1、第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、名詞解釋平均需要量:指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。推薦攝入量RNI:指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體需要量的某種營養(yǎng)素攝入水平。適宜攝入量:通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量:指平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。營養(yǎng)不良:指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn):營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。分子營養(yǎng)學(xué):主要是研究營養(yǎng)素與基因之間的相互作用及其對機體健康影響的規(guī)律和機制,并據(jù)此提出促進健康和防治營養(yǎng)相關(guān)疾病措施的一門學(xué)科。營養(yǎng)流行病學(xué):是應(yīng)用流行病學(xué)

2、方法研究營養(yǎng)因素在疾病發(fā)生、發(fā)展的作用,監(jiān)測人群營養(yǎng)狀態(tài),制定和評估人群健康的膳食模式,研究健康和疾病狀態(tài)下營養(yǎng)因素與體力活動的關(guān)系及協(xié)同作用的科學(xué)。必需氨基酸:指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要,必須從食物中獲得的氨基酸。氨基酸模式:就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1,分別計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值,這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。限制氨基酸:有效食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低,導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費,造成其營養(yǎng)價值降低,這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。蛋白質(zhì)互補作用:為了提高植

3、物性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,往往將兩種或兩種以上的食物混合使用,而達到以多補少的目的,提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。這種不同食物將相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。蛋白質(zhì)消化率:反映的是蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度,同時還反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)表觀消化率=(食物氮-糞氮/食物氮*100%生物價:是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。生物價=儲留氮/吸收氮*100%=(吸收氮-尿氮+尿內(nèi)源氮/(食物氮-糞氮+糞代謝氮蛋白質(zhì)功效比值:是反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標,指處于生長階段中的幼年動物,在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值。必需脂肪酸:指人體需要且

4、自身不能合成,必須通過食物供給的脂肪酸。包括亞油酸、-亞麻酸。抗性淀粉:是膳食纖維的一種,是人類小腸內(nèi)不能吸收、在腸內(nèi)被發(fā)酵的淀粉及其分解產(chǎn)物。血糖生成指數(shù):指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖(葡萄糖耐量面積之比?；A(chǔ)代謝:指維持機體最基本的生命活動所吸引的能量消耗,即人體在安靜和恒溫條件下,禁食12小時后,靜臥、放松而又清醒是的能量消耗。食物熱效應(yīng):指人體攝食過程所引起的額外能量消耗,是攝食后發(fā)生的一系列消化、吸收活動以及營養(yǎng)素和營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程所消耗的能量。微量元素:體內(nèi)含量小于體重0.01%的礦物質(zhì)?；烊茆}池:占人體內(nèi)總鈣量約1%的鈣,以游離或結(jié)合狀態(tài)分布于軟組

5、織和體液中。維生素:指天然存在于食物中、人體不能合成或合成量不足、不能大量儲存于機體組織中、需要量很少、既不提供能量也不列為機體的主要構(gòu)成物質(zhì)、在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和維持正常生理功能等方面起重要作用、化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能各不相同的一類低分子有機化合物。視黃醇當量:是指膳食中具有視黃醇活性的物質(zhì)(包括維生素A和維生素A原按其活性折算成視黃醇的總量。維生素D原:指植物中的麥角固醇和人體皮下的7-脫氫膽固醇,在紫外線照射下各分別轉(zhuǎn)化成麥角鈣化醇(維生素D2和膽鈣化醇(維生素D3。三D癥狀:指煙酸缺乏引起的癩皮病,因注意累及皮膚。消化系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng),其典型病例可有皮炎、腹瀉、癡呆。第二章食物中的生物活性成

6、分一、名詞解析植物化學(xué)物:指來自植物性食物的生物活性成分,這類物質(zhì)不是維持機體生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質(zhì),但對維護人體健康、調(diào)節(jié)生理功能和預(yù)防疾病發(fā)揮重要的作用。植物固醇血癥:又被稱為谷固醇血癥,是一種罕見的常染色體隱性遺傳想脂質(zhì)代謝性疾病,該病以過量吸收植物固醇和冠狀動脈及主動脈瓣疾病為特征。二、論述題1.植物化學(xué)物具有多種生物學(xué)作用1抗癌作用;多種植物化學(xué)物可降低癌癥發(fā)生發(fā)展的風(fēng)險,如異硫氰酸鹽、金雀異黃素、酚酸等。2抗氧化作用;多酚、類胡蘿卜素、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物等禁煙明顯的抗氧化作用。3免疫調(diào)節(jié)作用;類胡蘿卜素對免疫功能有調(diào)節(jié)作用。部分黃酮類化合物禁煙免疫抑制作用;皂苷、有

7、機硫化物和植酸禁煙增強免疫功能的作用。4抗微生物作用;一些漿果如樹莓和藍莓被用來預(yù)防和治療感染性疾病。5降膽固醇作用:皂苷、植物固醇、硫化物禁煙降低血脂固醇水平的作用。第三章各類食物的營養(yǎng)價值一、名詞解釋食物的營養(yǎng)價值:指某種食物所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價值的高低,取決于食物中營養(yǎng)素種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否容易被人體消化吸收和利用。INQ:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù),是評價食物營養(yǎng)價值的指標,是指營養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素含量與其參考攝入量的比與能量密度(該食物多產(chǎn)生能量與能量參考攝入量的比之比。二、簡答題1.如何采樣INQ值評價食物的營養(yǎng)價值?INQ 營養(yǎng)質(zhì)量

8、指數(shù),是評價食物營養(yǎng)價值的指標,是指營養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素含量與其參考攝入量的比與能量密度(該食物多產(chǎn)生能量與能量參考攝入量的比之比。INQ=1,表示該食物營養(yǎng)素與能量的供給能力平衡相當;INQ>1,表示該食物營養(yǎng)素的供給能力高于能量;INQ<1,表示該食物營養(yǎng)素的供給能力低于能量。長期攝入INQ1食物會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或能量過剩。INQ的優(yōu)點在于它可以根據(jù)不同人群的需求來分別進行計算,同一食物對不同人群的營養(yǎng)價值是不同的。2.判斷食物營養(yǎng)價值的意義是什么?1全面了解各種食物的天然組成成分,包括所含營養(yǎng)素種類、非意義類有益成分、抗營養(yǎng)因子等;發(fā)現(xiàn)各種食品的主要缺陷。2了解在食品加工過

9、程中食品營養(yǎng)素的變化和損失,采取相應(yīng)的有效措施,最大限度保存食物中的營養(yǎng)素。3指導(dǎo)人們科學(xué)選購食物及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。3.谷類食物的營養(yǎng)特點:1谷類食物含量最多的是碳水化合物,其主要成分是淀粉。淀粉烹調(diào)后容易消化吸收和利用,是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源2蛋白質(zhì)含量較少,且生物利用率較低,因此營養(yǎng)價值相對較低。3脂肪質(zhì)量較好但含量太低,4由于谷類食品含有膳食纖維和植酸,影響了礦物質(zhì)的消化吸收和利用,其營養(yǎng)價值相對較低5就B族維生素而言,谷類食品的營養(yǎng)價值較高,但易受烹調(diào)加工的影響。6谷類含有多種植物化學(xué)物,作用存在于谷皮不玩,包括黃酮類化合物、酚酸類物質(zhì)、植物固醇、類胡蘿卜素、植酸、蛋白酶

10、抑制劑等,含量因不同品種有較多差異,在醫(yī)學(xué)雜糧中含量較高。4.大豆有哪些營養(yǎng)特點:1大豆蛋白質(zhì)含量較高,一般為35-40%,是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最多的食品。蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近人體氨基酸模式具有較高的營養(yǎng)價值,而且賴氨酸含量較多。2脂肪含量約為15-20%,以不飽和脂肪酸居多,約占總脂量的85%,其中亞油酸最多。3碳水化合物含量為25-30%,其中只有一半可供人體來源;而另一半是人體不能消化吸收和利用的,可引起脹氣。4大豆含有豐富的礦物質(zhì)和維生素,其中鈣、鐵、維生素B1和維生素B2含量較高。5大豆中的特殊成分,可分為植物化學(xué)物類及抗營養(yǎng)因子。6綜上所述,大豆的營養(yǎng)價值恒,但也存在抗營養(yǎng)因

11、素,大豆中的諸多植物化學(xué)物有良好的保健功能,這使得大豆產(chǎn)物營養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點。5.乳的營養(yǎng)特點:1乳是一種主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體,水分含量占86-90%、蛋白質(zhì)含量平均為2.8-3.3%,乳蛋白質(zhì)消化吸收率和利用率為87-89%。屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2脂肪含量一般為3-5%,其中油酸占30%,亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%,乳脂肪以微粒體的脂肪球分散在乳漿中,呈高度乳化狀態(tài),容易消化吸收,吸收率為97%。3碳水化合物含量為 3.4-7.4%,主要形式為乳糖,有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸道蠕動和消化液分泌作用,還能促進鈣的吸收和腸道乳酸桿菌繁殖,對腸道健康具有重

12、要意義。4乳中礦物質(zhì)含量豐富,富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、錳等,牛乳中含鈣104mg/100ml,且吸收率搞,是鈣的良好來源5乳中含有人體所需的各種維生素,牛乳是B族維生素的良好來源,第四章特殊人群的營養(yǎng)一、名詞解釋人工喂養(yǎng):母親因疾病或其他原因不能進行母乳喂養(yǎng)時,采用牛乳或其他代乳品喂養(yǎng)嬰兒的方式。斷奶過渡期:指母乳喂養(yǎng)的嬰兒隨月齡的增大,逐漸添加除母乳外的其他食物,減少哺乳量及哺乳次數(shù),使嬰兒從單純靠母乳營養(yǎng)逐步過渡到晚期由母乳外的其他食物營養(yǎng)的過程。特殊環(huán)境人群:指長期生活或作業(yè)于某種特殊環(huán)境如高低溫、高原及輻射等,甚至接觸各種有害因素毒物下的人群。高溫環(huán)境: 指35以上的生活環(huán)境和

13、32以上或氣溫在30以上、相對濕度超過80%的生產(chǎn)勞動工作環(huán)境。二、簡答題1.簡述嬰兒輔助食品添加的原則1嬰兒對食物的適應(yīng)能力和愛好存在個體差異,輔食開始添加的時間以及品種和數(shù)量增加的快慢應(yīng)根據(jù)具體情況靈活掌握。2由少到多,由細到粗,由稀到稠。次數(shù)和數(shù)量逐漸增加,待適應(yīng)數(shù)日后再增加新的品種,使嬰兒有一個適應(yīng)的過程;3應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常事添加輔助食品;避免調(diào)味過重的食物。2.為什么提倡母乳喂養(yǎng)?母乳是4-6個月以內(nèi)嬰兒最適宜的天然食物,也是最能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的食物。母乳喂養(yǎng)的特點包括:1營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要,消化吸收利用率高。母乳蛋白質(zhì)含量低于牛奶,但利用率高,母乳以乳清蛋白為

14、主,容易為嬰兒消化吸收,必需氨基酸比例適當;母乳中含有的脂肪顆粒小,含有乳脂酶,更易被消化吸收,且含有豐富的必需脂肪酸、長鏈多不飽和脂肪酸及卵磷脂和鞘磷脂等,有利于中樞神經(jīng)系統(tǒng)和大腦發(fā)育;母乳中富含乳糖;母乳中礦物質(zhì)含量明顯低于牛乳,可保護尚未發(fā)育完善的腎功能,鈣磷比例適宜,鈣的吸收率高,母乳鐵和鋅的生物利用率都高于牛乳。2母乳含有各種免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、免疫活性細胞、雙歧桿菌因子等免疫物質(zhì),有助于增強嬰兒抗感染的能力。3不容易發(fā)生過敏。4經(jīng)濟、方便、衛(wèi)生。5促進產(chǎn)后恢復(fù),增加母嬰交流,哺乳可幫助子宮收縮、推遲月經(jīng)復(fù)潮以及促使脂肪消耗等。哺乳過程中可增強母嬰間的情感交流,有助于促進嬰

15、兒的心理和質(zhì)粒發(fā)育。第五章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病一、名詞解釋肥胖:指體內(nèi)脂肪堆積過多和分布異常,體重增加,是一種多因素的慢性代謝性疾病。反式脂肪酸:屬于不飽和脂肪酸,與飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸不同,主要是一種人工產(chǎn)物,為食品加工業(yè)以植物油為原料通過部分氫化處理所產(chǎn)生的油脂。痛風(fēng):指嘌呤代謝紊亂或尿酸排泄障礙所致血尿酸增高的一組異質(zhì)性疾病。臨床特點是高尿酸血癥、痛風(fēng)性急性關(guān)節(jié)炎反復(fù)發(fā)作、痛風(fēng)石沉積、特征性慢性關(guān)節(jié)炎和關(guān)節(jié)畸形,常累及腎臟引起慢性間質(zhì)性腎炎和腎尿酸結(jié)石形成。免疫缺陷病:由先天或后天因素引起的機體免疫功能低下或缺陷,從而導(dǎo)致的一類疾病。其臨床特點是對各種感染的易感性升高,出現(xiàn)反復(fù)的、持續(xù)

16、性的、嚴重的感染。糖尿病:是一組以慢性血糖水平增高為特征的代謝性疾病,是由于機體胰島素分泌缺陷或胰島素作用缺陷所引起的。胰島素抵抗:指胰島素作用的靶器官對胰島素作用的敏感性下降,即正常劑量的胰島素產(chǎn)生低于正常生物學(xué)效應(yīng)的一種狀態(tài)。惡病質(zhì):指機體炎癥消耗、體重下降、厭食、無力、全身衰竭的狀態(tài),見于惡性腫瘤、大面積燒傷、炎癥感染、營養(yǎng)吸收不良、其他慢性消耗性疾病等,是許多疾病終末期的臨床表現(xiàn)。二、簡答題1.肥胖的常用的測量和診斷方法:1人體測量法:身高標準體重法;體質(zhì)指數(shù)法(MBI;腰圍和腰臀比;皮褶厚度法2物理測量法:全身電傳導(dǎo)、生物電阻抗分析、雙能X線吸收、計算機控制的斷層掃描、磁共振掃描3化

17、學(xué)測量法:稀釋法、K計數(shù)法、尿肌酐測定法2.試述動脈粥樣硬化和肥胖等疾病的膳食營養(yǎng)防治措施1限制總能量攝入:保持能量攝入與消耗平衡、增加運動、控制飲食。2改變宏量營養(yǎng)素構(gòu)成:常用的減肥膳食包括低脂、低碳水化合物和高蛋白質(zhì)膳食。限制脂肪和膽固醇攝入、提高植物性蛋白質(zhì)的攝入、攝入足夠的膳食纖維;飲食清淡、少鹽限酒;3補充某些生物活性物質(zhì):異黃酮、皂苷等(富含植物化學(xué)物的食物,如大豆、黑色和綠色植物、洋蔥、香菇等3.預(yù)防慢性非感染性疾病的建議1合理膳食:食物多樣,谷類為主,粗細搭配;多吃蔬菜水果和薯類;每天吃奶類、豆類或其制品;經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油;吃清淡少鹽的膳食;吃清潔衛(wèi)生

18、、不變質(zhì)的食物。2適度的體力活動:每日進行中等強度活動30分鐘,如6000步。3戒煙限酒4心理平衡第六章社區(qū)營養(yǎng)一、名詞解釋公共營養(yǎng):是通過營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營養(yǎng)問題及其影響因素并將營養(yǎng)科學(xué)理論應(yīng)用于改善人群中營養(yǎng)問題的綜合性學(xué)科營養(yǎng)調(diào)查:運用各種手段準確地了解某人群或特定個體各種營養(yǎng)指標的水平,以判斷其當前的營養(yǎng)和健康狀況,是公共營養(yǎng)的基本方法和內(nèi)容。營養(yǎng)監(jiān)測:指長期動態(tài)監(jiān)測人群的營養(yǎng)狀況,同時收集影響人群營養(yǎng)狀況的有關(guān)社會經(jīng)濟等方面的資料,探討從政策上、社會措施上改善營養(yǎng)狀況和條件的途徑。食品強化:是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要,向食品中添加營養(yǎng)素或天然食物成分以提高食品的營養(yǎng)價

19、值使之更適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。食品新資源:是在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進的無食用習(xí)慣或僅在個別地區(qū)有食用習(xí)慣,符合食品基本要求的物品。平均需要量EAR:指某一特定年齡、性別及生理狀況群體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。只能滿足人群中50%個體對該營養(yǎng)素的需要。用于群體評價或計劃人群的膳食營養(yǎng)素攝入量,個體評價營養(yǎng)素攝入不足的可能性。推薦攝入量RNI:指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體需要量的攝入水平。用于個體每日攝入某種營養(yǎng)素的目標值,但不是群體作膳食計劃的根據(jù)。適宜攝入量AI:通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。用于個體的營養(yǎng)素攝入目標,也用作計劃群體

20、的評價攝入量水平。與RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI,兩者都是用于目標人群中個體攝入營養(yǎng)素的目標。可耐受最高攝入量UL:指評價每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量。超過了不一定會發(fā)生中毒，用于指導(dǎo)安全消費和進食。 二、 問答題 1. 食品強化的目的 1 彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷； 2 補充食品在加工過程中營養(yǎng)素的損失； 3 使某種食品達到特定目的的營養(yǎng)需要； 4 特殊人群預(yù)防需要。 2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 中國居民膳食指南 食物多樣，谷類為主 多食蔬菜水果和薯類 每天吃奶類、大豆或其制品 常吃適量的魚、禽、蛋、肉 清淡，少油，少鹽 食不過量，天天運動，保持健康體重 三餐

21、分配合理 每天飲水，合理選擇飲料，限量飲酒 食清潔衛(wèi)生新鮮的食物 3. 中國居民平衡膳食寶塔 第一層：谷類薯類雜豆：250-400；水 1200ml 第二層：蔬菜 300-500；水果 200-400 第三層：畜禽肉 50-75；魚蝦 50-100；蛋類 25-50 第四層：奶類及制品 300；大豆及堅果：30-50 第五層：油脂 25-30；鹽 6 4. 1 2 3 4 5 膳食結(jié)構(gòu) 東方膳食模式：植物性為主，動物性為輔。容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良。但有利于 血脂異常和冠心病等慢性疾病的預(yù)防。 經(jīng)濟發(fā)達國家膳食模式：以動物性食物為主，屬于營養(yǎng)過剩型膳食。高能量、高脂肪、 高蛋白質(zhì)、低膳食纖

22、維為主要特點。 日本膳食模式：一種動植物食物較為平衡的膳食結(jié)構(gòu)。 地中海膳食模式：富含植物性食物，每日適量的魚、禽、少量的蛋和奶。紅肉較少。主 要用油為橄欖油，有喝葡萄酒的習(xí)慣。心腦血管發(fā)病率低。 我國：以植物性食物為主，高碳水化合物、高膳食纖維、低動物脂肪，是一種東方膳食 模式。容易出現(xiàn)營養(yǎng)不良，但有利于血脂異常和冠心病等慢性疾病的預(yù)防。 第七章 食品污染與預(yù)防 一、 名詞解釋 l 食品污染：指在種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過 程的各個環(huán)節(jié)中，有毒有害物質(zhì)進入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性感官性狀發(fā)生改 變的過程。 l 外源性污染：指食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏

23、、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、 l l l l l l l l 動物、機械設(shè)備及用具等使食品受到微生物污染。 水分活動 Aw：指食品中水分的有效濃度，在物理化學(xué)上水分活度是指食品的水分蒸汽 壓 P 與相同溫度下純水的蒸汽壓 P0 的比值。用 Aw 來表示食品中可被微生物利用的水。 菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量、容積、或表面積內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下 （培養(yǎng)基、PH、培育溫度、時間、計數(shù)方法）培育所生產(chǎn)的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成 單位表示。 腐敗變質(zhì)： 指食品在以微生物為主的各種因素作用下， 其原有化學(xué)性質(zhì)或無理行政發(fā)生 變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 揮發(fā)性鹽基總

24、氮： 指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量， 即在 此種條件下能形成氨的含氮物。 農(nóng)藥：指用于預(yù)防、控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草、鼠和其他有害生物以及有目的 地調(diào)節(jié)植物、 昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、 其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種 物質(zhì)的混合物及其制劑。 農(nóng)藥殘留物： 指任何由于使用農(nóng)藥而在農(nóng)產(chǎn)品及食品中出現(xiàn)的特定物質(zhì)， 包括被認為具 有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物以及雜質(zhì)等。 獸藥：指用于預(yù)防、治療、診斷動物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動物生理功能的物質(zhì)。 獸藥殘留： 指動物產(chǎn)品的任何可食用部分所含獸藥的母體化合物和其代謝物， 以及與獸 藥有關(guān)的

25、雜質(zhì)的殘留。 第八章 食品添加劑及其管理 一、 名詞解釋 l 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中 的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 l 酸度調(diào)節(jié)劑：指用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。 l 抗氧化劑：指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提供食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。 l 漂白劑：指能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或是食品免于褐變的物質(zhì)。 l 著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。 l 護色劑：指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏過程中不致分解、 破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 l 酶制劑： 是由動物或植物的可食或非可食部分直接提取， 或由傳

26、統(tǒng)或通過基因修飾的微 生物發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 l 增味劑：是補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。 l 防腐劑：指防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。 l 甜味劑：是賦予食品以甜味的物質(zhì)。 二、 問答題 1. 食品添加劑使用的基本要求 1 不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害 2 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì) 3 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品 添加劑 4 不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值 5 在達到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食品中 的使用量 6 不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑 2. 我國對食品添加劑的衛(wèi)生管理 我國對食品添加劑的衛(wèi)

27、生管理作用通過三個方面： 1 制定和執(zhí)行食品添加劑使用標準和法規(guī)； 2 對食品添加劑新品種進行管理，頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序； 3 食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營的使用管理。 第九章 食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題 一、 名詞解釋 1. 食 品 超 高 壓 技 術(shù) ： 是 將包 裝 好 的 食 品 放 人 裝 有液 體 介 質(zhì) 的 高 強 度 容 器中 ， 保 持 100-1000MPa 壓力一段時間，以殺滅食品中微生物的一種冷殺菌技術(shù)。 2. 微波技術(shù)：是應(yīng)用微波對物質(zhì)的場作用來對食品進行加熱、干燥、滅菌，膨化和解凍等 加工的一種工藝。 3. 膜分離：是利用流體中各組分對半透膜滲透率的差別，以外界能量或

28、化學(xué)位差為動力， 實現(xiàn)組分分離的技術(shù)。 4. 轉(zhuǎn)基因食品： 指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、 植物和微生物生產(chǎn)的食品和 食品添加劑。 5. 食品微膠囊化技術(shù)：指為了保護食品營養(yǎng)物質(zhì)、控制風(fēng)味物質(zhì)釋放、改善加工性能和延 長貨架壽命，將依照食品物料包裹在另一種物料之中的食品加工技術(shù)。 第十章 各類食品衛(wèi)生及其管理 一、 名詞解釋 1. 后熟：僵直后，肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使 PH 進一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟并具 有一定彈性，此時肉松軟多汁、滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以阻止微 生物侵入，此過程成為后熟。 2. 條件可食肉： 指必須經(jīng)過高溫、 冷凍或其他有效方法處理達到衛(wèi)生要

29、求并食用無害的肉。 3. 油脂酸敗： 油脂由于含有雜質(zhì)或者不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀 惡化。 4. 酸價 AV：指中和 1g 油脂中游離脂肪酸所需 KOU 的毫克數(shù)。 5. 過氧化值 POV：指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，一般以 100g 被測油 脂使碘化鉀析出碘的克數(shù)表示。POV 是油脂酸敗的早期指標。 6. 羰基價：指油脂酸敗是產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。 7. 商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適當?shù)臒崃⒕院螅缓虏∥⑸?，也不含在通常溫度?能再其中繁殖的非致病微生物。 8. 平酸腐?。?指罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì)， 表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正 常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起。 9. 保健食品：指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦