1、干制實(shí)驗(yàn)報(bào)告作者:日期：果蔬干制與復(fù)水摘要:脫水是利用干燥介質(zhì)使物料中的水分變成蒸汽狀態(tài)而被排除的過程。干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)采用的實(shí)驗(yàn)以鮮蘋果和豆角為原料進(jìn)行干制和復(fù)水實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明豆角比蘋果更易脫水，蘋果的護(hù)色干制品外觀、口感改善明顯，而 0.2%0.2%亞硫酸氫鈉熱燙后的豆角比清水熱燙的復(fù)水性好。關(guān)鍵詞：干制護(hù)色燙漂復(fù)水前言：食品脫水干制是一種最古老的食品保藏方法，能使食品在室溫條件下長期保藏，延長食品的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰。食品脫水后重量減輕，體積縮小，可節(jié)省包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用，便于攜帶，有利于交流各地特產(chǎn)。干燥時(shí)，物料細(xì)胞容易遭到破壞

2、，使干燥產(chǎn)品復(fù)水性能不好，并會(huì)引起色澤、組織、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值方面的不理想變化。為了阻止或降低這些負(fù)面影響，對干燥前的物料進(jìn)行熱水燙漂處理。果蔬經(jīng)過燙漂，可有效殺死原料表面的微生物，破壞或鈍化酶的活性，防止酶促褐變；脫除組織表面或內(nèi)部空氣，減緩蔬菜的氧化變質(zhì)，降低營養(yǎng)成分損失及蔬菜中硝酸鹽等有害物含量。在果蔬中應(yīng)用的護(hù)色劑有抗壞血酸，異抗壞血酸，檸檬酸；亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉。復(fù)水后恢復(fù)原來狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。一般常用干制品吸水增重的程度來衡量。因此，干制品復(fù)水性也是干制過程中控制干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)本實(shí)驗(yàn)主要為了研究護(hù)色劑對蘋果干燥護(hù)色的影響， 燙漂以及護(hù)色劑對豆角干燥的護(hù)色和

3、復(fù)水性影響。研究結(jié)果表明 0.2%0.2%的亞硫酸氫鈉對蘋果干燥護(hù)色的效果顯著；燙漂有利于豆角的干燥護(hù)色和風(fēng)味保存，而 0 0. .2 2 喊酸氫鈉只能對豆角切口處進(jìn)行較好的護(hù)色。一、實(shí)驗(yàn)材料：1.1.1 1材料：蘋果、豆角；1 .2輔料：亞硫酸氫鈉、碳酸氫鈉；2.3.3酶活檢驗(yàn)指示液：愈創(chuàng)木酚指示液、雙氧水。3. .4 4用具：不銹鋼刀、盆、砧板、竹篩、天平、圓盤秤等。二、實(shí)驗(yàn)方法：4 .1水果干制工藝流程蘋果:原料選擇一清洗一去皮一去芯一切片一護(hù)色一瀝干一干燥一包裝一貯藏操作要點(diǎn)：2.2.12原料選擇蘋果要求達(dá)到加工成熟度、風(fēng)味好、無病蟲害和機(jī)械傷；2.13.13 原料整理蘋果清洗、去皮，

4、將蘋果先對切成兩半，去芯，再橫切成約6-7mm-7mm 厚的半圓片，稱重;2.14護(hù)色處理護(hù)色液：0.2%0.2%亞硫酸氫鈉護(hù)色液的用量為被浸泡的物料量的 1.1.5 5 倍（W/WW/W），要求能浸沒全部物料即可，浸泡時(shí)問10ml10mln,以能浸泡徹底為準(zhǔn)。對照組用等量清水浸泡 10m10m1n n。2.2. 1515 裝篩干燥將護(hù)色處理后的物料瀝干水分， 均勻放置在竹篩上， 放在 60607070C C 的烘箱中干燥直至水分符合要求（1-21-2 小時(shí)翻動(dòng)一次，并稱重）；要注意觀察物料的干燥狀態(tài)，至目視及手摸認(rèn)為達(dá)到干燥要求后，取出物料裝入保鮮袋、稱重、貼標(biāo)簽，放入紙箱內(nèi)。2.2蔬菜干制

5、工藝流程原料選擇一清洗一去皮一切分一護(hù)色處理一干燥一包裝一回軟一檢測操作要點(diǎn)：2.2.21 1 原料選擇選擇新鮮、無病蟲害和機(jī)械傷的原料；2.2.22原料整理豆角：去除頭尾兩段豆角、洗凈，切成約 5cm5cm 長的段狀，稱重；2.2.2323 護(hù)色處理豆角用 100c100c 清水燙漂，另一組用10 00C、0.20.2%碳酸氫鈉熱燙。燙漂時(shí)一般以過氧化氫酶和過氧化物酶恰好失活為標(biāo)準(zhǔn)來確定燙漂的時(shí)間。（此實(shí)驗(yàn)中以檢驗(yàn)過氧化氫酶失活為準(zhǔn)）指示劑：0.3%0.3%0. .5%的愈創(chuàng)木酚溶液（用 50%50%的酒精溶解）檢驗(yàn)過氧化物酶和過氧化氫酶的活性存在與否，可用指示劑和雙氧水滴加在燙漂冷卻后的原

6、料縱切面上的中心部位，如果變紅色，說明酶的活性存在，如果不變色，說明酶的活性已經(jīng)被鈍化。先取少量樣品燙漂確定燙漂的時(shí)間， 再根據(jù)水量和需要燙漂的樣品量多少分批進(jìn)行燙漂。具體操作方法為：將樣品放入達(dá)到溫度的水中直至達(dá)到要求的燙漂時(shí)間，取出樣品立即投入冷水中進(jìn)行冷卻，待完全冷卻后撈出樣品。2.152.15 裝篩干燥將護(hù)色處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在 606070c70c 的烘箱中干燥直至水分符合要求（1 1-2-2 小時(shí)翻動(dòng)一次，并稱重）;要注意觀察物料的干燥狀態(tài)，至目視及手摸認(rèn)為達(dá)到干燥要求后，取出物料裝入保鮮袋、稱重、貼標(biāo)簽，放入紙箱內(nèi)。2.3干制品的檢驗(yàn)對不同種類、不同護(hù)色處

7、理的樣品進(jìn)行感官品質(zhì)的比較（從顏色、氣味、風(fēng)味、口感、干燥程度等方面）。2.4干制品的復(fù)水稱取對照組和燙漂組的干制豆角各1 10 0g g加入5 50-60-60 0C C的水400400g g放在6060C C的水浴鍋中保溫，每隔 2020minmin 撈出并在竹篩或漏勺中瀝至無水下滴，再用干凈毛巾吸干表面水分后稱重，直至達(dá)到恒重為止，記錄每次重量。三、結(jié)果與討論：3. .1 1原料重量變化表 1 1 原料及前處理與干制品成品率及干燥比的關(guān)系原料切分后重（kg）干制品重（kg）成品率（%）干燥比蘋果1.040.1514.426.93豆角0.680.068.8211.33圖 1 1 干燥過程中

8、原料質(zhì)量變化曲線由表 1 1 可知，蘋果的成品率比豆角高，而豆角的干燥比比蘋果的高，同時(shí)，對比圖 1 1中的曲線可知，豆角的干燥速度更快，且更快質(zhì)量恒重，即豆角比蘋果更容易除去水分。分析主要原因是豆角和蘋果的形狀大小差異大，豆角呈柱狀條形較小，而蘋果呈塊狀交大,此外蘋果的含糖量更高，所以水分更難除去。3.2護(hù)色處理對干制品品質(zhì)的影響表2護(hù)色處理對干制蘋果品質(zhì)的影響對照顏色黃褐色淺黃色風(fēng)味蘋果香明顯，柔韌，蘋果香不明顯，干較酸韌，較甜由表2可知，護(hù)色之后的蘋果褐變明顯減少，色澤漂亮，口感也較對照組的好。護(hù)色組口感較甜應(yīng)該是因?yàn)?0.2%0.2%亞硫酸氫鈉與蘋果的酸性物質(zhì)反應(yīng)中和導(dǎo)致的。表 3 3

9、 護(hù)色處理對干制豆角品質(zhì)的影響清水燙漂0.0.2 2顏色褐變較嚴(yán)重切口處顏色較鮮艷1.20蘋果質(zhì)量kg)T-豆角放量/w)由表 3 3 可知，燙漂后的豆角褐變嚴(yán)重,加入 0.20.2% %碳酸氫鈉只能使切口處的顏色保持綠色。原因可能是熱燙時(shí)間沒把握好，熱燙后也沒有進(jìn)行冷卻，導(dǎo)致豆角的品質(zhì)達(dá)不到預(yù)期效果。3.3護(hù)色處理對干制胡蘿卜復(fù)水速度的影響圖2 2復(fù)水曲線由圖 2 2 可以看出，不管是對照組還是護(hù)色組的豆角復(fù)水情況都是剛開始時(shí)復(fù)水速度快，隨著時(shí)間的增加，速度變慢。此外，經(jīng)過清水熱燙處理的豆角的復(fù)水速度比 0.0.2碳酸氫鈉熱燙更快，且剛開始時(shí)差異不是很明顯，隨著復(fù)水時(shí)間增長，差異逐漸增大。-

10、般來說護(hù)色會(huì)提高豆角的復(fù)水性，此處碳酸氫鈉護(hù)色降低復(fù)水性是護(hù)色過程中操作不當(dāng)導(dǎo)致 0.20.2% %碳酸氫鈉熱燙的干制豆角比清水熱燙組的變性更嚴(yán)重。四、結(jié)論：通過對蘋果和豆角進(jìn)行干制和復(fù)水實(shí)驗(yàn)可知，對比干燥過程中蘋果和豆角的重量變化，可知豆角更容易脫水干燥，說明脫水干燥速率與干燥的果蔬種類有關(guān)。而在某些蔬菜水果干制中加入護(hù)色劑是很有必要的，尤其是像蘋果這類容易褐變得蔬菜水果的干制中，可以改善外觀、口感；但是在護(hù)色時(shí)要注意護(hù)色時(shí)間的把握，否則護(hù)色效果將大大降低，甚至影響復(fù)水性。參考文獻(xiàn)11賴海濤.馬鈴薯熱風(fēng)干燥前預(yù)處理方法研究. .寧德師專學(xué)報(bào)，200005,17(1):,17(1):8-8-10T-清水建漂組重量(8T-護(hù)包混漂俎重量(g22陳從貴，劉進(jìn)杰，陳東升等. .燙漂處理勸荷蘭豆嫩莢干制晌影響. .食品技術(shù)與食品科技,2,2002,10(3):12,10(3):16-19-1933夏達(dá)金，吳祖芳，翁佩芳.速凍蔬菜的最適燙漂時(shí)間與其過氧化物酶活性測定研究. .浙江水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報(bào),199,1994,13(4):239(4):239-243-24344卓成龍，李大婿，宋江峰等. .微波燙漂與熱水燙漂毛豆仁風(fēng)味成分比較.食品科學(xué)，2010,3(2010,3(18):3):321-1-32424 5