1、舌尖上的溫州實(shí)踐活動(dòng)內(nèi)錄容目1馬蹄松2長(zhǎng)人餛飩3白蛇餅4瘦肉丸5魚(yú)丸6終極主題菜 馬蹄松馬蹄松01 馬蹄松馬蹄松是浙江省溫州地區(qū)漢族小吃，最早產(chǎn)于清雍正年間樂(lè)清白象地方，以形如蹄得名。 馬蹄松的文化馬蹄松的文化在過(guò)去，在溫州地區(qū)大街上隔百米即有飽點(diǎn)店的年代，“馬蹄松”當(dāng)屬店堂內(nèi)必不可少的糕點(diǎn)，它的價(jià)格與有餡料的大饅頭一樣，也是平頭百姓在追求吃飽的同時(shí)也略想帶些吃爽的食品之一。所不同的是它的外形頗顯獨(dú)特，金黃中又帶幾圈棕色，上面還撒了許多芝麻，像是溫州燒餅的變形放大，但又沒(méi)餡，僅幾粒微小的肥肉夾雜其中。或像成團(tuán)的酥餅，卻又缺少那種附著油膩的香脆?！榜R蹄松”不很甜，只體現(xiàn)如今流行廣告語(yǔ)中那種“有點(diǎn)

2、甜”的感覺(jué)。而在舊時(shí)，有些講究名氣的飽點(diǎn)店里制作出來(lái)的“馬蹄松”，其甜味中還略帶一丁點(diǎn)兒咸，那是咸肥肉滲透的緣故，但比溫州燒餅要淡味些，嘴里頭一嚼，倒是別有一番香味。事實(shí)上，當(dāng)平頭百姓不再以吃飽為生活追求目標(biāo)的時(shí)候，包括馬蹄松在內(nèi)的一系列傳統(tǒng)的地方飽點(diǎn)食品便開(kāi)始走入了僅為老市民所喜歡的窄門(mén)冷巷，這倒不是說(shuō)師傅們做不出來(lái)，實(shí)是從外省各個(gè)地域沖殺過(guò)來(lái)的其它飽點(diǎn)食品太多了，五花八門(mén)的，做得小巧而精致，且無(wú)論包裝也好，廣告宣傳也罷，都有點(diǎn)強(qiáng)龍硬壓地頭蛇的勢(shì)頭，直擠得“馬蹄松”類的地方傳統(tǒng)食品透不氣來(lái)。想想也是，像“馬蹄松”這種體態(tài)豐滿的糕點(diǎn)，在當(dāng)今時(shí)尚引領(lǐng)美食的潮流中，確實(shí)缺乏“小資”的誘人氣息，以苗

3、條為榮的少女們即使肚子再餓，也會(huì)將它排斥在視線之外。因此，它的命運(yùn)也就跟城里頭那些老建筑一樣，躲閃在鬧市的某個(gè)角落處，去勾起那些上了年紀(jì)的老市民們的童年回憶。 長(zhǎng)人餛飩長(zhǎng)人餛飩02 長(zhǎng)人餛飩長(zhǎng)人餛飩長(zhǎng)人餛飩是浙江溫州漢族名小吃，傳說(shuō)長(zhǎng)人餛飩源于1930年左右，當(dāng)時(shí)樂(lè)清人陳立標(biāo)來(lái)溫州以餛飩攤開(kāi)始經(jīng)營(yíng)，沿街叫賣(mài)。他制作精細(xì)，餛飩皮很薄，用鹽適當(dāng)，餡肉用新鮮瘦肉。蓋料更講究，有紫菜、蛋絲、肉松、青菜、浸酒蝦米，尤其是湯清見(jiàn)底，形似花朵，美味爽口，深受大家歡迎。由于他個(gè)子很高，人們都稱他的餛飩為長(zhǎng)人餛飩長(zhǎng)人餛飩具有近百年的歷史，是溫州市民家喻戶曉的傳統(tǒng)名小吃之一，注重質(zhì)、味、型、色的相結(jié)合，選用優(yōu)質(zhì)陷

4、料、副料，以其色澤鮮艷、口感清鮮、底湯清冽，久吃不厭而譽(yù)滿溫州。曾榮獲“浙江省優(yōu)質(zhì)點(diǎn)心”及“溫州市名小吃”等榮譽(yù)稱號(hào)。香港影星任達(dá)華先生來(lái)溫時(shí)更是慕名而來(lái)，一嘗其絕世風(fēng)味?？?！大家吃的看！大家吃的多開(kāi)心。多開(kāi)心。 03 白蛇餅白蛇餅 白蛇餅 白蛇燒餅是浙江省漢族小吃，酥松味香，回味濃郁。清光緒末年，溫州城區(qū)府頭門(mén)鐘樓右側(cè)，有一家張氏開(kāi)設(shè)的燒餅店。其所制蔥油重酥燒餅，每50公斤面粉加8.5公斤豬油揉成酥面;餡心用鹽漬豬肥膘肉丁、酒浸蝦米、甜醬瓜粒、京冬菜絲、蔥花，拌以麻油。成形后用火炭烘制。出爐的燒餅呈淡黃色，食之酥脆。女店主是一個(gè)寡婦，但因?yàn)橄泊┌咨律溃易龅氖苋藗兿矏?ài)，眾以白蛇傳中白娘娘

5、稱之，所制燒餅亦隨之得名。白蛇餅的制作方法 .將豬肥膘肉切成條，加鹽腌漬約3天，切成0.7厘米見(jiàn)方的丁;甜醬瓜切成丁;京冬菜切細(xì)末;蝦米浸酒后切細(xì)末，加芝麻油拌勻;蔥切細(xì)末。把以上原料拌成餅餡。 2.取面粉450克加熟豬油200克揉成油酥面，摘成25個(gè)劑 3.把食堿燙酵面搓成條，摘成25個(gè)面劑。把油酥面劑放在燙酵面劑上，用手掌推成長(zhǎng)18厘米、寬12厘米的橢圓形，倒卷4層，按扁，兩頭折攏成12層，搓成直徑8厘米的圓形皮子，包入餅餡，搟成直徑為7厘米、厚1厘米的生坯燒餅。取飴糖20克加水15克攪勻，刷在餅面上，撒上芝麻，對(duì)面折成25對(duì) 4.燒餅爐用木炭生火，待爐溫升至200時(shí)，塞住風(fēng)口，右手在生坯

6、餅背面撣點(diǎn)水，交叉貼在爐壁上，貼完后啟開(kāi)風(fēng)口，烘至餅呈淡黃色時(shí)，封住爐口及風(fēng)口，再燜烘約5分鐘出爐。04 瘦肉丸瘦肉丸 瘦肉丸 風(fēng)靡溫州街頭的美味小吃瘦肉丸(麗水地區(qū)也有這種 很傳統(tǒng))，也稱瘦肉羹，來(lái)源于福建福鼎縣，細(xì)長(zhǎng)的肉羹劃入滾燙的水中，立即浮上來(lái)，潔白而略微紅，味道鮮美，很有嚼勁，湯汁澄清美味，略帶酸辣味。放入紫菜、榨菜絲、蝦皮、蔥花、香菜粒，鮮香俱全、美味可口。 瘦肉丸的做法 .精肉塊適量，用榨汁機(jī)打成肉末狀; 2.淀粉(比例:按肉的1/3)，研磨成粉; 3.精肉中加適量鹽、味精、醬油、料酒、姜末少許、蔥末少許，攪拌均勻; 4.在調(diào)好的精肉末中加入磨好的淀粉，攪拌均勻，靜置1-2小時(shí)就

7、可以下鍋了。將肉剁成肉末,切一點(diǎn)姜末、蔥花，加適量的黃酒、細(xì)鹽、雞精、生粉攪拌均勻，然后捏成一個(gè)個(gè)丸子，鍋里放油燒至七八成，放丸子煎至金黃色，倒出鍋里多余的油，往鍋里加水淹住肉丸，倒一點(diǎn)醬油，燒到只剩一點(diǎn)點(diǎn)水時(shí)關(guān)火，放入味精。好了，裝盤(pán)可以吃了。 這是瘦肉丸的制作視頻這是瘦肉丸的制作視頻05 魚(yú)丸魚(yú)丸 魚(yú)丸 溫州魚(yú)丸是一道浙江溫州的漢族名點(diǎn)，水鄉(xiāng)人家常見(jiàn)的風(fēng)味小吃食品，湯色澄清微酸辣味，魚(yú)丸有彈性，用魚(yú)肉加淀粉制成的，多為不規(guī)則長(zhǎng)條形。1998年溫州魚(yú)丸被定為中華名小吃之一。 魚(yú)丸的做法做法：1.魚(yú)斬頭，魚(yú)身從背部下手選肉去刺（就是500克） 2.然后連皮用刀切成小條(也可以用刀剁成泥，味道會(huì)

8、變差)，生姜切成細(xì)末，蔥取蔥白來(lái)也切成小末 3.這部分是關(guān)鍵:把魚(yú)條、姜末、蔥末和一起用手掌后部揉至均勻粘手后才能放鹽5克;至于姜蔥末、味精、胡椒粉等你就隨意吧。然后你繼續(xù)揉，直到感覺(jué)很粘很有韌性了，你再放入山粉100克(2兩)，再繼續(xù)揉至看不到粉粒了，像個(gè)面團(tuán)似的也就成功了半成品了，接下來(lái)支持完下一步你就可以張嘴了。 4.鍋放水，燒開(kāi)，然后改用小小火(水面在吹泡泡)，把揉好的魚(yú)團(tuán)放在盤(pán)子里，用筷子或用手指，把它擠成小條推在水中，待浮出水面后撈出來(lái)放在湯碗里，上面散點(diǎn)蔥花、胡椒粉、米醋少許。鍋里的原湯放點(diǎn)鹽呀味精呀，你覺(jué)得差不多后倒在湯碗魚(yú)丸上就行了。 看，大家多開(kāi)心看，大家多開(kāi)心06 終極主

9、題菜（燈盞糕）終極主題菜（燈盞糕） 燈盞糕 燈盞糕是浙江溫州的特色名點(diǎn)，一種油炸食品，歷史悠久。據(jù)說(shuō)在元末明初劉伯溫義軍攻溫州城的和城內(nèi)義軍聯(lián)絡(luò)暗號(hào)，為“等斬”糕（意為縛好內(nèi)蒙古人），溫州俗話“等斬”和“燈盞”是同音。另?yè)?jù)傳清光緒末年，溫州人陳大姆、陳碎姆兩兄弟，在東門(mén)陡門(mén)頭設(shè)攤炸燈盞糕。內(nèi)餡是豬腿肉和黃嶼蘿卜絲，外皮用新黃豆和米粉漿拌和，采用鮮豬油炸制。因外形酷似古代扁圓形的菜油燈盞，故得名“燈盞糕”。 燈盞糕的做法燈盞糕的做法 1. 鍋中倒入花生油2-3斤燒熱，鐵勺子也一起加熱，油溫保持在180-200度恒溫。 2. 面粉500克與玉米淀粉300克混合均勻，加入水800-900克，攪拌成面糊狀；（面糊倒入勺子可以流暢地流動(dòng)，不能太稀也不能太稠）將面糊舀起一勺放入充分燙熱的鐵勺子里勻開(kāi)。 3. 餡料的準(zhǔn)備：事先將豬肉切絲，加入少許鹽、白糖、醬油、料酒、