1、廚房面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。廚房面積對順利進(jìn)行廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的,它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過小,會(huì)使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度,而且還會(huì)影響員工的工作情緒;面積過大,員工工作時(shí)行走的路程就會(huì)增加，工作效率自然會(huì)降低，因此,廚房面積的確定應(yīng)該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下,經(jīng)過測算分析方可確定。% F6 o, - / h6 k1 i本資料從廚房面積的考慮因素、廚房總體面積確定方法、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定三個(gè)方面來進(jìn)行詳細(xì)講述如何確定餐廳廚房面積大小。 G% A$ W， H4 U# D本資料的主要內(nèi)容包括：& l4 c p; Z9 L1 4 V一、確定廚房面積的考慮因素4

2、Y6 a! J8 p, m（ | ） T二、廚房總體面積確定方法 G6 y） r： U 3 u三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定8 m+ R/ D& G2 s2 f! ” ， X8 p: _（ K+ UK! g H, W！ H l H7 a8 . O Q3 Y。 j2 G$ D T一、確定廚房面積的考慮因素/ K! Og！ M4 F6 E) 1原材料的加工作業(yè)量+ 4 i4 o, e8 G5 j發(fā)達(dá)國家烹飪原料的加工已實(shí)現(xiàn)社會(huì)化服務(wù)，如豬、牛等按不同的部位及用途做了規(guī)范、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)的分割,按質(zhì)按需定價(jià)，飯店購進(jìn)原料無需很多加工,便可切割烹制。國內(nèi)烹飪原料市場供應(yīng)不夠規(guī)范，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)大多不一，原料多為原始

3、、未經(jīng)加工的低級原料，原料購進(jìn)店，都需要進(jìn)行進(jìn)一步整理加工.因此，不僅加工工作量大,生產(chǎn)場地也要增大.若是用干貨原料制作菜肴為多的飯店,其廚房的加工場所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大.； J; 0 Z N” I9 c5 D（ s1 t# 1 y1 / y。 N2、經(jīng)營的菜式風(fēng)味3 D7 F) D$ 8 a中餐和西餐廚房所需面積要求不一,西餐相對要小些。這主要是因?yàn)槲鞑驮瞎?yīng)要規(guī)范些，加工精細(xì)程度高些,同時(shí)，西餐在國內(nèi)經(jīng)營的品種也較中餐要少得多.同樣是經(jīng)營中餐，淮、揚(yáng)菜廚房就相對比粵菜廚房要大些，因?yàn)榛?、揚(yáng)菜的原料鮮活程度不及粵菜，加工、生產(chǎn)工作量大，火功菜多，爐灶設(shè)備亦要多配一些。同是面點(diǎn)廚房，

4、制作山西面食的廚房就要比粵點(diǎn)、淮、揚(yáng)點(diǎn)心的廚房大，因?yàn)闀x面的制作工藝要求有大鍋大爐與之配合才行?？傊?jīng)營菜式風(fēng)味不一,廚房面積的大小也是有明顯差別的。! n* V6 E。 q5 _/ n m/ / 3 m4 I1 H8 _( k7 t” ， J$ v3廚房生產(chǎn)量的多少+ L J( H； # h9 Q7 Y7 H- c# 生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多，廚房的生產(chǎn)量就大，用具設(shè)備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。然而用餐人數(shù)的多少，又與飯店的規(guī)模、餐廳服務(wù)的對象(即是否對社會(huì)開放）、供餐方式（即是自助餐經(jīng)營,還是零點(diǎn)或套餐經(jīng)營)等有關(guān).用餐人數(shù)常有變化，一般以最高數(shù)作為計(jì)算生產(chǎn)量的依

5、據(jù)。$ z9 U8 t+ a9 K! _ V T8 t7 D t， k. n/ |） U2 j; 4、設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率0 m6 e% Q i” 0 Y$ o廚房設(shè)備革新、變化很快,設(shè)備先進(jìn)，不僅提高工作效率，而且功能全面的設(shè)備可以節(jié)省不少場地.如冷柜切配工作臺(tái)，集冷柜與工作臺(tái)于一身,可節(jié)省不少廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關(guān)系。廚房高度足夠,且方便安裝吊柜等設(shè)備，可以配置高身設(shè)備或操作臺(tái)，則可在平面用地上有很大節(jié)省。廚房平整規(guī)則，且無隔斷、立柱等障礙，為廚房合理、綜合設(shè)計(jì)和設(shè)備布局，提供了方便,為節(jié)省廚房面積亦提供了可能條件。4 n$ h； x / GW， h B-

6、 r# A3 Y/ Z a+ v: S！ u5、廚房輔助設(shè)施狀況; f& g5 W” W4 m J為配合、保障廚房生產(chǎn)必需的輔助設(shè)施在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)必須考慮。若輔助設(shè)施,如員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、倉庫、衛(wèi)生間等，在廚房之外，大多已有安排，廚房面積可充分節(jié)省,否則廚房面積將要大幅增加。這些輔助設(shè)施，除了員工福利用房外,還有與生產(chǎn)緊密相關(guān)的煤氣表房、液化氣罐房、柴油庫、餐具庫等.+ M4 v（ W/ gX, q2 x。 h N+ Ud* O2 u二、廚房總體面積確定方法+ I F） ; M ： C, C+ N+ Yh（ g1、按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積( B _0 W( o： n( D

7、； I/ y6 q， 按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積要與餐廳經(jīng)營方式結(jié)合進(jìn)行。一般來說，供應(yīng)自助餐餐廳的廚房，每一個(gè)餐位所需廚房面積約為0.5- 0.7平方米；供應(yīng)咖啡廳制作簡易食品的廚房,由于出品要求快速,故供應(yīng)品種相對較少，因此每一個(gè)餐位所需廚房面積約為04平方米。風(fēng)味廳、正餐廳所對應(yīng)的廚房面積就要大一些，因?yàn)楣?yīng)品種多，規(guī)格高，烹調(diào)、制作過程復(fù)雜，廚房設(shè)備多，所以每一餐位所需廚房面積約為0.5-0.8平方米。具體比例可見表1. T7 I v1 M； Q。 z表1 不同類型餐廳餐位數(shù)與對應(yīng)的廚房面積比例表4 k0 w G3 ？： f） t/ W y 餐廳類型4 P. ！ M9 R（ q Y 廚房面積

8、餐位 D; L9 cL3 a4 j* e 自助餐廳) s& k* k） h（ y7 b 0。50。7 / c& s8 F y+ W（ D! c 咖啡廳- W, E3 b6 ! C E9 b5 0。4-0。6: p/ E x6 z/ l5 1 正餐廳6 7 o, Z* Q, v I& l9 e0 + 0.50.85 A0 k* p; A1 k7 R0 D: q3 D7 I! F1 ( / et u6 O t7 |/ j S9 M/ a1 u* 2、按餐廳面積來計(jì)算廚房面積； I3 R. Y3 b。 ！ S A) ） p) n國外廚房面積一般占餐廳面積的40%一60%。根據(jù)日本統(tǒng)計(jì)，飯店餐廳面積在

9、500以內(nèi)時(shí),廚房面積是餐廳面積的40%一50，餐廳面積增大時(shí)，廚房面積比例亦逐漸下降 。9 m） G6 A0 P。 v( k! _國內(nèi)廚房由于承擔(dān)的加工任務(wù)重,制作工藝復(fù)雜,機(jī)械加工程度低，設(shè)備配套性較差，生產(chǎn)人手多，故廚房與餐廳的面積比例要大些，一般占70%。） c4 D9 s* n （ f* y1 i上海6家著名飯店餐廳面積與廚房面積比例見下表，飯店餐飲具體功能、結(jié)構(gòu)等不同，其前后臺(tái)面積比例也不盡一致，見表2。* Q2 U5 d# a Y， ！ A% k2 Q/ 表2 上海幾家著名飯店餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳與廚房面積統(tǒng)計(jì)$ C， l f % g9 r0 v， M3 M Z飯店名稱（ i1

10、B8 G A餐廳面積） M5 I6 E. ； eL+ F2 S8 S（）0 V/ O; Y， q2 ， 宴會(huì)廳面積! x！ t d% q+ k9 （)& 9 P) n p1 B3 Y R咖啡廳面積 c7 z( 8 C: h. q/ f(）5 X0 7 K# L， z9 j& X前三項(xiàng)合計(jì) ? c8 U8 g9 。 a； gT； 面積（）4 g 5 z。 F8 ?9 / k廚房面積1 ？ H9 d t2 k2 n N E(） Y Y# N 8 d1 K7 ？0 w比率/ d7 H9 M3 e5 N( k） t8 n# V上海賓館 w$ z( n4 m4 e9 k15650 b$ * _& b！

11、D2 f. J2 z 720 X E） - S w 97。 I2 f y j, I/ u m） D： 2382) v! w: U( i。 f。 X 20225 e0 U: S+ C7 Y6 z7 x. n1：085) I6 A! B” 靜安希爾頓酒店5 R R/ g O4 q2 P。 c u2088% c0 L） 4 8 e9 I R 10534 d2 v. w1 M% N， p& y； F 394+ C U： d R7 p0 P6 Uw( R 3535） g（ 0 4 z2 1 X） o j* l3030 P/ U; g4 1：0。86% N$ J* v： r+ ； n$ O& C5 C新錦

12、江大酒店 r3 A0 n j* u3 s4 n* b1507） - G+ J5 10594 d( u, Q1 e8 E# s+ Z B7 k( M 433） , Q& a& A3 ?) V6 F7 ( M 29948 s/ D! C5 b; j0 a2103/ W9 f） L： m！ c5 g0 ?1：0704 h！ k+ U9 y$ l* w9 s揚(yáng)子江大酒店 E） 1 3 r） W 19154 b； w+ y+ ！ z； c7 D F 535） C1 n） K/ 0 u7 Cc 2406 J2 f） N+ W6 P% M/ 2690 Q; o Q4 V% U7 x ？ 19901 / G

13、X3 X（ E a 4 3 & b9 Q8 C1：0748 K; R4 Q8 4 i h8 i, G- H（ e X太平洋大飯店5 n， e W2 d） e4 k3 Z1125% V6 H$ |2 w Z7 q8 n7 8 V 1482: j* p d9 L5 z” o h2 H 372M/ i5 2 o+ I- k 2979: d9 l L& S7 G； o 1390 w9 T3 P0 e, P+ q z！ d# T1：0473 ) C$ R X u c v, k 貿(mào)海賓館 M( w9 O Z！ i; P( + L+ m6 t8 W； v1020. V% F3 M U5 D% P8 |7 W

14、. S 10t0” U9 R . m; B/ G2 X& Z（ |: K/ a+ Y# R6 M3 E H 2060& o% x6 v1 L$ B9 1810， c7 E! P Y% p/ s4 e j， m7 Hl：088: _ o g b- . u3 e國際貴都大酒店# % & i& I2 f, z。 u1780% C; T1 L 2 e5 I- m（ S 573+ E) J j- G I 412 o） tH# L& H v s/ t 27651 V（ M2 T5 r（ S F% D7 M 1716 p( j% q0 x# H1:062y+ F） o” n7 H F0 f9 f。 m2 G

15、; s3 c+ ?！ H6 O # B: h Y5 N d3、按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積 o* $ a N7 F+ 5 : 廚房的面積在整個(gè)餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例,餐飲部各部門的面積分配應(yīng)做到相對合理.從表3可以看出,廚房的生產(chǎn)面積占整個(gè)餐飲總面積的21%，倉庫占8。這里需要指出的是，這個(gè)面積是含員工設(shè)施、倉庫等輔助設(shè)施在內(nèi)的比例。在市場貨源供應(yīng)充足的情況下，廚房倉庫的面積可相應(yīng)縮小一些,廚房的生產(chǎn)面積可適當(dāng)大一些。2 5 U) ; Q x# _& ？& 2 G表3 餐飲部各部門面積比例表/ L/ x6 p* X7 Y. T1 a0 s/ x& q 各部門名稱7 K) R$ Y6 6 y

16、% $ U！ i（ Z！ J； M占餐飲面積百分比 x2 Q7 B7 R1 D6 n！ ： 7 G6 / t 餐 廳/ 5 X. y！ D4 h+ q4 e O， D 客用設(shè)施（洗手間、過道） B4 p： 1 1 A4 g” - R 廚 房8 G/ Z/ v； M* t 清 洗- ？4 g u8 . e2 K0 H6 b z) d 倉 庫” Ya（ F& p$ $ b） Q3 Q 員工設(shè)施） k X 5 H/ yU1 E 辦公室2 d3 + 3 k7 S： a5 a 50%6 K/ c， W. o1 v/ B 7.5. y# A（ ？！ V$ PD 21% p9 4 T2 S3 W( ? f

17、7.5%） |7 k0 O# A1 d2 R 8+ G0 1 T& J1 h2 C* T9 X( V& / u 41 D8 K4 F+ V6 K 2%8 a+ M8 h3 u5 y1 X（ t c% x# c； / Z B) u7 T7 J三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定+ B, S2 X U y， a廚房總面積確定以后，還需進(jìn)一步確定廚房各作業(yè)區(qū)的面積比例。廚房各作業(yè)區(qū)面積應(yīng)根據(jù)各作業(yè)區(qū)域所承擔(dān)的作業(yè)量(結(jié)合平時(shí)作業(yè)人員數(shù)量與施展空間）和配備的8 h5 g$ Ma X設(shè)備規(guī)格及其數(shù)量來安排。一般廚房各生產(chǎn)區(qū)域面積比例如表4所示。9 Z4 B+ n+ g。 g7 b； C/ j表4 廚房各生產(chǎn)區(qū)域面

18、積比例9 v5 g8 C5 j* ？ J( mA 生產(chǎn)區(qū)域 ， M” N0 i， U M所占面積比例” F a3 Q3 0 h A 加工區(qū)1 X： , e& c） c4 D/ M a I 配菜、烹調(diào)區(qū)S5 p* Q V+ I* ? 點(diǎn)心區(qū)4 F W, W6 X1 x， r8 s 冷菜（燒烤)制作區(qū)+ Z( I6 B1 w6 u C 冷菜出品區(qū)（ A. C5 d3 H u 廚師長辦公室) N0 m 5 s0 f7 Z（ o: c 23%5 C/ t U1 r5 l 42%; C： x， ； m5 Y( M& 7 g2 C+ W 15% 1 G1 f* x！ l； y。 2 l) W 10%) w

19、 8 ” I2 a- r9 ul 88 F a . W1 j9 Q) q 2 5 f1 F） K（ m： + J從上表可見，配菜、烹調(diào)區(qū)所占面積最大，因?yàn)樵搮^(qū)集中了大量的配份、打荷及加熱烹調(diào)設(shè)備,且人流量大，活動(dòng)范圍廣。加工區(qū)也占有較大比例。這里的加工，不僅承擔(dān)初加工任務(wù)，原料切割、腌漿、干貨漲發(fā)均在此完成,所以面積較大.冷菜制作區(qū),主要是指制作燒烤、鹵水，生產(chǎn)烹調(diào)冷菜的場所；而冷菜出品區(qū)，則是冷菜成品裝盤出品的場所,無需太大.所有這些區(qū)域的面積比例都是相對的。不同地區(qū)，經(jīng)營不同風(fēng)味菜式,具體比例也會(huì)有所不同。2 Q8 l& y# VX* b0 5 wA& 上述幾種廚房面積確定方法，都是相對的常規(guī)計(jì)算方法,在使用時(shí)，不僅要互為借鑒，反復(fù)驗(yàn)證，更要結(jié)合本地本店情況，因時(shí)因地制宜,靈話運(yùn)用。隨著社會(huì)的進(jìn)步，原料供給的日益豐富和規(guī)范，廚房設(shè)備的不斷革新和完善，廚房的加工場所、倉儲(chǔ)場所，甚至烹調(diào)場所都有可能縮小,為餐飲經(jīng)營創(chuàng)造更大的空間.7 A% 9 V8 u W8 e ” V! T T; C1 G） V ” g） h； 特別提示：8 V4 a, b（ p+ A（ Z i” H& z% K） c) CX/ g a. Z2 t、該資料適用于新店廚房設(shè)計(jì)使用，也可作為廚房管理者學(xué)習(xí)使用，僅作為一種參考，不能照搬其中的內(nèi)容，因?yàn)槊總€(gè)餐廳的情況都有所不同，還需要具體情況具體分析