1、第九章肉與肉制品的檢驗(yàn)一、肉的概念一、肉的概念 肉的種類(lèi)很多，我國(guó)人民的主要肉食是牛、羊、豬、禽、兔肉，其次是馬、騾、駱駝和狗肉。肉類(lèi)食品是最富有營(yíng)養(yǎng)的食品之一，不僅含有大量的全價(jià)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、礦物質(zhì)和維生素，而且味道鮮美，飽腹作用強(qiáng)，吸收率高。因此，肉類(lèi)食品深受人們的喜愛(ài)。 對(duì)于肉的概念，在不同的行業(yè)，不同的加工利用場(chǎng)合其含義是不同的。 從廣義講：從廣義講：凡是適合人類(lèi)作為食品的動(dòng)物機(jī)體的所有構(gòu)成部分都可稱(chēng)為。包括等。 在食品學(xué)和商品學(xué)中在食品學(xué)和商品學(xué)中，肉則指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、頭、尾、蹄和內(nèi)臟的畜禽胴體，而頭、尾、蹄、內(nèi)臟等則稱(chēng)為。因此，胴體所包容的肌肉、脂肪、骨、軟骨、

2、筋膜、神經(jīng)、脈管和淋巴結(jié)等都列入肉的概念。而在肉制品肉制品中所說(shuō)的肉，僅指肌肉以及其中的各種軟組織，不包括骨和軟骨組織。 精肉精肉則是指不帶骨的肉，去掉可見(jiàn)脂肪、筋膜、血管、神經(jīng)的骨骼肌。二、肉的化學(xué)組成二、肉的化學(xué)組成 動(dòng)物肉的化學(xué)成分包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、少量的碳水化合物及維生素等。這些物質(zhì)的含量，因動(dòng)物種類(lèi)、性別、年齡、個(gè)體、機(jī)體部位以及營(yíng)養(yǎng)狀況而異。肉的化學(xué)成分如表9-1所示：表表9-1 畜禽肉類(lèi)化學(xué)成分表（畜禽肉類(lèi)化學(xué)成分表（100g）品種水分（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g） 灰分（g）食部豬肉（肥瘦）46.813.237.02.40.6100豬肉（肥）8.82

3、.490.400.2100豬肉（瘦）71.020.36.21.51.0100牛肉（肥瘦）68.118.113.401.1100牛肉（瘦）75.220.22.31.21.1100羊肉（肥瘦）66.919.014.101.290羊肉（瘦）74.220.53.90.21.290馬肉74.120.14.60.11.1100驢肉（瘦）73.821.53.20.41.1100兔肉76.219.72.20.91.0100狗肉76.016.84.61.80.8100雞69.019.39.41.31.066雞（肉雞、肥）46.116.735.40.90.974鴨63.915.519.70.20.768鵝62.9

4、17.919.900.863鴿66.616.514.21.71.042鵪鶉75.120.23.10.21.458 肉類(lèi)食品中的蛋白質(zhì)含量約為1020%，其組成中不僅含有人體所需要的各種必需氨基酸，而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、組氨酸、賴(lài)氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸等，故肉類(lèi)食品比植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。肉類(lèi)食品除含有豐富的蛋白質(zhì)外，還含有肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤堿等水溶性非蛋白氮。這些物質(zhì)是肉湯鮮美的主要來(lái)源，給人在進(jìn)餐時(shí)以美味的享受。 屠宰后的動(dòng)物肉類(lèi)，一般經(jīng)過(guò)肉的僵僵直、成熟、自溶和腐敗直、成熟、自溶和腐敗4個(gè)連續(xù)的變化過(guò)程。這些變化有的對(duì)改善肉品質(zhì)量有益，有的則嚴(yán)重降低肉的食用價(jià)

5、值和商品價(jià)值，這些變化既有條件性和階段性，是連續(xù)甚或同時(shí)發(fā)生。 成熟和自溶階段的分解產(chǎn)物，為腐敗微生物生長(zhǎng)繁殖提供了良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。一般認(rèn)為，前兩個(gè)階段的肉是新鮮的；自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗變質(zhì)的自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗變質(zhì)的開(kāi)始，市售鮮肉大部分是在成熟狀態(tài)開(kāi)始，市售鮮肉大部分是在成熟狀態(tài)；其后，外界污染的微生物逐漸深入肌肉深部，使肉逐步分解，出現(xiàn)自溶和腐敗現(xiàn)象。 （一）僵直（一）僵直 屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)直性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬。其特點(diǎn)是pH下降到5.4；保水性降低；適口性差。 （二）成熟（二）成熟 屠宰后的動(dòng)物肉在一定的溫度下貯存一定的

6、時(shí)間，繼僵直之后肌肉組織變得柔軟而有彈性，切面富有水分，易于煮爛，肉湯澄清透明，肉質(zhì)鮮嫩可口，具有愉快的香氣和滋味，這種食用性質(zhì)得到改善的肉稱(chēng)為成熟成熟肉肉，其變化過(guò)程稱(chēng)為肉的成熟肉的成熟。 （三）自溶（三）自溶 肉在不合理的條件下或長(zhǎng)時(shí)間保藏，使肉長(zhǎng)時(shí)間保持較高的溫度，致使肉中的組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生蛋白質(zhì)的強(qiáng)烈分解，除產(chǎn)生多種氨基酸外，還放出硫化氫和硫醇等不良?xì)馕兜膿]發(fā)性物質(zhì)，肉的品質(zhì)下降，外觀也發(fā)生明顯的改變，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為自溶自溶。 （四）腐?。ㄋ模└瘮?肉在成熟和自溶階段的分解產(chǎn)物，為腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，隨著時(shí)間的推移，微生物大量繁殖，蛋白質(zhì)不僅被分解成氨基酸，

7、而且在微生物各種酶的作用下，將氨基酸脫氨、脫羧、進(jìn)一步分解成更低的產(chǎn)物，使肉完全失去了食用價(jià)值。這個(gè)過(guò)程就稱(chēng)為肉的腐敗。肉的腐敗。 牲畜內(nèi)臟更易被細(xì)菌污染，而且含酶類(lèi)豐富，所以其腐敗過(guò)程較胴體更快，變化也更劇烈。 肉在任何腐敗階段，對(duì)人都有危害。不論是參與腐敗的某些細(xì)菌及其毒素，還是腐敗形成的有毒分解產(chǎn)物，都能引起人的中毒和疾病。此外，肉的成分分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著降低。 肉類(lèi)腐敗的原因雖然是多方面的，但主要是微生物的作用。一般來(lái)說(shuō)，微生物的污染有兩種情況：一種情況一種情況，屠宰的健康畜禽胴體本應(yīng)無(wú)菌的，尤其是深部組織。但從解體到銷(xiāo)售，要經(jīng)過(guò)許多環(huán)節(jié)。因此，即使設(shè)備非常完善、衛(wèi)生制度嚴(yán)格的肉聯(lián)廠，

8、也不可能保證屠體表面絕對(duì)無(wú)菌。 另一種情況另一種情況，畜禽在屠宰前就已患病，病原微生物可能在生前已蔓延至肌肉和內(nèi)臟，或畜禽的抵抗力十分低下，腸道寄生菌乘機(jī)而入。 微生物的分解作用，使肉中的營(yíng)養(yǎng)成分分解成微生物的分解作用，使肉中的營(yíng)養(yǎng)成分分解成低分子代謝產(chǎn)物，這些低分子代謝產(chǎn)物的含量與低分子代謝產(chǎn)物，這些低分子代謝產(chǎn)物的含量與肉的腐敗程度成正相關(guān)。因此，可以通過(guò)對(duì)某些肉的腐敗程度成正相關(guān)。因此，可以通過(guò)對(duì)某些低分子代謝產(chǎn)物如氨及胺類(lèi)化合物、硫化氫等的低分子代謝產(chǎn)物如氨及胺類(lèi)化合物、硫化氫等的測(cè)定來(lái)判定肉的新鮮度。測(cè)定來(lái)判定肉的新鮮度。 肉品鮮度指的是肉品的新鮮程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客

9、觀標(biāo)準(zhǔn)。肉品鮮度的檢驗(yàn)包括感官檢查和理化檢驗(yàn)。 一、感官檢查一、感官檢查 感官檢查主要是從肉品的等方面來(lái)判定肉的新鮮度的。是通過(guò)人的感覺(jué)器官進(jìn)行檢驗(yàn)的。表表9-3 鮮凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鮮凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鮮豬肉鮮豬肉凍豬肉凍豬肉色色 澤澤肌肉有光澤，紅色均肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色勻，脂肪乳白色肌肉有光澤，紅色或稍暗，肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色脂肪白色組織狀態(tài)組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，解肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢粘粘 度度外表濕潤(rùn)，不粘手外表濕潤(rùn)，不粘手外表濕潤(rùn)，切面有滲出液，

10、外表濕潤(rùn)，切面有滲出液，不粘手不粘手氣氣 味味具有鮮豬肉固有的氣具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味味，無(wú)異味解凍后具有鮮豬肉固有氣解凍后具有鮮豬肉固有氣味，無(wú)異味味，無(wú)異味煮沸后肉湯煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面于表面澄清透明或稍有渾濁，脂澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面肪團(tuán)聚于表面 注：注：1.鮮肉鮮肉：指活（生）畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場(chǎng)鮮銷(xiāo)而未經(jīng)冷凍的豬、牛、羊、兔、雞肉等。一般鮮肉需經(jīng)冷卻處理。 2.凍肉凍肉：指活（生）畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場(chǎng)鮮銷(xiāo)，并經(jīng)符合冷凍條件要求冷凍的豬、牛、羊、兔、雞肉等。（雞肉需全凈膛或半凈膛） 全凈膛全凈膛：從胸骨至

11、肛門(mén)中線(xiàn)切開(kāi)腹壁或從右胸下肋骨開(kāi)口，將臟器全部取出。 半凈膛半凈膛：僅從肛門(mén)拉出全部腸管，其它臟器仍保留在體腔內(nèi)。 不凈膛不凈膛：全部臟器保留在體腔內(nèi)。 3.解凍肉解凍肉：指冷凍后又在室溫條件下緩慢解凍，深層溫度升到0以上的肉。二、理化檢驗(yàn)二、理化檢驗(yàn) 肉鮮度檢驗(yàn)，除感官檢驗(yàn)項(xiàng)目外，還應(yīng)進(jìn)行理化指標(biāo)的測(cè)定，對(duì)肉的鮮度判定以量的形式表示出來(lái)。實(shí)驗(yàn)室常測(cè)定的項(xiàng)目有pH的測(cè)定、粗氨的測(cè)定、H2S的測(cè)定、球蛋白質(zhì)沉淀試驗(yàn)和總揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的測(cè)定。20（一）采樣 對(duì)于肉新鮮度測(cè)定的采樣方法及部位：從肉尸的這些部位采取樣品量200克左右。 1.從第四、五頸椎相對(duì)部位的頸部肌肉采樣。（因從第四、五

12、頸椎相對(duì)部位的頸部肌肉采樣。（因?yàn)樵谕涝准庸み^(guò)程中，頸部為在屠宰加工過(guò)程中，頸部；且頸部肌肉；且頸部肌肉組織的組織的并為并為，較易腐?。?，較易腐?。ǘǘ﹑H的測(cè)定的測(cè)定 1.肉品肉品pH的測(cè)定意義的測(cè)定意義 測(cè)定肉品的pH可以作為判斷肉品新鮮度的參考指標(biāo)之一。由于牲畜生前肌肉的pH為7.17.2，屠宰后由于肌肉中肌糖原酵解，產(chǎn)生了大量乳酸；三磷酸腺苷（ATP）亦分解出磷酸。乳酸和磷酸聚集的結(jié)果，使肉的pH下降。所以一般來(lái)說(shuō)，新鮮肉的pH一般在5.86.4范圍之內(nèi)。肉腐敗時(shí)，由于蛋白質(zhì)在細(xì)菌、酶的作用下，被分解為氨和胺類(lèi)化合物等堿性物質(zhì)，因此肉的pH遂之升高。由此可見(jiàn)，肉的pH可以表示肉

13、的新鮮度。222.肩部肌肉：從肩胛附近表層采??；肩部肌肉：從肩胛附近表層采??；3.臀部深層肌肉：代表深層肌肉狀態(tài)；臀部深層肌肉：代表深層肌肉狀態(tài)；4.如果被檢肉不是整個(gè)肉尸而是一部分，則如果被檢肉不是整個(gè)肉尸而是一部分，則在在的部位或的部位或采樣。采樣。 23 2.測(cè)定測(cè)定pH的局限性的局限性 肉中pH雖然可以表示肉的新鮮度，但不能作為判定肉品新鮮度的絕對(duì)指標(biāo)，因?yàn)槟苡绊憄H的因素很多，如牲畜宰前過(guò)度疲勞，虛弱或患病，由于生前能量消耗過(guò)大，肌肉中所貯存的糖原減少；所以宰后肌肉中的乳酸量也較低，此種肉的pH顯得較高，而且采樣部位不同，差異又非常顯著，故不宜作為生產(chǎn)上檢驗(yàn)肉品新鮮度的依據(jù)。 3.3

14、.肉品中肉品中pHpH的測(cè)定的測(cè)定 目前測(cè)定肉中pH的方法有pH試紙法、比色法和酸度計(jì)法，其中以酸度計(jì)法較為準(zhǔn)確，操作簡(jiǎn)便。24（1）原理）原理（2）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng) 復(fù)合或玻璃電極在使用、校正、測(cè)定前后應(yīng)用復(fù)合或玻璃電極在使用、校正、測(cè)定前后應(yīng)用蒸餾水充分洗滌。蒸餾水充分洗滌。 測(cè)定時(shí)檢液溫度應(yīng)與緩沖液溫度相同或相近。測(cè)定時(shí)檢液溫度應(yīng)與緩沖液溫度相同或相近。（溫差（溫差2） （3）判定標(biāo)準(zhǔn)）判定標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)鮮度（新鮮肉）一級(jí)鮮度（新鮮肉） 二級(jí)鮮度二級(jí)鮮度 變質(zhì)肉變質(zhì)肉 pH 5.86.2 6.36.6 6.7以上以上25（三）粗氨的測(cè)定（納氏試劑法）（三）粗氨的測(cè)定（納氏試劑法） 1.1.

15、測(cè)定意義測(cè)定意義 肉類(lèi)腐敗時(shí)，蛋白質(zhì)分解生成氨和銨鹽等物質(zhì)，稱(chēng)為粗氨。肉中的粗氨隨著腐敗程度的加深而相應(yīng)增多。因此肉中氨和銨鹽含量的多少也是衡量肉品新鮮度的一項(xiàng)指標(biāo)。 2.2.方法的局限性方法的局限性 因?yàn)閯?dòng)物機(jī)體在正常狀態(tài)下含有少量氨，并以谷氨酰胺谷氨酰胺的形式貯積于組織中，谷氨酰胺的含量直接影響測(cè)定結(jié)果；另外，疲勞牲畜疲勞牲畜的肌肉中氨的含量可能比正常時(shí)增大一倍。所以不能把氨測(cè)定的陽(yáng)性結(jié)果作為肉類(lèi)腐敗的絕對(duì)標(biāo)志。26 3. 3.測(cè)定原理：在堿性溶液中氨和銨離子能與納氏試測(cè)定原理：在堿性溶液中氨和銨離子能與納氏試劑作用生成黃棕色的碘化二亞汞氨沉淀，可根據(jù)沉劑作用生成黃棕色的碘化二亞汞氨沉淀，

16、可根據(jù)沉淀生成的多少來(lái)測(cè)定樣品中氨的大約含量。納氏試淀生成的多少來(lái)測(cè)定樣品中氨的大約含量。納氏試劑是測(cè)定氨的專(zhuān)用試劑。劑是測(cè)定氨的專(zhuān)用試劑。 Hg 2K2HgI4+3KOH+NH3O NH2I+7KI+2H2O Hg Hg2K2HgI4+4KOH+NH4+O NH2I+7KI+3H2O+K+ Hg 27（四）硫化氫的測(cè)定（四）硫化氫的測(cè)定 1.測(cè)定意義測(cè)定意義 在組成肉類(lèi)的氨基酸中，有一些含硫氫在組成肉類(lèi)的氨基酸中，有一些含硫氫基（基（SH）的氨基酸，在肉腐敗分解的過(guò)程中，它）的氨基酸，在肉腐敗分解的過(guò)程中，它們?cè)诩?xì)菌產(chǎn)生的脫巰基酶作用下分解放出們?cè)诩?xì)菌產(chǎn)生的脫巰基酶作用下分解放出H2S。H2

17、S是肉品變質(zhì)過(guò)程中產(chǎn)生腐臭味的因子之一，因而是肉品變質(zhì)過(guò)程中產(chǎn)生腐臭味的因子之一，因而H2S的檢驗(yàn)也是判定肉品新鮮度的一項(xiàng)指標(biāo)。的檢驗(yàn)也是判定肉品新鮮度的一項(xiàng)指標(biāo)。 28 2.2.方法的局限性方法的局限性 在完全新鮮的肉里（特別是豬在完全新鮮的肉里（特別是豬肉）也時(shí)常發(fā)現(xiàn)含有硫化氫。由于動(dòng)物生前肝臟肉）也時(shí)常發(fā)現(xiàn)含有硫化氫。由于動(dòng)物生前肝臟在正常情況下，含有脫巰基酶，使半胱氨酸中的在正常情況下，含有脫巰基酶，使半胱氨酸中的巰基裂解生成硫化氫，并通過(guò)血液循環(huán)到達(dá)肌肉巰基裂解生成硫化氫，并通過(guò)血液循環(huán)到達(dá)肌肉中，但一般情況下，含量甚微。這種檢測(cè)方法難中，但一般情況下，含量甚微。這種檢測(cè)方法難以檢出

18、。而在腐敗肉里因受含巰基氨基酸的限制，以檢出。而在腐敗肉里因受含巰基氨基酸的限制，并不始終都含硫化氫。因此，當(dāng)肉發(fā)生腐敗時(shí)，并不始終都含硫化氫。因此，當(dāng)肉發(fā)生腐敗時(shí)，僅用一種檢查方法往往不能得出正確的結(jié)論，必僅用一種檢查方法往往不能得出正確的結(jié)論，必須運(yùn)用不同的檢查方法進(jìn)行綜合判定。須運(yùn)用不同的檢查方法進(jìn)行綜合判定。29 3. 3.測(cè)定原理：肉中硫化氫的測(cè)定采用乙酸測(cè)定原理：肉中硫化氫的測(cè)定采用乙酸鉛試紙法。根據(jù)乙酸鉛與硫化氫發(fā)生顯鉛試紙法。根據(jù)乙酸鉛與硫化氫發(fā)生顯色反應(yīng)，生成色反應(yīng)，生成的硫化鉛的性質(zhì)，來(lái)的硫化鉛的性質(zhì)，來(lái)鑒定鑒定H H2 2S S的存在，從而判定肉品的質(zhì)量。的存在，從而判定

19、肉品的質(zhì)量。 (CH3COO)2Pb+4NaOH Na2PbO2+2CH3COONa+2H2O Na2PbO2+H2S PbS+2NaOH30（五）球蛋白沉淀試驗(yàn)（五）球蛋白沉淀試驗(yàn) 1.測(cè)定意義測(cè)定意義 肌肉中的球蛋白在堿性環(huán)境中呈可溶解狀態(tài)，而在酸性條件下不溶解。新鮮肉呈酸性反應(yīng)，因此肉浸液中無(wú)球蛋白存在。而腐敗肉，由于大量有機(jī)堿的生成呈堿性，其肉浸液中溶解有球蛋白，腐敗越重，溶液中球蛋白的含量就越多，因此可根據(jù)肉浸液中有無(wú)球蛋白和球蛋白的多少來(lái)檢驗(yàn)肉品的質(zhì)量。 2.方法的局限性方法的局限性 與pH一樣，宰前患病或過(guò)度疲勞的牲畜肉呈堿性反應(yīng)，可使球蛋白試驗(yàn)呈陽(yáng)性結(jié)果。31 3.測(cè)定原理測(cè)定

20、原理：根據(jù)蛋白質(zhì)在堿性溶液中能與重金屬離子根據(jù)蛋白質(zhì)在堿性溶液中能與重金屬離子結(jié)合形成蛋白鹽而沉淀的特性，用重金屬離子使其沉淀。結(jié)合形成蛋白鹽而沉淀的特性，用重金屬離子使其沉淀。根據(jù)沉淀的有無(wú)和沉淀的數(shù)量判定肉的新鮮度。根據(jù)沉淀的有無(wú)和沉淀的數(shù)量判定肉的新鮮度。32（六）過(guò)氧化物酶的測(cè)定（六）過(guò)氧化物酶的測(cè)定 1.測(cè)定意義測(cè)定意義 正常動(dòng)物的機(jī)體中含有一種過(guò)氧化物酶，有過(guò)氧化氫存在時(shí)，可以使過(guò)氧化氫發(fā)生反應(yīng)而放出氧氣，并且這種過(guò)氧化物酶只在健康牲畜的新鮮肉中才經(jīng)常存在。33 當(dāng)肉處于腐敗狀態(tài)時(shí)，尤其是當(dāng)牲畜宰前因某種疾病使機(jī)體機(jī)能發(fā)生高度障礙而死亡或被迫施行急宰時(shí)，肉中過(guò)氧化物酶的含量減少，甚

21、至全無(wú)。因此，對(duì)肉中過(guò)氧化物酶的測(cè)定，不僅可以測(cè)知肉品的新鮮程度，而且能推知屠畜宰前的健康狀況。 2.測(cè)定原理測(cè)定原理 根據(jù)過(guò)氧化物酶能從過(guò)氧化氫中裂解出氧的特性，在肉浸液中加入過(guò)氧化氫和容易被氧化的指示劑后，肉浸液中的過(guò)氧化物酶從過(guò)氧化氫中裂解出氧，將指示劑氧化而變色。一般多用聯(lián)苯胺作指示劑，聯(lián)苯胺被氧化為，根據(jù)顯色時(shí)間判定肉品新鮮程度。此化合物經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后變成褐色褐色，所以判定時(shí)間要掌握好，不可超過(guò)不可超過(guò)3min3min。35 H2O2 H2O+OH2N NH2 NH NH （藍(lán)綠色）（藍(lán)綠色）-H2OO 過(guò)氧化物酶36表表9-5 過(guò)氧化物酶試驗(yàn)結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)過(guò)氧化物酶試驗(yàn)結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)呈

22、色反應(yīng)時(shí)間呈色反應(yīng)時(shí)間結(jié)結(jié)果果說(shuō)明說(shuō)明健康并新健康并新鮮肉鮮肉3090s呈藍(lán)綠呈藍(lán)綠色（以后變?yōu)樯ㄒ院笞優(yōu)楹稚┖稚╆?yáng)陽(yáng)性性(+)有過(guò)氧化物酶存在有過(guò)氧化物酶存在新鮮度可新鮮度可疑肉疑肉23min后出后出現(xiàn)淡青棕色，現(xiàn)淡青棕色，或完全無(wú)變化或完全無(wú)變化陰陰性性()沒(méi)有過(guò)氧化物酶（這種肉如感官?zèng)]有過(guò)氧化物酶（這種肉如感官上無(wú)變化，而上無(wú)變化，而pH又在又在6.56.6時(shí)，時(shí)，說(shuō)明肉來(lái)自病畜，或過(guò)勞和衰弱說(shuō)明肉來(lái)自病畜，或過(guò)勞和衰弱的牲畜。）的牲畜。）37（七）揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定（七）揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 1.揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮的概念 揮發(fā)性鹽基氮（簡(jiǎn)稱(chēng)揮發(fā)性鹽基氮（簡(jiǎn)稱(chēng)VBN）也稱(chēng)揮發(fā)性

23、堿性總氮揮發(fā)性堿性總氮（簡(jiǎn)稱(chēng)（簡(jiǎn)稱(chēng)TVBN）。所謂所謂VBN系指食品水浸液在堿性條系指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，即在此條件件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，即在此條件能形成能形成NH3的含氮物（含氨態(tài)氮、胺基態(tài)氮等）的總稱(chēng)。的含氮物（含氨態(tài)氮、胺基態(tài)氮等）的總稱(chēng)。 38 2. 2.揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生及測(cè)定意義揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生及測(cè)定意義 肉品腐敗過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨（肉品腐敗過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨（NHNH3 3）和胺類(lèi)）和胺類(lèi)（R-NHR-NH2 2）等堿性含氮的有毒物質(zhì)，如酪胺、組胺、尸胺、）等堿性含氮的有毒物質(zhì)，如酪胺、組胺、尸胺、腐胺和色胺等，統(tǒng)

24、稱(chēng)為肉毒胺。它們具有一定的毒性，可腐胺和色胺等，統(tǒng)稱(chēng)為肉毒胺。它們具有一定的毒性，可引起食物中毒。大多數(shù)的肉毒堿有很強(qiáng)的耐熱性，需在引起食物中毒。大多數(shù)的肉毒堿有很強(qiáng)的耐熱性，需在100100加熱加熱1.5h1.5h才能破壞。肉毒胺可以與腐敗過(guò)程中同時(shí)分才能破壞。肉毒胺可以與腐敗過(guò)程中同時(shí)分解產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合，形成鹽基態(tài)氮解產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合，形成鹽基態(tài)氮(NH(NH3 3+ +RR) )而積集在而積集在肉品中。因其具有揮發(fā)性，因此稱(chēng)為揮發(fā)性鹽基氮。肉品中。因其具有揮發(fā)性，因此稱(chēng)為揮發(fā)性鹽基氮。39l肉品中所含揮發(fā)性鹽基氮的量，隨著腐肉品中所含揮發(fā)性鹽基氮的量，隨著腐敗的進(jìn)行而增加，與腐敗程度之

25、間有明敗的進(jìn)行而增加，與腐敗程度之間有明確的對(duì)應(yīng)關(guān)系。因此，測(cè)定揮發(fā)性鹽基確的對(duì)應(yīng)關(guān)系。因此，測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮的含量是衡量肉品新鮮度的重要指標(biāo)氮的含量是衡量肉品新鮮度的重要指標(biāo)之一。之一。 3.揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定方法揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定方法 半微量定氮法半微量定氮法 原理原理：根據(jù)蛋白質(zhì)在腐敗過(guò)程中，分解產(chǎn)生的氨和胺類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在弱堿劑氧化鎂的作用下游離并蒸餾出來(lái)，被硼酸溶液吸收，用標(biāo)準(zhǔn)的酸進(jìn)行滴定，計(jì)算含量。 41 儀器儀器：半微量凱氏定氮裝置和微量滴定管 1電爐；2水蒸氣發(fā)生器（2L平底燒瓶）；3螺旋夾；4小玻杯及棒狀玻塞；5反應(yīng)室；6反應(yīng)室外層；7橡皮管及螺旋夾；8冷凝管；9蒸餾液

26、接收瓶操作方法操作方法：樣品處理：肉浸液的制備測(cè)定：注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：半微量蒸餾器使用前用蒸餾水并通入水蒸汽對(duì)其內(nèi)室充分洗滌23次，空白試驗(yàn)需穩(wěn)定后才能開(kāi)始試驗(yàn)。操作結(jié)束后，用稀硫酸并通入水蒸氣對(duì)其內(nèi)室殘留物洗滌，然后用蒸餾水同樣洗滌。 微量擴(kuò)散法微量擴(kuò)散法 原理原理：揮發(fā)性含氮物質(zhì)可在堿性溶液中釋出，利用弱堿劑飽和碳酸鉀溶液使含氮物質(zhì)在37游離擴(kuò)散，并在密閉條件下被硼酸溶液吸收，然后用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算求得含量。 儀器儀器：滴滴定定前前后后擴(kuò)散皿擴(kuò)散皿45 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：a.本法須先用標(biāo)準(zhǔn)液作回收試驗(yàn)，條件掌本法須先用標(biāo)準(zhǔn)液作回收試驗(yàn)，條件掌握穩(wěn)定，回收率在握穩(wěn)定，回收率在95%左右后，方可開(kāi)始檢樣測(cè)定。用左右后，方可開(kāi)始檢樣測(cè)定。用不同量標(biāo)準(zhǔn)氮（不同量標(biāo)準(zhǔn)氮（0.1mg氮氮/mL）試驗(yàn)，所得的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)）試驗(yàn)，所得的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)應(yīng)是直線(xiàn)。應(yīng)是直線(xiàn)。 b.加碳酸鉀時(shí)，可在刻度管上