1、第一章第二節(jié)面點(diǎn)原料知識(shí)、填空:1. 目前市場供應(yīng)的面粉可分為和兩大類。2. 按加工精度的不同，等級(jí)粉可以分為、。3. 按用途的不同，專用粉可以分為、和。4. 面粉主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、和組成，其中、含量的高低，決定了面粉的性質(zhì)。5. 面粉中含的蛋白質(zhì)主要有四種，即、和。6. 和是形成面筋的主要成分，故又稱面筋蛋白質(zhì)。7. 米粉所含的蛋白質(zhì)是和，所以米粉面團(tuán)無面筋力。8. 糊化后形成粘性很大的溶液，糊化后形成粘性較小的溶液，因此糯米粉成熟后粘性最大。9. 面筋具有、等物理性質(zhì)。10. 是影響面團(tuán)工藝性能和制品質(zhì)量的重要物質(zhì)。11. 影響面筋生成率的因素有、等因素。12. 在30C時(shí)，面筋蛋

2、白質(zhì)的吸水率可以達(dá)到。13. 溫度在以上時(shí)，由于蛋白質(zhì)的熱變性，面筋便失去固有的物理性質(zhì)。14. 碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉總量的，它包括、和，其中占95%以上。15. 小麥淀粉經(jīng)漂白干燥制得的粉稱為。16. 澄面具有、的特點(diǎn)。17. 用澄粉制作的成品具有、的特點(diǎn)18. 還可以與面粉摻合使用，起到降低面團(tuán)筋力的作用。19. 按米的品種分類稻米粉可以分為、三種。20. 糯米粉又叫，根據(jù)品種的不同又可以分為和。21. 糯米粉的用途很廣，制作的成品、。22. 按加工方法分類，米粉可以分為、三種。23. 由于中直鏈淀粉和直鏈淀粉的含量比例與小麥淀粉大致相同，所以其可以與面粉摻和使用，作為降低筋

3、力的填充原料。24. 常見的豆粉有、等。25. 也可以用作制餡原料，如用于制作豆蓉餡。26. 可制作小米窩頭、絲糕等，與面粉摻和后可制成各式發(fā)酵面點(diǎn)。27. 番薯粉又稱、，制成的粉、。28. 與白糖、油可炒制成玲蓉餡。29. 馬蹄粉具有、的特點(diǎn)，也是質(zhì)量上乘的烹調(diào)淀粉。30. 面點(diǎn)中的糖可分為、兩類。31. 食糖主要以和為原料榨制加工而成，主要有白砂糖、綿白糖、土紅糖、冰糖等。32. 為機(jī)制精糖，純度很高，糖含量在，是用途最為廣泛的食糖。33. 白砂糖由于顆粒粗硬，如用于含水量少、用糖量大的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，應(yīng)需改制成或使用。34. 可直接加入面團(tuán)中使用，常用于含水量少、用糖量大的面點(diǎn)中，如核桃酥、

4、開花饅頭、棉花杯等品種。35. 紅糖也稱，結(jié)晶糖塊中含有、等物質(zhì)，因此紅糖具有、的特點(diǎn)。36. 是白砂糖的再制品，純度高，味清甜純正，一般用于制作或。37. 飴糖又稱、，含水量為，含麥芽糖為，含糊精為。38. 烘烤、油炸制品中放入少量，能使制品紅潤、光亮。39. 飴糖中的是淀粉分解成麥芽糖的中間產(chǎn)物。40. 在熬制糖漿時(shí)往往加入適量，能防止糖漿的。41. 飴糖具有良好的，它可以保持面點(diǎn)制品的。42. 飴糖由于水分含量高，且含有、，在環(huán)境溫度較高是容易，因此濃度低的飴糖不宜久制。43. 如果用糖量過多，超過時(shí)，由于糖液的滲透壓，會(huì)使酵母菌生長繁殖受到抑制。44. 油脂在面點(diǎn)制作中具有重要的作用，

5、不僅，而且。45. 面點(diǎn)制作中常用的食用油脂可分為、和。46. 動(dòng)物性油脂主要品種有、和。47. 豬迪起酥效果好，用其制作的油酥面團(tuán)，成品、。用其調(diào)餡，不但餡心明亮滋潤，而且調(diào)出的餡心、。48. 乳脂肪中的磷脂具有良好的和。49. 雞油往往采用自行自行提取的方法，一是，二是。50. 由于雞油來源少，一般用于或，如雞油馬拉糕、雞油餛飩、雞油面條。51. 羊油和牛油常溫下呈，未經(jīng)脫臭時(shí)有令人不愉快的膻味，不易被人體消化吸收，一般用于的原料。52. 榨取植物性油脂的方法有兩種：一是，二是。53. 常見的植物油有、等。54. 純正的花生油、色澤、氣味，常溫下，溫度低于4C時(shí)，稠厚渾濁呈，色為。55.

6、菜籽油按加工精度可分為和。56. 色深黃，且腥味濃重，不宜用于制作面團(tuán)或用于制作炸制油。57. 是經(jīng)脫色脫臭精加工而成，可用于調(diào)制面團(tuán)和用于炸制油。58. 是我國主要食用油之一，是制作、的主要原料。59. 的營養(yǎng)價(jià)值比較高，幾乎不含膽固醇，在體內(nèi)的消化率高，長期食用對人體動(dòng)脈硬化有重要作用。60. 茶油是用油茶樹結(jié)的榨取的油脂，它的榨取一般采用，其用61.62.63.64.65.66.67.68.69.70.71.72.73.74.75.76.77.78.79.80.于烹調(diào)，可以起到、的作用。茶油一般（適于/不適于）調(diào)制面團(tuán)或炸制面點(diǎn)。芝麻油又稱、，按加工方法的不同分為和，前者是以的方法制取的

7、，后者是采用制成的。小磨香油呈紅褐色，味濃香，一般用于0加工性油脂有、等0人造奶油是由、等經(jīng)乳化而成，具有良好的、，有濃郁的0人造奶油與天然奶油相比，（填易/不易）為人體消化吸收。起酥油是以為原料，經(jīng)_、后形成可塑性好、起酥效果好的0起酥油分為和0人造鮮奶油也稱，應(yīng)儲(chǔ)存在0是優(yōu)質(zhì)的炸制油，炸制的面點(diǎn)色純，形態(tài)好。蛋白是一種，具有良好的，打蛋白是調(diào)制蛋泡面團(tuán)的重要工序，泡沫的形成受許多因素的影響，如蛋的、加入可以提高蛋泡的穩(wěn)定性。蛋黃中有許多磷脂，磷脂具有和的雙重性，是一種理想天然乳化劑。蛋白受熱后會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)象，左右時(shí)開始混濁，在時(shí)黏度增加，在以上時(shí)失去流動(dòng)性，以上凝固為塊狀，失去起泡性。蛋黃在時(shí)

8、開始變黏，呈凝膠狀；以上失去流動(dòng)性并凝結(jié)。奶粉包括和兩大類。果品按商品分類可分為、0在運(yùn)用鮮果進(jìn)行裝飾點(diǎn)綴時(shí)，要避免使用的鮮果，如由于果仁脂肪含量豐富，在環(huán)境溫度較高時(shí)易氧化酸敗，故應(yīng)果制品包括、和081.82.83.84.85.86.87.88.89.90.91.92.93.94.95.96.果制品在面點(diǎn)制作中常用于或在面點(diǎn)制作中常用的添加劑有、膨松劑有兩種，一類是，多用于糖油用量較少的制品；另一類是，多用于糖、油用量較多的制品。制作面點(diǎn)的生物膨松劑有兩大類，一類是，它包括、三種；另一類是將前次用剩的發(fā)酵面團(tuán)作為膨松劑，稱或。發(fā)酵是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠且風(fēng)味獨(dú)特，常用于制作包子、饅頭

9、等。碳酸氫鈉俗稱，又稱，常用于制作、以及各類甜酥面點(diǎn)。碳酸鈉又稱，在冷水面團(tuán)中加入少許碳酸鈉，可以增加面團(tuán)的_和。碳酸氫銨又稱，在面團(tuán)中使用碳酸氫銨的優(yōu)點(diǎn)是，缺點(diǎn)是。碳酸氫銨一般與混合使用，一般不宜超過面粉用量的，適用于和的制作，以利于氨氣的揮發(fā)。泡打粉又稱、，為復(fù)合型膨松劑，是由、和_配合組成的。泡打粉呈（填酸性/中性/堿性），使用方便、廣泛，用量為面粉的，用量過多會(huì)影響制品的口味。明磯又稱、，呈（填酸性/中性/堿性），可用于制作、等面點(diǎn)。使用色素按性質(zhì)可以分為和兩大類。常用的天然色素有、等，除此以外還有、等。紅曲米又稱、等。焦糖又稱，為紅褐色或的液體。97. 焦糖主要用于烘烤類面包，如黑麥

10、面包、稞麥面包、等。98. 姜黃粉一般制成后用于一些餡心的調(diào)味。99. 最常用的化學(xué)合成色素有、等，化學(xué)合成色素有一定的毒性，一般用量最多不得超過。100.調(diào)味劑的種類很多，按口味不同可以分為101. 是味中之王，是咸味的主要來源。102. 檸檬酸在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬制，防止糖漿出現(xiàn)103. 甜菊糖是從中提取的天然甜味劑。等。104. 面點(diǎn)中常用的賦香劑有、105. 香蘭素遇堿或堿性物質(zhì)會(huì)發(fā)生。106. 吉士粉主要成分有、等。107. 常見的凝膠劑有、等。108. 常用于水果凍、杏仁豆腐、豌豆黃等制品，還可以用于鮮肉凍的摻凍。109. 完全從魚骨、魚皮、魚鱗中提取的明膠，可稱為。110. 具有凝結(jié)力強(qiáng)、凍膠柔軟而有彈性、不易滲水等特點(diǎn)，常用于等制品。111. 常用作果醬、果凍的添加劑。二、問答題:1.影響面筋生成率的因素有哪些?2.簡述糖在面點(diǎn)中的作用3.簡述面粉和米粉的化學(xué)成分的異同點(diǎn)