢驗根據(jù) NOAEL計算 ADI 值BMD 法是基于動物實驗取得的劑量-反應關系分析的結果。是與對照組相比達到預先確定的損害效應發(fā)生率（一般 1%10%）的統(tǒng)計學置信區(qū)間（一般為 95%）的下限值，該值又可稱為基準劑量可信區(qū)間低限值

20、（ BMDL）。3、微生物的劑量-反應關系分析微生物劑量 -反應分析的目的是得出一個存在于微生物暴露水平和不良結果可能發(fā)生概率之間的關系。 微生物的劑量反應模型是指進入胃腸道的一定數(shù)量微生物（劑量） 和與之相關人體的負面健康作用的嚴重性和/ 或發(fā)生頻率（反應）之間的關系。4、微生物風險評估與化學性危害因素風險評估比較化學性危害因素風險評估 ：確定暴露于化學性因子的大?。▌┝浚┖团c之相關的不良健康作用（反應）的嚴重程度和/ 或頻率的關系。該步驟的核心是確定劑量反應關系。可通過動物實驗數(shù)據(jù)外推至人，確定人體攝入某種有害化學物質(zhì)的ADI值，作為定量評估的基礎性數(shù)據(jù)。微生物風險評估 ：在微生物風險評估

21、過程中，危害描述應包括對微生物的描述、對宿主的描述以及致病性微生物的劑量反應模型。而通常獲得劑量反應關系的最佳途徑是進行人體志愿者試驗，但由于參與試驗的志愿者很少涉及高危人群，而且試驗劑量水平較低，從而造成數(shù)據(jù)存在一定的不準確性。此外對于微生物危害，如果要將所獲得的動物實驗數(shù)據(jù)外推到人體身上時所要考慮到的情況遠比化學性危害因素外推時要復雜，這也是二者之間最大的區(qū)別之一。第五章1、食品安全暴露評估：是對于那些通過食品的攝入和其他有關途徑可能暴露于人體和/ 或環(huán)境的生物、化學和物理性因子 (風險源及相關風險源 )的定性和 / 或定量評價 . 暴露評估是量化風險并最終確定某種物質(zhì)是否會對公眾健康帶來

22、風險的必須技術過程。膳食暴露 ：是指通過食物途徑被攝取的化學物質(zhì)的量。膳食暴露評估是估算人們在一天內(nèi)可能暴露的程度； 是關聯(lián)食品消費量數(shù)據(jù)與食品中化學物濃度數(shù)據(jù)的橋梁，通過比較膳食暴露評估結果與相應的食品化學物質(zhì)健康指導值，可以確定化學危害物的風險程度。? 暴露量評估的基本思想 暴露量 =食物消費量×食物污染物濃度? 暴露評估涉及到兩個重要參數(shù)：.; 一個是食品中危害物的含量 一個是膳食攝入量。2、食品中化學物濃度數(shù)據(jù)建議的 MLs 或 MRLs、監(jiān)測數(shù)據(jù)、 總膳食研究數(shù)據(jù)、 全球環(huán)境監(jiān)測規(guī)劃/ 食品污染物監(jiān)測與評估計劃數(shù)據(jù)庫、 獸藥殘留消除試驗數(shù)據(jù)、農(nóng)藥監(jiān)管試驗中的最高殘留水平和平

23、均殘留水平以及科學文獻等。3、食品消費量數(shù)據(jù)食品消費量數(shù)據(jù) 放映了個人或群體對固體食品、飲料（包括飲用水） 及營養(yǎng)品方面的消費情況，它可由個人、 家庭層面的食品消費調(diào)查或通過近似的食品生產(chǎn)統(tǒng)計方面來評估。食品生產(chǎn)統(tǒng)計是指對可供整個人群消費的食品數(shù)量的統(tǒng)計，通常是針對初級產(chǎn)品。食物平衡表包含有大多數(shù)國家用于人類消費的食物數(shù)量，這一數(shù)據(jù)是從各國食物生產(chǎn)、損失或使用情況的國家統(tǒng)計資料中導出?；诳?cè)丝诘姆椒?（國家水平的食品供應量數(shù)據(jù)，如食物平衡表或食品消費數(shù)據(jù)，可以提供國家食品供應的總量，用于計算人均可獲得的能量、主要營養(yǎng)素及化學物的暴露量）、基于家庭的方法 （以家庭為單位的調(diào)查數(shù)據(jù)，可以通過多種

24、方法來收集家庭水平的可獲得或消費的食品，包括家庭購買的食品原料的數(shù)據(jù)，以及隨后的食品消費量或食品庫存量的變化）、基于個人的方法（ 飲食記錄、食品消費頻度問卷調(diào)查、飲食回顧及總膳食調(diào)查等方法。）4、暴露評估方法點評估 膳食暴露點評估 是用單一數(shù)值表述消費人群風險的一些參數(shù)，如人群的平均風險水平的評估方法。急性暴露評估：主要針對24 h 內(nèi)食物中有害物暴露情況進行評估慢性暴露評估： 是對整個生命周期內(nèi)平均每日暴露情況進行評估慢性暴露評估通常進行毒理學研究的目的是檢驗自長期飲食中所攝入化學物質(zhì)的不良健康應影響（如幾個月或動物實驗的大部分壽命中） 。不良影響通常會隨著所研究化學物的長期暴露而由低劑量水

25、平增加，對于這種暴露的評估即為慢性膳食暴露評估。簡單分布 簡單分布 基本思想采用食品攝入量的分布（考慮了相關食品消費量的變異）? 通常使用消費量調(diào)查的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)。 食品中化學物殘留量 / 或濃度使用一個固定參數(shù)值的方法，例如：假定某化學物質(zhì)在所有食品中均以最高允許污染水平存在。概率評估 概率分析模型概率評估是對污染物進行點評估后得到的暴露量大于ADI、每日暫定最大耐受攝人量等指導值時使用的一種方法，可以得到農(nóng)藥膳食暴露量的分布情況和概率。點評估的優(yōu)點:簡單，易于理解和接受；能提供“估計界限”容易被管理者采納點評估的缺點: 反復使用保守的點評估會對實際暴露產(chǎn)生顯著的過高估計；對風險管理者和公眾只能提供有限的信息；沒有相關的置信措施；靈敏度和不確定度分析通常沒有太大的實際意義概率模型的優(yōu)點:對風險管理者和公眾提供了更有意義的信息；避免了點估計的過高偏見；風險估計的同時考慮了不確定度的定量措施；減小了評估的保守性；可以 對點估計步驟中的保守性 (RME)做定量估計； 能提供靈敏度分析，使評估者分析參數(shù)不確定的暴露的靈敏度概率模型的缺點 :更復雜因此更耗費時間； 對計算結果進行定性確證更復雜；目前的法規(guī)指南還不能應用概率論；還不能說明相互間的變異性第六章.;1、風險描述 是指在危害識別、危害描述和暴露評估的