1、 腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國(guó)有著悠遠(yuǎn)的歷史。工藝在我國(guó)有著悠遠(yuǎn)的歷史。紅方腐乳紅方腐乳 腐乳根據(jù)顏色，腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和可分為青方、紅方和白方三類。白方三類。 導(dǎo)入新課導(dǎo)入新課1白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳2口水腐乳口水腐乳我國(guó)腐乳的種類多種多樣我國(guó)腐乳的種類多種多樣白腐乳白腐乳3紅油腐乳紅油腐乳五香腐乳五香腐乳4我國(guó)有很多知名的腐乳品牌我國(guó)有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克東腐乳克東腐乳桂林花橋腐乳桂林花橋腐乳5紹興腐乳紹興腐乳廣和腐乳廣和腐乳6專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用7 以制作腐乳為例

2、了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。品質(zhì)的條件。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)8 課題重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科課題重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。 課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。品質(zhì)的條件。重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)與難點(diǎn)9一、一、 基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí) 據(jù)史料記載，早在公元據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明乳生

3、產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國(guó)就大量加工腐乳，而代我國(guó)就大量加工腐乳，而今腐乳已成長(zhǎng)為具現(xiàn)代化工今腐乳已成長(zhǎng)為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。藝的發(fā)酵食品。 小資料小資料101. 你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？回事嗎？想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？11腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉121 1、關(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：（1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌。 繁殖方式為繁殖方式為孢

4、子生殖孢子生殖， 新陳代謝類型為新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可將脂肪水解為可將脂肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多種微生物的協(xié)同作在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳13毛霉菌落形態(tài)毛霉菌落形態(tài)14總狀毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)15思思考考題題1. 1. 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做

5、腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？2. 2. 吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？嗎？它的作用是什么？162、微生物的作用機(jī)理、微生物的作用機(jī)理 釀造腐乳的主要工序是將豆腐進(jìn)行釀造腐乳的主要工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)前期發(fā)酵酵和和后期發(fā)酵后期發(fā)酵。 前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約5天后使白坯變成毛坯。天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的豆腐表面被一層菌

6、膜包住，形成腐乳的“體體”。同時(shí)毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐同時(shí)毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。17 在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化作用，生成腐乳的香氣。其他生化作用，生成腐乳的香氣。18二二 、 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長(zhǎng)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制溫度保持在溫度保持在15-18；豆腐水分

7、；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約加鹽量，腌制大約8天左右。天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。19腐乳制作的具體操作步驟：腐乳制作的具體操作步驟：1. 將豆腐切成將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊；的若干塊；2. 將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面

8、再鋪上干凈排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；的粽葉；3. 將平盤放入溫度保持在將平盤放入溫度保持在15-18的地方；的地方；204. 當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味；散去霉味；5. 當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；制；6. 長(zhǎng)滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為長(zhǎng)滿毛霉的毛坯與鹽

9、的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5： 1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制腌制8天；天；217. 將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；鹵湯；8. 將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個(gè)入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個(gè)月可以成熟。月可以成熟。22三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、

10、控制好材料的用量a. 腌制時(shí)注意控制鹽的用量腌制時(shí)注意控制鹽的用量 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右左右 酒精含量過高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；含量過低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。232、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。24四、四、 結(jié)果分析與

11、評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a) 能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；b) 前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制 作基本沒有雜菌的污染。作基本沒有雜菌的污染。25B 腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。26C 能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響味和質(zhì)量的影響 從鹽、酒

12、的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、以及香辛料等因素中的某一因素說明的長(zhǎng)短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。27 腐乳的制作根據(jù)發(fā)酵類型不同可以分為四種：腐乳的制作根據(jù)發(fā)酵類型不同可以分為四種：腌制腐乳腌制腐乳毛霉腐乳毛霉腐乳根霉腐乳根霉腐乳細(xì)菌腐乳細(xì)菌腐乳五五 、 相關(guān)鏈接相關(guān)鏈接28 根霉型腐乳：根霉型腐乳： 采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀疏，淺灰色，蛋白酶和肽酶但根霉菌絲稀疏，淺灰

13、色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 29 腌制腐乳：腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。加入輔料，發(fā)酵成腐乳。 特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)前期發(fā)酵，直接裝特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)前期發(fā)酵，直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。物而成熟。 缺點(diǎn)：蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，缺點(diǎn)：蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳。氨基酸含量低，色香味欠佳。 30制作制作原理原理實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)

14、主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉機(jī)理機(jī)理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉長(zhǎng)出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制鹽酒的用量控制鹽酒的用量防止雜菌污染防止雜菌污染課堂小結(jié)課堂小結(jié)311. 使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營(yíng)養(yǎng)成分主使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營(yíng)養(yǎng)成分主要是（要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì)、水、蛋白質(zhì)C. 蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水、水 D. 無(wú)機(jī)鹽、維生素?zé)o機(jī)鹽、維生素 答案：答案：A課堂練習(xí)課堂練習(xí)322. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A