1、軍隊食堂衛(wèi)生管理制度為保證軍隊食堂的食品衛(wèi)生，保障軍人身體健康，需要制定并實施相應的管理制度。 以下是小編為你整理的軍隊食堂衛(wèi)生管理制度，希望能幫到你。一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質 的食品。2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。3、各種干、鮮原料應按 其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4、原料的取 用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。5、存放在冰箱內的食物或半 成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。6、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清 潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應

2、妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變 質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應保管在通風冰爽 的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包 裝紙的食品，應使用各種工具拿取。10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾 后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處 理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康， 餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的 殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消

3、毒柜內進行消毒，消毒后 取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔 精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。 2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅 藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明 地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風。四、個人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應整容，穿工作服、 戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗

4、手。 4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。五、飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實行“四不制度”1、采購員不買腐爛變質的原 料;2、保管員不收腐爛變質的原料;3、廚師不用腐爛變質的原料;4、服務員不用腐爛變質 的食品。（二）成品（食品）存放實行“四隔離”1、生成熟隔離;2、成品與半成品隔離;3、食品與雜物，藥物隔離;4、食品與天然冰隔離。（三）用餐具實行“四過關”1、洗、2、刷、3、 沖、4、消毒（蒸汽或開水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法1、定人、2、定物、3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包干負責。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲;2、勤洗 澡、理發(fā);3、

5、勤洗衣服、被褥;4、勤換工作服。一、食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作，嚴 禁患有傳染病的人員進入食堂。二、食堂工作人員要講究個人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長發(fā)。三、食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時應戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和 口罩的干凈整潔。四、遵守勞動紀律，工作時間內不討論與工作無關的事情;思想集中，防止碰、擠壓、 割、砸、燙傷等事故發(fā)生。五、往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊;用油炸食物時，控制油溫，以防著火;端湯 鍋湯桶時不得過滿;取蒸飯時要先開門透氣;兩個人以上搬東西時要步調一致，協(xié)同配合。六、購菜要新鮮，食品要在保質期內，嚴禁有

6、變質飯菜上桌，嚴防食物中毒。七、生、熟菜要分開放置，合理保管;批量采購的大米、疏菜等要堆放整齊;袋裝食品 在取用后要扎好袋口;謹防變質或鼠蠅叮咬。八、餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序;操作臺面要干凈，無積水。九、廚房內要經(jīng)常滅鼠除蠅，防止發(fā)生傳染病。十、廚房內要保持通風，防止煤氣中毒。1、食堂環(huán)境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，采取有效的除害措施。2、炊事員持有效健康證，培訓上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔廣四勤”：勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣;工作地不準吸煙，不準手上帶戒 指。3、食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數(shù)留樣，留樣24d,做好記錄，冰箱食品生 熟分開，冰箱上有

7、明顯生熟標志。4、廚房內吊頂、爐灶臺面及其周圍應貼白瓷磚，水池內外側應鋪白瓷磚，熟食間裝 紗門窗。5、庫房內堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。6、食具件件消毒，生熟食具嚴格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟 菜。7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質后用鍋燒透，方可供應。8、食堂設置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。食堂衛(wèi)生制度1、食堂開設有報批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。2、周圍做到“三無一通一平”（三無：無雜草、無積水、無孽生地;一通：溝渠暢通;一 平：場地平整）。3、廚房內應具有排水、排氣、通風、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設施。泔 腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無污染，外表

8、清潔。4、室內墻壁清潔無蛛網(wǎng)，門窗清潔無油灰，地面干凈無滑膩，排水溝有防鼠措施。5、飲用具清潔無污垢，作臺、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。6、飲用具、冰箱應生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。7、炊事員須持有“健康證”、“衛(wèi)生教育上崗證”上崗，個人做好“四勤三白”工作。8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴格消毒，禁用現(xiàn)金買飯票，飲用具堆放整 齊合理，無交叉污染環(huán)節(jié)。9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，并做好48小時留樣工作，留樣量 不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。10、生熟食品質量有專人驗收核發(fā)，杜絕三無食品（無廠名、無商標、無生產(chǎn)日期）和 過期變質食

9、品。11、食堂必須設置冰箱，并無異味，主、副、調食品分置并堆放整齊，原料、輔料、 缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進貨和發(fā)貨有嚴格的手續(xù)。12、脫排油煙機或排氣扇無油垢，設施設備無不安全因素。食品質量管理制度1、為提高飯、點、菜肴質量，必須堅持質量標準，做到產(chǎn)品有規(guī)、投料有標準、操 作有工藝、考核有記錄。2、直接操作者應對質量負有自檢責任。3、管理員、班組長、質量員應加強檢查、督促，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施、補救。4、對已變質的食品一律停止燒煮、發(fā)售，并及時向主管領導和醫(yī)務部門如實匯報。5、對自行外采購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，并向所在地區(qū)防疫站報檢。6、對采取進貨的食品

10、，堅持憑發(fā)票或原始憑證驗質，并向供應商索取票證。對索取 的票證及供應商的有關證件復印件要建立檔案以備相關執(zhí)法人員監(jiān)督檢查。7、有關質量管理具體要求按職工食堂工作規(guī)范第十九條精神執(zhí)行。食堂清潔制度1、食堂全體工作人員必須嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品安全法各項規(guī)定及中華人民共和國衛(wèi)生部有關飲食衛(wèi)生“四無”制度。2、有關食品操作衛(wèi)生、餐券消毒、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按照職工食堂工作規(guī)范第六 條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。3、食堂應制度分塊衛(wèi)生責任制，明確分工，全體工作人員必須認真執(zhí)行，并組織力 量做好檢查記錄，月終進行考核，列入考評重要依據(jù)之一。4、發(fā)現(xiàn)飲管人員有傳染性疾病，應及時做好調離工作。5、發(fā)現(xiàn)有食物中

11、毒事故，應及時上報，并做好事故分析、調查研究工作，對重大事 故必須追究責任。食堂工作人員交換班制度1、各獨立核算班組，每天必須認真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交 接手續(xù)，接班人員應按交接班單，負責進行復點。2、交班食品應保證質量合格，對變質食品不得交班，對規(guī)格上存在的問題等原因， 應說明情況及處理意見，明確責任。3、在高溫季節(jié)中對交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。4、在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時，應對廚房四周認真檢查門、窗、煤氣、 蒸汽、火種、水、電源，關門上鎖后方能離開，如有剩余菜送入冷藏。5、當班回籠菜券應辦好入庫手續(xù)。食堂物資保管制度1、倉庫保管員應按制度

12、負責日常管理工作。領料：必須先辦領料手續(xù)，實行計劃供應品種，按計劃發(fā)料，填好領料單，然后由倉 庫保管員進行發(fā)料。收料：有采購員根據(jù)發(fā)票，每天及時做好收料手續(xù)，填好收料單，經(jīng)驗收簽證，由倉 庫保管員復點入庫。2、倉庫必須專人管理，負責倉庫儲藏，確保物資不變質。3、保管員應每天做好記賬工作，能做出反應庫存動態(tài)的報道，供有關人員參考。4、每月必須實地盤點一次，核對帳、卡、物。食堂冰箱管理制度1、冰箱應有專人負責保管，冷凍室的溫度應經(jīng)常保持在-5至-15。2、冰箱內的食品采用先進先出發(fā)料法，保持食品衛(wèi)生新鮮。3、食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發(fā)黃變質。4、魚禽類食品要經(jīng)過加工后才能放入冰箱內。5、嚴禁生熟食