1、酒吧現(xiàn)狀分析與發(fā)展趨勢歐陽光明(2021.03.07)改革開放三十年來，酒吧業(yè)迅速發(fā)展?，F(xiàn)代人的生活方式、生活習慣已經(jīng)慢慢與世界接軌，酒吧就成了城市最直接的文化標志之一。酒吧的興起與紅火和中國的經(jīng)濟、社會、文化之變化都有著密不可分的關系。酒吧行業(yè)正步入科學發(fā)展的新世紀，始終跟隨著時代的步伐。怎樣使之成為一個長盛不衰、充滿朝氣的行業(yè)？這是擺在我們面前的一個新課題。一、酒吧現(xiàn)狀分析。社會主義市場經(jīng)濟的確立，使酒吧業(yè)的競爭日趨激烈。盡管目前全球受金融海嘯、股市升跌等客觀因素的影響，酒吧業(yè)并沒有出現(xiàn)大幅萎縮的現(xiàn)象。在我們身邊一些酒吧依然人氣鼎盛，一些經(jīng)營得法的酒吧生意越做越大，越做越紅火，分店開了一間

2、又一間。當然，其中也有一些酒吧經(jīng)營艱難，不得不縮小規(guī)模、減薪裁員，甚至關門倒閉。這畢竟是少數(shù)，也是市場競爭、優(yōu)勝劣汰的結果。目前酒吧的競爭可以說是全方位、多元化。它們不局限于單一的模式，包括酒吧的經(jīng)營路線、經(jīng)營模式、市場定位、投資方式和組織形式等等。1、專門供應傳統(tǒng)英式雞尾酒的酒店酒吧，重點突出雞尾酒的出品質(zhì)量、服務質(zhì)量、并以高檔的環(huán)境設施吸引客源。2、大眾化的酒吧，突出大眾化消費，既衛(wèi)生又舒適，品種不多，但在于精品與濃縮。3、大型的K吧，著重于歌曲的快、靚、正，顧客可自由選歌，吧內(nèi)裝修也有一定水平，部分K吧還供應自助餐。4、DISCO吧則突出音樂與環(huán)境氣氛的渲染。DISCO吧是中國人的一大最

3、愛，同時也是近幾年酒吧發(fā)展的重頭戲。也正是因為DISCO吧的火爆，從某種意義上來講它帶動著中國酒吧業(yè)的繁榮。它不僅吸引了大量的泡吧族，使之形成一個龐大的泡吧群體，也吸引了前赴后繼的外地和本地的投資者。總之，全方位、多元化的經(jīng)營，使酒吧分屬了不同的層次、不同的結構和不同的范圍。在整個酒吧市場中，它們各有長處，各有特點，也各自擁有不同的生存空間。立足在這個多元化的競爭環(huán)境中，如何根據(jù)自己的實際、長處、特點去適應市場的變化，去確定自己的經(jīng)營策略，經(jīng)營方法和經(jīng)營特色，使自己始終處于一個有利的位置上，就要保持不斷變通，不斷更新的經(jīng)營方法。要知道，酒吧行業(yè)幾乎沒有什么專利可言，當一種經(jīng)營方式、一款特色雞尾

4、酒或甜品的出現(xiàn)時，很快就會流行開去，當市場上已廣泛流傳的時候，它就失去競爭的優(yōu)勢了。二、酒吧發(fā)展的趨勢可以預測，短期內(nèi)酒吧的現(xiàn)狀不會有很大的改變，這與改革開放初期的情況不同，也與整個經(jīng)濟大環(huán)境相聯(lián)系。近期內(nèi)，國民經(jīng)濟仍處于一個調(diào)整階段，國企的改革，人們的經(jīng)濟收入與消費觀念，決定了酒吧發(fā)展的步伐。發(fā)展是必然的，發(fā)展的趨向也是可以預見的。1、求創(chuàng)新。沒有創(chuàng)新，技術不會進步，經(jīng)營不會成功，酒吧業(yè)不會發(fā)展。改革開放初期，國外的新鮮事物開始傳入中國，國外的潮流也帶動著我國酒吧業(yè)的起步。通過近幾年的發(fā)展看來，我們還是進步得比較快的，對外開放和向人學習的干勁大大地帶動了中國酒吧業(yè)的發(fā)展，通過不間斷的專業(yè)交流

5、活動與比賽，使酒吧行業(yè)日漸成熟?；ㄊ秸{(diào)酒的出現(xiàn)，一時風靡整個中國。珠江三角洲地區(qū)鄰近港澳，憑著經(jīng)濟迅速發(fā)展與資訊發(fā)達的優(yōu)勢，率先沖破了傳統(tǒng)英式調(diào)酒的操作模式?；ㄊ秸{(diào)酒中加入了各種各樣的調(diào)制手法與新的原料，以全新的口味展現(xiàn)在生活水平大大提高了的廣大消費者面前。創(chuàng)新的關鍵是要得到人們的接受、社會的承認，一種新的營銷手法，一種新的原料與配搭，一種新的口味與飲法，一款新的飲品能夠流行在酒吧市場，哪怕是暫短的，也是成功的。2、求實惠。求實惠是人們消費觀念成熟的表現(xiàn)，酒水的價格已從“暴利”時期轉入到成熟規(guī)范的時期?，F(xiàn)在，人們的消費觀念有了很大的改變，等價交換的商品經(jīng)濟原則在人們頭腦里扎下了根。酒吧業(yè)的盈利

6、，已不象前幾年那樣厚利或暴利了。不少酒吧業(yè)的經(jīng)營者已感到步履艱難，酒水的價格開始規(guī)范起來。這是酒吧業(yè)成熟的表現(xiàn)，也是符合經(jīng)濟發(fā)展規(guī)律的表現(xiàn)。讓利于民，讓消費者感到實惠，是促使酒吧業(yè)進一步繁榮的長遠策略。一些精明的經(jīng)營者，已清楚地看到了這一點。微利不是沒有得賺，也不一定是賺得少，我們可以通過物盡其用、杜絕浪費等來降低成本，可以通過活動或利用節(jié)假日來提升營業(yè)收入。3、求舒適。酒吧經(jīng)營的一個目的就是讓客人享受。講享受，是現(xiàn)代人的一種追求。只滿足填飽肚子和解決生理需要，從現(xiàn)代來講是很容易也很簡單的事。但滿足享受卻不容易。對于在生存競爭和壓力中疲于奔命的都市人來說，酒吧提供了一個暫時“放松與自由”的歸屬

7、空間。這里沒有權貴，只有停不下來的音樂、舞蹈，還有一杯接一杯的酒，人們從中尋找一種解脫和放松?！胺潘膳c自由”正是酒吧文化的本質(zhì)所在。4、求變化。靈活善變，不拘一格，一切以市場需要為根本取向。當今酒吧業(yè)，不管哪種經(jīng)營方式和哪種經(jīng)營路向都有一定的生存空間，也不會是一成不變的，問題是這個空間有多大，如何在這個生存空間中求變化，求立足，那就要研究市場的需求了。目前，遍布城市商業(yè)區(qū)的飲品小店就是酒吧的一個縮影。她們大多以經(jīng)營奶茶、果汁等飲品為主。由于其經(jīng)營路線明確，經(jīng)常推陳出新，較受年輕一族青睞。但由于眾多后來者紛紛效仿，無論從裝修、飲品、服務等都缺乏特色，使飲品市場出現(xiàn)千篇一律的現(xiàn)象。首先，不要被市場

8、的假象所蒙蔽，一切應以市場真實的需求為導向，切忌一窩蜂。一定要抓準時機，靠近市場，看準市場。其二是在經(jīng)營內(nèi)容上，切忌一成不變，要常變常新，不拘一格。品種要經(jīng)常變，經(jīng)營手法要經(jīng)常變，要變出特色，變出新鮮感。今后酒吧的發(fā)展，不會只是一種經(jīng)營方式，一種經(jīng)營路子而取勝。其三是要有自己的特色，自己的風格，要有市場認可。（5）求賓至如歸的優(yōu)良服務。酒吧的服務水準如能達到賓至如歸、服務到家的境界是最令客人稱道的。酒吧服務質(zhì)量是否優(yōu)良，直接關系到酒吧客源的穩(wěn)定和發(fā)展，甚至影響到酒吧在社會的聲譽。不同的客人帶著各種各樣的飲食動機來到酒吧消費，酒吧有責任提供各種有償服務來滿足客人。為使客人享受到賓至如歸的優(yōu)質(zhì)服務

9、，我們應在員工培訓和獎懲制度這兩方面下大功夫。一間成功的酒吧，其花在員工培訓的精神不亞于創(chuàng)新品種的精力，而要把優(yōu)質(zhì)服務持之以恒，現(xiàn)場督導和控制是必不可少的手段。*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.072021.03.07*歐陽光明*創(chuàng)編三、酒吧經(jīng)營者與調(diào)酒師努力的方向眾所周知，調(diào)酒師是酒吧的靈魂，起著舉足輕重的作用。酒吧的發(fā)展也與調(diào)酒師密不可分。大家應共同朝著一個方向努力，立足酒吧市場。1、用料常新，配搭巧妙，在原料使用上巧下功夫。近年來，在飲品品種變化中，為數(shù)不少是用料新奇，配搭巧妙而使飲品的花式在不斷演變，并成為適合中國人口味的創(chuàng)新品種。如一些進口原料的使用，一些原不起眼的果汁通過調(diào)酒師們的發(fā)

10、掘和搭配，創(chuàng)制出一款款新的品種。因此，作為調(diào)酒師要特別留意、掌握原料市場的變化與信息，使用一些以前不曾使用過的酒水原料。2、口味多變，適口者珍，注重酒水原料配制。傳統(tǒng)的雞尾酒是以酸、烈、苦為主。它既有長處，也有不足，主要是口味變化不大。民以食為天，食以味為本，味道在飲品中，占有舉足輕重的地位。人們議論飲品的質(zhì)量通常以“好味”兩字來概括。近幾年來酒水原料越出越多，品質(zhì)越來越上乘，為混合飲品提供了豐富的勾兌基礎，而調(diào)酒師們在生產(chǎn)實踐中不斷總結經(jīng)驗調(diào)配出來的各式各樣風味獨特的飲品，更為雞尾酒口味變化增色不少。3、制作方法突破傳統(tǒng)模式，揉合世界各地特色的制作手法，加以利用演變，力求創(chuàng)新。傳統(tǒng)的英式調(diào)酒

11、十分講究方法使用的規(guī)范性。但花式調(diào)酒手法*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07或美式調(diào)酒手法的靈活性較強。事實上，現(xiàn)時我國的大多數(shù)調(diào)酒師在調(diào)酒手法上已不局限于只是傳統(tǒng)的英式調(diào)制方法，已揉合了各種手法的精髓。學習借鑒外地的調(diào)酒手法，并不能完全的拿來主義，全盤照搬，否則就沒有了自己的特色與風格。而應該加以改造，要注意既要保留英式的精髓又要與現(xiàn)存多變的花式手法結合起來，變?yōu)榫哂凶约阂惶椎闹惺秸{(diào)酒手法。4、出品美觀、裝飾得體、美倫美奐，給人藝術的享受。飲品的賣相，向來都是衡量一杯混合飲料質(zhì)量的重要標準。雞尾酒的發(fā)展，更是注重出品的賣相。形格美觀，裝飾得體，往往能刺激飲

12、欲，給人一種美的視覺享受，體現(xiàn)了現(xiàn)代雞尾酒的藝術性與技術性的相統(tǒng)一。靚麗的混合飲品賣相，有各方面的因素構成，如原料間色彩的配搭，調(diào)制后所形成的色澤，質(zhì)感、形態(tài)，以及載杯的選擇，水果花草飾物的襯托等等，無一不顯得重要。但最能吸引人的是飲品的名稱，新穎別致，清雅脫俗。這就很考究調(diào)酒師的心思和審美藝術了。5、質(zhì)價相符，以質(zhì)優(yōu)價廉吸引消費者，尤其注重品牌效應。市場競爭非常激烈，價格戰(zhàn)是必然的，但經(jīng)營者必須心中有數(shù)、頭腦清醒地制定最低限價，要不然五星級酒店賣到三星級酒店的價格，形象也會受損。想要爭取到更多的客人，每每適得其反。6、先進設備的使用，使生產(chǎn)制作流程簡單方便，質(zhì)量穩(wěn)定、工效提高。目前調(diào)制酒水，雖仍然是以手工操作為主，但酒吧設備已日趨先進，高科技的工具開始進入酒吧，代替了不少手工勞動，不但效率快，而且質(zhì)量穩(wěn)定，甚至有些是手工操作所不能比擬的，使到酒吧的生產(chǎn)制作流程逐步簡單實用，給酒吧的整個生產(chǎn)制作工藝帶來了根本性的革命。使用先進的酒吧設備和新派調(diào)酒是聯(lián)系在一起的，不少創(chuàng)新混合飲品的出現(xiàn)，離不開先進酒吧設備的使用，設備的更新是當今新飲品制作的一個關鍵和特點。因此，作為一個調(diào)酒師，要更多地了解并掌握這些設備的使用，才